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AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA DO FILÉ DE PANGA EM RELAÇÃO

AO FILÉ DE TILÁPIA

FREITAS, A.L 1; MIGUEL; D. P.2


1
Pós-Graduando em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba
(MG), e-mail: adriana_louro@yahoo.com.br
2
Doutor em Alimentos e Nutrição, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: danyperes@terra.com.br

RESUMO: Exportado para mais de 107 países, o panga é um peixe de carne branca, sabor suave e sem espinhas. No
mercado brasileiro desde 2009 e mostrando uma crescente demanda, o filé de panga vem sendo comercializados a preços
bem competitivos, despertando diversas reações negativas por parte dos produtores de tilápia. Assim, o objetivo do
trabalho foi avaliar a aceitação e preferência do filé de panga em relação ao seu principal concorrente no mercado
nacional: o filé de tilápia. Foram aplicados testes de aceitação e de preferência por comparação pareada a 114 provadores
não treinados, de ambos os sexos, com idade variando entre 18 e 60 anos. As amostras de filé de panga e de tilápia foram
servidas fritas, monodicamente, com delineamento por blocos completos balanceados. No teste de aceitação foram
avaliados, através da escala hedônica de nove pontos, os atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor. Os
resultados dos testes de aceitação foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de
significância e os resultados do teste de preferência foram avaliados através da tabela para teste de comparação pareada
bilateral. Os resultados demonstraram não haver diferença significativa entre o filé de panga e o filé de tilápia. Assim,
pode-se concluir que o filé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no mercado consumidor, podendo concorrer
sensorialmente com o filé de tilápia independente da influência do preço de venda dos produtos.

PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilápia. Aceitação.

EVALUATION OF ACCEPTANCE AND PREFERENCE OF FILET OF PANGA IN RELATION TO FILET OF


TILAPIA

ABSTRACT: Exported to more than 107 countries, the panga is a white fish, mild flavor and without bones. In the
Brazilian market since 2009 and showing a growing demand, the panga fillet has been sold at very competitive prices,
sparking several negative reactions by the producers of tilapia. Thus, the objective was to evaluate the acceptance and
preference of the panga fillet over its main competitor in the domestic market: the fillet of tilapia. Tests were performed
for acceptance and preference for paired comparison to 114 non-trained panelists of both sexes, aged between 18 and 60
years. Samples of panga fillet and tilapia were served fried, Monod, with a balanced complete block design. In the
acceptance test were evaluated by hedonic scale of nine points, attributes overall acceptance, appearance, aroma, texture
and flavor. The results of acceptance tests were evaluated using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at 5%
significance and results of the preference test were evaluated by the table for bilateral paired comparison test. The results
showed no significant difference between the panga fillet steak and tilapia. Thus we can conclude that the panga filletcan
show a good acceptance in the consumer market and can compete with the sensory tilapia fillet independent of the
influence of the selling price of products.

KEY WORDS: Sensory analysis. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilápia. Acceptance.

