Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Campus Sete Lagoas

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA AMILASE

Gabriel de S. Leão
Gabriela Barbosa
Pedro N. Carvalho
Thamires de F. Viveiros

Sete Lagoas - MG
Setembro de 2018
Introdução

Enzimas são catalizadores biológicos de alta eficiência, apresentam características

altamente e individualmente específicas quanto ao pH e temperatura do meio em que
atuam. Possuem ainda graus variáveis de especificidade, como regiosseletividade,
estereosseletividade, seletividade de substrato e de grupo funcional (KOBLITZ, 2013;
MARZZOCO; TORRES, 1999).

De acordo com Koblitz (2013), as enzimas capazes de catalisar a degradação de

carboidratos, hidrolisando as ligações glicosídicas entre monossacarídeos formadores de
oligossacarídeos e/ou polissacarídeos são chamadas de carboidrases.

As amilases são carboidrases capazes de hidrolisar as ligações α-1,4 e α-1,6 do

amido, polissacarídeo formado por centenas ou milhares de unidades de glicose, principal
reserva energética das plantas e principal fonte energética da nutrição animal (KOBLITZ,
2013).

A amilase salivar é uma enzima secretada pelas glândulas salivares e presente na

boca dos humanos. Ali se inicia o processo digestivo dos carboidratos ingeridos, onde o
fluido, composto também de água, sais e muco, facilita o processo e mastigação e
deglutição, enquanto a amilase salivar inicia a hidrólise dos carboidratos (WHITNEY;
ROLFES, 2008).

Objetivo

Avaliar a ação da amilase na presença de amido e observar a influência da

temperatura, pH e diferentes concentrações de enzima e substrato na atividade
enzimática.

Material e Métodos

Preparo da solução de amilase:

Para o preparo da solução de amilase, fez-se necessário o bochecho de 5 mL de

água destilada durante 2 minutos. A saliva foi depositada em um béquer de 50 mL e, neste
mesmo, adicionou-se 20 mL de solução de NaCl 0,5% e homogeneizou-se.
Procedimento 1 - Resposta do indicador (Lugol):

Nomeou-se 2 tubos de ensaio com as letras A (amilase) e C (controle), e em cada

um deles foi acrescentado 2 mL da solução de amido 1% e 1 mL da solução de NaCl
0,5%. Os tubos foram levados para o banho-maria aquecido a 37ºC durante 3 minutos,
para que atingissem o equilíbrio térmico. Sem que os tubos fossem retirados do banho,
adicionou-se 1 mL da solução de amilase no tubo A e 1 mL da solução de NaCl 0,5% no
tubo C. Os tubos permaneceram no banho a 37ºC por mais 30 minutos. Após isso, os
tubos foram retirados do banho-maria. Adicionou-se 1 gota de lugol em cada tubo e a
coloração resultante foi comparada.

Procedimento 2 - Influência da temperatura:

Foram identificados 3 tubos de ensaio com os valores 5, 37 e 85. Em cada tubo,

foi adicionado 2 mL da solução de amido 1% e 1 mL da solução de NaCl 0,5%, e eles
foram incubados em seus respectivos banhos nas temperaturas de 5ºC, 37ºC e 85ºC
durante 3 minutos, para que atingissem o equilíbrio térmico. Sem que os tubos fossem
retirados dos seus designados banhos, foi adicionado 1 mL da solução de amilase em cada
um e estes permaneceram ali durante mais 30 minutos. Após, adicionou-se 1 gota de lugol
em cada tubo para observar a ação da amilase nas diferentes temperaturas.

Procedimento 3 – Influência do pH:

Outros 3 tubos de ensaio foram identificados com os valores de 4, 7 e 9. No tubo

4, adicionou-se 2 mL da solução de amido 1% e 1 mL de tampão pH 4. Já no tubo 7, foi
acrescentado, também, 2 mL da solução de amido 1% e 1 mL de tampão pH 7. Por fim,
no tubo 9, incorporou-se 2 mL da solução de amido 1% e 1 mL de tampão pH 9. Os tubos
seguiram para o banho-maria a 37 ºC por 3 minutos, para que atingissem o equilíbrio
térmico. Sem que os tubos fossem retirados do banho, foi adicionado 1 mL da solução de
amilase em cada um e estes permaneceram ali durante mais 30 minutos. Logo depois,
adicionou-se 1 gota de lugol em cada tubo e observou-se a coloração.

Procedimento 4 – Influência da concentração de substrato e enzima:

Distinguiu-se 2 tubos de ensaio com as letras [S] e [E]. No tubo [S], adicionou-se
3 mL da solução de amido 1% e 1 mL da solução de NaCl 0,5%. No tubo [E], incorporou-
se 2 mL da solução amido 1% e 1 mL da solução de NaCl 0,5%, e eles foram incubados
em banho-maria durante 3 a 37ºC por minutos, para que atingissem o equilíbrio. Sem que
os tubos fossem retirados do banho, foi adicionado 1 mL da solução de amilase no tubo
[S] e 2 mL da solução de amilase no tubo [E], e estes permaneceram ali durante mais 30
minutos. Adiante, adicionou-se 1 gota de lugol em cada tubo e comparou-se os resultados.

