48.dossier Salud Nutricion Bienestar Intolerancias PDF

SALUD,
Los Dossiers de
NUTRICIÓN Y BIENESTAR
LOS NUEVOS TRATAMIENTOS NATURALES VALIDADOS POR LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
Dr. Jean-Paul Curtay Nº 48 DICIEMBRE 2017 SALUD NUTRICIÓN BIENESTAR
E l Dr. Jean-Paul Curtay es un pionero

en terapia nutricional. Creó una de
las primeras consultas de nutriterapia
(curar mediante la alimentación) en Eu-
ropa y ha formado a más de 6.000 mé-
INTOLERANCIAS Y
dicos en universidades de todo el mundo
(Bruselas, Lisboa, París, Viena…). ALERGIAS ALIMENTARIAS
El Dr. Curtay es presidente del Green- Por Jean-Paul Curtay
health, un movimiento internacional
que persigue promover la salud (especial-
mente a través de la alimentación y el me- A veces una comida en el restaurante puede sentarnos mal o,
dioambiente), miembro de la Academia incluso, acabar fatal; no por la poca amabilidad de los camare-
de Ciencias de Nueva York y forma parte
del equipo editorial de la revista Journal ros o porque la cuenta sea excesiva, sino porque lo que come-
of Nutritional and Environmental Medi- mos acaba jugándonos malas pasadas y sufrimos desagradables
cine, de la British Society for Ecological
Medicine (BSEM). Trabaja para difundir efectos que pueden llegar a ser muy peligrosos para la salud.
la terapia nutricional, para introducir la
educación sobre nutrición en las escuelas
Tal vez comenzamos notando que la cabeza nos da vueltas,
y con agricultores y la industria alimenta- después nos empieza a picar todo el cuerpo... y acabamos
ria para evolucionar hacia productos más
saludables.
vomitando. Sin embargo, no se debe echar tan pronto la
También es autor y coautor de nume- culpa a ese marisco sospechoso de no estar muy fresco. Y es
rosos libros sobre salud y nutrición (por que, al revés de lo que ocurre con la intoxicación alimen-
ejemplo, La nueva guía de las vitaminas,
prologada por el premio Nobel de Medi- taria, el origen de ese problema no es tanto la comida en
cina Jean Dausset, o la Guía familiar de cuestión, sino la reacción de nuestro metabolismo frente a
los alimentos que curan, entre otros).
Ha estudiado a fondo la alimentación y un alimento que rechaza.
el modo de vida que han hecho que los
ancianos de Okinawa gocen de la mayor
Entonces, ¿estamos hablando de una simple intolerancia
longevidad del mundo y las ha adaptado o de alergia alimentaria? En este número de los Dossiers de
a nuestras costumbres occidentales.
Salud, Nutrición y Bienestar descubrirá cómo puede diferen-
El Dr. Curtay es una auténtica “en-
ciclopedia viviente” sobre salud natural, ciarlas y, sobre todo, cómo reaccionar de manera adecuada,
pero además una de sus mayores cuali- además de ayudarle a prevenir desagradables sorpresas.
dades es la pedagogía, el arte de transmitir
su saber de manera clara y práctica. En este Dossier encontrará:
Lleva 35 años formando a otros profe-
sionales de la salud, introduciendo la
educación nutricional en las escuelas y I. ¿POR QUÉ EL MARISCO SUELE DAR PROBLEMAS? . . . . . . . . . . . . . 2
promoviendo que los agricultores y la
II. INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA: ¿QUÉ DIFERENCIA HAY? 3
industria agroalimentaria evolucionen
hacia productos que incorporen los III. ALERGIA ALIMENTARIA: RECONOCERLA Y PREVENIRLA . . . . . . . . 9
conceptos de bienestar y salud.
Vive en el bosque de Fontainebleau y es IV. CÓMO RECONOCER Y PREVENIR UNA INTOLERANCIA
padre de dos hijos a quienes ha trasladado ALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
su amor hacia la naturaleza, el deporte, la
lectura, el arte, los conciertos, los viajes y V. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: EL SECRETO DE UN
la fotografía. De hecho, también es autor
TRATAMIENTO EFICAZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
de libros de otras áreas distintas a la salud,
VI. CINCO ASPECTOS DE LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS
como poesía, educación o música. HABITUALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
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u Los Dossiers de Salud, Nutrición y Bienestar • INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y ALERGIAS • Diciembre 2017 t
I. ¿POR QUÉ EL MARISCO SUELE DAR PROBLEMAS?
Cada vez que se consume un alimento se ingieren proteínas que son, por definición, extrañas al
organismo, y así es como las considera el sistema inmunitario, principal sistema de defensa del
cuerpo.
De este modo, al inal del proceso digestivo pueden ocurrir dos cosas: que esas proteínas sean toleradas
por el organismo o que sean percibidas como invasoras inmunitarias, en cuyo caso serán atacadas por el
sistema inmunitario.
Así pues, aunque el organismo dispone de mecanismos de tolerancia inmunitaria, puede ocurrir que éstos
se desajusten.
Pero además de las proteínas existen muchas otras sustancias alimenticias que pueden generar una
reacción similar. De hecho, desde hace algunas décadas que este fenómeno se ha visto intensiicado
dentro de la industria agroalimentaria, debido a que los alimentos están sometidos a múltiples trata-
mientos (procesos) que cada vez los desnaturaliza más. Este tipo de alimentos reciben el nombre de
“transformados”.
Y aún hay más. La herencia genética, que es distinta en cada persona, hace que también se reaccione
de manera diferente ante ciertos alimentos, como por ejemplo ocurre con los que contienen lactosa o
histamina. De este modo, las intolerancias puntuales que se maniiestan cuando se consume este tipo de
productos ponen en peligro al sistema inmunitario.
Las reacciones más frecuentes ante un consumo de estas características se conocen con el nombre de
intolerancias alimentarias, aunque los expertos preieren llamarlo, con más acierto, hipersensibilidad.
Pero como el término intolerancia sigue estando muy arraigado, voy a emplearlo también para evitar
confusiones.
Las alergias alimentarias, por otro lado, afortunadamente son menos frecuentes, ya que pueden ser extre-
madamente violentas e incluso mortales.
|¿Podemos hablar de epidemia de intolerancias alimentarias?

