“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: Control De Calidad De Productos Agroindustriales

DOCENTE: Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio

TEMA: Trabajo semestral de “ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL “

INTEGRANTES:
ARIAS QUISPE, Hiyor
BARRANTES HERRERA, Kety Mayté
LOPEZ CARDENAS, Franchesca
RIOS CANALES, Andrea

HORARIO: Lunes 11- 2 p.m.

FECHA: 17/07/2018

AYACUCHO – PERU
2018
 ALMIBAR DE TOMATE DE ÁRBOL
El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la
cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución adquiere
temperatura y va modificando su coloración y aumentando su densidad, por evaporación del
agua. A mayor temperatura del agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido se
disolverá.

Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y aumentarlo

cuando el azúcar ya esté disuelto. Durante ese proceso, que
va desde un almíbar liviano hasta el caramelo, el almíbar llega a
diferentes puntos dependiendo de la temperatura que alcance, los
cuales es necesario saber identificar ya que de ello dependerá el uso
que se podrá dar a ese almíbar. En el caso de no tener un
termómetro especial, para medir la temperatura se puede recurrir a
una prueba con agua fría, aunque no es un método tan preciso. Para
ello se meten los dedos en agua helada y se pone un poco de almíbar entre el pulgar y el índice,
se vuelven a meter en agua y se separan los dedos para probar la resistencia que presenta el
almíbar
Originario de los andes suramericanos, el tomate de árbol o tomatillo, como también es
conocido, se encuentra en abundancia en países como Colombia, Ecuador y Perú, sin embargo,
es un alimento que todavía no ha sido explorado lo suficiente en la cocina.
Su acidez facilita la combinación con otros ingredientes que lo enriquecen en matices, logrando
ese contraste agridulce especialmente buscado en la elaboración de postres, mermeladas,
salsas, aderezos y hasta tortas de sal.

ORIGEN
El tomate de árbol es una fruta exótica originaria de la vertiente oriental de los Andes de
Colombia, Ecuador y Perú (Imagen 1). En 1970, se le asignó el nombre “tomatillo”,
designación comercial generalizada para el tomate de árbol en el mercado mundial (MAG/IICA
2001).

TAXONOMÍA
En el Sistema de Clasificación binomial, el tomate de árbol correspondía al género
Cyphomandra, más tarde, fue transferido al género Solanum (Bohs, 1995).
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Según la clasificación de las frutas, el tomate de árbol es considerado fruta no climatérica

(Tompson, 1998), debido a sus procesos fisiológicos de madures, concluyen al ser cosechados.
En la tabla 3 se describe las características físicas requeridas para el consumo del tomate de
árbol.

El tomate de árbol perteneciente a la familia Solanaceae, corresponde al tipo biológico de

arbusto semileñoso con follaje grande y flores rosadas con exquisita fragancia, presenta ciclo
vegetativo perenne y su altura alcanza los 2 ó 3 metros (SICA 2001)

 Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura está entre 13° a 24°C siendo la
óptima entre 16° y 19°C. No necesita gran humedad atmosférica, por lo que se cultiva
frecuentemente en zonas altas de clima seco. Se desarrolla en una amplia gama de suelos,
siendo los mejores los de textura franca, ricos en materia orgánica (PROEXANT 2007).
 Los frutos son bayas aromáticas ovoides punteadas en su extremo inferior (Imagen Con un
cáliz cónico y recubiertos por una cáscara gruesa, lisa, brillante y cerácea, de sabor amargo
en tonos ladrillo, rojos, naranjas y amarillos según la variedad. El mesocarpio, única parte
comestible, es firme, suave, jugoso, agridulce y presenta colores amarillos, rosados o rojos.
En el centro de la fruta, rodeadas de pulpa más suave que la capa exterior, se encuentran
entre 200 y 400 pequeñas semillas comestibles, de forma plana y circular (MAG/IICA
2001).
 La producción empieza al año y medio o dos años después de la siembra, siendo intensa
solamente por 4 ó 5 años (5 meses /año) pudiendo durar de 10 a 12 años (PROEXANT
2007). Las provincias más representativas son: Imbabura, Tungurahua y Pichincha (SICA
2001). La variedad más difundida es la tradicional anaranjada, habiéndose introducido
últimamente el tomate “mora” de color morado y pulpa más rojiza (MAG/IICA 2001).
USOS

