“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
E. A DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL–TARAPOTO

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: “MICROBIOLOGÍA DEL ARROZ CON LECHE”

DOCENTE: Ing. NELSON GARCÍA GARAY

ESTUDIANTES: MONTALVO BARDALES SAMUEL J.

LANCHA CHUQUILIN FRANCISCO
PORTOCARRERO ALENJADRÍA ERICK

CICLO: IV

FECHA DE PRESENTACIÓN: 11/07/2018

MORALES --- SAN MARTÍN

2018
 INDICE
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................ 4
I. HISTORIA DEL ARROZ CON LECHE ....................................................................................... 5
II. PRODUCTOS SIMILARES AL ARROZ CON LECHE ................................................................ 5
 INGREDIENTES ...................................................................................................................... 6
 MODO DE PREPARACIÓN ..................................................................................................... 6
IV. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL ARROZ CON LECHE ................................................ 7
 COMPOSICIÓN PORCENTUAL............................................................................................... 7
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .............................................................................................. 7
V. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL ARROZ CON LECHE............................................... 8
VI. PROCESO DE ALTERACIÓN O DETERIORO DEL ARROZ CON LECHE .......................... 8
 OXIDACIÓN............................................................................................................................. 9
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ............................................................................................ 9
 METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 9
VII. FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
ALTERACIÓN DEL ALIMENTOS .................................................................................................... 11
 PARÁMETROS INTRÍNSECOS ............................................................................................. 11
 pH ...................................................................................................................................... 11
 Actividad de Agua ............................................................................................................ 12
 Potencial de Óxido-Reducción (O/R) ............................................................................. 13
 Contenido de Nutrientes ................................................................................................. 13
 Constituyentes Antimicrobianos .................................................................................... 14
 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS .......................................................................................... 14
 Temperatura de Almacenamiento.................................................................................. 15
 Humedad Relativa (RH) del Medio Ambiente. .............................................................. 15
VIII. METODOS DE PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DEL ARROZ CON LECHE ................ 16
 DURANTE EL PROCESAMIENTO ...................................................................................... 16
 Asepsia de Materiales, Ambiente y Envases .................................................................. 16
 Pasteurización de la Leche .............................................................................................. 16
 Cocción ............................................................................................................................. 17
 DURANTE EL ALMACENAMIENTO .................................................................................. 17
 Asepsia del Ambiente ...................................................................................................... 17
 Protección por Refrigeración.......................................................................................... 17

2
  Protección por Agentes Químicos - Conservantes ........................................................ 18
IX. MICROORGANISMOS FRECUENTES EN EL ARROZ CON LECHE QUE CAUSAN
ALTERACIÓN................................................................................................................................... 20
 Aspergillus ........................................................................................................................ 20
 Staphylococcus aureus ..................................................................................................... 20
 Bacillus cereus .................................................................................................................. 21
X. DISEÑO DE UN EMPAQUE PARA LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO......................... 21
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 22
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 23

3
 INTRODUCCIÓN

El arroz con leche es uno de esos postres tradicionales y típicos, presente en una gran
diversidad de países y culturas. No solo su sabor es delicioso sino que también su aroma
inunda las cocinas de muchas casas sobre todo cuando se hace con ingredientes con
aroma intenso como la canela, además es un postre con cualidades y beneficios
nutricionales muy importantes.
Este postre es consumido frio o caliente de acuerdo al gusto de cada uno es saludable
para niños, mujeres y hombres en cualquier condición económica. El modo de
preparación varía de acuerdo al lugar donde te encuentres, pues las recetas y los
secretos son muchos pero lo cierto es que este producto es una fuente vital de proteínas
y carbohidratos lo cual no cambiará así se prepare de muchas formas.

4
 I. HISTORIA DEL ARROZ CON LECHE
El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las
colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a
su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron
a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que
despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297
años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos.