La British Allergy Foundation airma que las intolerancias alimentarias llegarán a afectar al 45% de la po-
blación europea y de la de Estados Unidos. Sin embargo, otras investigaciones llevadas a cabo mediante
test demuestran una incidencia mucho más baja. En realidad, el número de estudios centrados en las
intolerancias sigue siendo insuiciente como para obtener datos más concluyentes.
Según observadores internacionales, la cada vez mayor frecuencia de las intolerancias alimentarias es
visible entre todos los grupos de la población. Asimismo, consideran que la principal causa es la multi-
plicación de las transformaciones en los alimentos, así como la presencia de aditivos y contaminantes en
los alimentos industriales.
Por ejemplo, la frecuencia (y las consecuencias) de las intolerancias alimentarias en las patologías inla-
matorias digestivas, desde las enfermedades inlamatorias del colon hasta la enfermedad de Crohn, son
claramente mayores que en el resto de la población que no sufre estas intolerancias.
Las alergias alimentarias se han duplicado en la última década en toda Europa. En el caso de España,
según el estudio Alergológica 2005, en poco más de una década pasó de haber una prevalencia del 3,6%
de alérgicos a los alimentos, al 7,4%.

Pero este serio problema de salud pública no afecta sólo a Europa: según un informe del Centers of Disease
Control and Prevention de Atlanta, la agencia gubernamental estadounidense encargada de la prevención
y prevalencia de las alergias alimentarias, éstas habrían aumentado en un 18% en los menores de 18 años
entre los años 1997 y 2007.
II. INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA: ¿QUÉ DIFERENCIA HAY?
|¿Qué es una intolerancia alimentaria?

Una intolerancia alimentaria es la reacción del organismo a un alimento debido a que éste:
• No se metaboliza correctamente. Es el caso de la lactosa debido a la falta de lactasa.