INTRODUÇÃO

Alimento de grande importância, o pescado é


considerado como fonte de proteína e elevada qualidade
nutritiva em termos de digestabilidade e composição de
aminoácidos, muitos deles, essenciais ao crescimento e à
manutenção do organismo humano (FREITAS, 2008).
Introduzido no mercado brasileiro em 2009, o
Pangasius hypophthalmus (FIG.1), conhecido no Brasil FIGURA 1 - Pangasius hypophthalmus (Fonte: Fishbase)
como panga, é um peixe de água doce da família dos
bagres, produzido na região do Delta do Rio Mekong, no Com uma produção anual acima de 1 milhão de
Vietnã, há mais de quinze anos (CANAEST, 2008; KARL toneladas, atualmente, o panga é exportado para mais de
et al, 2002). 107 países, tendo como principais consumidores os países
da União Européia que, de janeiro a junho de 2010
importaram mais de 100.000 toneladas do pescado (FAO, Fósforo (mg) 107 131
2010; VASEP, 2010; McGEE, 2010). Iodo (µg) 8 6
Sendo repassado aos importadores a um preço Selênio (µg) 9,6 18
médio de US$ 2,14/kg - FOB (VASEP, 2010), o filé de
Ácidos graxos
panga tem chegado a mesa dos consumidores a um preço
Ácidos graxos saturados (mg) 467 565
bem competitivo em relação aos pescados locais.
No Brasil, o filé de panga passou a ser Ácidos graxos monoinsaturados 438 643
comercializado em 2009, quando foram importadas 3.283 (mg)
toneladas do pescado (MPA, 2010). Entre janeiro e maio Ácidos graxos polinsaturados (mg) 168 440
deste ano, as importações de panga já somavam um Ômega 6 (mg) 139 278
montante de 2.086 toneladas (MDIC, 2010), ou seja, mais Ômega 3 (mg) 29 158
da metade do valor importado durante todo o ano de 2009, EPA (mg) 2 11
o que demonstra uma crescente demanda pelo produto. DHA (mg) 17 71
Ainda considerado um volume pequeno quando Fonte: NUTRAQUA (2010)
comparado ao volume importado de outros pescados (a
importação da merluza, por exemplo, somou 19.682 De carne branca, sabor suave e sem espinhas, o
toneladas entre janeiro e maio desse ano (MDIC, 2010)), o panga tem conquistado um mercado estável com crescente
panga chegou ao Brasil abrindo concorrência direta com a demanda em diversos países, afetando o consumo dos
tilápia. (CARVALHO, 2009). pescados locais (CANAEST, 2008).
Introduzida no Brasil na década de 50, a tilápia é Desde o início das importações para o Brasil e com
uma espécie bastante conhecida e aceita pelo consumidor o valor de comercialização do filé de panga (R$ 8,50 a
brasileiro (BARBOSA et al. 2008), sendo hoje o principal R$12,00/kg) bem abaixo do preço do filé de tilápia (R$
produto da aqüicultura do país, com uma produção de 18,00 a R$21,00/kg), os produtores nacionais de tilápia
132.757 toneladas em 2009, equivalente a 32% da tem pressionado constantemente os órgãos responsáveis
produção da aqüicultura nacional (MPA, 2010). para que os mesmos encontrem uma saída para o que eles
A TAB. 1, desenvolvida pelo projeto “Composição chamam de “concorrência desleal”, seja barrando a
de nutricional de produtos aquáticos”, da NUTRAQUA importação do pescado, seja introduzindo uma medida
(2010), faz um comparativo nutricional entre o panga e a “antidumping” – saída encontrada também pelos Estados
tilápia, ambos de cativeiro. Unidos contra a concorrência do panga contra a espécie
nativa bagre do canal, ou “catfish” (PANORAMA DA
TABELA 1 – Comparação nutricional entre Panga e AQUICULTURA, 2010; CANAEST, 2008).
Tilápia, ambos de cativeiro. Porém, a finalidade principal de qualquer produto
Valor nutricional (100g) Panga Tilápia comercializado é satisfazer ao consumidor em suas
Calorias (kcal) 66 93 necessidades, assim, mesmo que medidas antidumping
Umidade 83,8 78,5 sejam aplicadas de forma a equiparar o preço do filé de
Cinzas (g) 1,2 0,8 panga ao preço do filé de tilápia, o que vai decidir a
Proteínas (g) 13,4 18,1 concorrência entre as duas espécies é o consumidor, que
Carboidratos (g) 0,3 0,5 revelará seu grau de aceitação e preferência ao filé de
panga no momento da compra.
Lipideos total (g) 1,2 2,1
Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar,
Colesterol (mg) 29,8 39,5 através de análises sensoriais capazes de medir as opiniões
Vitaminas dos consumidores, a aceitação e preferência do filé de
A (µg) <2 <2 panga em relação ao filé de tilápia.
E (mg) 0,16 0,93
D (µg) <0,5 15,61 MATERIAL E MÉTODOS
B1 (mg) <0,04 <0,04
B2 (mg) <0,04 0,05 A técnica sensorial utilizada no trabalho foi a de
B5 (mg) 1,96 0,68 testes afetivos quantitativos, através da aplicação de testes
de aceitação e preferência por comparação pareada
PP (mg) 1,35 3,28
(FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008).
B12 (µg) 0,3 1,07 As análises sensoriais foram conduzidas no
Minerais laboratório de Análise Sensorial do Núcleo de Excelência
Sódio (mg) 0,3 1,07 em Engenharia de Alimentos – NEEA/FAZU.
Cálcio (mg) 36,7 8,2 Foram recrutados 114 provadores não treinados, de
Potássio (mg) 200 282 ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos.
Magnésio (mg) 17,6 25,4 Para as análises utilizou-se filé de panga e filé de
Ferro (mg) 0,21 0,27 tilápia adquiridos em um hipermercado, 2,5% de sal, 1%
Zinco (mg) 0,24 0,32 de pimenta do reino branca e azeite.
Manganês (mg) <0,1 <0,1
Os filés foram temperados com o sal e a pimenta 15 aparência, aroma, textura e sabor, utilizando a escala
minutos antes do preparo e foram fritos por cerca de 10 hedônica de nove pontos, e a indicar qual a amostra
minutos em azeite aquecido a cerca de 80°C. preferida (FIG. 2). Também foi solicitado aos provadores
As amostras, de aproximadamente 20 g cada, foram que respondessem a um questionário contendo perguntas
codificadas por números aleatórios de três dígitos e sobre os hábitos alimentares de pescado dos mesmos.
apresentadas em pratos descartáveis brancos, em cabines Para a análise estatística dos dados do teste de
individuais, sob luz branca, monodicamente, através de aceitação, utilizou-se a análise de variância (ANOVA por
delineamento por blocos completos balanceados. fator único) e o teste de Tukey a 5% de significância
Adicionalmente serviu-se água e biscoito tipo “água e sal” (FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008). Para o teste
para a limpeza do palato entre os intervalos de avaliação de de preferência, utilizou-se a tabela para teste de
cada amostra. comparação pareada bilateral (ABNT, 1994).
Os provadores foram instruídos a avaliarem cada
amostra em relação aos atributos de aceitação global,