El arroz con leche es uno de los postres más populares en diversos países entre
los que se encuentra Bolivia, Portugal, Ecuador, Panamá y por supuesto el
nuestro.
Posiblemente, se encuentre en Asturias puesto que desde hace siglos, siempre
que se citaba el arroz, estaba directamente relacionado con la leche. Al igual que
otros muchos platos tradicionales, surgió como respuesta creativa para
aprovechar las sobras de otros alimentos. Y es que, es uno de los postres más
fáciles de realizar ya que se cuece el arroz en leche, azúcar y canela.

Cuando todavía no se había inventado el azúcar, la receta se realizaba con miel.

Con el paso de los años, ésta sería sustituida por el azúcar de caña a finales del
siglo XIX. No sería hasta el siglo XX cuando aparecería en los hogares y en las
casas de comida el azúcar blanco, que se usaría para realizar la receta tal y como
conocemos hoy en día.

II. PRODUCTOS SIMILARES AL ARROZ CON LECHE

 Quinua con leche: Es similar al arroz con leche ya que se usa los mismos
ingredientes, excepto se sustituye el arroz por la quinua

5
  Trigo con leche: Guarda similitud con el arroz con leche solo que n sus
ingredientes se sustituye el arroz por el trigo y se aumenta dos
ingredientes más leche de coco y nuez moscada.

 Avena con leche: Los ingredientes utilizados en este producto son

similares al arroz con leche, solo se sustituye el arroz por las hojuelas de la
avena.

 Calabaza con leche : al igual que los anteriores guarda similitud en cuanto
a los ingredientes que se usan, se sustituye el arroz por la calabaza

III. PREPARACIÓN DEL ARROZ CON LECHE

 INGREDIENTES

 1 L de leche
 250 gr de arroz
 100 gr de azúcar
 1L de agua
 1 limón
 1 canela en rama
 2 cucharadas de canela en polvo

 MODO DE PREPARACIÓN

Pon en un cazo al fuego con abundante agua y cuando comience a hervir

se echa el arroz. Dejar 10 minutos y apagar el fuego. En otro cazo poner a
fuego lento la leche y el azúcar dándole vueltas para que se disuelva.
Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz escurrido, el azúcar,
la canela en rama y la piel de limón cortada finamente. Dejar hervir
suavemente durante 15 minutos después de los cuales lo echar a una
fuente plana, y lo espolvorear con la canela molida. Esta receta es
espesita. Servir frío o caliente.

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IV. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL ARROZ CON LECHE

 COMPOSICIÓN PORCENTUAL

INGREDIENTES PESO EN GRAMOS %(FORMULA)

Leche 1000 41.9815281
Arroz 250 10.495382
Azúcar 100 4.19815281
Agua 1000 41.9815281
Limón 8 0.33585223
Canela 8 0.33585223
Canela en Polvo 16 0.67170445
Total 2382 100

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100 gr

Calorías 142 kcal
Proteína 5.10 g
Carbohidratos 24.90 g
Fibra 0,3 g
Azúcar 5.18 g
Grasa 2.18 g
Grasa Saturada 1,259 g
Grasa Poliinsaturada 0,147 g
Grasa Mono insaturada 0,584 g
Colesterol 7 mg
Sodio 360 mg
Potasio 176 mg

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V. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL ARROZ CON LECHE

VI. PROCESO DE ALTERACIÓN O DETERIORO DEL ARROZ CON LECHE

El alimento al ser una sustancia que presenta nutrientes tiene la probabilidad de

poder alterarse de manera física o química, la composición orgánica hace posible

8
que microorganismos o enzimas tanto propias como ambientales originen este
fenómeno natural.

El arroz con leche es un producto que se encuentra dentro de la categoría de

productos alterables, debido a los factores intrínsecos que determina su
exposición a la contaminación por microorganismos.

Alteración del alimento por actividad de sistema enzimático:

 OXIDACIÓN

La oxidación se presenta en los lípidos, conduce a olores y sabores

anormales, incluso llegan a la aparición de compuestos con cierta
actividad tóxica en humanos. Estos compuestos tóxicos son de gran poder
organoléptico y por tanto se nota su presencia acortando la vida anaquel
del producto, estos a su vez producen efectos adversos produciendo
enfermedades digestivas.