Este fruto es consumido como: fruta fresca, jugos, helados, compotas, conservas dulces, jaleas,
ensaladas, mermeladas, salsas de ají, entre otras.
Una de las características más importantes de esta fruta es que también es consumida de forma
medicinal. Según estudios nutricionales, el consumo de esta fruta se le atribuye el
fortalecimiento del cerebro, funciona como tratamiento para curar cefaleas severas y migrañas.
Gracias al contenido del ácido gamma amino butírico en el tomate de árbol, también se le
atribuye la capacidad de reducir la tensión arterial (FAO, 2006).

El delicioso sabor de esta fruta exótica, permite abrir mercados nacionales y/o extranjeros para
una amplia gama de productos como: mermeladas, jaleas, conservas en almíbar, deshidratados,
postres, licores y también como fruta congelada en IQF o encerada. Al momento en el país se
está produciendo pulpa de tomate de árbol, tomate de árbol congelado, mermeladas, purés y
conservas en almíbar, destinados al mercado externo (PROEXANT 2007).
BENEFICIOS DEL TOMATE DE ÁRBOL

El tomate de árbol es un fruto muy rico en vitaminas y minerales esenciales, especialmente la

provitamina A, vitamina B6, C y E. Entre los minerales predominan el calcio, hierro, fósforo
y magnesio.

Gracias a su gran acción antioxidante sirve para fortalecer el sistema inmunológico y es

