Obtencion de Gluten de Dos Tipos de Harina

“Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
INFORME DE PRÁCTICA N°2: “OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y

GLUTEN SECO DE LAHARINA DE TRIGO”
INTEGRANTES :  Domínguez Ramírez, Franck Frederick
 Herrera Sánchez, Mónica Joysi
 Landeo Malca Keyko Sofía
 Ruiz Facundo, Jheins Miuller
 Vargas Yumbato, Cindy
DOCENTE : Ing. JAMES SILVA DIAZ
PUCALLPA-PERÚ
2018
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Ing. Msc. James Silva Díaz
I. INTRODUCCIÓN
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante señalar que el trigo es uno
de los principales cereales del mundo, el trigo ha sido durante mucho tiempo el
principal grano de Occidente, sobre todo porque sus proteínas de reserva tienen
propiedades químicas únicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas
del gluten se unen unas con otras y forman una masa elástica que se puede
expandir para incluir burbujas de gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues,
no tendríamos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los
conocemos. La cantidad del gluten varía significativamente de un trigo a otro, y
determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007,
pág 493).
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-
proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. El gluten puede ser extraído de
la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o
una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es
removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede
ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia
entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de
enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante
en el trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos
como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad , la formación de malla, entre otros, que
permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,
específicamente en las formación de masa.
19
II. OBJETIVOS
I.1. OBJETIVO GENERAL

I.1.1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo
y Seco para diferentes tipos de harinas de trigo.
I.1.2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de

harina de trigo
I.2. OBJETIVO ESPECIFICO
I.2.1. Determinar las propiedades físicas del gluten
I.2.2. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para

diferentes tipos de harina.
I.2.3. Identificar las propiedades del gluten
I.2.4. Determinar la función del gluten en la formación de las

masas empleadas en productos de panadería.
19
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 HISTORIA DEL GLUTEN:
Aunque el trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento

del gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un
profesor de Química de la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en
1728, cuando lo aisló lavando a mano una masa de harina. Lo describió
como un material gelatinoso opuesto a cualquier material soluble
amiláceo. Igualmente, observó que este material gelatinoso, una vez
aislado, no era capaz de ser mezclado más con agua y tenía propiedades
físicas únicas (Beach, 1961). Este descubrimiento fue significativo porque
hasta ese momento se pensaba que las proteínas eran solo de origen
animal.
El siguiente paso en la investigación del gluten ocurrió en 1823, cuando
Osborne y Voorhees desarrollaron el procedimiento de fraccionamiento
hasta hoy utilizado. Las proteínas del gluten fueron separadas en cuatro
fracciones sobre la base de diferencias en solubilidad en el sistema clásico
de cuatro solventes: agua, sal diluida, 70 % etanol y ácido/álcali diluidos,
que corresponden a albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas,
respectivamente (Osborne & Voorhees, 1893). Ninguna de las proteínas
individualmente podía ser clasificada correctamente como gluten. Sin
embargo, la combinación de prolamina y glutelina produjeron el producto
descubierto por Beccari dos centurias antes. Osborne (1907) describió sus
componentes proteicos como fracción gliadina monomérica y fracción
glutenina polimérica muy agregada.
El tercer descubrimiento mayor, que cambió el entendimiento del gluten,
fue la publicación de Balls y Hale (1936), en la que se describió el
desdoblamiento del gluten después de la adición de agentes reductores.
Los autores examinaron la pérdida de integridad del gluten en presencia
de compuestos como cisteína y glutatión. No fueron capaces de identificar
el fenómeno y pensaron que podía estar relacionado con la activación de
una enzima que trozaba los enlaces disulfuros. El hallazgo inadvertido fue
el reconocimiento de que los enlaces disulfuros son necesarios para la
estructura y funcionalidad del gluten.
Estos tres descubrimientos claves ocurrieron en tres siglos diferentes y
fueron vitales para el entendimiento inicial del gluten del trigo. Este ritmo
de investigación fue acelerado con el paso del tiempo hasta la actualidad.
Sin embargo, a pesar de toda la investigación realizada en el gluten del
trigo, estamos todavía lejos del entendimiento completo de estas
proteínas.
19
3.2 El GLUTEN:
Según (FLORES, 2014):
El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades

únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener
gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes,
bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa
con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos
proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).
Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de
explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero
aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la
exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos
horneados.
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la

harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también
la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina
y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permiteque junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como lac
onsistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten
no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido
sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es
preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se
obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos
lácteos, huevos y pescado. Los alimentosv egetales que son fuentes útiles
de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales
libres de gluten.
3.2.1 COMPOSICIÓN DEL GLUTEN:
El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de proteínas, 5
a 10 % de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas
insolubles en agua entrapadas en la masa (Nierle y El Baya,
1990). Está compuesto de dos clases principales de
proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).
Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades
similares. Se caracterizan por su solubilidad en carbinoles
alifáticos inferiores, especialmente etanol, y en algunos
carbinoles aromáticos como el fenol. Se les conoce como
19
proteínas solubles en alcohol. Tienen un peso molecular
promedio de 40,000, son de cadena simple y extremadamente
pegajosas cuando se hidratan. Además, muestran poca o
ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las
responsables de la cohesión de la masa. Presentan un
polimorfismo intervariental muy marcado y sus patrones
electroforéticos no son afectados por condiciones
ambientales.
Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Se
caracterizan por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos.
Son de cadena múltiple y peso molecular variable (de 10,000
a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y
elevado peso molecular; resiente y gomosa, pero propensa a
la ruptura. Las gluteninas, aparentemente, proporcionan a la
masa la propiedad de resistencia a la extensión (Hoseney,
1994). Estudios de reconstitución han indicado que para una
cosecha de una variedad en particular de trigo, la cantidad
relativa de glutenina está directamente relacionada con la
resistencia a la extensión de la masa (MacRitchie, 1980,
1987). Sin embargo, debido a la solubilidad inconsistente de
las fracciones de gliadina y glutenina, y a la superposición de
sus componentes, resulta difícil demostrar esta relación para
diferentes variedades y cosechas.
Finney y Barmore (1948) mostraron que las proteínas del
gluten eran las responsables de las diferencias en las
propiedades de panificación de harinas de trigo de diferentes
calidades panaderas. También se acepta que el volumen del
pan está correlacionado con el contenido de proteína de la
harina. Sin embargo, no hay consenso acerca de qué
aspectos de las proteínas son los responsables por estas
diferencias. La relación glutenina/gliadina en el gluten ha sido
propuesta como un factor importante, pero no hay evidencia
experimental que lo demuestre (MacRitchie, 1980). El
contenido de tiol y disulfuro también han sido sugeridos como
variables importantes, pero no hay correlación analítica
establecida (Bloksma, 1975; Graveland et al., 1978). Los
estudios de la composición de aminoácido, movilidad
electroforética y distribución de peso molecular tampoco
indican correlación alguna (McDonald & Gilles, 1967).
La disponibilidad de nitrógeno durante el crecimiento del trigo
es un factor que determina el rendimiento de la cosecha, las
19
proteínas del gluten y la calidad del grano (Gianibelli &
Sarandon, 1990). El contenido de proteína del trigo depende
en gran medida de factores agronómicos y ambientales como
el nitrógeno y la humedad del suelo, y la temperatura durante
las etapas de crecimiento (Bushuk, 1985).
La genética de la variedad del trigo es la que determina qué
proteínas están presentes y la proporción relativa entre ellas
(Hoseney, 1994). En el trigo existe una relación inversa entre
contenido de proteína y rendimiento
3.2.2 PROTEINAS DEL GLUTEN:

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento
del trigo. Son fáciles de aislar porque son insolubles en agua.
Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo
contenido de lisina y baja densidad de carga (Hoseney, 1994).
Otras características adicionales del gluten son el número
relativamente elevado de aminoácidos hidrofóbicos residuales
(aproximadamente 35 %) y la baja densidad de carga debido
a la relativa carencia de aminoácidos básicos y a la presencia
de la forma amida de los aminoácidos ácidos. Metionionina,
triptófano y lisina son los aminoácidos limitantes en el gluten
(Hoseney, 1994).
Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor
nutricional y biológico. La capacidad del gluten para
suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy
limitada, según los resultados del nuevo método para medir la
calidad de las proteínas promovido por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (puntuación
de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas
en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras
proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los
guisantes).
El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina. Hay diez
aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los
animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de
la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos
aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son
descompuestos y excretados,575859 lo cual limita el crecimiento en los
niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta. Para compensar
esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas
procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.
19
3.3.3 FORMA AUTOINMUNITARIA, QUE INCLUYE LA ENFERMEDAD
CELÍACA (LA DERMATITIS HERPETIFORME Y LA ATAXIA POR
GLUTEN)
a) LA ENFERMEDAD CELIACA: La enfermedad celíaca ha
sido considerada tradicionalmente como un trastorno
únicamente digestivo, pero actualmente se sabe que se trata
realmente de una enfermedad crónica, multi-
orgánica autoinmune, que afecta al intestino y puede dañar
prácticamente cualquier órgano o tejido. Es inducida por la
ingesta de gluten, en personas con predisposición genética.
Si bien se produce una "intolerancia permanente" al gluten,
no se trata de una simple intolerancia alimentaria, ni mucho
menos de una alergia. Sin el tratamiento estricto y mantenido
de por vida, puede provocar complicaciones de salud muy
graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer
(tanto del aparato digestivo, con un incremento del riesgo del
60%, como de otros órganos), trastornos
neurológicos y psiquiátricos, otras enfermedades
autoinmunes y osteoporosis.
b) LA DERMATITIS HERPETIFORME (DH): La dermatitis
herpetiforme es la manifestación cutánea de la enfermedad
celíaca. Se presenta en alrededor del 25% de los pacientes
con enfermedad celíaca, pudiendo aparecer a cualquier edad
de la vida. Es tan característica, que se considera “la
enfermedad celíaca de la piel”, así como la “tarjeta de visita”
del paciente celíaco, ya que su hallazgo aparece sólo en
individuos celíacos. La exposición a los rayos
ultravioletas de la luz solar y los microtraumas cutáneos
repetidos son factores externos que favorecen la aparición y
mantenimiento de las lesiones cutáneas típicas de la DH. La
dermatitis herpetiforme desaparece por completo con
la dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor y único
tratamiento. Puede reaparecer en pacientes que tienen en
apariencia un buen seguimiento de la DSG, por
transgresiones de la dieta tanto voluntaria como inadvertida.
19
c) LA ATAXIA POR GLUTE: La ataxia por gluten es
una enfermedad autoinmunitaria que se caracteriza por la
aparición de un daño irreversible en el cerebelo, debido a
que el propio sistema inmunitario ataca y destruye por error
unas neuronas denominadas células de Purkinje. Se
manifiesta como un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva
(alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación), o
más raramente en combinación con mioclonias y temblor
palatal, todo ello independientemente de la presencia o
ausencia de afectación intestinal. Como ocurre con
la dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes
experimentan síntomas digestivos, pero aproximadamente
una tercera parte muestra diferentes grados de afectación
intestinal. Puede aparecer en pacientes de todas las edades,
incluyendo niños. La recomendación actual es que los
pacientes con ataxia cerebelar progresiva deben
ser evaluados para enfermedad celíaca. El tratamiento
consiste en la dieta sin gluten en todos los casos, aunque
no haya afectación intestinal (tanto celíaca como no celíaca).
La respuesta al tratamiento depende de la duración de la
ataxia antes del diagnóstico. La muerte de las neuronas del
cerebelo es el resultado de la exposición prolongada al
gluten y es irreversible. Es indispensable un diagnóstico
temprano, ante los primeros síntomas y antes de que se
complete la muerte de las neuronas. El diagnóstico y
tratamiento precoces consiguen la detención del proceso
autoinmune y la recuperación sintomática del paciente. Por el
contrario, si el diagnóstico se realiza tarde, cuando ya se ha
destruido una cantidad considerable de neuronas, la
respuesta a la dieta sin gluten es pobre o nula. La principal
causa de falta de mejoría con la dieta sin gluten se debe a
transgresiones, tanto voluntarias como inadvertidas (dieta
no estricta).
19
3.3 LA HARINA
Las harinas son materias básicas para la preparación de galletas,
pan, pastas alimenticias, etc. Se obtienen por molturación del trigo
limpio u otros cereales, leguminosas (avena, maíz, arroz) o de
algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos).
La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de
la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e
industrialmente limpio. La harina sin otro calificativo se entiende
como la harina procedente del trigo. Cuando se trate de harinas
procedentes de otros productos se debe indicar.
Podemos hacer una primera clasificación de la harina:
 Harina obtenida del endospermo.
 Harinas obtenidas tras la trituración total del grano de trigo incluyendo
germen, endospermo y capas externas (se utiliza para la
elaboración de productos integrales).
La harina procedente de maíz, cebada, centeno, avena n se puede