Resultados e discussão

O procedimento 1 foi executado para observar a presença da amilase

salivar por meio do comportamento do lugol frente à solução de amido e possibilitar a
comparação entre os tubos de ensaio. A reação de Lugol é colorimétrica qualitativa.
Indica a presença de dextrinas e amido, e considera-se positiva quando a coloração final
for violeta ou azul (ANTONIO; TIECHER, 2015). O tubo A correspondeu à expectativa
aguardada, apresentando coloração azul de baixa intensidade, devido à ação enzimática
sobre o amido, diminuindo a concentração deste no tubo. Já o tubo C apresentou
coloração azul bastante intensa devido à ausência de amilase no tubo, fazendo com que
todo o amido reagisse com o lugol, formando o complexo lugol-amido.

No procedimento 2 foi analisado a influência da temperatura na atividade da

enzima amilase, buscando-se conhecer a temperatura ótima para seu funcionamento. Na
presença de lugol, o tubo 5 (5ºC) apresentou coloração azul de média intensidade e este
comportamento pode ser justificado pela ação enzimática ser reduzida em temperaturas
baixas. O tubo incubado a 37ºC foi o que apresentou a menor intensidade de cor, exibindo
uma coloração azul clara, justificando mais uma vez que a solução de amilase utilizada
no experimento conseguiu degradar o amido e, assim, reduzir a quantidade de complexo
lugol-amido formado. Somado a isso, é importante ressaltar que como a solução de
amilase é de origem humana, a temperatura ideal de funcionamento esperado da enzima
corresponde a 37ºC, faixa de temperatura normalmente medida nos seres humanos. No
tubo incubado à 85ºC, a coloração apresentada foi a de maior intensidade e a justificativa
para tal fato é que a ação enzimática só ocorre enquanto a enzima preservar sua estrutura
nativa. Em temperaturas acima de 50°C a maioria das enzimas é desnaturada, o que leva
a alterações na sua conformação e à perda do poder de ação (MOURA et al., 2007).
Assim, houve maior formação de complexo iodo-amido, justificando a coloração de
tonalidade mais forte.

No procedimento 3, o objetivo foi determinar qual o melhor pH para o

funcionamento enzimático da amilase. Os tubos que apresentaram coloração de maior
intensidade foram os tubos com pH 4 e 9. O tubo com pH 7 foi o que apresentou a
coloração azul de menor intensidade, isso se deve ao fato de que o pH da boca é
aproximadamente neutro -pH 7- (PORTENSEIGNE, 2017), sabendo que toda enzima
possui um pH ótimo de atuação (MARZZOCO; TORRES, 1999), a amilase atuou melhor
no pH igual ao presente na boca humana, quebrando a maior parte do amido ali presente.

Por fim, no procedimento 4, era esperado que o tubo [S] apresentasse coloração
mais intensa, por ser o tubo que continha uma maior quantidade de substrato e menor
quantidade de enzimas. Na prática, os tubos apresentaram tonalidades bem próximas e
ambas claras, sendo que o tubo [E] apresentou coloração azul ligeiramente mais clara.
Mesmo com poucas diferenças, pôde-se observar que o tubo [E] conseguiu quebrar de
forma mais efetiva o amido, fazendo com que a pequena diferença de coloração notada
fosse devido a uma maior interação do lugol com amido no tubo [S].

Conclusão

O experimento permitiu observar que a atividade enzimática da amilase perante

o amido é função do pH e temperatura do meio. Sob temperaturas elevadas houve menor
eficiência por perda de conformação e consequentemente atividade. O pH ótimo
observado era previsto, uma vez que se utilizou a amilase salivar, sendo o pH neutro o
mais favorável à sua atuação. Além disso pôde-se observar a relação diretamente
proporcional de uma maior concentração enzimática com uma maior atividade hidrolítica.
Referências bibliográficas

ANTONIO, J. C.; TIECHER, A. Avaliação de adulterações em méis produzidos no

município de Itaqui-RS. Simpósio de segurança alimentar, p. 4, 2015.

KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e aplicações práticas. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.

MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica Básica. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 1999.

MOURA, G. DE S. et al. Desempenho e atividade de amilase em tilápias-do-nilo

submetidas a diferentes temperaturas. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 42, n. 11,
p. 1609–1615, 1 nov. 2007.

PORTENSEIGNE, L. P. O impacto dos alimentos e das bebidas na saúde oral dos

adultos: revisão da literatura. Porto: Universidade Fernando Pessoa , 2017.

WHITNEY, E. N.; ROLFES, S. R. R. Nutrição : volume 1 : entendendo os nutrientes.

São Paulo: Cengage Learning, 2008.