TESTE DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA

Nome: __________________________________________________________________________Idade: __________

1) Você receberá separadamente duas amostras de peixe frito. Por favor, avalie a primeira amostra codificada e use a
escala abaixo para indicar o quando você gostou ou desgostou da amostra. Após a avaliação, como um biscoito e beba um
pouso de água. Ao receber a segunda amostra, proceda da mesma maneira, avaliando a amostra codificada de acordo com
a escala, indicando também o quanto você gostou ou desgostou da segunda amostra.

9 – gostei muitíssimo
8 – gostei muito
7 – gostei
6 – gostei pouco
5 – nem gostei, nem desgostei
4 – desgostei pouco
3 – desgostei
2 – desgostei muito
1 – desgostei muitíssimo ___________________________________________
395 746
Aceitação global
Aparência
Aroma
Textura
Sabor

2) Na amostra 395 indique:

O que mais gostou: _________________________________________________________________________________


O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________

3) Na amostra 746 indique:

O que mais gostou: _________________________________________________________________________________


O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________

4) Por favor, das duas amostras apresentadas, indique qual a amostra preferida:

395 746

FIGURA 2 – Ficha do teste de aceitação e preferência

RESULTADOS E DISCUSSÃO Dos 114 provadores que participaram dos testes, 72


eram homens e 42 eram mulheres, sendo 70,17% com
Perfil dos provadores idade variando entre 18 e 25 anos, e os demais com idade
entre 26 e 60 anos. 56,14% dos provadores moram com a
família, e os demais ou moram sozinhos (20,18%) ou com
outros (23,68%). Em relação à escolaridade, 72,32% estão
cursando ou já terminaram o ensino superior, 15,18% estão Teste de aceitação
cursando ou já possuem pós-graduação e 12,50% possuem
até o ensino médio completo. Na TAB 2, encontra-se os resultados agregados do
Questionados sobre a frequência do consumo de teste de média (Tukey) para todos os atributos avaliados.
pescado, 25,66% dos provadores informaram que
consomem pescado uma vez por semana ou mais, 48,67% TABELA 2 – Aceitação média dos atributos aceitação
consomem uma vez por mês ou mais e 25,66% menos de global, aparência, aroma, textura e sabor (teste de Tukey)
uma vez por mês. Sobre o fator que mais influencia na Atributo Panga Tilápia
frequência desse consumo, 41,44% alegaram possuir o Aceitação Global 7,74ª 7,73ª
hábito e gostar de consumir pescado, 20,72% informaram Aparência 7,87ª 7,62ª
buscar uma alimentação mais saudável, 13,51% alegaram
Aroma 7,88ª 7,57ª
não possuir o hábito do consumo e os 24,32% restantes
informaram ter dificuldades no preparo ou não gostar de Textura 7,73ª 7,60ª
pescado ou não consumir freqüentemente por considerar o Sabor 7,92ª 8,03ª
pescado como um produto caro. Obs.: Médias com letras em comum na mesma linha não
No momento de adquirir o peixe, 33,33% diferem significativamente entre si.
informaram comprar o peixe em forma de filés congelados,
21,14% em filés frescos, 18,70% compram o peixe inteiro A FIG. 3 apresenta a distribuição das notas de
fresco, 20,33% ou compram o peixe inteiro congelado ou aceitação das amostras para o atributo aceitação global.
em postas congeladas e 6,50% adquirem o peixe em filés Nota-se que a maioria das respostas se encontram na região
empanados. indicativa de “aceitação dos produtos” (valores acima de
Indagados sobre a forma de preparo preferida, 6), sendo que o filé de panga obteve maior índice de
37,34% informaram preferir o peixe frito, 20,25% aceitabilidade (91,23%) que o filé de tilápia (86,84%),
preferem o peixe grelhado, 18,35% optam por assá-lo e os porém, de acordo a TAB. 2, verifica-se que não há
24,05% restantes preferem o peixe cozido ou empanado ou diferença significativa ao nível de 5% para a aceitação dos
em forma de sashimi. filés de panga (média 7,74) e de tilápia (média 7,73).
Dos 114 provadores, 105 informaram desconhecer a
espécie de peixe “panga” enquanto 108 informaram
conhecer a “tilápia”.

