Almendras PDF

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”
Seminario de Integración
LAS ALMENDRAS Y SU UTILIZACIÓN EN

LA PASTELERÍA: EL MACARON
Trabajo Final
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
 Albornoz, Paula
 Legarreta, Irina
Profesora: Lucca, Mabel
Santa Fe
2016
Instituto Superior nº 4044 “Sol”
2016
“La gastronomía estudia hombres y cosas, con el fin de llevar de un país a otro,
todo lo que merece ser conocido…”
-Anónimo.-
“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Albornoz Paula y Legarreta Irina
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….5
CAPÍTULO 1: “LAS ALMENDRAS”

El árbol……………………………………………………………..……………………..7
Morfología……………………………………………………………………..7
Cultivo y cosecha…………………………………………………………….8
La almendra………………………………………………………..……………………10
Morfología……………………………………………………………………10
Clasificación…………………………………………………………………11
Producción mundial……………………………………………………...…13
Producción en Argentina………………………………………………......14
Variedades…………………………………………………………………..15
Nutrición y toxicidad……………………………………………………......20
CAPÍTULO 2: “USOS Y DERIVADOS”

Un poco de historia…………………………………………………………………....24
Etimología de la palabra………………………………………………...…24
Mitología griega……………………………………………………….…….24
Edad media………………………………………………………………….25
Cristianismo y judaísmo…………………………………………………....26
Usos y derivados……………………………………………………………………....28
Aceites y esencias……………………………………………...…………..28
Leche y derivados…………………………………………………………..30
Manteca o mantequilla……………………………………………….........32
Harina de almendras ……….……………………………………………...33
Mazapán……………………………………………………………………..34
Pasta de almendras…………………………………………………..…….35

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La evolución de la industria del descascarado……………………………….….36

Proceso industrial actual……………………………………………………………..38
Preparaciones a base de almendra…………………………………………………42
Bebidas………………………………………………………………………42
Turrones………………………………………………...…………………...43
Snacks……………………………………………………………………….45
Sopas y potajes……………………………………………………………..47
Confituras……………………………………………………………………48
Tartas………………………………………………………………………...50
CAPÍTULO 3: “EL MACARON”

En sus comienzos………………………………………………………………….….53
Los secretos del bocadito perfecto………………………………………………...55
Variedades…………………………………………………………………………...….58
La llegada a la Argentina……………………………………………………………..61
Día del macaron…………………………………………………………..……………62
Macarons vs. Macarrones……………………………………………………………63
Referentes de los macarons…………………………………………………………65
Los mejores macarons son los de París……….…………………………….……67
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………..69
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….70

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INTRODUCCIÓN
Con los avanzados descubrimientos, el consumo de almendras se ha

vuelto de gran importancia. Son de uso relevante desde el punto de vista de la
salud y la estética, como a la hora de llevar a cabo preparaciones culinarias.
Existen diferentes formas de adquirirse y de aplicarse en la gastronomía, o

más precisamente en la Pastelería. Desde las almendras propiamente dichas, en
forma de snack, aceites y esencias, licor, leche, pasta y hasta en polvo o harina.
De todos ellos, existen infinitas posibilidades tanto dulces como saladas y que son
de gran deleite.
En este ejemplar, se mostrará la influencia de las almendras en el mundo

de la gastronomía específicamente: sus características, variedades, productores y
distribuidores en el mundo, beneficios para la salud y su influencia cultural en
otros países.
Además se hará enfoque principalmente al Macaron, un bocadito particular

que se ha convertido en tendencia en Francia y que luego ha viajado a la
Argentina como un delicado atractivo y que consta principalmente de harina o
polvo de almendras.

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El árbol
Morfología
Pertenece a la familia de las Rosáceas y a la especie “Prunus Amigdalus”.

Es nativo de Medio Oriente.
“El almendro está muy extendido en la cuenca del mediterráneo desde

tiempos remotos. Los hebreos ya lo cultivaban hace más de 4.000 años y los
romanos lo apreciaban tanto que incluían las almendras en sus grandes
banquetes…” (PRÁDANOS, J. – GÓMEZ CARRIZO, P. 2003)1
Es un árbol que subsiste unos 60 a 80 años, incluso un siglo.
Crece en zonas de invierno húmedo, (aunque le perjudica el exceso de

agua) toleran la primavera y otoño de forma moderada y veranos secos. (Se
desarrolla muy bien en suelos desérticos) Así, crece
de manera abrupta, en países como Grecia, Jordania,
España, Norte de África, Francia y Estados Unidos,
entre otros.
Puede llegar a medir desde los 4 a 10 metros

de altura. Es de corteza lisa cuando es joven, luego
rugosa y agrietada cuando llega a adulto. Posee
hojas largas, estrechas, con bordes finamente
dentados y de color verde oscuro e intenso, que brotan
luego de sus flores, mucho tiempo después.
A fines de febrero e inicios de marzo (fin del invierno y

comienzo de la primavera en el hemisferio norte) y de forma
muy anticipada, comienza a dar flores en forma de ramilletes
y en tonos blancos a rosa pálido. (Se dice que es el símbolo de la llegada de la
1
PRÁDANOS, Jorge – GÓMEZ CARRIZO, Pedro. El gran diccionario de cocina:
Alimentos, técnicas y recetas. Editorial RBA. Barcelona. 2003. Página 39.
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primavera) Son de gran importancia debido a que anuncian una posible cosecha
favorable.
Una antigua leyenda dice que el árbol del almendro simboliza la juventud y
el amor eterno. Por eso, suelen regalarse 5 almendras a las familias y amigos de
los recién casados. Las mismas representan salud, riqueza, felicidad, fertilidad y
longevidad.
Cultivo y cosecha
Para llevar a cabo un cultivo adecuado, deben tenerse en cuenta los

siguientes ítems:
* Limpieza del terreno: debe estar totalmente limpio y libre de malezas y

plagas como hongos, los cuales pueden ser eliminados a través del uso de
herbicidas.
* Nivelación del terreno: también es importante, se debe hacer de tal

manera que el riego llegue a la planta de forma directa y uniformemente.
* La tierra: no debe estar compactada sino que bien removida, es decir que
le permita el paso de aire fácilmente, ya que la planta es muy susceptible a la
asfixia.
* Un buen riego: durante el desarrollo del fruto, favorece el posterior

desprendimiento del epicarpio (cubierta externa) y del endocarpio (cáscara) de la
almendra.
* Poda: es la que nos va a brindar una mayor facilidad en el cultivo del

fruto.

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La cosecha se puede llevar a cabo de dos maneras: colocando una malla

en la base del árbol y cultivando a mano, o con ayuda de las vibraciones de un
tractor, donde se produce el desprendimiento automático del fruto.
Existen tres factores fundamentales que inciden en la cosecha del

almendro: la polinización, las lluvias y las heladas.
El árbol de la almendra necesita de una cierta cantidad de agua por año, ya

que de lo contrario provocaría la disminución del rendimiento y daños en el
producto final, como almendras con un bajo peso y de mala calidad. La caída de
agua de forma abundante provoca una disipación del polen en la flor y evita que
las abejas, que son las encargadas de transportar el polen de una planta a la otra,
realicen de manera adecuada esta acción, impidiendo que se consiga una buena
polinización.
Por otro lado, al momento de la plantación de estos árboles, se debe elegir

el espacio geográfico de forma correcta, ya que las heladas pueden llegar a
afectar de manera casi total la cosecha de nuestros frutos. Es mayor el daño, si
aún se presentan de manera aledaña los vientos de la zona, ya que
consecuentemente acelerarían el proceso de maduración del árbol.
En la pos-cosecha se procede al secado del fruto si aún no ha madurado,

como también a la separación del epicarpio (cubierta externa) del endocarpio
(cáscara), con la ayuda de un equipo especializado.