especialmente bueno para mejorar la visión. También se suele recomendar el consumo de
tomate de árbol para controlar la presión alta y el colesterol, y se incluye frecuentemente
en dietas para perder peso.
PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA
PRÁCTICAS DE COSECHA
a) La recolección de los frutos se debe realizar dejando el pedúnculo adherido a la fruta
para evitar su deshidratación, para evitar el ingreso de patógenos, retrasar la maduración
y mejorar su aspecto.
b) Dado que el tomate de árbol es un fruto no climatérico, éste debe ser recogido muy
cerca del nivel de madurez requerido, teniendo en cuenta las características de la
variedad, la zona en que se produce y el mercado de destino.
c) La fruta debe cosecharse en recipientes plásticos en buen estado físico, limpios,
desinfectados no profundos, debe ser llevada directamente de la planta al recipiente de
recolección, evitar la caída de la fruta al suelo.
d) Los frutos enfermos y dañados deben recolectarse por separado, retirados del área de
cultivo y tratados adecuadamente.
e) Los trabajadores encargados de la cosecha de la fruta deben aplicar BPH en todo
momento.
f) El equipo de cosecha como tijeras y recipientes deben estar limpios y desinfectados, en
función del POES establecido por la UPA.
g) Se deben evitar acumular residuos de cosecha en el campo o lugares de acopio para
evitar la incidencia de plagas.
h) El acopio en finca debe estar lejos de los animales domésticos, bodegas de
agroquímicos y fertilizantes.
i) Se debe impedir el ingreso de animales a los sectores de cultivo y de acopio de
productos cosechados.
j) Se debe llevar un registro de la cosecha del producto.
PRÁCTICAS DE POSCOSECHA
a) Durante el proceso de selección, clasificación y embalaje de la fruta, se debe considerar
aspectos como:
1. Estar enteros, sanos, exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo.
2. Estar libres de contaminantes físicos y químicos.
3. Deben estar exentos de plagas y daños causados por ellas.
4. Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica.
 5. Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
6. Ser de consistencia firme.
7. Tener un aspecto fresco.
8. Estar dotados del pedúnculo hasta el primer nudo.
b) Se debe evitar cualquier golpe, roce o lastimadura que afecte la calidad del producto.
c) Las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas
que posean condiciones de higiene y seguridad.
d) Para la limpieza de la fruta, se recomienda utilizar métodos, que no pongan en riesgo
la inocuidad al producto.
e) Para la desinfección de la fruta en los procesos de poscosecha, se deben utilizar
productos registrados por la ANC y respetar las dosis recomendadas por el fabricante.
f) Antes del proceso de empaque, se debe hacer la remoción de la humedad mediante
algún método que garantice tal acción.
g) La clasificación del tomate de árbol se lo realizará tomando en cuenta las exigencias
del mercado sea nacional o internacional, basándose en las especificaciones de calidad
que recomienda el Códex Alimentarius (CODEX STAN 303-2011).
h) Todo el personal que labora en la selección y clasificación, así como los materiales y
elementos de trabajo, deben cumplir con las buenas prácticas de higiene(BPH),
establecidas por la UPA.
EMPAQUE
a) El contenido de cada empaque deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente
por tomates de árbol del mismo origen, variedad, calidad, color y calibre. La parte
visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
b) Los tomates de árbol deben empacarse de tal manera que queden debidamente
protegidos.
c) Los materiales utilizados en el interior del empaque deben ser nuevos, estar limpios y
ser de calidad para evitar cualquier daño externo o interno al producto.
d) Los empaques deben poseer características de calidad, ventilación y resistencia
necesarias para asegurar la inocuidad, manipulación, transporte y conservación
apropiada de los frutos.
e) Los envases deben estar exentos de cualquier materia y olores extraños.
f) Los recipientes que se hayan empleado anteriormente para almacenar materiales
potencialmente peligrosos, no deben utilizarse para guardar frutos de tomate de árbol o
estar en contacto con el material de empacado.
g) Cuando se empaque en el campo se debe evitar la contaminación de los recipientes o
cajas por contacto con el estiércol, tierra u otros contaminantes.
h) El empaque, debe facilitar la logística de su comercialización, es decir, facilitar la
manipulación y transporte de la fruta, el conteo, el seguimiento y el almacenamiento.
TRANSPORTE
a) Para el transporte de la fruta el vehículo debe estar en condiciones mecánicas,
higiénicas óptimas antes de su carga; se recomienda contar con una cubierta para
proteger al producto de los factores ambientales.
b) Se recomienda transportar la fruta en horas de la noche o en horas donde la temperatura
ambiental sea baja.
c) Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, apilar asegurando su estabilidad y
buena ventilación.
d) Antes de proceder a cargar en el vehículo, este debe ser inspeccionado para verificar
sus condiciones higiénicas.
e) Cada embarque debe identificarse con un registro que contenga: nombre de productor
y/o empacadora, el número de placa del transporte, empresa a la que pertenece, nombre
del transportista, estado de limpieza, productor y/o empacadora, fecha de embarque,
tiempo de viaje, cantidad de producto.
INSTALACIONES POSCOSECHA
a) Las instalaciones deben estar lejos de actividades industriales y de áreas propensas a
algún tipo contaminación o inundaciones.
b) Las instalaciones deben ser construidas con materiales adecuados que permitan la
limpieza, tener la suficiente iluminación y aireación, contar con sistemas de desagüe y
eliminación de desechos.
c) Las superficies y materiales que vayan a estar en contacto con la fruta, deben ser de
materiales permitidos en la industria alimenticia, de fácil de limpieza y desinfección.
d) El equipo y maquinaria deben estar en buen estado, protegidos y calibrados de acuerdo
a las especificaciones técnicas recomendadas por el proveedor.
e) La UPA debe implementar un POES para las actividades de limpieza y desinfección de
instalaciones, debiéndose registrar dichas acciones de acuerdo al formato del Anexo 30.
f) Se debe disponer de abastecimiento de agua potable o segura que cumpla las
condiciones de la normativa vigente.
ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE DE LA FRUTA
a) Las frutas frescas deben almacenarse en condiciones que reduzcan al mínimo la
posibilidad de contaminación microbiana, química o física.
b) Los frutos de tomate de árbol no se debe almacenar junto a plaguicidas o cualquier
contaminante.
c) Las instalaciones para el almacenamiento de la fruta deben ser construidos con
materiales que permitan una adecuada gestión de limpieza, desinfección, temperatura,
iluminación, humedad y material almacenado.
d) Debe contar con sistemas de desagüe y eliminación de desechos.
e) Deben disponer de abastecimiento de agua potable o agua segura.
f) Deben estar libres de escombros y basura.
g) Se debe implementar un POES para la limpieza y desinfección de las instalaciones de
almacenamiento, actividades que serán registradas como se indica en el Anexo 30.
h) Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Sólo deberá
ingresar personal autorizado.
i) El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro
del producto cosechado durante el almacenamiento.
g) El área circundante a las instalaciones de poscosecha, debe estar libre de escombros y
basura, teniendo que ser éstas eliminadas técnicamente.
h) Se recomienda contar con sistemas de desinfección a la entrada de las instalaciones.
i) Se recomienda implementar un sistema de tratamiento de aguas residuales de
poscosecha.
ANÁLISIS DE FODA
FORTALEZAS
 Productos a base de alimentos funcionales benéficos para el organismo.
 Procesados para normas de calidad e inocuidad como: INEN, BPM y SSO.
 Innovación de productos para el consumidor.
 Utilización de materia prima que cumplen con normas de calidad.
 Fácil elaboración de los productos.
 Incentiva el uso de frutales nativos andinos.
DEBILIDADES
 Mayor inversión para la publicidad al introducir los nuevos productos al mercado.
 Falta de posicionamiento en el mercado al ser una empresa nueva.