• Inicia una reacción farmacológica, como ocurre con la histamina o la tiramina.
• Es una fuente de inlamación del tubo digestivo y de trastornos de la barrera digestiva, que ya
de por sí se encuentra afectada (desequilibrio de la lora intestinal) debido a los aditivos o a los
contaminantes.
Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen aparecer entre 1 y 48 horas después de la
ingesta (al contrario que con la alergia, que provoca una reacción inmediata). En general estos sín-
tomas afectan a:
• La piel.
• Las vías respiratorias.
• El sistema digestivo.
La sintomatología puede afectar solo a una de estas zonas o ser una combinación de las tres. Además,
según la persona que las sufre, las manifestaciones pueden ser muy variadas, lo que hace que resulte
muy difícil establecer un diagnóstico:
• Manifestaciones digestivas: aftas (llagas en la mucosa bucal), dolor abdominal o latulencias,

dispepsia, náuseas, diarrea y colopatía.
• Manifestaciones respiratorias: rinitis, au-
mento del moco y asma.
• Manifestaciones cutáneas: erupciones, ur- Los desencadenantes de las
ticarias, angioedema (hinchazón del tejido intolerancias alimentarias más
subcutáneo que suele afectar a la cara y a la comunes
garganta) y eccema.
• Otras manifestaciones: migrañas, conjuntivi- • Lactosa.
tis y trastornos psiconeuróticos. • Gluten.
La urticaria y el angioedema (véase la sección IV • Alcohol.
“Cómo se puede reconocer y prevenir una intole- • Moléculas presentes de forma natural
rancia alimentaria”) son manifestaciones más espe- en los alimentos, como la histamina, la
cíicas de las hipersensibilidades a los alimentos. tiramina y los salicilatos (de la misma
familia que la aspirina).
Por último, la intolerancia alimentaria puede estar
asociada al síndrome del colon irritable y a las en- • Aditivos: el glutamato, el benzoato...
fermedades intestinales inlamatorias crónicas. • Colorantes: la tartracina (para obte-
ner el color amarillo), el rojo cochi-
nilla...

|¿Qué es una alergia alimentaria?

Este tipo de alergia es consecuencia de un mecanismo de acción que el sistema inmunitario dirige contra
las proteínas de un alimento, y que tienen una parte especíica (epítopo) que es reconocida por los gló-
bulos blancos, principales agentes de ese sistema inmunitario.
El proceso es el siguiente: en el vientre materno el sistema inmunitario identiica todas las proteínas del
organismo, que pasa a considerar como “propias” y que por tanto deben ser toleradas. De este modo, el
resto de proteínas que no reconoce y que son consideradas como “ajenas” al organismo, van a ser atacadas.
Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con los virus y las bacterias.
Por otro lado, en el tubo digestivo las proteínas de los alimentos que ingerimos son “capturadas” por los
glóbulos blancos y por varios mecanismos que provocan la intervención de los linfocitos moduladores,
para que a partir de ahí ya empiecen a ser toleradas.
Pero cuando se tiene una alergia alimentaria estos “mecanismos de tolerancia” no funcionan y, en conse-
cuencia, las citoquinas, que son proteinas proinlamatorias segregadas por los linfocitos del tubo digestivo,
empiezan a enviar mensajes de alerta.
Estas citoquinas van a favorecer la producción de anticuerpos de tipo IgE (los mismos que aparecen en las
personas que tienen alergia), así como la aparición de mastocitos, unos linfocitos que secretan histamina
y que es precisamente la causante de la mayoría de los síntomas de la alergia. No obstante, puede darse
el caso de que algunas reacciones alérgicas no estén mediadas por los IgE, lo que va a hacer más difícil la
correcta identiicación del problema.
En cualquier caso, se trata de una reacción inmediata, al contrario de lo que ocurre en las intolerancias
alimentarias.
Otra diferencia es que las intolerancias alimentarias no requieren de una exposición previa, mientras que
la persona que maniiesta una alergia alimentaria, para estar sensibilizada, ha tenido que estar expuesta
una primera vez al alérgeno sin que haya habido reacción. Este alérgeno alimentario se denomina trofa-
lérgeno.
Por último, la alergia alimentaria puede desencadenarse con trazas ínimas del trofalérgeno, mientras que
para que se dé una intolerancia alimentaria es necesario que haya una mayor presencia del agente que la
provoca.
Los síntomas, excepto por el hecho de que son inmediatos, suelen ser los mismos que los de las intoleran-
cias. Por este motivo también se conoce a las alergias alimentarias como “falsas alergias”:
• Síntomas cutáneos: picazón, erupciones cutáneas, rojeces e hinchazón de labios, rostro y miem-
bros.
• Síntomas respiratorios: respiración sibilante, una sensación de hinchazón de la garganta, diicultad
para respirar y sensación de ahogo.
• Síntomas digestivos: espasmos abdominales, diarrea, cólicos, náuseas y vómitos (si se trata sólo de
los síntomas detectados, es raro que la causa sea una alergia alimentaria).
• Otros síntomas: trastornos psiconeuróticos.
Por el contrario, sólo las alergias alimentarias pueden provocar malestar, palidez, pulso débil, aturdimiento
e incluso pérdida de consciencia. Y, sobre todo, el peligroso choque anailáctico, del que se distinguen
cuatro estadios según su gravedad:
• Estadio I: trastornos cutáneos que pueden afectar a todo el cuerpo, como eritema, urticaria y
urticaria gigante, con o sin angioedema.