 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento del producto es la aparición de una coloración oscura

como consecuencia de una serie de reacciones químicas que alteran las
características organolépticas del producto. Esta reacción se debe a la
actividad que realizan las enzimas presentes en el alimento y en el medio.

Por otro lado a partir de los beneficios que componen el arroz con leche
consideramos importante el conocimiento de la buena manipulación y
conservación de este alimento ya que al ser un alimento tan comercial es
importante que las personas tengan en cuenta que cualquier medio al que se
exponga este producto no es el adecuado, además este alimento tiene un tiempo
determinado de vencimiento por el alto contenido de leche.

 METODOLOGÍA

La metodología se hace por medio de un diario de seguimiento en donde

se recopila la información de acuerdo a los cambios que ha obtenido el

9
arroz con leche a medida que pasan los días. Esta información se hará un
día a la semana durante 5 semanas con el objetivo de identificar cuales el
método de conservación y los cambios que tiene la leche con el paso del
tiempo.

10
VII. FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO DE ALTERACIÓN DEL ALIMENTOS

 PARÁMETROS INTRÍNSECOS

A los parámetros del producto que son parte integrante de dichos

tejidos se denominan parámetros intrínsecos. Estos parámetros son los
siguientes: pH, Contenido de humedad, Potencial de Oxido-Reducción
(Eh), Contenido de nutrientes, Constituyentes antimicrobianos.

 pH

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de

0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH
neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor
próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y
7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos
en dos categorías: poco ácidos (pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6).

11
 Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento
del Clostridium botulinum.

En el caso del arroz con leche es un alimento que se encuentra

dentro de la categoría de alimentos poco ácidos, manifestando un
pH de 6.1 aproximadamente, esto puede variar de acuerdo al tipo
de preparación que se le da y al tipo de ingredientes que se utiliza,
este nivel de pH es una causa por la que este producto está casi
propenso a la contaminación microbiana sobre todo por bacterias
y mohos.

 Actividad de Agua

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.

Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento.
El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La
menor Aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los
mejores valores de actividad de agua para el crecimiento
bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con
aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos. La
adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la
aw.

Este parámetro se define mediante la relación existente entre la

presión de vapor de agua del sustrato alimenticio y la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura. (Aw = p / po, donde
p = presión de vapor de la solución y po = presión de vapor del
solvente (generalmente agua)).

Frente a estos conceptos se afirma que la Aw del producto es de

0.83, lo cual equivale a una Humedad relativa del 80. Por lo que
este parámetro indica que esta propenso a la contaminación

12
 microbiana sobre todo de mohos y algunas bacterias que se
encuentran a una Aw de agua alta.

 Potencial de Óxido-Reducción (O/R)

Otro de los parámetros intrínsecos que intervienen en el deterioro

del arroz con leche es el potencial de O/R, puede ser definido de
forma general como la facilidad con la que un sustrato pierde o
gana electrones. Cuando un elemento o un compuesto pierden
electrones, se dice que el sustrato es oxidado, mientras que un
sustrato que gana electrones es reducido.

Por consiguiente, una sustancia que cede electrones con facilidad

es un buen agente reductor, mientras que una sustancia que capta
electrones es un buen agente oxidante. Cuando son transferidos
electrones de un compuesto a otro, entre ambos compuestos se
crea una diferencial de potencial.

El potencial de óxido – reducción del alimento es positivo lo cual

indica que solo permite el crecimiento de microorganismos
aerobios, tales son la presencia del género Bacillus así como de la
presencia de mohos aerobios que participan en el deterioro del
alimento.

 Contenido de Nutrientes

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la

demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar
diferentes substratos de la composición de los alimentos.

El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los

microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos)
como almidón y celulosa son usados directamente por un número
pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia prima,
los mohos son muy importantes junto con este substrato.

13
 En forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas,
además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son
la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos.