OPORTUNIDADES
 Tecnología disponible para el procesamiento de los productos.
 Incremento de la demanda de productos funcionales y nutritivos.
 Apertura de exportación de productos innovadores a los nuevos emprendedores.

AMENAZAS
 Fuertes empresas competidoras con productos posicionados en el mercado.
 Cambios continuos de las normativas y reglamentos por parte del gobierno.
FICHA TÉCNICA

CATEGORÍA Jalea de Frutas

MARCA “La Serranita”
Almíbar de tomate de árbol rico para diferentes platos le da un
toque de acidez inigualable. Con edulcorante natural y así
DESCRIPCIÓN
aromatizar las comidas. sometido a tratamiento físico autorizados
que garanticen su conservación
COMPOSICIÓN azúcar, agua, bisulfito de sodio y tomate de árbol
CARACTERÍSTICAS Sabor, color y olor característicos, buena apariencia y no presenta
SENSORIALES partículas extrañas.
CARACTERÍSTICAS Sólido total máx. 500 mg/l
FÍSICOQUIMICAS Y ph 7.20±0.20 Bacteria heterotrófica máx. 100 ufc/ml
MICROBIOLÓGICAS coliformes < 1,1 nmp/100ml aeruginosa ausencia/100 ml
ntp 214.004 agua de mesa. requisitos junio 1984
Codex standard 227-2001 – etiquetado de los alimentos pre
NORMA TÉCNICA DE envasados.
REFERENCIA rm nº 591-2008/minas norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano.
Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicado en
LUGAR DE
el cite agroindustrial de Ayacucho.
ELABORACION
teléfono 990004582
Pet no retornable formato 300 ml, 75 ml ; en paquetes de
ENVASE EXTERIOR
polietileno de baja densidad
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES producto de consumo directo destinado a todo tipo de personas
POTENCIALES
en envases Pet no retornable: = 10 días a una temperatura de 35 a
VIDA ÚTIL ESPERADA
55 c
CONDICIONES DE Almacenamiento bajo techo, protegido de la luz solar y alejada de
MANEJO Y cualquier fuente de calor.
CONSERVACIÓN