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La almendra
Morfología
Es el fruto del almendro. Es una drupa ya que consta de una estructura,

carnosa y aterciopelada de color verde y de forma ovoide, que encierra a otra, la
cual contiene en su interior a la semilla comestible: la almendra propiamente
dicha.
Con el nombre de almendra

se denomina también, a la
semilla de cualquier fruto
drupáceo o de carozo, como las
ciruelas y los duraznos, lo que
permite considerar a la almendra
dentro de la misma familia.
De color blanco brillante y de

sabor dulce, la semilla de la
almendra está cubierta por una fina
y delicada película protectora de
color marrón cobrizo y envuelta a
su vez por la cáscara o “hueso” del
fruto, tan frágil que puede
quebrarse con solo una pequeña
presión.
Clasificación

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Hasta el momento se conocen dos clasificaciones, dependiendo de su

sabor y tipo de cáscara. Es decir que, pueden ser de tipo amargas como dulces,
y de acuerdo a esta última, almendras de cáscara dura y de cáscara blanda o
“mollares”.
“La variedad dulce es comestible, en tanto su versión amarga resulta

tóxica si se la ingiere en grandes cantidades. La almendra amarga tiene una
menor aplicación, en parte por su sabor, pero fundamentalmente porque contiene
2
un ácido tóxico llamado ácido prúsico, que debe ser eliminado.” Estas últimas
son de tamaño inferior a las almendras dulces y de forma aplanada y se utilizan
para la elaboración de aceite, esencia y del Amaretto, el comúnmente llamado
licor de almendras. Dichas preparaciones necesitan de la acción del calor para
que el sabor amargo sea anulado por completo.
Almendra amarga. Almendra dulce.
Según su dureza, las almendras pueden clasificarse en:
2
Diccionario práctico de cocina. Editorial Omeba-Tenerife. Buenos Aires. Página 13.
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 Almendras de cáscara dura: Son aquellas que es necesario la utilización de

una maquinaria para poder abrir y encontrar su semilla. Tiene un muy bajo
porcentaje de rendimiento al separar la cáscara de su semilla.
 Almendras de cáscara semidura: Son aquellas las cuales no necesitan de

una maquinaria, pueden abrirse pero con mucha dificultad. Su nivel de
rendimiento es bajo.
 Almendras de cáscara blanda: Son aquellas, las cuales no presentan

mayor dificultad que abriéndolas con una pequeña presión. Su nivel de
rendimiento es levemente alto.
 Almendras de cáscara de papel: son aquellas, las cuales pueden abrirse

fácilmente con solo una leve presión. Su nivel de rendimiento es alto.
En general, se establece que las almendras de cáscara dura proceden de

la mayor parte de los países de Europa y que las almendras de cáscara blanda,
de los California, Estados Unidos.
Producción Mundial

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Según datos recolectados por la F.A.O., (Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y Agricultura) a nivel mundial entre los años 2014 y
2015 la producción de almendra se destaca en un 32% sobre el resto de frutos
secos, como la avellana con un 16% y el maní con 13%.
Actualmente quien se destaca es EEUU, con una producción de 900.000

toneladas, el cual el 70% es destinado para consumo externo (exportación) y el
30% para el consumo interno (importación). Le siguen Australia con 70.000
toneladas y España con 30.000.
Producción en Argentina

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Comparando a las grandes productoras del mundo, Argentina no se

encuentra a la altura de una producción a nivel mundial, con valores cercanos a
las 1.200 y 1.500 toneladas aproximadamente al año (ya que varía de acuerdo a
las heladas tardías). Las principales provincias productoras son Mendoza y San
Juan, luego Córdoba, Rio Negro y San Luis. Las provincias que han descubierto
recientemente son La Rioja y Catamarca.
Argentina tiene el privilegio de ser libre de SHARKA’S que, a comparación

a otro países que la padecen, “Es una enfermedad viral de mucha relevancia a
nivel mundial, que provoca serios daños en los frutos de carozo, deformaciones,
pérdida de la calidad organoléptica y cosmética de la fruta, pérdidas de
rendimientos (causa fuerte caída de frutos en pre cosecha).” 3
El consumo interno en Argentina se ve afectado durante las épocas festivas

y es de unas 2.700 toneladas aproximadamente, de los cuales un 50% a un 60%
es importado de Chile, nuestro principal abastecedor.
Variedades
3
http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/enfermedad-de-sharka. Revista Agrícola. Chile.
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En el siguiente cuadro, se procederá a revelar algunas de las variedades

de almendras de acuerdo a cada país y, a continuación, se detallarán las más
importantes:
Como se ha mencionado anteriormente, una de las diferencias principales

que distingue a las almendras Españolas de las Californianas es su dureza. Pero
además, su contenido en aceite, es decir, que las almendras de origen Español
son de excelente calidad ya que en su mayoría, su alto contenido en aceite las
hace jugosamente excepcionales y con un intenso sabor.

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“…Se cultivan en la actualidad más de cien variedades debido a la gran

riqueza genética, pero existen cinco tipos comerciales definidos y seleccionados
entre las variedades de mayor calidad, que son Marcona, Largueta, Planeta,
Comuna o Valencia y Mallorca.”4
Cabe destacar que, de las cinco variedades anteriormente nombradas solo

tres, son nativas botánicamente. Tales variedades son: Marcona, Largueta y
Planeta.
Marcona:
De cáscara dura. Morfológicamente, es una almendra gorda y redonda.
Es la más cara y la más demandada a nivel repostería, por ser la almendra

de más porcentaje en azúcar y muy poco porcentaje amargo.
Utilizada para mazapán y turrones; base

en la elaboración del Turrón de Jijona y
Alicante, el famoso Mazapán de Toledo y los
tradicionales Guirlaches Aragoneses.
Suelen hacerse fritas, por contener un

bajo nivel de aceite.
Largueta:
De cáscara dura. Morfológicamente, es

alargada y estrecha.
Ideales para tostarlas con piel y realizar

snacks o aperitivos, peladillas, bombones o
para la elaboración de chocolates.
Planeta:
4
http://www.sabormediterraneo.com/gastronomia/productos/almendras_variedades.htm.
Sabor Mediterráneo. Revista Digital de Gastronomía Mediterránea.
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De cáscara dura. Morfológicamente, es alargada y plana.
Utilizada para la elaboración de

garrapiñadas, peladillas y también turrones.
Mallorca:
De cáscara dura. Morfológicamente, es alargada y plana, de aspecto

similar a la almendra planeta.
Rica en aceite. Utilizada para la

elaboración de mazapán, turrones y
leche.
Valencia o Comuna:
Surge de la mezcla de diversos tipos, como ser Ferraduel, Cristomorto y

Ferragnes, entre otros.
De cáscara dura. Ideal para filetear, tostar y hacer harina. Utilizada para la
elaboración de mazapán y los bombones franceses Calisson.
En Estados Unidos, se cultivan almendras mollares o de cáscara blanda.

(También conocidas como almendras de papel). Algunas variedades son:

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Non Pareil:
Es la más cotizada y por lo tanto la más utilizada, a nivel mundial.
Morfológicamente es ovalada, plana y de gran tamaño.
De cáscara blanda; piel suave y delgada. Esto facilita el fácil

desprendimiento de la misma, al hacerse de forma escaldada.
Mission:
De tamaño pequeño. De cáscara gruesa; piel arrugada y de color rojo

oscuro.
De sabor intenso. Utilizada para la realización de snacks ya que su piel

arrugada retiene fácilmente la sal que se le administre; y de postres,
especialmente helados.
Argentina

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En nuestro país contamos con árboles de almendra sobretodo en

Mendoza, y cuyas variedades son Nonpareil en primer lugar, Martinelli y Emilito
INTA entre las de más porcentaje. Río Negro cuenta con las variedades Desmayo
Largueta y Ferralise. Guara, Merced, Carmelia o Thompson, Tarraco o Marinada y
Felicia, están presentes entre las variedades de menor alcance pero que aún así
cultivadas en terreno Argentino.
Nutrición y toxicidad

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Hoy en día, la almendra es muy considerada para sus usos en

cosmetología y salud alimentaria. Es antioxidante; aporta un elevado valor
energético y dispone de importantes
aportes esenciales para nuestro organismo
como proteínas, grasas, hidratos de
carbono, fibra, vitaminas y minerales
(Hierro, fósforo, zinc, selenio, magnesio,
potasio y calcio). Pero también, se utiliza
para afecciones de la piel y es eficaz
contra quemaduras.
Su consumo diario y en cantidades

razonables, nos ayuda a llevar una vida
sana, ya que aportamos a nuestro cuerpo gran cantidad de nutrientes, y evitar
incrementar nuestro peso corporal.
- Proteínas: Poseen gran cantidad, llegando casi a la misma cantidad que

contiene la carne, de tal modo es muy recomendada en dietas de tipo
vegetarianas.
- Hidratos de carbono: Son aconsejables para la dieta de personas

diabéticas por contener un nivel glucémico bajo.
- Grasas: Su aporte en ácidos grasos monoinsaturados, como el omega 6

(ácido oleico) y el omega 9 (ácido linoleico), ayuda a reducir los triglicéridos y
niveles de colesterol malo (LDL) en sangre y de proteger nuestro sistema
cardiovascular, aumentando el colesterol bueno (HDL).