• Estadio II: afecta a varios órganos de forma moderada con signos cutáneos, descenso de la presión
arterial, taquicardia e hiperreactividad bronquial (tos, diicultad para respirar y tragar debido a un
edema en la garganta). También pueden darse trastornos digestivos (náuseas, vómitos y diarrea).
• Estadio III: afecta a varios órganos de forma grave con un descenso en picado de la tensión
arterial, trastornos del ritmo cardíaco y broncoespasmos. En este estadio la vida del paciente se
encuentra en peligro.
• Estadio IV: parada cardiorrespiratoria. Puede ocasionar la muerte por paro cardíaco (desactiva el
bombeo del corazón), por un espasmo mayor en los bronquios (implica un estado de asixia) o
por edema pulmonar.
Además de los alimentarios (trofoalérgenos), que suponen el 22% de los casos, existen otros alérgenos
capaces de desencadenar choques anailácticos:
• Anestésicos (24%).
• Picaduras de insectos (17%), especialmente de los himenópteros (avispas, abejorros y abejas).
• Analgésicos (15%).
• Derivados del yodo (13%).
• Antibióticos (9%), especialmente las penicilinas y las cefalosporinas.
La aspirina y las vacunas también se incluyen.
Los alérgenos alimentarios más frecuentes

Entre los niños y según estadísticas, de los más a los menos comunes estarían:
• Huevo (31%). • Crustáceos (2%). • Ajo (< 1%).
• Cacahuetes (18%). • Mostaza (2%). • Girasol (< 1%).
• Pescado (12%). • Avellanas (1,5%). • Zanahoria (< 1%).
• Leche (12%). • Coco (1,5%). • Almendras (< 1%).
• Soja, lentejas y guisantes • Cerdo (1,5%). • Melocotón (< 1%).
(3%). • Tomate (1%). • Trigo (< 1%).
• Carne de res (2%). • Pollo (< 1%).
Afortunadamente, desde hace algunos años la mayoría de los niños están desarrollando una tolerancia
más permisible, gracias a las subpoblaciones de linfocitos.
Las alergias alimentarias entre los adultos son mucho menos frecuentes y además diieren notablemente
entre los distintos casos.
Los alérgenos más comunes entre los adultos son:
• Drupas (frutos carnosos con hueso): melocotón, ciruela, cereza... (11%).

• Umbelíferas: zanahoria, apio, chirivía, hinojo, perejil, perifollo, cilantro, comino, anís verde,
eneldo, levístico, angélica, hinojo marino... (11%).
• Huevo (8%).
• Crustáceos (8%).

sufra picor en labios, lengua, paladar y garganta cuando se come una manzana o una zanahoria cruda,
pero también cuando come melocotones, peras, ciruelas, cerezas, albaricoques, kiwis, tomates, patatas,
almendras, avellanas, cacahuetes y soja.
Algunas alergias cruzadas son realmente sorprendentes: una persona alérgica a los ácaros puede reaccionar
con la ingesta de caracoles, pero también con la de gambas, mejillones, cangrejos, langostas, bogavantes y
cangrejos de río. Además, si es alérgico a los pelos de gato, es muy probable que también lo sea a la carne
de cerdo.
Del mismo modo, algunas personas con hipersensibilidad a las plumas de ave pueden sufrir graves tras-
tornos si consumen huevo.
A veces las alergias cruzadas pueden provocar hinchazón de los labios, la lengua o la campanilla, además
de una sensación de estrechamiento de la garganta. Los síntomas de este síndrome suelen ser leves y, por
lo tanto, el riesgo de anailaxia es bajo.
Por último, esta reacción se produce únicamente con productos crudos, ya que al cocinarlos se destruye
el alérgeno y se altera la estructura de la proteína antigénica (epítopo).
|Consecuencias inesperadas de las intolerancias alimentarias