PRESENTACION FINAL
Elaboración de HACCP.
Según la resolución R.M. N° 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas de fecha 17 de mayo de 2006, exigen que las
empresas, instituciones cumplan con llevar sus procesos en las mejores condiciones tanto
higiénicas y de calidad de productos.
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la
encargada de realizar las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la
aplicación del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad técnica y su efectiva aplicación
delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA),
previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y verificación del Sistema HACCP.
En este marco la elaboración del producto” ALMÍBAR DE TOMATE DE ÁRBOL” debe
cumplir con las exigencias que exige el consumidor y supervisa las instituciones como
DIGESA.
Para la implementación del plan HACCPP se seguirá los siguientes pasos necesarios.
1. Formación de un Equipo APPCC
2. Descripción del Producto
3. Identificación del Uso
4. Elaboración diagrama de flujo
5. Verificación In-situ
6. Posibles peligros, análisis de peligros y medidas de control.
7. Determinación de Puntos Críticos de Control
8. Establecimiento de Límites Críticos de Control
9. Sistema de vigilancia para cada PCC
10. Medidas Correctoras y Correctivas
11. Procedimientos de Comprobación
12. Sistema de documentación y registro.
FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP. El grupo deberá estará formada por los
profesionales que conocen de procesos, en este caso Barrantes Herrera Kety Mayté, Ríos
Canales Andrea, Arias Quispe Hiyor, López cárdenas Franchesca.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ALMÍBAR DE TOMATE DE ÁRBOL, es un producto
en frascos de vidrio que pasa por precocción luego esterilizado, en presentaciones de 125g,
250g, 500 g, en una solución liquido de gobierno dulce de 65 °Brix.
IDENTIFICACIÓN DEL USO. Destinado a los restaurantes, amas de casa, estudiantes
quienes quieren tener una opción más para introducir en sus dietas. El producto es en forma
semilíquida por lo cual es posible de producirse alteraciones indeseables; calidad del sellado,
pesado, pulpeado y otros.
ELABORACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO. Esta descripción es necesario tener en cuenta
para tener una idea clara de cuáles son las partes del proceso en el que tener cuidado, esta
herramienta es lo que va a normar el trabajo diario ya que son los procedimientos por el que
pasa la materia prima en el proceso, a continuación, se detalla el diagrama de flujo para
elaboración de ALMÍBAR DE TOMATE DE ÁRBOL.
FLUJOGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN DE TOMATE DE ARBOL

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

CORTADO Y EXTARCCION DE SEMILLAS

TROSEADO

ENVASADO

ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

EXAUSTING

SELLADO

ESTERILIZACION

ETIQUETADO

ALMACENADO
 TROSEADO
RECEPCIÓN

SECCIÓN Y
CLASIFICACION
ENVASADO

LAVADO

NO PESO
EXACTO
ESCALDADO

PELADO SI ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

CORTADO Y EXTRAER
EXHAUSTING
SEMILLAS

CIERRE
SI SELLADO

ESTERILIZADO
NO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VERIFICACIÓN IN-SITU. Para la elaboración del HACCPP, el diagrama de flujo se verifica

en el mismo lugar donde se lleva a cabo el proceso, pues solo así podemos ver las practicas
involuntarias que puede causar un evento no deseado o también alguna actividad o acción que
no podemos controlar, sobre la que hay que tratar de controlar o reprocesar si es necesario para
evitar incremento de costos o pérdida de materiales o insumos.
POSIBLES PELIGROS, ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL.
Durante la observación in-situ se identifica los puntos críticos de control, son puntos críticos
porque muchas veces no tenemos el control sobre ello, pero que podemos evitar que afecte
mucho al proceso es en este punto donde se debe trabajar mucho en el control de calidad.
Algunos puntos a analizar del proceso para almíbar de tomate de árbol son:
ESCALDADO. Se realiza para quitar la piel del tomate de árbol, por medio de un proceso de
exposición en medio agua caliente, en estos términos es imprescindible tener en cuenta el
tiempo optimo y temperatura correcta de escaldado si no se obtendrá un puré no una pulpa.
SELLADO.
ESTERILIZADO. El esterilizado correcto de los productos es importante, depende de ello la
vida útil del producto, ya de sobrevivir algún microorganismo el producto se deteriora en el
tiempo en el peor de los casos afectar a la salud del consumidor.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. Ya identificados los
puntos con riesgos, se procede a determinar si son puntos críticos mediante una evaluación por
el método de árbol de decisiones.
Las tres operaciones son sensibles a fallas tanto de equipos como del personal que de planta.