FIGURA 3 – Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aceitação global dos filés de panga e de tilápia

De acordo com a FIG. 4, que apresenta a de 95,61% e o filé de tilápia obteve 110 respostas positivas
distribuição das notas de aceitação das amostras para o com índice de aceitabilidade de 96,49%, entretanto, de
atributo aparência, observa-se que a maioria das notas acordo com a TAB. 2, também não houve diferença
recebidas situam-se na região indicativa de aprovação dos significativa ao nível de 5% para a aceitação das amostras
produtos (valores acima de 6), sendo que o filé de panga (média de 7,87 para o filé de panga e de 7,62 para o filé de
obteve 109 respostas positivas com índice de aceitabilidade tilápia).
FIGURA 4 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aparência dos filés de panga e de tilápia

A FIG. 5, que apresenta a distribuição das notas de aceitabilidade (94,34%) que o filé de tilápia (90,35%),
aceitação das amostras para o atributo aroma indica que a porém, o teste de Tukey (TAB. 2) indicou não haver
maioria das notas recebidas encontram-se na região diferença significativa ao nível de 5% para a aceitação dos
indicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6), filés de panga (média de 7,88) e de tilápia (média de 7,57).
sendo que o filé de panga obteve o maior índice de

FIGURA 5 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao aroma dos filés de panga e de tilápia

Na FIG. 6 é possível verificar a distribuição das de 93,86% e o filé de tilápia apresentando índice de
notas de aceitação das amostras para o atributo textura, aceitabilidade de 92,10%, porém, a TAB.2 indica não
onde a maioria das notas recebidas encontram-se na região haver diferença significativa ao nível de 5% para a
indicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6), aceitação dos filés de panga (média de 7,73) e tilápia
com o filé de panga apresentando índice de aceitabilidade (7,60).
FIGURA 6 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à textura dos filés de panga e de tilápia

Para o atributo Sabor a TAB. 2 indica que não respostas se encontram na região indicativa de aceitação
houve diferença significativa ao nível de 5% para a dos produtos (valores acima de 6), sendo que ambas
aceitação dos filés de panga (média de 7,92) e de tilápia amostras obtiveram 110 respostas positivas com índice de
(média de 8,03). aceitabilidade de 96,49%.
A FIG. 7 apresenta a distribuição das notas de
aceitação das amostras para esse atributo. A maioria das

FIGURA 7 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao sabor dos filés de panga e de tilápia