Además de los síntomas más o menos molestos que pueden afectar al ritmo de vida, las intolerancias
alimentarias también pueden implicar graves consecuencias para la salud a largo plazo.
Ello se debe a que provocan una inlamación que en primera instancia se sitúa en el tubo digestivo, pero
que puede contribuir a la aparición de patologías crónicas inlamatorias del tubo digestivo; en particu-
lar la enfermedad inlamatoria del colon, pero a veces también la enfermedad de Crohn. Esta inlamación
no se va a limitar al tubo digestivo, ya que afecta al conjunto del organismo y acelera el envejecimiento y
el riesgo de contraer una patología degenerativa.
Está demostrado que las intolerancias alimentarias pueden intensiicar y desencadenar brotes de patologías
alérgicas clásicas, como por ejemplo:
• Eccema.
• Conjuntivitis.
• Asma.
• Patologías inlamatorias (poliartritis reumatoide).
Esto explicaría la multitud de estudios que han conirmado que gracias al ayuno se obtiene una mejora
signiicativa de los síntomas de estas enfermedades, aunque evidentemente sólo podría hacerse de forma
puntual.
Otra patología que muchas investigaciones han relacionado con las intolerancias alimentarias es la
hiperactividad o TDAH (Trastorno por déicit de atención e hiperactividad), ya que los colorantes y
conservantes pueden ser factores desencadenantes o agravantes del TDAH, especialmente el benzoato
de sodio.
Un estudio doble ciego realizado con 1.863 niños de tres años conirmó que al eliminar de su dieta los
colorantes y el benzoato de sodio durante una semana, tuvo lugar una reducción de la hiperactividad. Y
al introducir estas sustancias de nuevo hubo un empeoramiento de los síntomas.
Como consecuencia, numerosos expertos y grupos de presión agroalimentarios están intentando que en
el etiquetado de los alimentos sea obligatorio advertir sobre el riesgo creciente de TDAH que implican los

aditivos. De hecho, los productos agroalimentarios que contienen aditivos deberían estar desaconsejados
en las mujeres embarazadas y en los niños, especialmente si se trata de niños con TDAH.
También se sospecha que existe un vínculo entre el autismo y las intolerancias alimentarias, mientras que
algunos aditivos como el glutamato pueden provocar intolerancias que acaben desencadenando migrañas
o incluso crisis de epilepsia.
De forma general, las autoridades sanitarias deberían retirar ciertos aditivos como los colorantes, los
benzoatos, el glutamato monosódico (MSG) y sus parientes, ya que son estimulantes del circuito neu-
roexcitador (NMDA).
Ocurre lo mismo con los medicamentos que aún contienen glutamato y aspartamo. Varias investigaciones
han conirado que son neurotóxicos, y además hay que tener en cuenta la acción que ejercen estos exci-
totóxicos en la epilepsia, por lo que hay que ser precavidos, especialmente entre los niños.
En deinitiva, todos estos aditivos y colorantes dañinos deberían desaparecer, ya que pueden desencade-
nar y agravar multitud de enfermedades: alergias, migrañas, colopatías y otras patologías inlamatorias,
hiperactividad, epilepsia... Además, aumentan el riesgo de contraer patologías degenerativas.
Tanto la Comisión Europea como la FDA (Food Drug Administration) estadounidense están volviendo a
examinar las autorizaciones otorgadas a los aditivos. Sin embargo, teniendo en cuenta la permisibilidad
de la Comisión Europea con el etiquetado de los alimentos, el glifosfato o los alteradores endocrinos,
sería recomendable iniciar una campaña para que los grupos de presión de la industria agroalimentaria
no aplasten una vez más los intereses de los consumidores.
Las personas más propensas a las alergias alimentarias