ESCALDADO.
La primera fase de determinación es si el escaldado cuenta con medidas preventivas, en esta
fase se tiene parámetros de tiempo y temperatura de operación que evita tanto el exceso que
llevaría a una cocción que al final las características deseadas no son los adecuados para el
consumidor y un deficiente escaldado hará que la piel se separe más difícil. Para ello los
controles de tiempo y temperatura de escaldado son específicos obtenidos por una
estandarización.
A la segunda pregunta que, si la fase ha sido diseñada para reducir al mínimo el peligro, es
afirmativo como se explicó, entonces es un punto crítico ya que también un proceso posterior
los cambios en la estructura del tomate no puede mejorar.
SELLADO.
La primera pregunta, si el sellado cuenta con medidas preventivas para evitar el peligro, en esta
fase el sellado es por una maquina cuyo funcionamiento se descalibra con regularidad, pero de
forma ideal está diseñado para que el sellado sea uniforme y garantizado, las medidas
preventivas son los controles rutinarios que de control de calidad que se aplica al sellado con
el objetivo de evitar sellados defectuosos.
A la segunda pregunta que, si la fase ha sido diseñada para reducir al mínimo el peligro, es
también afirmativo ha sido diseñado para reducir fallas y reducirlas al mínimo, entonces es un
punto crítico ya que también un proceso posterior el sellado no se corregirá porque son miles
de envases que se procesara.
ESTERILIZADO
Cumple para decir si, porque el esterilizado tiene parámetros de control que garantizan un
esterilizado eficiente y seguro y su proceso está diseñado para disminuir las mermas, perdidas,
alteraciones futuras del producto.
A la segunda pregunta que, si la fase ha sido diseñada para reducir al mínimo el peligro, es
también cierto y con mayor razón es la última fase donde se finaliza el proceso de producción
de almíbar de tomate de árbol y un proceso posterior el esterilizado nada puede corregir.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL
Escaldado.
Temperatura de escaldado: 75 °C +-2 °C
Tiempo de escaldado: 5 minutos
Kilogramos de materia prima por bach: 20 kg
Sellado.
Sellados defectuosos máximo: 1 por cada 200 envases
Esterilizado.
Temperatura de esterilizado: 120 °C +-3 °C
Tiempo de esterilizado: 20 minutos
Kilogramos de materia prima por bach: depende de la capacidad del esterilizador.
SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Escaldado. El sistema de vigilancia para el escaldado se llevará a cabo en las pruebas por la
determinación de la facilidad de la separación de la cascará, para ello se cuenta con un proceso
ya estandarizado del tiempo y temperatura de escaldado, no está demás estar al pendiente pues
puede darse el caso que el equipo falle en generar poca energía que al final la temperatura no
será lo óptimo o variación del producto por la zona de producción.
Sellado. Un personal estará encargado del control de calidad del sellado que estar verificando
frecuentemente la calidad del sellado, si detecta defectos el técnico responsable de las maquinas
la calibrará de nuevo.
Esterilizado. Esta fase de la producción tiene un responsable a cargo se encarga llevar a cabo,
con los parámetros propios para el almíbar de tomate de árbol, estandarizados para obtener
productos de calidad, la vigilancia que se hará son verificar y controlar la temperatura de
esterilización que es correspondiente a una presión específica.
MEDIDAS CORRECTORAS Y CORRECTIVAS
Escaldado. Cada proceso de bach es uno nuevo por que la producción de energía es cambiante,
el medio ambiente influye en la operación de escaldado y aun la misma fruta, temperaturas
iniciales de fruta y agua, y demás, por ello la adecuación y ajustes a los tiempos y temperaturas
es dinámico claro con una pequeña variación.
Sellado. Las medidas correctoras son la calibración cada vez que se hallan por encima de los
defectos mínimos permitidos, cada semana se deberá llevar a cabo el mantenimiento del
sellador.
Esterilizado. El esterilizador es un equipo de mediana tecnología, pero el proceso que lleva es
complicado por la función que cumple, entregar un producto de calidad al mercado, para ello
su sistema de calentamiento debe estar siempre correctamente ajustado al optimo, por lo que
su mantenimiento deberá llevarse a cabo mensualmente.
Procedimientos de Comprobación
Escaldado. Para validar y seguir llevando a cabo el escaldado con un parámetro, el que lo
valida es la facilidad con la que se separa la cascara sin llegar a dañar la pulpa del tomate de
árbol, está determinado por el tiempo y la temperatura de escaldado los cuales son variables
independientes que cambian constantemente depende de las necesidades.
Sellado. Si encargado de control de calidad se encarga de comprobar si después de la
calibración la selladora funciona correctamente, si determina que todavía hay un sellado
defectuoso se vuelve a calibra.
Esterilizado. Si el esterilizador ha reportado un defecto o falla, debe averiguarse porque, para
ello se aplica la estadística de probabilidades de ocurrencias, cada bach de corrida de
esterilización se evalúa la curva de calentamiento y la curva de enfriamiento del equipo, las
temperaturas máximas alcanzadas, todo ello concluirá en determinar la calidad del proceso.
SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
Los tres puntos críticos descritos deben llevar un control estricto de sus procesos, detallando,
sucesos inesperados, fallas (hora/día/mes) de ocurrencia, eventos que lo desencadenaron,
eventos que se evitaron que ocurriera, eventos que no se pudieron evitar (por falta de que), todo
dato que puede ayudar a mejor y optimizar los procesos llevara a la empresa producir más,
tener más ingresos, el personal será más capaz de gestionar tales procesos (se desarrolla los
criterios), por ello las capacidades del personal aumentan y se llevara un ambiente de trabajo
coordinado y activo.
PRUEBAS HEDÓNICAS

