Programa de Ingeniería de Alimentos,

Facultad de Ciencias Agroindustriales,

Universidad del Quindío – Colombia

PRUEBAS FISICOQUÍMICAS EN CARNE DE RES Y CARNE DE CERDO

1. INTRODUCCIÓN

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la
determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros
exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como
en sus materias primas.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento
(Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide
alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en
proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los
humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de
fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades
proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del
efecto de los demás

EI análisis de estos factores en la carne son es importantes, ya que están relacionados con
el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
 2. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Cajas petri
PH metro
Papel filtro
Balón volumétrico de 250ml
Tubos de ensayo
Cuchillos
Varilla agitadora
Aceite vegetal

REACTIVOS
Agua destilada
Fenolftaleina al 2%
Hidróxido de sodio 0,1N
Solución de NaCl 0,6M
NaCl 1M

EQUIPOS
Estufa
Balanza analítica
Horno de secado
Baño de hielo
Centrífuga
 PROCEDIMIENTOS

Determinación de humedad: Se pesaron 10 gramos de carne previamente molida, se

extendió sobre una caja de petri y se introdujo al horno de secado a 100°C durante 24
horas.
𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀
M1: Peso de la caja de petri más muestra humedad
M2: Peso de la caja de petri más muestra seca
M: Peso de la muestra

Determinación de pH: Se pesaron 10 gramos de muestra, se homogenizó con 100 ml de

agua destilada durante 1 minuto, se filtró y se realizó la lectura con el phmetro.

Determinación de acidez: Se pesaron 10 gramos de muestra, se homogenizó con 200 ml

de agua destilada durante 1 minuto, se filtró y el sobrenadante se aforó en un balón
volumétrico de 250ml, se tomó una alicuota de 25 ml, se adicionó 75 ml de agua destilada,
2 gotas de fenolftaleina y se titulaó con NaOH 0,1N

𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑎𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 ∗ 𝑓

%𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
f: factor de dilución
meq ac. Lactico: 0,09 g/meq

Determinación de capacidad de retención de agua (CRA): Se adicionaron 5 gr de carne

previamente molida a un tubo de ensayo, se añadió 8 ml de solución de NaCl 0,6M y se
agitó por 1 minuto. Se colocó el tubo de ensayo en un baño de hielo por 30 minutos, se
agitó nuevamente con una varilla agitadora durante 1 minuto. Luego se centrifugó por 15
minutos a 10000 rpm y 4°C, se decantó y se midió el sobrenadante en una probeta.

𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Va: Volumen de solucion salina añadido al tubo de ensayo

Vs: Volumen del sobrenandante

Determinación de capacidad de emulsificación (CE): Se homogenizaron 25 gramos de

carne con 100 ml de de NaCl 1M. Se tomaron 12,5 gramos del homogenizado, se añadió
37,5 ml de solución fría de NaCl 1M y se mezcló por 3 minutos a baja velocidad. Sin
apagar la licuadora se añadió 50 ml de aceite vegetal y se esperó que se formara la
emulsión, con una bureta se adicionó más aceite de forma continua hasta que se rompió la
emulsión.
DIAGRAMAS DE FLUJO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Pesar carne 10 gramos

Depositarla en una caja

de Petri

Introducir al horno 100 °C

Esperar 24 horas

DETERMINACIÓN DE PH

Pesar carne 10 gramos

Homogenizar con agua 100 ml

destilada por 1 min

Filtrar

Realizar lectura con

phmetro
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

pesar carne 10 gramos

Homogenizar con agua 200 ml por 1

destilada min

filtrar

balon
El sobrenadante se afora
volumetrico
de 250 ml
25 ml Se toma alicuota

2 gotas adicionar agua destilada 75 ml de

fenoftaleina y fenolftaleina agua

Titular con NaOH 0,1 N

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Tomar un tubo de ensayo y

agregar 5 gramos de carne molida

Añadir 8ml de solución NaCl

0,6M

Agitar durante 1 minuto

Colocar en baño de hielo durante

30 minutos

Agitar durante 1 minuto Con una varilla

agitadora

Centrifugar a 10000 rpm y 4ºC por

15 minutos

Decantar y medir el sobrenadante 𝑉𝑎 − 𝑉𝑠

𝐶𝑅𝐴 = ∗ 100
en una probeta 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN (CE)

Homogeneizar 25 g de carne en
100ml de NaCl 1M

Tomar 12,5 g del homogeneizado

Añadir 37,5 ml de solución fría de

NaCl 1M

Mezclar por 3 minutos a baja

velocidad

Sin apagar la licuadora

Agregar 50ml de aceite vegetal

Esperar que se forme la emulsión

Adicionar más aceite de forma Reportar la cantidad de aceite

continua hasta que se rompa la emulsionado por gramo de muestra
emulsión
 3. RESULTADOS
Tabla 1. Análisis de humedad

MUESTRA CERDO RES

M 10,07 10,88
M1 58,27 53,75
M2 50,61 46,35
%Humedad 76,07 68,01

Tabla 2. Análisis de pH

MUESTRA CERDO RES

M 6 5,5
M1 5,5 5,5
M2 5,5 5,5

Tabla 3. Análisis de acidez

CERDO RES
% Ácido
0,00279 0,00149
láctico

En la titulación de carne de res se gastó 0,5 mL de NaOH y en la de cerdo 1 mL de NaOH;

el factor de dilución utilizado fue de 40g/300 mL = 0,0333 y meq ácido láctico fue de 0,09
g/meq.