Los microorganismos pueden necesitar vitaminas del grupo B en

pocas cantidades, y casi todos los alimentos naturales tienden a
tener una abundante cantidad para aquellos organismos que son
incapaces de sintetizar sus necesidades esenciales. En general, las
bacterias Gram positivas son las que menos sintetizan y por esta
razón se les debe aportar uno o más de estos compuestos, antes de
que crezcan. Las bacterias gramnegativos y los mohos son capaces
de sintetizar la mayoría de todas sus necesidades. Por
consiguiente, estos dos grupos de organismos se pueden
encontrar creciendo en los alimentos pobres en vitaminas del
grupo B.

 Constituyentes Antimicrobianos

La estabilidad del producto frente al ataque por microorganismos

es debida a la presencia de determinadas sustancias naturales en
las que se ha demostrado que tienen actividad antimicrobiana. Se
sabe que algunos componentes del arroz con leche contienen
aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana. Entre
estos aceites esenciales están el eugenol en los clavillos y el
eugenol en la canela. La leche contiene varias sustancias
antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la conglutinina, y el
sistema lactoperoxidasa. Se ha demostrado que la caseína, así
como algunos componentes exentos de ácidos grasos, son
antimicrobianos en determinadas circunstancias.

 PARÁMETROS EXTRÍNSECOS

Los parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas propiedades

del medio de conservación que afectan tanto a los alimentos como a sus

14
microorganismos. Los de importancia máxima para el bienestar de los
organismos transmitidos por alimentos son los siguientes: temperatura
de conservación, humedad relativa del medio, presencia y concentración
de gases ambiente, y presencia y actividad de otros microorganismos.

 Temperatura de Almacenamiento

Los microorganismos presentes en el producto, individualmente y

como grupo, crecen dentro de una reducida escala de
temperaturas. Por esta razón, llegados a este punto, sería
apropiado considerar los intervalos de las temperaturas de
crecimiento de los organismos como una ayuda para seleccionar
la temperatura apropiada para poder conservarlo.

Los microorganismos más comunes presentes en el alimento son

los psicrófilos aquellos que crecen en temperaturas de 5 a 20 °C, la
presencia de estos microorganismos se debe a que el producto se
almacena en refrigeración.

Lo mismo que los mohos son capaces de crecer a escalas de pH, de

presión osmótica y de contenido de nutrientes de mayor amplitud
que las correspondientes bacterias, también son capaces de crecer
dentro de escalas de temperatura más amplias que las
correspondientes a las bacterias. Algunos mohos son capaces de
crecer a temperaturas de nevera, sobre todo algunas especies de
los géneros Aspergillus que se pueden encontrar en el alimento.

 Humedad Relativa (RH) del Medio Ambiente.

La RH del medio ambiente de almacenaje para el producto es

importante tanto desde el punto de vista de la aw en los alimentos
como del crecimiento de los microorganismos en las superficies.
Como la aw del alimento se sitúa en 0,83, es importante que este
alimento se almacene bajo condiciones de humedad relativa alta

15
 que permitan al alimento captar humedad de la atmósfera y de
este modo aumentar su propia aw de la superficie y subsuperficie
hasta un punto donde pueda tener el crecimiento microbiano.

Existe una relación entre la humedad relativa y la temperatura que

se debe tener en cuenta a la hora de elegir el ambiente apropiado
para conservar el alimento. En general, cuanto más elevada es la
temperatura tanto más baja es la humedad relativa y viceversa.

VIII. METODOS DE PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DEL ARROZ CON LECHE

 DURANTE EL PROCESAMIENTO

En el proceso de elaboración del arroz con leche se utilizan diversos

métodos de protección del producto frente a microorganismos dañinos y
eliminación de residuos ajenos al producto.

 Asepsia de Materiales, Ambiente y Envases

Este proceso de protección es necesario para impedir que la

preparación del alimento se contamine con microorganismos
dañinos y perjudiciales que sean tolerantes a la cocción del
alimento, alteren las características organolépticas del alimento y
puedan afectar la salud humana, es necesario hacer una limpieza
de los materiales y el ambiente de la preparación para prevenir la
contaminación cruzada. Por otro lado es necesario mantener la
higiene de los envases donde se envasará el producto para evitar
que se altere antes del tiempo previsto.