Para evaluar el grado de satisfacción del producto, se aplicó una prueba hedónica de 9 puntos
sobre muestras de mermelada codificadas con números aleatorios de 3 dígitos como se adjunta
en donde las categorías se convierten en puntajes numéricos del 1 al 9, el número 1 representa
“me disgusta muchísimo” y 9 representa “me gusta muchísimo”.

Treinta panelistas sin entrenamiento, seleccionados entre el personal de la institución,

evaluaron seis muestras de mermelada de tomate de árbol y seis muestras de mermelada de
frutilla probándolas solamente una vez. Seis muestras de 10 gramos de mermelada, se
presentaron simultáneamente a los panelistas. Las muestras fueron presentadas en vasos
plásticos pequeños con cucharas.
Evaluaciones sensoriales

Con el fin de definir las formulaciones con mayor aceptación, después de conocer si los
tratamientos tienen diferencia entre las características organolépticas y químicas, es necesario
realizar una cuantificación sobre la preferencia de cierto tratamiento en específico para de esta
manera determinar la fórmula de mayor agrado por el panel de jueces. Estos datos se presentan
en graficas de telaraña que mide el grado de aceptabilidad según la calificación hedónica de
cada producto. Para realizar los gráficos de telaraña se utilizó el programa EXCEL dentro de
los tipos de grafico radial con marcadores, que se utiliza para mostrar valores relativos al
punto central.

En la tabla 01, se observa la cuantificación de los puntajes de aceptación por parte de la

calificación de los jueces a cada producto, en este caso del tomate de árbol en almíbar.
Tabla 01. Resultado de análisis sensorial del almíbar de tomate de árbol para
cuatro características organolépticas, 2015
CANTIDAD
CUALIDADES SABOR COLOR DE TEXTURA
DULCE
FORMULACIONES F9 F24 F9 F24 F9 F24 F9 F24
Me desagrada Mucho 0 0 0 0 0 0 0 0
Me desagrada -3 -3 0 0 -3 -2 0 0
Me es indiferente 3 4 1 0 5 4 6 5
Me agrada 6 3 9 7 4 9 6 9
Me agrade mucho 6 10 10 12 8 5 8 6
TOTAL 12 14 20 19 14 16 20 20

En la figura 45, se puede determinar que el almíbar de la fórmula 24 que es la segunda

fórmula, es la más aceptada por parte de los jueces con un 76,9% de aceptación en relación
al sabor.
Según la figura 46 se puede determinar que el almibar de la segunda fórmula es la más
aceptada por parte de los jueces con un 77.4% de aceptación en cuanto al color.

Según la figura 47 se puede observar que el almibar de la primera fórmula es la más aceptada
por parte de los jueces con un 69.9% de aceptación en relación a la cantidad de dulce.

Según la figura 48 se puede observar que el almibar de la primera fórmula es la más aceptada
por parte de los jueces con un 72.7% de aceptación en relación a la textura.
Fórmula final para de tomate de árbol en almíbar
En la Tabla 02, se muestra la formación final del almíbar de tomate de árbol la cual fue
desarrollada bajo la evaluación sensorial por parte de los jueces.

Tabla 02. Formulación final almíbar

FORMULACIÓN FINAL ALMÍBAR 250 g peso neto y 222

peso
drenado
PRODUCTO UNIDADES
Agua (g) 28
Fruta (g) 222
Edulcorante (mg/Kg) (g/Kg) 120 – 170
Tiempo de Cocción (s) 3

Presentación del almíbar de tomate de árbol

El almíbar de tomate de árbol es un producto envasado en recipientes de vidrio y sellado con
tapa metálica, La capacidad volumétrica de este recipiente es de 250 ml y es para uso en
alimentos. En la figura, se presenta la etiqueta de este producto, la cual cumple con los
requisitos establecidos por la normativa INEN 1334 (2014) incluidas las nuevas normativas
de semaforización de etiquetas de alimentos.

