3.

PRODUCCIÓN

3.1 Costos

PRECIO DEL PRODUCTO:

La estrategia que planteamos en el producto, debemos bajar el precio del

producto para que la distribución sea más y que entre en competencia del
mercado, el presupuesto de la cantidad que utilizaremos en la venta del yogurt
por litro estará rondando entre S/.3.50 la unidad.

Costos directos e indirectos del producto

COSTO DE PRODUCCION NORMAL:

COSTO DIRECTO

 Materia prima: leche S/.400

 Mano de obra directa: salario del ayudante S/.600

COSTO INDIRECTO

 Costos indirectos de producción:

Insumos: fermento láctico, azúcar, colorante, saborizante S/.400
Mano de obra indirecta: dueños, gerente S/.2100

GASTOS ADMINISTRATIVOS:

 Alquiler S/.500
 Servicios S/.150
 Impuestos S/.150

TOTAL: S/.4 300

3.2 Materia prima

MATERIA PRIMA

 Leche.

 Azúcar.
  Pigmentos (colorantes)

 Especias variadas.

 Glucosa.

 Ácido láctico.

 Bacterias de ácido láctico

3.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

MICROLOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Mz B 5 Blt 9 urb. bocanegra, distrito del callao, provincia de callao

y departamento de lima.

DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA (LAY-OUT)

Medidas de seguridad necesarias

En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricaron y

almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Esta institución establece en el
reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas que el local
donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir
alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.

En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fabricas la norma

establece, entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser
construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la
acumulación de suciedad.
Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deberá tener n cuenta la
ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Es
recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de
insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son
aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o
acondicionar su local.

3.5 Maquinaria y Equipo

MAQUINAS
GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 – 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.

Proveedores de maquinaria y equipo

Química Suiza

Proveedor de PHmetros, pipetas, probetas, etc. De productos para la elaboración de

yogurt.
Lugar: en Av. República de Panamá 2577 Col. La Victoria, Lima, Lima C.P. 3919. Perú

3.6 Tecnología

Tipo de tecnología a utilizar

Utilizaremos una tecnología avanzada en máquinas de producción de yogurt traídas

internacionalmente que nos ayudaran a darle mejor tratamiento a la leche y así poder
transformarla en yogurt.

Procedencia de la tecnología

La procedencia de nuestra tecnología a usar es nacional ya que la mayoría de los

equipos empleados para la producción de yogurt en nuestra planta serán comprados
en nuestro país.

3.7 Estrategias de producción

Proceso de fabricación

1. Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin
de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a
contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para
garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente
se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si
fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura
de 45ºC (Alais, 1998).

3. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento,
a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el
uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una
temperatura de 85°C durante 30-15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo
se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones
contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

4. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de
no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).

5. Injertado
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación (Alais, 1998).

6. Fermentación y maduración
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que
el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica
que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.

7. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100
kg/𝑐𝑚2 y de una temperatura de 40 °. Además de aumentar la estabilidad y la
consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente
en el producto se separe (Alais, 1998).

8. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los
que se distribuirá según se desee (Alais, 1998).
9. Refrigeración
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).

Diagrama de flujo del proceso de fabricación

Plan de producción

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la sección 3.5 de este

estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de
producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
3.8 Calidad

Estrategias de calidad a implementar

La calidad y la seguridad de la leche y el yogurt pueden verse seriamente

comprometidas por la presencia de microorganismos patógenos o alterantes que
ocasionalmente acceden a los mismos durante las diferentes etapas de su producción.
Para reducir los consecuentes riesgos sanitarios y pérdidas económicas que ello
conlleva, se aplican métodos de conservación, mayoritariamente térmicos, que en
mayor o menor medida afectan negativamente a las cualidades nutricionales y
organolépticas de la leche y yogurt. Ante un consumidor cada día más exigente y una
demanda creciente de alimentos mínimamente procesados, se exploran nuevas
estrategias de conservación menos agresivas, respetuosas con el medio ambiente, y
que aseguren una alta calidad higiénico-sanitaria de la leche y yogurt.

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la

materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
interviene en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y
microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, detección
de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean
para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional
(AOAC)
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas,
pH y normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos y
producto final.

3.9 Control Ambiental

Permisos correspondientes de acuerdo a la actividad de la empresa

Industrialización y reglamentaciones del yogurt

 La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de

las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius,
volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
 Codex alimentarius, Norma a-5.
 Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo
(CAC/RCP 31-1983).
 Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en
polvo
 Reglamento de control sanitario de productos y servicios.