panificar. Se aconseja mezclarla con parte de harina panificable para
que pueda formarse el gluten y fermentar. En caso de no hacer esto
se obtiene un pan blanco para dar un sabor o aspecto más rustico.
En el argot profesional definiremos dos tipos de harinas:
 HARINA FUERTE: es la procedente de trigos duros (con más

gluten y menos agua) y que al coger un puñado con la mano y
apretarlo fuertemente Al abrirla y moverla se desmorona. Las
harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten
por lo que se obtienen masas de mayor elasticidad. Son las más
apropiadas para la elaboración de masas panificables de levadura,
hojaldre, etc. Al tener más gluten la masa puede fermentar más y
retener el gas generando burbujas. Al tener menos agua,
absorberá más cantidad y dará como resultado pan más tierno y
que tardará más tiempo en secarse.
 HARINA FLOJA: es la procedente de trigos blandos (con menos
gluten y más agua) y que al coger un puñado con la mano y
apretarlo fuertemente al abrirla y moverla no se desmorona. Esta
harina no es la más indicada para la elaboración de masas
fermentadas pero si para todas aquellas elaboraciones que no
deban trabajarse excesivamente para evitar que tomen correa. Si
se elabora pan con esta harina preséntale problema de la
fermentación, no es tan perfecta, no esponja tanto la masa y por
tanto la elaboración quedará más apelmazada y se secará
rápidamente
19
En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno,

que es la llamada harina de media fuerza o lo que es lo mismo,
harina fuerte y floja a partes iguales.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL de la harina:
 Enriquecida: se le añade alguna sustancia que aumente su valor

nutritivo por lo que se le transferirá esta cualidad a los productos
elaborados.
 Acondicionada: es la que mediante un tratamiento físico o adición
de productos autorizados mejora sus cualidades plásticas y / o
fermentativas.
 Mezclada: a la que se le añaden harinas de diferentes cereales.
 Integral: es la resultante de la molturación del trigo sin separar
ninguna parte de el.
 Malteadas: obtenidas a partir de cereales que han sufrido un
tueste previo.
DEFECTOS más comunes en la comercialización:

 Exceso de humedad
 Caramelización de la harina durante el molido
 Sabor amargo por la mezcla de semillas.
 Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
 Granulación por una incorrecta molienda.
 Residuos de plaguicidas y contaminantes.
 Falta de maduración ( 15 a 20 días ) tras su molienda
 Presencia de impurezas y suciedad.
ALTERACIONES que se producen por su almacenamiento.
 Enranciamiento.
 Presencia de bacterias y hongos.
 Presencia de insectos, sus huevos o larvas.
 Acidificación por bacterias y levaduras.
La harina debe almacenarse en un lugar seco y aislado del suelo. Su
conservación será aproximadamente de un año.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin
gusto ácido ni amargo.
La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños, de presencia uniforme, sin puntos negros, libre de
defectos, insectos, cuerpos extraños y olores anormales.
19
IV. MATERIALES Y METODOS

3.1Materiales
Los materiales a utilizar para la actividad práctica de la extracción de gluten

de la harina preparada y sin preparar necesitaran lo siguiente:
Insumos Utensilios Equipos
 500 g de  Vaso de  Balanza

harina precipitado de  Estufa
preparada 250 ml
 500 g de  Placa Petri
harina sin  Bowl
preparar
Para que nuestro gluten tenga condiciones óptimas de consumo y libres de

microorganismos debemos aplicar las buenas prácticas de manufactura para
reducir los riesgos en entornos donde se presenta una alta carga
microbacteriana, principalmente asociados con la contaminación.
La primera acción importante que se realizo es la limpieza de nuestro
laboratorio, lavatorios, mesa, ya que allí los microorganismos están
impregnados.
Fig. 01: Limpieza de lavatorio Fig. 02: Limpieza de la mesa
19
3.3. PROCEDIMIENTO
3.3.1 DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SECO
a) Se pesa 500g de harina (preparada, sin preparar)
Peso de harina preparada:

500g
Peso de harina sin preparar:

500g
Fig. 03
b) Colocamos H2O con la harina pesada en el bowl y amasamos
Fig. 04 Fig. 05
c) Observamos la elasticidad y tenacidad de la masa estirándola.
Fig. 06 Fig. 07
d) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo

entre las placas varias veces, hasta que no se extraiga más agua.
Fig. 08 Fig. 09
19
e) Pesarlo para saber el rendimiento
Fig. 10 Fig. 11
Peso de harina Peso de harina sin

preparada: 146.55 preparar: 149.77
f) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula

(previamente puesta a peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta
obtener peso constante. Se realizar por duplicado.
Fig. 12 Fig. 13
Peso de harina Peso de harina sin

preparada: 28.2g preparar: 27.3g
19
% de Gluten Húmedo = g de gluten húmedo x 100
g de harina
% de Gluten = 146.55 x 100
500g
% de Gluten Húmedo = 29.31% harina preparada
% de Gluten = 149.77 x 100
500g
% de Gluten Húmedo = 29.95% harina sin preparar
% de Gluten Seco= g de gluten seco x 100
g de harina
% de Gluten = 28.2g x 100
500g
% de Gluten = 5.64% harina preparada
% de Gluten = 27.3g x 100
500g
% de Gluten Seco = 5.46% harina sin preparada
19
Color. El color se calificó de acuerdo a lo siguiente:
COLOR CALIDAD
Claro Excelente
Crema ligeramente Buena

amarillo
Gris regular
En lo que es harina preparada su color fue crema ligeramente

amarillo, está en el rango de buena.
Y en la harina sin preparar su color fue gris, esto nos indica que
es regular.
V. CONCLUSIÓN
 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco,
19
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada
de almidón.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado
rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una pérdida mínima de vitalidad.
VI. RECOMENDACIONES
 El uso de los guardapolvos, cofia y mascarilla es obligatorio y de suma

importancia.
 Limpiar el área de trabajo.
 Amasar bien y adecuadamente la harina.
 Lavar varias veces la masa para sacar el gluten completamente limpio.
VII.BIBLIOGRAFIA
 Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del Curso

de Tecnología de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
 INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y
Leguminosas. Lima-Perú.
 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A
19
 México, D.
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica
 Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia.
 Zaragoza, España
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra.
ANEXO
19
19
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INTEGRANTES :  Domínguez Ramírez, Franck Frederick

 Herrera Sánchez, Mónica Joysi

 Landeo Malca Keyko Sofía

 Ruiz Facundo, Jheins Miuller

 Vargas Yumbato, Cindy

DOCENTE : Ing. JAMES SILVA DIAZ

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

I.1. OBJETIVO GENERAL

I.1.2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de

I.2. OBJETIVO ESPECIFICO

I.2.1. Determinar las propiedades físicas del gluten

I.2.2. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para

I.2.3. Identificar las propiedades del gluten

I.2.4. Determinar la función del gluten en la formación de las

3.1 HISTORIA DEL GLUTEN:

Aunque el trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento

Según (FLORES, 2014):

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la

3.2.2 PROTEINAS DEL GLUTEN:

La harina procedente de maíz, cebada, centeno, avena n se puede

 HARINA FUERTE: es la procedente de trigos duros (con más

En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno,

CLASIFICACIÓN COMERCIAL de la harina:

 Enriquecida: se le añade alguna sustancia que aumente su valor

DEFECTOS más comunes en la comercialización:

IV. MATERIALES Y METODOS

Los materiales a utilizar para la actividad práctica de la extracción de gluten

 500 g de  Vaso de  Balanza

Para que nuestro gluten tenga condiciones óptimas de consumo y libres de

Fig. 01: Limpieza de lavatorio Fig. 02: Limpieza de la mesa

a) Se pesa 500g de harina (preparada, sin preparar)

Peso de harina preparada:

Peso de harina sin preparar:

c) Observamos la elasticidad y tenacidad de la masa estirándola.

d) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo

e) Pesarlo para saber el rendimiento

Peso de harina Peso de harina sin

f) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula

Peso de harina Peso de harina sin

% de Gluten Húmedo = g de gluten húmedo x 100

% de Gluten = 146.55 x 100

% de Gluten Húmedo = 29.31% harina preparada

% de Gluten = 149.77 x 100

% de Gluten Húmedo = 29.95% harina sin preparar

% de Gluten Seco= g de gluten seco x 100

% de Gluten = 28.2g x 100

% de Gluten = 5.64% harina preparada

% de Gluten = 27.3g x 100

% de Gluten Seco = 5.46% harina sin preparada

Color. El color se calificó de acuerdo a lo siguiente:

Crema ligeramente Buena

En lo que es harina preparada su color fue crema ligeramente

 El uso de los guardapolvos, cofia y mascarilla es obligatorio y de suma

 Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del Curso

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