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- Minerales: Tales como:
* Hierro: Su aporte es muy importante para evitar la anemia,

sobretodo en mujeres embarazadas.
* Fósforo: Uno de los participantes en la ayuda del funcionamiento

nuestro sistema nervioso, también brindando mayor resistencia física y mental.
* Zinc: Favorece nuestro crecimiento como también el mejoramiento

del sistema inmunológico, además de prevenir la fatiga.
* Selenio: Ayuda a fortalecer el corazón y evita las enfermedades

degenerativas.
* Magnesio: Contribuye a que nuestros huesos, dientes estén

saludables y fuertes.
* Potasio: Ayuda, al igual que el fósforo, a nuestro sistema nervioso y

al funcionamiento correcto de nuestros músculos.
* Calcio: Ya que ayuda al fortalecimiento de huesos y uñas. Muy

recomendada en niños, personas intolerantes a la lactosa y mujeres
embarazadas.
- Fibra: Su alto contenido, beneficia el tránsito intestinal y ayuda a la rápida

sensación de saciedad, por lo que se recomienda a la almendra en el caso
de recurrir a una dieta saludable.
- Vitaminas: del Grupo A, B (B1, B2, B5, B6, B7 y B9) y E.
* La Vitamina E de las almendras, nos protege contra el estrés

y envejecimiento (ya que ayuda a mejorar la piel). Consumir a diario un puñado
grande de almendras (20 u. aprox.) favorece el complemento de esta vitamina en
nuestro organismo.

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* La Vitamina A, además de desintoxicar el organismo, nos ayuda con

nuestro sistema inmunológico.
* La Vitamina B, (B1, B2, B5, B6, B7 y B9) evita el insomnio,

ansiedad, caída del cabello y además regula el nivel de azúcar en sangre.
En cuanto a su toxicidad, y como se ha mencionado anteriormente, debe

tenerse en cuenta que las almendras amargas poseen un tóxico el cual se
desprende de la almendra al masticarla, el ácido prúsico o cianhídrico, que debe
evitarse por su peligrosidad para la salud humana (Con sólo consumir unas pocas
unidades de almendras amargas, se pueden llegar a tener efectos mortales).
Debido a ello, se han establecido otros usos para las mismas, entre ellos en la
realización de licores, aceites y productos de estética corporal, como óleos,
cremas hidratantes, aceites corporales y esencias entre otros.
No está claro el momento en que se descubrieron estas dos clases de

almendras ni su motivo, y tampoco resulta fácil distinguir las almendras amargas
de las dulces pero, su fuerte cáscara, un imperceptible cambio en su tamaño y su
sabor amargo, hace la diferencia.

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Un poco de historia…
Viajaron a lo largo del mediterráneo hasta América, cuando en el año 170

son introducidas gracias a unos monjes Franciscanos, quienes deciden probar
plantar en California, lugar donde hoy en día se produce el 80% de las almendras
en el mundo.
Etimología de la palabra
“La etimología del nombre castellano hoy usual: almendra, viene del
término de origen semítico, concretamente sirio, “ha-migdala” que significa 'árbol
hermoso', de ahí pasó al griego y en su latinización (amyndăla que por su parte es
una variación de amygdăla) quedó como “amígdala”, la versión arabizada de
dicha palabra, mandorla, da lugar a la actual, almendra.” (2012)5
Su representante era la diosa fenicia “Amígdala”, llamada así debido a la

belleza de los campos florecidos de almendros.
Mitología Griega
“Aquí se relata una historia sobre una princesa llamada Tricia, quien
conoce un soldado troyano, Acamante, iniciando una historia de amor. Se dice
que cuando él partía a la guerra, ella lo esperaba en la costa todos los días,
buscando que su barco apareciera en el horizonte. Pero pasado un tiempo, la
princesa murió de tristeza dado que el soldado no aparecía. La diosa Atenea
entonces, convierte su cuerpo en un almendro. Finalmente, cuando el soldado
vuelve de la guerra al fin y se encuentra con el árbol, éste florece de alegría ante
su presencia, sin brotar una sola hoja.”
Edad media
5
http://lalbote.blogspot.com.ar. Blog L’Alboté: “Almendras de cultivo biodinámico”. 2012.
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Las almendras formaban parte de la dieta de la España Musulmana. Eran

consumidas en los banquetes para facilitar la digestión y así su benevolencia.
Abderramán III, es el octavo soberano de Omeya, de la España

Musulmana y uno de los primeros que adquirió el título de “Califa” (Córdoba 891-
961), tomando el trono con tan sólo 21 años en el año 912.

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“Cuenta la historia que su esposa Zhara, de origen granadino, se

encontraba triste, pues extrañaba las sierras nevadas de Granada. Él, entonces,
ordenó plantar en honor a su amada y en la falda de las montañas de sus
alrededores almendros, para cuando éstos florecieran pareciera que todo
estuviera nevado.”
Cristianismo y Judaísmo
En la tradición judía también se encuentra esta palabra, la cual significa

“cubierto u oculto”, ya que al abrir una almendra se lo representaba como el
descubrimiento de un secreto.
En la religión cristiana, la almendra tiene un significado muy importante,

ya que representa a Jesucristo, “cuando el hijo de Dios se hizo hombre”. A raíz de
ello, se las utilizan en las preparaciones navideñas.
La almendra es también conocida en Italia como mandorla, la cual es el

límite que enmarca la figura de la Virgen María o la de Cristo Padre teniendo al
Hijo sobre sus rodillas, en forma de almendra.
La mandorla, “participa de otra manera en el misterio de la luz: es la luz

celeste, emanación de la estancia de los Bienaventurados y velo de la visión
beatífica a la vez. La noción de elemento escondido, encerrado, inviolable está

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perfectamente expresada en el nombre hebreo de la almendra: luz.” (SALAS-

SALVADÓ J., ROS RAHOLA E., SABATÉ CASELLAS J. – 2005)6
Por lo tanto la palabra “Luz”, que aparece en el Génesis, es otro nombre

para la Almendra.
El adjetivo “amígdala” se lo utiliza para calificar a los objetos que contengan

la forma o las cualidades de las almendras. Así pues, se asocia a las almendras
con las amígdalas de la faringe o las cerebelosas sobretodo por su anatomía,
puntualmente con la forma del fruto del árbol.
6
SALAS-SALVADÓ Jordi & Cía. Frutos secos, salud y culturas mediterráneas. Editorial
Glosa. Barcelona. 2005. Página 67.
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Usos y Derivados
Aceites y esencias de almendras
Se puede obtener a través de dos

procesos: Por presión en frío o por
extracción o refinamiento.