 Pasteurización de la Leche

En el caso de trabajar con leche fresca esta debe pasteurizarse a

una temperatura aproximada de 80 °C durante un corto periodo
de tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir

16
 los microorganismos que puedan afectar al alimento, este proceso
debe realizarse sin alterar la composición y cualidades de la leche.

 Cocción

Este procedimiento se realiza en el alimento con el fin de eliminar

toda presencia de microorganismos presentes en el producto, este
proceso consiste en elevar la temperatura del alimento
modificando sus propiedades originales para facilitar la digestión
y evitar cualquier intoxicación.

 DURANTE EL ALMACENAMIENTO

 Asepsia del Ambiente

Este método se utiliza para proteger el alimento de tal manera que

el espacio donde se almacena el producto cuente con las
condiciones adecuadas, caso contrario se realiza la asepsia del
lugar para evitar una contaminación cruzada de microorganismos
entre el medio y el alimento, es necesario y fundamental este
método de protección porque de este depende de que nuestro
arroz con leche prolongue su vida de anaquel y este método es la
base para que los dos métodos de protección siguientes sean
eficientes.

 Protección por Refrigeración

El frío retarda el deterioro del producto. Por lo que para llegar al

consumidor final, requiere plazo más o menos amplios, y para
ello se recurre a equipos que acompañen al producto durante
su vida anaquel y lo mantengan en condiciones óptimas de
conservación, esto se logra con metodologías que tratan de
disminuir la actividad de los agentes de la alteración.

17
 El interés por el frío en la conservación del arroz con leche es
doble: sanitario y económico. Sanitario porque impide afecciones
graves para el consumidor y económico porque prolonga el
plazo de conservación normal, y favorece la distribución o
comercialización de los alimentos con el tiempo.

El único medio de proteger el alimento en su estado original, es

por refrigeración. Esto naturalmente constituye la ventaja
principal que tiene la refrigeración sobre todos los demás métodos
de protección de alimentos. Sin embargo., la refrigeración también
tiene sus desventajas; por ejemplo el equipo es relativamente
costoso y voluminoso.

Las condiciones para el almacenamiento de arroz con leche son

propias o similares al de la leche; es decir el método de protección
a utilizar durante su almacenamiento como se menciona líneas
arriba es la refrigeración, puesto a que esto permite que las
propiedades organolépticas se mantengan durante un período de
tiempo más prolongado sin sufrir alteración alguna. En el caso de
que el producto contenga conservantes se debe refrigerar a una
temperatura de 13 a 16°C; y en el caso de que no contenga
conservantes la temperatura de refrigeración debe ser entre 3 a
8°C.

 Protección por Agentes Químicos - Conservantes

El uso de agentes químicos para impedir o retrasar la alteración

del arroz con leche deriva, en parte, del hecho de que tales
compuestos se usan con muy buenos resultados en el
tratamiento de las enfermedades de las personas. Esto no
significa que un determinado compuesto, o todos ellos, deban
utilizarse siempre como protectores del alimento. Si bien se han
descrito un gran número de compuestos químicos que son

18
capados de actuar como protectores y conservadores de
alimentos, en los productos alimenticios sólo está permitido el
uso de un número relativamente corto de los mismos, debido,
en gran parte a las estrictas normas de seguridad adheridas a la
Food and Drug Administration (FDA).

El grupo de aditivos más usado para proteger el alimento son los

conservantes, estos son un grupo muy importante cuya finalidad
es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No
cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo
que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de
varios factores:
a) Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio
de acción, mientras que otros son específicamente efectivos
contra un determinado tipo de microorganismo.
b) Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad
del agua y la disponibilidad de nutrimentos para los
microorganismos.
c) Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente
contaminados no pueden controlarse con la adición normal de
conservadores.
d) Manejo y distribución del producto terminado: la conservación
no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere un
manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción

del pH y de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, las
gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una
acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento
microbiano. En la categoría de conservadores destacan los ácidos
benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos,
los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos, el

19
 pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos últimos, que
tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los
demás actúan fundamentalmente como inhibidores del
crecimiento microbiano.