PARA LAS GRÁFICAS DE CONTROL ANALIZAMOS UN DETERMINADO CASO:

Según el tesista ROBERTO FERNANDO CARVAJAL NOROÑA se determinó la variabilidad
del proceso de llenado de almíbar de tomate de árbol, a fin de determinar "r" que porcentaje de
los pesos se encuentran arriba del peso nominal de 200g. Para tal efecto se registró los pesos,
considerando la variabilidad en decimas de gramo. Los datos son registrados en la siguiente
tabla. Se realizó 10 repeticiones.
DETERMINAMOS:
- Los límites de control para los gráficos X y R (promedio y rango).
- Graficamos las figuras respectivas para X y R.
GRUPO REGISTRO DE PESOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
A -2 3 5 1 -3 2 3 2 4 0
B 1 5 4 3 1 -1 3 5 3 1
C 4 4 5 -1 3 0 2 2 0 -2
D 0 0 3 3 1 2 1 3 2 3
E 2 3 2 -2 0 0 2 1 2 2
PROMEDIO 1 3 0.8 0.8 0.4 2.2 2.2 2.6 0.8 0.8 1.46
RANGO 6 5 3 5 6 3 2 4 4 5 4.3
DESV.ESTANDAR 2.2 1.9 1.3 2.3 2.2 1.3 0.8 1.5 1.5 1.9 1.7

CONSTRUCCIÓN DE LAS GRÁFICAS DE CONTROL DE PROMEDIOS:

A2= 0.577 tabla
LS= 3.9411
LC= 1.46
LI= -1.0211
Consideramos LI=0
SUB-GRUPO PROMEDIO LS LC LI
1 1 3.9411 1.46 0
2 3 3.9411 1.46 0
3 0.8 3.9411 1.46 0
4 0.8 3.9411 1.46 0
5 0.4 3.9411 1.46 0
6 2.2 3.9411 1.46 0
7 2.2 3.9411 1.46 0
8 2.6 3.9411 1.46 0
9 0.8 3.9411 1.46 0
10 0.8 3.9411 1.46 0

INTERPRETACIÓN: La determinación de los límites para promedios nos da a conocer que

los valores tienen un máximo permisible de 3.9411 y un mínimo que es de 0, Lo cual quiere
decir que los datos se encuentran dentro de estos valores.
 GRÁFICA DE CONTROL DE PROMEDIO

PROMEDIO
5
4
3 PROMEDIO
2 LS
1 LC
0 LI
0 2 4 6 8 10 12

SUB-GRUPO

 CONCLUSIÓN:
El gráfico nos da a conocer que el proceso en cuanto al control de pesos, está bajo control,
interpretado bajo un control estadístico de promedios. Ya que ningún punto está fuera de los
límites de control.
GRAFICAS DE CONTROL DE RANGO:
D4= 2.114 TABLA
D3= 0

LS= 9.0902
LC= 4.3
LI= 0

SUB-GRUPO PROMEDIO LS LC LI
1 1 9.0902 4.3 0
2 3 9.0902 4.3 0
3 0.8 9.0902 4.3 0
4 0.8 9.0902 4.3 0
5 0.4 9.0902 4.3 0
6 2.2 9.0902 4.3 0
7 2.2 9.0902 4.3 0
8 2.6 9.0902 4.3 0
9 0.8 9.0902 4.3 0
10 0.8 9.0902 4.3 0

INTERPRETACIÓN: la determinación de los límites para rangos nos da a conocer que los
valores tienen un máximo en rango de 9.0902 y un mínimo de 0, lo cual el promedio de rangos
se encuentra dentro de estos valores mencionados.
 GRÁFICA DE CONTROL DE RANGO

PROMEDIO
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12

SUB-GRUPO
RANGO LS LC LI

 CONCLUSIÓN:
Un análisis estadístico realizado bajo rangos, nos indica que este proceso está bajo control. Con
cierta tendencia hacia el límite inferior, pero que se puede controlar dentro de un proceso.