• Niños que padecen eccema, asma, urticaria o iebre del heno.
• Niños cuyos padres (los dos o uno de ellos) también padecen alguna de estas alergias. Sólo entre
el 5 y el 15% de las personas con algún tipo de alergia alimentaria, no cuenta con ningún ante-
cedente familiar.
• Niños que viven en las ciudades con respecto a los que viven en el campo, ya que estos últimos están
más expuestos a los gérmenes y en consecuencia desarrollan mejores mecanismos de tolerancia.
• Por los mismos motivos, los niños que viven en países donde existe una mayor “cultura de la
higiene” (Estados Unidos y países del norte de Europa).
• Niños obesos. Un estudio estadounidense en el que participaron 4.200 niños concluyó que los
niños obesos eran más propensos a desarrollar alergia a la leche.
• También podría haber un vínculo entre el asma y el sobrepeso.
Las personas más propensas a las intolerancias alimentarias

• Las que cuentan con una predisposición genética especíica, como la ausencia de lactasa (la en-
zima que permite digerir la lactosa).
• Las portadoras de disbiosis (desequilibrio de la lora intestinal), inlamación del tubo digestivo,
permeabilidad intestinal, colopatías o enfermedad de Crohn.
• Las que padecen estrés, ya que éste inluye considerablemente en la lora intestinal (microbiota)
y la inlamación del tubo digestivo.
• Las que consumen alimentos industriales, ricos en aditivos y colorantes.
• Las que siguen una alimentación inlamatoria rica en productos animales y pobre en vegetales.
• Las que están más expuestas a la contaminación.

III. ALERGIA ALIMENTARIA: RECONOCERLA Y PREVENIRLA
|Cómo saber si estamos ante una alergia alimentaria

El primer elemento de diagnóstico es el historial del paciente. Las manifestaciones relacionadas con una
alergia alimentaria aparecen generalmente menos de dos horas después de la ingesta del alimento.
Es más difícil establecer el plazo en caso de dermatitis atópica, ya que las lesiones son permanentes y el
empeoramiento del eccema puede no ser visible hasta 24 horas después de la ingesta del alimento.
Lo normal es que el alergólogo le proponga escribir un diario alimentario en el que irá anotando todos
los alimentos que consume al día, a partir del cual le pedirá que realice pruebas cutáneas (prick test). Si
son negativas, se puede excluir la alergia alimentaria; por el contrario, si son positivas, hay que tener en
cuenta que no se trata de una prueba en sí, ya que puede ser el signo de una simple reacción.
El siguiente estadio consiste en buscar anticuerpos especíicos IgE o IgG para cada alimento sospechoso.
Por ejemplo, en el caso de la leche se buscan los anticuerpos que actúan contra tres proteínas concretas
(alfalactalbúmina, betalactoglobulina y caseína).
A través de las pruebas cutáneas de reactividad podrá identiicar los alergenos y su reacción frente a los an-
ticuerpos. Asimismo, la falta de reacción cutánea indicará la ausencia de alergia a un alergeno determinado.
Si es necesario puede realizar pruebas de hiperreactividad en condiciones seguras (realizadas en un hos-

pital) para ver si la exposición a los alérgenos vuelve a desencadenar esas reacciones.
|El particular caso de la enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca, también llamada (erróneamente) “intolerancia al gluten”, afecta a 1 de cada 400
personas en la región europea en la que se encuentra España, aunque es mucho más frecuente en países
como Inglaterra o Irlanda (1 de cada 100).
Las mediciones de anticuerpos en su forma secretora IgA antitransglutaminasa y antiendomisio son muy
especíicas; por lo que si el resultado de la IgA es positivo, estamos frente a una alergia.
Una ibroscopia seguida de una biopsia del duodeno completa el proceso de diagnóstico.
Por último, la enfermedad celíaca obliga a seguir un régimen estricto sin gluten.
|Prevención y tratamiento de las alergias alimentarias

El tratamiento de referencia es, lógicamente, no consumir los alimentos en cuestión, para lo que se
requiere un diagnóstico sólido y un control por parte de un dietista especialista.
Sin embargo, también hay que tener en cuenta otros factores (la inlamación y una permeabilidad diges-
tiva anormal) que favorecen la aparición de reacciones clínicas de cualquier tipo y el paso de antígenos
(sustancia ajena al organismo que el sistema inmunológico reconoce como una amenaza). Esta predispo-
sición, como vamos a ver, será esencial para las intolerancias alimentarias.
Por otro lado, el paciente deberá llevar siempre consigo adrenalina autoinyectable, que es el único tra-
tamiento capaz de evitar que un choque anailáctico acabe muy mal.