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Durante el proceso de prensado en frío, se logra un aceite color dorado

pálido y con un aroma más concentrado, el comúnmente conocido como aceite
virgen.
En cambio en el proceso de extracción, se logra un aceite aún más claro,

casi neutro y por lo tanto, con un aroma más suave. Este proceso tiene sus pro y
sus contra, ya que facilita que pueda ser combinado con otros aceites o
componentes, (en el caso de incorporarlo a productos cosmetológicos) pero sin
embargo, provoca en un gran porcentaje que se pierdan algunas de sus
propiedades.
Este tipo de aceite contiene ácido oleico, ácidos grasos poliinsaturados

como el linoleico (omega 6) y pequeñas cantidades de grasas saturadas.
Es un gran sustituto de la manteca. Pero, sin embargo, contiene 120

calorías por cucharada por lo que pone en duda su utilización a la hora de su
consumo.
En cuanto a alguno de los usos en la gastronomía, los aceites se suelen

utilizar para untar moldes, por lo que no alterara el sabor de las diferentes
preparaciones.
La esencia es utilizada principalmente en cosmetología, como antioxidante,

hidratante o emoliente y de aplicación facial, corporal y capilar. Pero en la rama de
la gastronomía suele aromatizar diferentes preparaciones, sobretodo en la
pastelería como en el caso de las mousses y cremas frías.

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Leche de almendras
Desde la antigüedad siempre fue muy consumida al igual que la leche

vacuna. Es muy reconocida en Taiwán.
Al ser una leche vegetal y

preferentemente cruda, aporta grasas
insaturadas, hierro, magnesio,
potasio, proteínas, calcio, fósforo,
zinc, omega 6 y fibra alimentaria en
grandes cantidades, siempre y
cuando no haya sido sometida a
procesos industriales, por lo que le
quitarían gran parte de estos
beneficios.
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Además de ser un gran sustituto para personas celíacas o aquellas

intolerantes a la lactosa, también es más apreciada que la leche de soja, a raíz de
que ésta contiene una gran cantidad de azúcar y no sería tan saludable para
nuestra dieta. Se ha demostrado también que reduce el colesterol el doble que el
aceite de oliva.
Antiguamente en la Edad Media era muy conocida en distintas

preparaciones españolas como la Jinestada (salsa a base de leche de almendras,
harina de arroz, dátiles y diversas especias) o el Potaje de Farro.
Hoy en día se la comercializa ya saborizada con vainilla o chocolate.
Su elaboración sólo consiste en licuar almendras secas y peladas con agua

y endulzante a gusto.
Derivados de la leche
Queso untable
Son muy parecidos con el hummus en cuanto a

aspecto y en cuanto a su misma base, que es la leche,
pero resultan de distintos procesos.
Hummus
Es el resultado del proceso de las almendras,

previamente remojadas en agua durante largo tiempo,
con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Al elaborar leche
de almendras, obtenemos una pulpa producto del

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2016
filtrado de las almendras del agua. Ese mismo es el hummus. Se lo utiliza

básicamente como el tradicional de garbanzos, ya que su elaboración es idéntica.
Entre los ejemplos más comunes, como dip para tostadas o como aperitivo.
Jarabe
También llamado Soumada, Orgeat Syrup u Horchata, entre las

denominaciones mas conocidas.
Aunque suelen confundirlo con la leche de almendras por contener casi los
mismos ingredientes, son aun preparaciones distintas. El jarabe de almendras
resulta del extracto de los aceites esenciales de almendras dulces y amargas
junto con azúcar y agua de azahar.
Manteca o mantequilla de almendras
Es una preparación que está saliendo cada vez más al mercado,

destacándose y compitiendo por sobremanera con la famosa manteca de maní.
Consiste en triturar las almendras previamente tostadas junto con el agregado de
sal a gusto del consumidor.
Las almendras al procesarse sueltan su

propio aceite y, al cabo de unos minutos, se
obtiene una pasta que poco a poco va
transformándose en una crema consistente pero
untuosa.
Contiene grasas insaturadas y fuentes de

fibra, vitamina E, y minerales como calcio,
hierro, potasio y zinc, estos últimos
prominentes, comparándola con la mantequilla
de maní.

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Harina de almendras
Esta harina es mucho más gruesa que la harina de trigo y consiste en

realizar un polvo con azúcar en un molinillo. Dada su textura, suele parecerse a la
harina de maíz.
Se la utiliza para rebozar o

empanar, espesar salsas o dar
textura o humedad.
Esta clase de harina absorbe

más líquido que la harina de trigo,
por contener un alto contenido de
fibras. Para evitarlo, se incorpora un 50% de harina de trigo a la harina de
almendras, ya que favorece que al elaborar masas se pegue menos; de lo
contrario se debería agregar un aglutinante como la goma xantana (polisacárido
que se obtiene en forma natural de la fermentación de una bacteria:
“Xanthomonas campestris”).
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La harina de almendras es un gran sustituto de la harina de trigo para

aquellos que padecen celiaquía o alergia al gluten.
Una de las marcas más conocidas procedente de España “Dayelet”,

elabora varios productos envasados incluyendo harina de almendras. Utiliza dos
tipos de almendras: Marcona y Ferragnés,
esta última de nacionalidad Francesa.
Este tipo de combinación, se realiza

para que no haya una excesiva cantidad de
aceite en su contenido y afecte a su
conservación.
Mazapán
El mazapán se obtiene de la integración de almendras crudas, peladas y

molidas con azúcar, dando lugar a una masa fina y compacta.
Forma parte de la base de variadas preparaciones dulces.

Se desconoce su origen exacto pero aun
así se cree que Sicilia y Toledo son las
promotoras de su nacimiento.
Se cree que los griegos ya habían

descubierto esta mezcla de almendras con
azúcar y con el agregado de miel, pero
desconociendo si realmente es lo que hoy en
día se conoce como mazapán. Pese a ello, fueron los árabes, quienes lo
introducen.

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En las celebraciones de Pascua, los cristianos elaboraban una especie de

rosca o rosquilla a base de mazapán y la llamaron “Paniz Martius”, “Pan de
Marzo” o “Marzapan”.
Durante la batalla de las Navas de Tolosa, (1.212) unas cuantas monjas del
convento de San Clemente crean el Mazapán alimentando a los necesitados
durante una hambruna en Castilla. En Sicilia, Italia se les fue prohibido seguir
fabricando este dulce ya que las distraía demasiado de sus tareas religiosas, a
pesar de que se había hecho muy famoso en la localidad.
En la actualidad, en Toledo y sus alrededores se encuentra la mayor

producción de Mazapán, el cual cuenta con denominación de origen: Mazapán de
Toledo.
Anguilas de Mazapán
Simplemente es la forma que le dieron los Toledanos al mazapán, y que

puede estar relleno con fruta, batata o huevo hilado y decorado con frutas
confitadas y glasé.
Pasta de almendra

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2016
Esta pasta suele utilizarse generalmente para la preparación de diferentes

productos de panadería como galletitas, pasteles, muffins y también panqueques.
Ésta es muy diferente al Mazapán, ya que a simple vista parecen iguales o
similares, pero no es así. Contiene más cantidad
de azúcar, algunas veces clara de huevo y
menos cantidad de harina que la pasta de
almendras.
La pasta de almendras está compuesta

por almendras peladas molidas, azúcar, glicerina
y extracto de almendra.
Suele ser la base del mazapán.
La evolución de la industria del descascarado
1920-1930: El descascarado era en forma

manual y lo realizaban por las mujeres con masas de
madera redonda, que luego se reemplazaron por hierro
cuadrado, con unos surcos. Se efectuaba sobre mesas
de piedra humedecidas 24 horas antes, para evitar que
el grano se dañe.
Terminado la jornada de trabajo cada mujer

presentaba lo que había realizado y se procedía a
pesar las pepitas. Cada persona hacia aproximadamente de 8kg a 10kg por día.

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2016
1931: Aparecen por primera vez las maquinarias industriales para

reemplazar parte del trabajo manual.
Estas llegaban a producir unos 2.000kg a

2.500kg de almendras descascaradas. Luego las
mujeres manualmente procedían al descascarado
del hueso, separando el hueso de la pepita.
1941-1942: Se lanzó una nueva maquinaria, a la que se le acoplaba un

complemento que perfeccionaba la separación del hueso de la pepita y con una
mejor tecnología para el descascarado, la cual producía entre 4.000 kg. a 4.500
kg. por jornada de 8 a 10 horas.
1947: El sistema de distribución era a través de vehículos que funcionaban

con gasógenos, un sistema de calderas acopladas que producían gas y hacían
funcionar los motores.
1967: Crece el rendimiento de descascarado gracias a los avances

tecnológicos y se mejora el sistema de distribución.

