 ANEXOS:

 RESULTADOS DE LA PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE Ph DE LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

Cuadro 1:

MUESTRA 1 Análisis 2 Análisis 3 Análisis PROMEDIO

POLLO 6.5 6.5 6.5 6.5
CHORIZO 6.5 6.5 6.5 6.5
SALCHICHA 6.5 6.5 6.5 6.5
JAMÓN 6 6 6 6
RES 5.5 5.5 5.5 5.5
Fuente: Elaboración propia

En este cuadro observamos el análisis de ph de las diferentes muestras de carnes donde el

pollo, chorizo y la salchicha tienen pH iguales a 6.5 , siendo los de mayor valor y el de menor
valor de pH la carne de res.

PROMEDIO PH DE LAS CARNES

6.6 6.5 6.5 6.5

6.4

6.2
6
6

5.8

5.6 5.5

5.4
0 1 2 3 4 5 6

RES JAMÓN POLLO CHORIZO SALCHICHA

 DISCUSIONES:

 El pH viene utilizándose para apreciar el estado de

conservación de la carne, aunque una vez más, conviene dar a
esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier
(1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir
el valor de los pH normales de las carnes sin embargo en la
práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente
recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de
cocción y del asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las
decisiones económicamente más convenientes.(Moreno, 2006)

Aplicariamos la prueba NBVT al pollo , chorizo y la salchicha ya que sus valores de pH

son mayores a 6.
 Cuadro 2 :

En el cuadro 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
están en el rango de 5.8 a 6.5. Según Warris (2003) el pH desciende en los músculos típicos de
mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12
Horas. del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en
condiciones normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece a
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se
puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis

Y están en una etapa ideal para su preparación. Los resultados obtenidos muestran que los
5tipos de carnes están en estado fresco, aromático y jugoso por lo tanto están aptas para el
consumo inmediato.

Nuestros valores de pH de todas las carnes que analizamos encuentran en el Rango de 5.8 a
6.5 según Warris (2003) aexecpcion de la carne de res con un valor de ph 5.5.

 CONCLUSIONES

 Los valores del pH están en un rango de 5.8 a 6.5 y están en un estado óptimo para el
consumo inmediato.

 Se logró conocer las técnicas para la determinación de PH en carne fresca y productos

cárnicos.

 RECOMENDACIONES

Reactivos (utilizar sólo grados analíticos reconocidos, salvo que se especifique otra cosa, como
la fenolftaleína).El agua deberá ser como mínimo de grado 3 según la ISO 3696)

El muestreo no forma parte de esta norma, pero en la ISO 3100-1 se proporciona un método
recomendado.

Es importante tener muestras representativas y se sugiere empezar con un mínimo de 10

gramos.
Calibración del pH-metro , Calibrar el medidor de pH según las instrucciones del fabricante

Se recomienda lavar los materiales ( licuadora, vasos, phmetro) podrían alterar el valor de Ph
de las muestras cárnicas.

 BIBLIOGRAFÍA
 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos, España
pág. 531- 532

 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio

Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición. México.

 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la carne
de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos, Ecuador.

 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012). Comportamiento
de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).

 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne Bovina
mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad Nacional de
Trujillo, Trujillo, Perú.

 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se
expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de Nariño