IX. MICROORGANISMOS FRECUENTES EN EL ARROZ CON LECHE QUE CAUSAN

ALTERACIÓN

 Aspergillus

Es un moho muy común en la alteración del arroz con leche, su presencia

se debe por la contaminación del aire, ambiente y suelo; este
microorganismo altera la composición física del alimento produciendo la
aspergilosis alérgica en aquellos que consumen el alimento con este
microorganismo, cuyos síntomas pueden ser:

Tos, tos con sangre o tapones mucosos de color castaño, fiebre y malestar
general

La cantidad aceptable de este microorganismo con n=5 se debe aceptar

que c=1; esté dentro del rango m=1 y M=10 para que el producto sea de
calidad y sea aceptable.

 Staphylococcus aureus

Es una bacteria muy común en la mayoría de los alimentos y sobre todo

en el arroz con leche, la fuente de este microorganismo es el aire y el
suelo; su presencia causa deterioro en el alimento así como también son
responsables de algunas intoxicaciones que tiene síntomas como:

Náuseas y los vómitos, dolores musculares, convulsiones y dolor de

cabeza

La cantidad aceptable de este microorganismo con n=5 se debe aceptar

que c=1; esté dentro del rango m=10 y M=100 para que el producto sea
de calidad y sea aceptable.

20
  Bacillus cereus

Es una bacteria que produce la alteración del arroz con leche, en la

mayoría de los casos solo constituye solo una pequeña parte de la micro
flora del alimento, al momento de la cocción las células de esta bacteria
se destruyen, sin embargo las esporas del Bacillus cereus son mucho más
resistentes a las temperaturas de cocción y pueden permanecer en el
alimento. Tras la cocción, el enfriamiento rápido de los alimentos puede
prevenir la germinación y crecimiento de estas esporas; las fuentes más
comunes de esta bacteria es el suelo.

La presencia de este microorganismo en el alimento es de

aproximadamente un 10. El alimento puede ser considerado seguro
para el consumo siempre y cuando la concentración de esta bacteria no
supere los 103 ufc/gramo. Sin embargo, se conoce que la capacidad de
B. cereus de generar un cuadro clínico radica en la expresión conjunta de
los tres genes (nheA, nheB y nheC) es necesaria para la actividad biológica
de la enterotoxina.

X. DISEÑO DE UN EMPAQUE PARA LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

21
 CONCLUSIONES

El arroz con leche, es un postre tradicional de gran aceptación. Por ser un producto con
propiedades nutricionales adecuadas para diferentes etapas de la vida, se encontró en
el la posibilidad de integrarlo al marcado como un producto listo para consumir.

En el aspecto nutricional es un producto sano y aceptable para cualquier tipo de dieta

o requerimiento nutricional, la bondad del arroz sobre la salud se manifiesta
especialmente en la regulación del tránsito intestinal, ayuda a combatir el
estreñimiento, por tener una acción astringente y por no contener gluten, recomendado
especialmente para pacientes con enfermedad celiaca. Por otro lado el estudio
realizado sobre este producto permite prevenir muchas enfermedades transmitidas
por alimentos.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Artículo Arroz con leche Disponible en "cocinacubana.cibercuba.com"

Consultado el 20 de diciembre 2011.
 Artículo Arroz con leche perfecto Disponible en "www.kike.c.telefonica.net"
Consultado el 20 de diciembre 2011.
 Granum, P. (2005). Bacillus cereus. En: Foodborne Pathogens: Microbiology and
Molecular Biology. UK: Caister Academic Press.
 Blanco, W., Arias, M., Pérez, C., Rodríguez, C & Chaves, C. (2009). Detección de
Bacillus cereus toxigénicos en productos lácteos con especias y leches
deshidratadas colectadas. Archivos Latinoamericanos en Nutrición, 59(4), 402-
406.

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