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Proceso industrial actual
Este proceso consta de diversas fases:
Recepción:
Aquí es donde comienza el proceso, y es donde se verifica el grado de
humedad de cada una de las
almendras. (Las mismas deben
contener aproximadamente un 65%
de humedad). En el caso que se
supere este valor, se deberá
proceder a reducirlo hasta llegar al
límite mencionado.

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2016
Descascarado:
Consiste en el desprendimiento de la cáscara o hueso de la pepita, y se
realiza en primera instancia, humedeciéndolas durante
24 horas. Luego, se extrae la pepita junto con la ayuda
de maquinarias separadoras o, en su defecto,
partidoras manuales.
La pepita ya limpia, se seca mediante
aire caliente a una temperatura de entre 40 y 60ºC,
hasta alcanzar la humedad indicada anteriormente.
Calibrado:
Una vez que pasaron por el
descascarado, se comprobará
si tienen el tamaño adecuado,
si están en mal estado o si
contienen imperfecciones.
Envasado:
Las almendras seleccionadas se comercializan en porciones iguales y en
envases de capacidad no superior a 25 kilos.
Almacenamiento:

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2016
Las almendras necesitan de un estacionamiento, y debe ser en un

ambiente limpio y seco.
De acuerdo a la presentación que las mismas sufran, se desprenderá a su

vez, un nuevo proceso para cada una:
Almendras peladas
Se elimina el tegumento o piel de la
almendra propiamente dicha. Se realiza con
un escaldado previo de 3 a 4 minutos en agua a
una temperatura mayor a 90ºC. Luego, se procede
al repelado mediante la fricción que efectúan los
rodillos de la máquina separando ambas partes.
Por último, se vuelve a secar el grano ya limpio de su membrana a una
temperatura entre 40º y 60º hasta lograr la humedad adecuada.
Almendras tostadas

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2016
Se efectúa en hornos especializados a una

temperatura de entre 20º y 160ºC durante 10 a 45
minutos.
Almendras fileteadas
Se realiza en primera instancia un repelado

o, gastronómicamente hablando, un “blanqueado”
de las almendras y luego se procede a cortarlas
transversalmente.
Almendras en bastones
Luego de pasar por el proceso de tostado, se

filetea trasversalmente y luego en bastones, con la
ayuda de las máquinas especializadas.
Almendras en cubos
Luego de pasar por el proceso de tostado, se

filetea trasversalmente, luego en bastones y luego
en cubos pequeños, con la ayuda de las máquinas
especializadas.
Harina de almendras

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2016
Como la palabra lo dice, las máquinas especializadas transforman las

almendras en polvo o en una harina súper fina.
Preparaciones a base de almendras
Como se ha mencionado al principio de este ejemplar, las almendras son

muy versátiles, ya que las podemos combinar en tanto preparaciones dulces
como saladas. Pero, a continuación, proporcionaremos algunas de las típicas
preparaciones dulces que contienen como base fundamentalmente a la almendra.
Bebidas
Amaretto
Es el licor de las almendras. Nacido en el
siglo XVI (año 1525) en Saronno, localidad ubicada
en las cercanías de Milán, Italia.
Su origen proviene exclusivamente de los

carozos de los damascos. Combinándolos con el
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2016
toque amargo de las almendras y macerados juntos en alcohol, (de vino) con el
agregado de caramelo y algunas plantas aromáticas, proporcionan el sabor y el
aroma de esta bebida tan característica.
Lo consideran como el ejemplar del “licor del amor renacentista”, debido a

que cuenta con dos historias de amor relacionadas a su origen.
De sabor astringente, se puede beber solo o como es popular, con jugo de

limón, azúcar y hielo (‘Amaretto Sour’). Al contener hierbas aromáticas en su
composición, suele categorizarse como un digestivo.
Suele ser utilizado para enriquecer algunos platos con carne, darle sabor a
algunos postres, o incluso para elaborar helados de amaretto.
Turrones
Hay infinidad de tipos de turrones, pero particularmente se detallarán los

tres que contienen puramente almendras: de las regiones de Jijona, Alicante y
Agramunt, España.
Están hechos a base de miel, azúcar y obviamente almendras.
Se realizan mediante la cocción de las claras de huevo con la miel y azúcar
y la incorporación de las almendras peladas, tostadas y enteras (En algunos
casos molida, como el de Jijona). Pese a que el procedimiento es semejante, los
resultados a la vista son diferentes ya que algunos pueden estar cubiertos con
oblea.
El turrón de Agramunt, lleva además entre sus ingredientes, avellanas.

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2016
De origen Francés
Son bastante comunes los Guirlaches y el Nougat de Montellimar.
El Guirlache es otro tipo de turrón bastante popular. Lo introducen los

franceses hacia la comunidad de Aragón en España. Esta hecho simplemente a
base de caramelo solidificado y almendras tostadas y enteras, con el agregado o
no, de anís en grano.
El tradicional es con almendras,
pero también puede realizarse con
maní, entre otras frutos secos.
El Nougat de Montellimar, así como se lo denomina, tiene

su origen en Montellimar, región de Ródano-Alpes.
La base del turrón siempre es la misma, pero con miel de
lavanda y el agregado de pistachos.

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Snacks
Peladillas
Son las que en Argentina se conocen como almendras confitadas, y son
simplemente almendras bañadas en azúcar.
Se desconoce su origen. Aunque los griegos eran quienes solían regalar

almendras bañadas en miel como recuerdo de
bodas, se dice que tiene origen romano, ya que
en su momento eran ellos quienes solían lanzar a
los recién casados almendras confitadas, como
amuleto de fertilidad. También se las vendía a
mujeres embarazadas, como calmante y remedio
para la digestión y la esterilidad.
Mas tarde, se solían regalar en bolsitas o cajitas a modo de souvenir o
recuerdo de las celebraciones de familia, como casamientos, bautismos o
cumpleaños.
Noghl
No es más que almendras en bastones
cubiertas en una especie de caramelo blanco y
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2016
perfumado con agua de rosas. Similar a lo que en Argentina se conoce como

“praliné”. Forman parte de las celebraciones matrimoniales Persas.
Calisson
Es un bombón de origen Francés, más
precisamente de la región de Aix, Provence. De
forma romboidal o de hoja, consisten en una
pequeña porción de pasta homogénea (a base de
polvo de almendras y frutas confitadas) y cubiertos
con glasé real.
Amarettis
Se los considera como “la galleta italiana”. La palabra “amaretti”
proviene de “amaretto”, en singular “amaro” o
“amargo”. Este dulce tiene origen árabe, ya que
fueron los árabes los que los llevaron, a través de
todo el mediterráneo, hasta llegar a Sicilia y luego
hasta España y Francia. En Argentina también
son muy conocidos.
Este dulce es ideal para el café. Tiene dos versiones, una a base de pasta
de almendras y otra a base de polvo o harina de
almendras. Por lo tanto, los resultados son
diferentes, siendo uno mas tierno (Amaretti di
Sassello) y otro más crujiente. (Amaretti di
Saronno)

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Sopas y potajes
La clásica versión dulce

Originaria de España, esta preparación consiste en la integración de
almendras molidas hidratadas en crema, leche caliente o en su defecto agua,
como solía hacerse antiguamente. También puede hacerse con leche vacuna y
mazapán, conservando el mismo sabor. Se puede aromatizar con vainilla, canela
y/o limón y decorarse con piñones tostados o croutons.
Obviamente existen opciones saladas de esta sopa, aunque ésta versión
“dulce” suele servirse como postre durante la cena de Nochebuena.
Potaje de Farro

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2016
Es una preparación espesa, similar a la sopa. Hecho con farro una especie
de trigo sarraceno, o con cebada, e hidratados con caldo de ave y leche de
almendras y con apenas una pizca de azúcar.
Confituras
Amigdalotas, Vanillekipferl, Panellets, Briwats son entre otras, las “confituras” de

almendras más conocidas. Aquí, se detallan brevemente.
Amigdalotas
Es una galletita fina de origen griego.
Suelen servirse en banquetes de boda. No
suelen dorarse, de modo que representan así el
color blanco típico. Pueden decorarse a gusto
con cerezas al marrasquino.
Vanillekipferl
Es otro tipo de galleta fina, en
forma de medialuna. De origen
Austríaco, pero muy populares en
Alemania y Suiza. Es característico
encontrarlas en una mesa festiva
especialmente en Navidad.