Tabla 4. Análisis de capacidad de retención de agua

MUESTRA CRA
CARNE DE RES 0,724
CARNE DE
0,965
CERDO

Tabla 5. Análisis de capacidad emulsionante

ACEITE
MUESTRA
EMULSIONADO
25 g de carne de res 140 mL
25 g de carne de
150 mL
cerdo

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
HUMEDAD:
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención agua (CRA), y esta a su vez
depende del pH, en la tabla 1 observamos los resultados obtenidos para el análisis de
porcentaje de humedad de la carne de cerdo y de res. El agua es el componente químico
más abundante de la carne, puede considerar el nutrimento más esencial para la vida del
animal. El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80% en animales
adultos el agua varia en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un
75% en base libre de grasa (Carvajal, 2001) La Fao reporta como composición nutricional
para cerdo de res un porcentaje de 75% y para la carne de cerdo representa un 75.1% (FAO,
2016) por lo que los valores obtenidos están dentro de los rangos.

ADICEZ Y pH:
El pH de la carne depende de varios factores, como la condición post-mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento, de este modo, pueden presentarse dos tipos de
carne PSE y DFD. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva
al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún
a temperaturas superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne DFD, ocurre cuando el animal
sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el
los corales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda
a un valor mínimo de 5.8. EI resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente (Perez
2013). La forma práctica y rápida para inferir el grado de estrés de ovinos en la línea de
sacrificio es por la determinación del pH, temperatura interna de la canal, conductividad
eléctrica y color de la carne. Justificado en que el descenso de pH normal del músculo de
ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a
5,7-5,8. (Martínez et al, 2012)

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de
aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición o
producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez el pH encontrado se determinó que se encuentra entre los rangos estableceos por
(Dikeman, 1975) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a
reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversión de musculo en carne; en el que el musculo
pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden
sus depósito de carbohidratos como lo es el glucógeno y el lactato (Martínez et al, 2012).
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA
(Knipe, 2002) .En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado; un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y, por tanto, una baja en la CRA, es así como en la tabla 4 se observa una baja
capacidad de retención de agua para los dos tipos de carne.

CAPACIDAD EMULSIONANTE:

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un
sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsiona propiamente dicho debido a que
la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras. La capacidad de
emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una
pasta de carne; esta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. EI sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas
solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza
iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares -que a la vez sirven como
emuisificantes- y a las proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua también están
presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la
cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el pH, Ia temperatura y la cantidad de grasa presente (Knipe, 2002).

En la tabla 5 se observa la capacidad de emulsionante (CE) de la carne de cerdo y res,

evidenciándose claramente que la carne de res tiene una CE más baja al compararla la carne
cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica, principalmente en
la elaboración de embutidos, la cuales se elaboran con una emulsión fina y homogénea de
carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo y emulsificantes. Perez, 2013 hace
referencia que la capacidad de emulsificacion puede variar de acuerdo a diferentes
factores, tales como la concentración de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne
y su punto isoeléctrico así como también la temperatura unos de los factores cambio que
afectan el resultado del análisis.
BIBLIOGRAFIA

FAO, 2016. Food and Agriculture organization Carnes y productos cárnicos. Tomado de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html el 3 de noviembre
de 2016.

Carvajal, 2001. Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo. Corporación de fomento
ganadero. San José, Costa Rica.
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_r
es_cerdo_y_pollo.pdf

DIKEMAN, M; CROUSE, J. 1975. Chemical Composition of carcass from Hereford and

Simmental Crossbreed Cattle as related to growth and meat palability. Journal of Animal
Science, vol 40, Nº3.

Perez 2013. Manual de practicas de laboratiorio: Tecnología de cárnicos. Universidad

Autónoma Metropolitana. México.
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf

Martínez Esmeralda Desdémona , Sergio Soto Simental , Eva María Santos López y Juan
Ángel Ortega Gutiérrez . 2012. características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
de la carne de ovino con diferente tiempo de reposo. Tomado de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/31-carne_con_reposo.pdf el 3 de
noviembre de 2016.
Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish
Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf Consultado el 3 de noviembre de 2016

http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-item-12/analisis-icta/ct-menu-item-13