De modo geral, as médias obtidas nos atributos Esses resultados indicam que as duas amostras
avaliados no teste de aceitação do filé de panga (FIG. 8), possuíram boa aceitação, e que o filé de panga se mostrou
situam-se entre 7,74 e 7,92, enquadrando-se na escala equivalente ao filé de tilápia quanto à aceitação sensorial.
hedônica entre 7 - “gostei pouco” e 8 - “gostei muito”, Barbosa et al (2008) avaliaram a aceitação do filé
sendo a aceitação da amostra de 95,61%. de tilápia, filé de badejo e filé de merluza, não encontrando
A FIG. 9 apresenta as médias das respostas obtidas nenhuma diferença significativa na aceitação dos mesmos,
para o filé de tilápia, onde as médias de cada atributo indicando que os filés de tilápia, badejo e merluza se
variaram entre 7,73 e 8,03, que na escala hedônica também igualam em aceitação sensorial pelos consumidores, com
se enquadram entre 7 - “gostei pouco” e 8 – “gostei aceitação superior a 80%.
muito”, com aceitação de 94,03%.
FIGURA 8 – Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de panga

FIGURA 9 - Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de tilápia

Questionados sobre o que mais gostaram e o que sabor suave, sendo de fácil consumo para crianças e
mais desgostaram nas amostras, 53,97% dos provadores pessoas sem hábito de consumir pescado; b) o comércio
informaram que o que mais gostaram no filé de panga foi o em forma de filé, ou seja, sem pele e sem espinhas,
sabor, seguidos da textura (16,67%) e da aparência facilitando sua utilização; c) o filé branco do pescado estar
(15,87%), o aroma foi o atributo que os provadores menos vinculado a uma imagem de dieta e alimento saudável; d) o
gostaram (31,17%). Já em relação ao filé de tilápia, o sabor baixo preço, se tornando um produto de fácil aquisição,
também foi o atributo que os provadores mais gostaram aparecendo sempre nas ofertas dos supermercados e
(54,14%), seguido da textura (21,05%) e da aparência hipermercados (CANAEST, 2008).
(12,78%), e assim como no filé de panga, o aroma também Muitos desses fatores são utilizados pela empresa
foi indicado como atributo que os provadores menos importadora do panga no Brasil como atrativo aos clientes:
gostaram (30,56%). “O peixe panga tem as características que o consumidor
Um estudo realizado em 2008 sobre a distribuição brasileiro sempre desejou em um peixe, tem textura firme,
do panga na Espanha indica os principais fatores que cor branca, sabor suave e sem espinhas” (LEARDINI,
contribuíram para a crescente demanda e estabilização do 2010).
panga no mercado espanhol: a) o panga ser um peixe de
Comparando com as informações do estudo Internacional Journal of Food Science and Technology,
Espanhol com as respostas dos julgadores sobre o que mais v. 45, p. 56-66, 2010.
gostaram no filé de panga, podemos concordar que o sabor LEARDINI. Novidades Leardini Panga (Pangasius
é um dos principais atributos para a aceitação do produto hypophthalmus). Disponível em: <
no mercado nacional. http://www.leardini.com.br/site/novidades/noticias.php?vf
Cpd_codigo=671>. Acesso em: 04/09/2010.
Teste de preferência McGEE, M. V. Pangasius en America Latina:
¿oportunidad o problema?. Infopesca Internacional ,
Dos 114 provadores, 64 indicaram preferir o filé de Montevidéu, v. 41, p. 18-24, 2010.
panga e 50 indicaram o filé de tilápia como preferência. MDIC – MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO,
Com base na Tabela para teste de comparação pareada INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR – Sistema de
bilateral (ABNT, 1994), não houve diferença significativa Análise das Informações de Comércio Exterior AliceWeb.
ao nível de 5% entre a as amostras confirmando assim os Disponível em:
resultados encontrados para o teste de aceitação. <http://alicewebmercosul.desenvolvimento.gov.br//consult
a>.Acesso em 03/09/2010.
CONCLUSÃO MPA – MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA –
Coordenação Geral de Comercialização e Promoção
A partir dos testes sensoriais realizados pôde-se Comercial. Balança Comercial do Pescado 2009.
constatar que não houve diferença significativa entre o filé Disponível em:
de panga e o filé de tilápia, concluindo-se assim que, sem <http://ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/bal_comer_pesc09.pdf
considerar a influência do preço de venda dos produtos, o >. Acesso em 29/07/2010.
filé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no MPA – MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA.
mercado consumidor, podendo concorrer sensorialmente Produção Pesqueira e Aquícola: Estatística 2008 e 2009.
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<http://www.mpa.gov.br/mpa/seap/Jonathan/mpa3/dados/2
REFERÊNCIAS 010/Docs/Caderno%20Consolida%C3%A7%C3%A3o%2
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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS %20completo.pdf>. Acesso em 04/09/2010.
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