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Panellets
Es un bocado dulce proveniente de
Cataluña, España.
Su textura es similar a la del
mazapán, y se realiza a base de puré de
papas, junto con harina de almendras,
azúcar, huevos y la esencia que se desee.
Aunque los tradicionales son con
piñones, hay diversas variantes de coberturas, entre ellas con almendras
fileteadas o picada.
Briwat (Briouat)
Es un paquetito de masa philo
frito relleno con una pasta de
almendras trituradas, azúcar,
manteca y perfumado con canela y
agua de azahar. Bañados en miel y
cubiertos con semillas de sésamo.
Típico de Marruecos.

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Tartas
Galete de Rois
Aunque esté considerada como la
“Rosca de Reyes Francesa”, su
preparación es la misma que la de
una tarta.
Elaborada así, durante los
días previos a la llegada de los reyes
magos.
Consiste en la unión de dos tapas
de masa de hojaldre y por supuesto, el relleno de frangipane. En su interior se le
coloca una figurita de juguete (antiguamente un haba) que, según la tradición, la
persona que la encuentre en su porción, pasa a ser “rey por un día”.
Frangipane
Si bien en la actualidad se la conoce como una crema pastelera saborizada
con harina de almendras, ésta no es la versión original y auténtica.

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2016
Esta crema está hecha a base de manteca, azúcar glas, harina de trigo y de
almendras y huevos. Luego se la
cuece en horno utilizándola como
relleno de la rosca de reyes
Francesa (Galette des Rois) o
para la tradicional tarta de peras y
Frangipane (Tarta Bourdaloue)
Tarta Bourdaloue
Es una tarta clásica de masa brisée o quebrada, la cual se la rellena con
frangipane y peras en almíbar. Suele acompañarse con salsa inglesa.
Su origen se lo debe a una pastelería Francesa, de la calle Bourdaloue,
durante la Belle Époque, a fines del siglo XIX.
También denominada Tarta
Frangipane.
Tarta de Santiago
Su origen lo tiene en Santiago de Compostela, capital de Galicia, España.
Es un bizcocho o bizcochuelo sencillo a base de harina de almendras, azúcar
impalpable y huevos como ingredientes fundamentales, y aromatizado con
ralladura de limón. Hay quienes agregan manteca o mantequilla para hacerlo más
consistente.

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2016
Su particularidad es que al
salir del horno, y una vez frío, se lo
decora con azúcar glas dejando una
silueta sin cubrir de una cruz, la
cruz de Santiago. (Símbolo
representativo de la ciudad)

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2016

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2016
El Macaron
El Macaron es un bocadito o petit four a base de harina de almendras, clara

de huevo y azúcar, al estilo de un “merengue de almendras”. Consiste en dos
tapas o botones crujientes por fuera y cremosos por dentro, y rellenos con una
infinidad de preparaciones, desde una ganache hasta mermeladas, cremas, etc.
De textura suave y aireada y de características físicas similares a las de un

alfajor debe su atracción a la infinidad de colores que poseen, distinguiendo en su
mayoría el relleno que el macaron lleva dentro. Acompañan muy bien al café.
En sus comienzos…
Su origen no está determinado específicamente, dado que existen

varias versiones en cuanto a su descubrimiento. Según antiguos documentos, se
dice que la receta original de este petit four nació en el siglo XV en Siria, bajo el
nombre de –Louzieh-. Sin embargo, lo más acertado es que nació en el siglo VIII
en Venecia, Italia durante la Edad Media como –Maccherone- (pasta fina).
Ya en el renacimiento (año 1533 –

S.XVI), Catalina de Médici fue quien, y
junto a sus chefs pasteleros, introdujo la
receta en Francia con la celebración de
su matrimonio junto al Duque de Orleans
y futuro rey de Francia, Enrique II,
deleitando a todos los paladares de la nobleza.

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2016
Luego en 1792, (S. XVIII) los macarons cobraron fama gracias a dos
hermanas (Margarita y Marie-Elisabeth) que llegaron a Nancy en busca de refugio
en un convento, a causa de la revolución francesa (1789-1799). Es allí donde
comenzaron a elaborarlos de manera que saciara el hambre de ese entonces.
La receta consistía en una simple galleta de merengue y pasta de

almendras molidas a la que respondía con el nombre propio de -Macaron Royal o
Macaron Antiguo-.
Más adelante, y a causa de la clausura del convento, comenzaron a

venderlos para recaudar fondos y sobrevivir. Tanto así, que se volvieron muy
reconocidas y llamándolas “las hermanas macaron” (Les sœurs macarons), a tal
punto que hoy en día cuentan con una calle propia y un local muy famoso en su
honor: “Maison des sœurs macarons”.
A mediados del siglo XX (año 1830 aprox.), Pierre Desfontaines, decide

unir las dos tapas o cúpulas con una ganache, dándole origen al macaron
conocido y popularizado actualmente. Esta nueva versión fue comercializada por
primera vez en 1862 con la apertura del salón de té donde trabajaba como jefe
pastelero: Ladurée.
Años más tarde Louis Ernest Ladurée, abuelo de Pierre Desfontaines y

dueño de Ladurée, perfeccionó la receta de los macarons dejando como resultado
final el que hoy en día se conoce como –Gerbet- o –Macaron Parisino-.
Los secretos del bocadito perfecto

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2016
“Al límite de la obra de arte, el macaron posee sus códigos, sus

maestros, sus lugares, y un estilo propio al savoir vivre (saber vivir) a la parisina.”
(2016)7
A la hora de realizar macarons, su proceso resulta todo un desafío para

todo cocinero y por ende competitivo. Es por eso que a continuación, se
detallarán algunos secretos para que los mismos sean un éxito.
Como primera medida, debemos lograr claras envejecidas. Dicha

afirmación consiste en apartar las claras de las yemas en un bol tapadas con film
con apenas algunos agujeritos. Esto sirve para que las claras pierdan humedad
(ya que no hay peor enemigo para los macarons que la humedad) y concentren la
albumina aún más. Como toda preparación, es aconsejable que a la hora de
utilizar las claras estén a temperatura ambiente.
En segundo lugar, debemos tener previamente tamizada la harina de

almendras y el azúcar glas por separado, luego juntos varias veces, hasta obtener
un polvo bien fino. Así se evitara que la preparación sea grumosa. Las almendras
que se tratarán para la harina es indistinto. Pueden utilizarse con la piel o sin ella,
(previo tostado en el horno) pero resulta más prolijo a la vista y presentación si se
hace con las almendras sin piel.
Una vez logradas las claras envejecidas, se procederá a realizar el

merengue o claras merengadas, según el caso, ya que se pueden elaborar
macarons a partir de un merengue italiano o claras merengadas.
Este último es un método práctico a la hora de agilizar la preparación, pero no tan

recomendable debido a que el resultado será distinto en cuanto a brillo y textura.
7
Blog de turismo. Macarons…Una delicia Parisina. 2016
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2016
Siempre es recomendable agregarle sal, crémor tártaro, jugo de limón o

vinagre, ya que favorecería su estabilidad y ayudaría a que la albúmina haga su
trabajo.
El macaronage, otro punto a tener en cuenta. Es el proceso por el cual

integramos los ingredientes secos y el merengue. Para eso debemos “espatular”
de forma correcta, es decir, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia
el centro del bol, rotando el mismo en sentido de las agujas del reloj. No se debe
exceder el batido, de modo que la preparación comenzará a hacerse más líquida
de lo normal y no se logrará el punto cinta (cuando al levantar parte de la mezcla
con la espátula cae en forma de cinta)
Lo ideal es darle color a los macarons, ya que resultan atractivos a la vista

de todo comensal. Lo más conveniente sería que el colorante comestible sea en
pasta o en gel, ya que si se utiliza en forma líquida se estaría agregando
humedad y es lo que se quiere evitar.
Finalizado el proceso de macaronage y habiendo obtenido el punto justo de

