PRESENTACIÓN

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la
lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica.

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá
conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de
lácteos.

Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados
satisfactorios en su industria.

1. Objetivos
1.1 General

Determinar la acidez de la leche adicionando fenolftaleína.

1.2 Específicos

 Calcular el valor de la acidez de la leche

2. Marco Teórico
2.1 Acidez de la leche

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana

en ácido láctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (°D).
Soxlet-Henkel (S.H.).

1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La
acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.
2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido
láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de
leche. (La valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).

2.2 Determinación de la acidez en la leche

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más
ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El
aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la
grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5
hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La
caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la
masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe
una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa
corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y
fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido
que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y
la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas
como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2
carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar
de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-
5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de
lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con
prácticas de alimentación. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales
minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen,
fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con
la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto.

4.2 Resultados Cualitativos

Vconsumido= 5 ml % Ac =0,09(V * N/M1 - M2) * 100

Normalidad =0,1N % Ac = 0,09 ( 5 * 0,1 / 172,20 - 132,59) * 100
M1elenm+muestra = 172,20g % Ac= 0,114%
 M2elenmeyer = 132,59g
Discusión

La acidez de la leche nos dio un porcentaje muy aceptable que es de 0.114%

5. Conclusiones
Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como la
fenolftaleína.
De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez de 0,16% para
leche pasteurizada, observamos que nuestra leche se encuentra dentro de la
especificación con 0,114%, lo que nos evidencia la calidad y frescura de la misma ya
que no ha sido fermentada por ningún tipo de bacteria láctica, por lo tanto posee la
cantidad exacta de concentración de ácido. (NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 9:2012)

I) TEMA: ACIDEZ DE LA LECHE

II) OBJETIVOS
Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar la acidez de la leche y juzgarla de
acuerdo con el resultado obtenido.
General: Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.
Específicos
 Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del
intervalo que dicta la norma.
 Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez

III) MARCO TEÓRICO

Determinación de Acidez

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al

determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche.
El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de
leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una
solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de
sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de
higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos
las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y
determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la
fabricación de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr
resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados
Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede
determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para
prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su
valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además
contaminaciones, peligrosas.
V) CALCULOS Y RESULTADOS

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen

utilizado de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido
agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.
Determinación Valor del análisis Valor normal o especificacion de calidad
min max

Acidez titulable como ácido láctico 0.13 0.17

Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico

ACIDEZ

Donde:

A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100

A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11

VI) DISCUSIÓN
La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es
necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el
color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de
 hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la
norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.

VII) CONCLUSIONES

 La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos

obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo
que indica la norma NTE INEN 009:2012.

 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido
de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador
(fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la
titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que está observando.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:
 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos
a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de
chile: Iberoàmerica.

 http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-
acidez-en-la-leche.pdf
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
 http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-
beatriz-afn-de-rivera