la mezcla, se procederá a realizar las “tapitas o botones” con una manga sobre
una placa especial para realizar macarons, o con una simple guía por debajo de
una placa común. Es necesario lograr tapitas de igual tamaño ya que repercutirá
luego en la cocción de las mismas. Se les quitará todo el aire que puedan
contener con un golpe seco sobre la mesada de trabajo y evitar así que las tapitas
contengan burbujas de aire extra o se deformen en el momento de cocinarlas.
El oreado. O así también llamado “croûtage”. Muy importante este paso,

debido a que de esta manera se evitará que a las tapitas se agrieten en la

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2016
superficie. Además ayudará a que se le forme la “pollerita” o “pie” característica

durante el horneado. Para eso, el oreado será necesario que sea de una hora o
hasta toda una noche. Se les formará una leve película que provocará que al
tocarlas no quede preparación en los dedos.
Se concluirá con el horneado (previo precalentamiento a una temperatura

aproximada de 180º). Generalmente el tiempo de horneado es de 10 a 12 minutos
a horno moderado de 150º. Cabe destacar que este tiempo dependerá del horno
que cada persona disponga. Se recomienda que a mitad de cocción se abra la
puerta del horno para que circule el aire y saque la humedad que puedan
contener interiormente las tapas. Una vez cocidas, se dejarán que reposen unos
minutos hasta que enfríen por completo. La base debe despegarse fácilmente y
tener una textura porosa pero lisa a la vez.
Hay infinidad de rellenos para colocarle a las tapitas, esto dependerá del
gusto de cada cocinero y/o comensal y siempre y cuando conserve su perfección
y elegancia.
Se recomienda congelarlos una vez rellenos ya que como toda

preparación, acentúan su sabor y mejora la textura “gomosa” interior y
característica del macaron.
Variedades

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2016
Los macarons han evolucionado y siguen innovando cada vez más año tras
año. Dejó de ser ya esa simple galleta descolorida y pasó a ser un lujoso y
delicado bocadillo para el té.
De diversas formas, colores y con infinidad de rellenos para todos los

gustos tanto dulces como ahora también exóticos y salados, una novedad que
avanza notablemente.
A continuación se detallarán algunos de los tantos ingredientes que se

utilizan para la elaboración de macarons:

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2016
Estos sabores a su vez pueden ser combinados entre sí, dependiendo del
ingenio y destreza de cada chef pastelero. Así, puede encontrarse un macaron de
caramelo con sal, chocolate blanco y limón, higo y queso de cabra, salmón
rosado, chutney de uvas negras y queso blanco, entre otros tantos.
Algunos especialistas se destacan en realizar excelentes combinaciones de

sabores. Así pues,
- Pierre Hermé, con su macaron Isfahán, el cual está relleno con frambuesa,
rosa y lichi; tomate y vainilla; chocolate y aguacate, etc.
- Andoni Luiz Aduriz, con su macaron salvaje o de caza, hecho a base de
sangre de cerdo y ave (becada); de mascarpone y trufa; tomate y queso de
cabra, etc.
- Paco Torreblanca, con su macaron de morcilla, cebolla y berenjena

caramelizada; crema de foie y vino dulce; wasabi con bergamota, entre
otros.
Maridaje
Cada uno de ellos puede acompañarse desde un jugo frutal, espumante

bien frío o hasta con un café, té o licor si se lo desea. Esto será de acuerdo a la
estación del año en la que nos encontremos y en los pero además si somos
expertos en maridaje, sería lo ideal combinar un macaron frutal con una bebida
frutal o un macaron “con más cuerpo” (como crema, chocolate o frutos secos) con
un licor de buena calidad.

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2016
Algunos ejemplos dulces y salados
Casis – Frambuesa – Chocolate – Caramelo salado – Violeta – Chocolate y Maracuyá
Pistacho – Vainilla – Jazmín – Rosa – Speculoos – Limón
Almendra – Café – Vainilla y fresa – Lima, menta y frambuesa - Manzana y canela
Queso de cabra y tomillo – Foie gras y manzana caramelizada – Trufa blanca y avellana
Pato a la naranja – Tomate y albahaca – Salmón rosado
Camembert y frambuesa – Cerdo y ave – Jamón de Parma y melón – Zanahoria y comino

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2016
La llegada a la Argentina
Adaptándose a las tendencias como es costumbre, el Argentino no quiso

dejar de conocer sobre este bocadillo tan popular.
Estos “alfajorcitos de colores”, se pusieron muy de moda en los últimos

años junto con los cupcakes, los pastelitos cubiertos con merengue o crema de
manteca y decorados con infinidad de ‘sprinkles o topings’. (granas, cereales,
confites, entre otros). Sin embargo, los macarons tomaron la delantera y se
adaptaron muy bien al consumo Argentino.
Si bien son parecidos en cuanto a aspecto físico, los franceses deben su

disgusto al comparar su macaron con el alfajor argentino. Como señala Florencia
Borgnino, dueña de una pastelería de Buenos Aires, “Lo único que tienen en
común es que son dos tapas con un relleno. Es un merengue que se hace con
harina de almendras, y no una masa que se estira, corta y hornea como la de un
alfajor”. (DÍAZ VIRZI, S. 2014)8
A pesar de estas diferencias, los macarons han ido incorporándose

gradualmente a las cartas de las pastelerías Argentinas pero siempre y cuando
tenga su toque clásico, ya que hay que reconocer que el argentino “teme” a los
sabores extravagantes y prefiere lo más tradicional.
Así, se preparan los macarons dulce de leche o también el de yerba mate,

creación de un autor que se desconoce pero que según fuentes, ha tenido fácil
aceptación. Mauro Colagreco, chef Argentino, cuenta con un restaurant en la
localidad francesa de Costa Azul y fue uno de los primeros en incluir este sabor
en su carta.
8
DÍAZ VIRZI, Sabrina. “Macarons, sabor dulce con acento francés”. Nota Diario Clarín.
Argentina. 2014.
62
2016
Día del macaron
Todos los 20 de marzo, se celebra el día internacional del macaron. Esta es

una iniciativa que logró tomar Pierre Hermé desde su pastelería y junto a Relais
Desserts, (una asociación de pasteleros y chocolateros que promueven la alta
pastelería en el mundo) con el fin de lograr una concientización y ayudar a los que
más lo necesitan.
En 2016 por ejemplo, se realizaron

donaciones para la asociación Vaincre la
Mucoviscidose, que investiga sobre la
fibrosis quística y apoya a las familias
afectadas.
Durante la jornada, se realizan clases

demostrativas, e incluso se idean nuevos
sabores.
Esta acción solidaria, se realiza desde el año 2005 e incita a participar a

todas las confiterías y pastelerías a lo largo del mundo con el lema: “Una
donación, un macaron”. Se podrá degustar un macaron pero con el fin de
colaborar por una buena causa y lograr recaudar fondos.
Año tras año, grandes ciudades del mundo se suman a esta causa, como
Nueva York, Toronto, Londres y Budapest. En la Argentina no es considerado un
día tan festivo como en otras partes del mundo, pero aun así, se elaboran
macarons en cantidades numerosas, se realizan sorteos y degustaciones para
quien quiera acercarse. Incluso los pasteleros de la televisión, como Mauricio
Asta, hacen hincapié en este día.

63
2016
Macarons vs. Macarrones
Pese a que etimológicamente procedan de la

misma raíz de la palabra, (macheronne) lleven casi
el mismo nombre y resulte confuso fonéticamente
hablando, los macarons y los macarrones (o
macaroons) no son lo mismo.
El macarrón es un petit four en forma de

pequeña esfera no tan prolijo como el macaron.
Parte de la misma base de claras merengadas con azúcar, pero sustituye la
almendra molida por coco rallado. De textura densa y crocante. Usualmente se
lo decora con chocolate o en su defecto frutos secos como almendras fileteadas,
castañas o nueces pecan, y se lo acompaña con crema o helado.
Estos dulces no poseen una técnica en particular y son diferentes en

cuanto a presentación, ya que no poseen variedad de colores ni de sabores, e
incluso se ven diferenciados en cuanto a costos.
Dicen ser inventados en Glasgow-Escocia, pero sin embargo pueden

encontrarse más comúnmente en los Estados Unidos.
Whoopie
64
2016
Es también un dulce, de
origen americano, que parece
competir con el tan afamado
macaron. Son simplemente dos
galletas esponjosas unidas por un
relleno cremoso, similar a un alfajor,
pero que a simple vista pueden
llegar a ser confundidos. Pese a esto, sus ingredientes no son compatibles con
los de los macarons.
Referentes de los macarons

65
2016
Pierre Hermé
Es considerado el “Picasso de la pastelería”.

Nació el 20 de noviembre 1961 en Colmar,
Francia. Fue alumno de Gastón Lenôtre,
(considerado el padre de la pastelería y chocolatería
de Francia); a los 24 años se formó en la firma
Fauchon como pastelero durante 11 años.
Luego de pasar por Ladurée, en 1998 abrió en

Tokio su primera pastelería extendiéndose poco a poco a siete locales. En Paris
cuenta con seis tiendas y una en Londres, entre otras tantas alrededor del mundo.
Se destaca por combinar

todos los sabores (amargo ácido,
picante y afrutado), texturas,
temperaturas, aromas y colores.
Tiene preferencia por las
decoraciones discretas y utiliza la sal
para realzar los sabores de los
rellenos y contrarrestar el dulzor de la
galleta.
Christophe Felder
Nació el 10 de agosto de 1965 en Benfeld,

Francia.
66
2016
Es un pastelero dedicado a la elaboración de macarons salados; su pasión

nació gracias a su padre quién era panadero.
Trabajó en Fauchon y en el restaurante Guy Savoy de París, luego a los

23 años ingresó en el Hotel de Crillon como chef pastelero en el que permaneció
durante 15 años.
En su libro “Macarons Salés”, puso en práctica 40 recetas de macarons

desde los más clásicos hasta los más sofisticados… de foie gras, tapenade y
pomelo, tomate y albahaca, entre otros.
Los mejores macarons son los de París
Si bien se ha mencionado anteriormente que los macarons tienen su origen

en Italia, los mejores macarons los encontramos en la ciudad de París, Francia.

67
2016
Son dos, los locales de pastelería claves a la hora de visitar la ciudad, ya

que además exportan a las principales capitales del mundo.
Pierre Hermé
Con el nombre de su fundador, Pierre Hermé cuenta con locales en más de

diez países del mundo, debutando en 1998 en Tokio y una página web donde
pueden consultarse y realizar compras on-line.
Con sello propio, encontramos una serie

de mini pastelería y por supuesto los infaltables
macarons de los colores y sabores más
extravagantes, y que según cuenta la mayoría
de los visitantes, las combinaciones son de lo
más exquisitas.
Entre los tantos sabores que se

comercializan se destacan: aceite de oliva y vainilla, regaliz y violeta, chocolate y
coco, rosa y membrillo, etc.
Ladurée
La historia de esta casa tan

conocida está relacionada con la
familia Ladurée, con Pierre
Desfontaines, nieto de Louis Ernest
Ladurée, quien decide unir las dos
tapas de macarons con un relleno.
Lo que previamente en el año

1862 fue una panadería a nombre de
Maison Ladurée, se convirtió en la
pastelería más popular, gracias

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también a la ayuda de su señora esposa Jeanne Souchard quién le dió ese estilo
chic que necesitaba.
Cada temporada se realiza un nuevo sabor en honor a su “creador”.
Hoy en día cuenta con locales en más de 20 países, los cuales realizan
ventas de alrededor de 12.000 unidades por día.
Entre los tantos sabores que se comercializan se destacan: bergamota,

regaliz, pétalo de rosa, mango y jazmín, menta, etc.
CONCLUSIÓN
En la actualidad, la mayor parte de los productos que se encuentran en el

mercado ya no solo se los conoce como tales sino que, con la aptitud humana y el
avance de la tecnología, ha provocado que exista una mayor versatilidad y que
por lo tanto la habilidad de poder combinarlos entre sí sea cada vez más factible a
la hora de elaborar una preparación.
Así, la almendra ha sufrido una serie de transformaciones físicas que

antiguamente se desconocían y que actualmente enaltecen la nueva gastronomía,
como la harina o la leche de almendras. Consecuentemente, ha logrado respaldar
la salud humana, permitiéndole llevar una vida diaria sana a cualquier persona,
incluso aquellas que se vean condicionadas por alguna enfermedad producto de
una intolerancia, como es el caso de la celiaquía.

69
2016
En cuanto al macaron, es una preparación que tuvo sus antepasados muy

lejanos y que a raíz del auge gastronómico, ha resurgido de alguna manera como
algo nuevo, provocando una gran repercusión entre los fanáticos de los dulces.
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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”

LAS ALMENDRAS Y SU UTILIZACIÓN EN

Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Profesora: Lucca, Mabel

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

CAPÍTULO 1: “LAS ALMENDRAS”

CAPÍTULO 2: “USOS Y DERIVADOS”

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

La evolución de la industria del descascarado……………………………….….36

CAPÍTULO 3: “EL MACARON”

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Con los avanzados descubrimientos, el consumo de almendras se ha

Existen diferentes formas de adquirirse y de aplicarse en la gastronomía, o

En este ejemplar, se mostrará la influencia de las almendras en el mundo

Además se hará enfoque principalmente al Macaron, un bocadito particular

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Pertenece a la familia de las Rosáceas y a la especie “Prunus Amigdalus”.

“El almendro está muy extendido en la cuenca del mediterráneo desde

Es un árbol que subsiste unos 60 a 80 años, incluso un siglo.

Crece en zonas de invierno húmedo, (aunque le perjudica el exceso de

Puede llegar a medir desde los 4 a 10 metros

A fines de febrero e inicios de marzo (fin del invierno y

Para llevar a cabo un cultivo adecuado, deben tenerse en cuenta los

* Limpieza del terreno: debe estar totalmente limpio y libre de malezas y

* Nivelación del terreno: también es importante, se debe hacer de tal

* Un buen riego: durante el desarrollo del fruto, favorece el posterior

* Poda: es la que nos va a brindar una mayor facilidad en el cultivo del

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

La cosecha se puede llevar a cabo de dos maneras: colocando una malla

Existen tres factores fundamentales que inciden en la cosecha del

El árbol de la almendra necesita de una cierta cantidad de agua por año, ya

Por otro lado, al momento de la plantación de estos árboles, se debe elegir

En la pos-cosecha se procede al secado del fruto si aún no ha madurado,

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Es el fruto del almendro. Es una drupa ya que consta de una estructura,

Con el nombre de almendra

De color blanco brillante y de

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Hasta el momento se conocen dos clasificaciones, dependiendo de su

“La variedad dulce es comestible, en tanto su versión amarga resulta

Almendra amarga. Almendra dulce.

Según su dureza, las almendras pueden clasificarse en:

 Almendras de cáscara dura: Son aquellas que es necesario la utilización de

 Almendras de cáscara semidura: Son aquellas las cuales no necesitan de

 Almendras de cáscara blanda: Son aquellas, las cuales no presentan

 Almendras de cáscara de papel: son aquellas, las cuales pueden abrirse

En general, se establece que las almendras de cáscara dura proceden de

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Según datos recolectados por la F.A.O., (Organización de las Naciones

Actualmente quien se destaca es EEUU, con una producción de 900.000

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

Comparando a las grandes productoras del mundo, Argentina no se

Argentina tiene el privilegio de ser libre de SHARKA’S que, a comparación

El consumo interno en Argentina se ve afectado durante las épocas festivas

En el siguiente cuadro, se procederá a revelar algunas de las variedades

Como se ha mencionado anteriormente, una de las diferencias principales

“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”

“…Se cultivan en la actualidad más de cien variedades debido a la gran

Cabe destacar que, de las cinco variedades anteriormente nombradas solo

De cáscara dura. Morfológicamente, es una almendra gorda y redonda.

Es la más cara y la más demandada a nivel repostería, por ser la almendra

Utilizada para mazapán y turrones; base