Con respecto a los medicamentos antihistamínicos, estos no son eicaces al 100% y en algunos casos
puede dar un resultado paradójico.
Para prevenir las alergias alimentarias en los niños, como prevención durante el embarazo se recomienda:
• Que las madres que son alérgicas (de tipo atópico) o que tienen varios miembros de la familia
que son alérgicos, eviten durante el embarazo y la lactancia alimentos que suelen generar reacción
(lácteos, cereales con gluten, huevos, pescado, oleaginosas, cacahuetes, mostaza, aditivos, colo-
rantes...). Atención: debe hacerse bajo seguimiento médico para evitar riesgos de desequilibrio y
carencias alimentarias.
• Que las madres sigan durante el embarazo una alimentación antiinlamatoria, rica en vegetales y
ácidos grasos omega 3, así como pobre en azúcares rápidos y en grasas saturadas.
• Que intenten evitar los antibióticos durante el embarazo. Si resultan indispensables, su adminis-
tración debe ir seguida de una cura intensa de probióticos.
• Que opten por un parto natural en lugar de cesárea, ya que esta impide la normal colonización de
microbiota en el intestino del recién nacido.
• Que las madres prolonguen en todo lo posible la lactancia, al menos durante seis meses (y que sea
exclusiva hasta los cinco meses), y que consuman muchos alimentos ricos en omega 3 dentro de
una alimentación antiinlamatoria.
• Que no se incorporen a la dieta del bebé antes de que éste cumpla un año (la mucosa digestiva
todavía no está desarrollada del todo) productos que contengan los trofalérgenos más frecuentes.
• Aplicar una cura de probióticos en caso de gastroenteritis o toma de antibióticos, y cuya adminis-
tración deberá estar muy justiicada.
• Prohibir el tabaco en casa.
• Puriicar todo lo posible el interior de la vivienda.
• Exponer al niño a entornos ricos en gérmenes de todo tipo (campo, granjas...), respetando una
higiene de sentido común y evitando una limpieza excesiva (ropa, casa...).
IV. CÓMO RECONOCER Y PREVENIR UNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA
|¿Cómo saber si es “intolerante”?

El primer signo es la aparición, en las horas y días siguientes a la ingesta de ciertos alimentos (lácteos, ce-
reales con gluten, alcohol, productos industriales con aditivos o colorantes, alimentos ricos en histamina,
tiramina o salicilatos), de trastornos digestivos, cutáneos y respiratorios, así como de manifestaciones
de alergias clásicas, migrañas o malestar.
Sin embargo, es probable que no se dé cuenta de estos problemas, ya que tanto los síntomas como los
agentes agresores que los provocan son muchos y muy comunes. Ésto explica por qué la mayoría de las
personas que tienen intolerancia alimentaria no son diagnosticadas.
Un síntoma especíico de las intolerancias alimentarias es la hinchazón de los labios o del resto del cuerpo,
conocida como urticaria.
La urticaria consiste en una erupción cutánea móvil y fugaz de contorno deinido (una serie de mar-
cas rojas en la piel, similares al sarpullido que origina una ortiga), acompañada de una sensación de
picazón.

Existen tipos de urticaria más supericiales, mientras que otros afectan a las capas más profundas de la
piel; entonces se habla de angioedema.
No obstante, en caso de angioedema hay que excluir primero que se trata de una alergia alimentaria (sus
síntomas y signos son prácticamente iguales), al ser mucho más peligrosa, por lo que habría que aplicar
los procedimientos indicados anteriormente.
En caso de que no se conirme la alergia alimentaria, habría que suponer que estamos ante una intoleran-
cia alimentaria. Aun así, existen otros argumentos que pueden ayudar a diagnosticar esta última:
• Ausencia de factor atópico en el paciente y sus familiares (se da en las auténticas alergias).
• Ausencia de anticuerpos identiicativos de alergia (IgE).
• Aparición de trastornos tras padecer una o varias gastroenteritis o candidiasis, así como tras tomar
antibióticos (que alteran la lora), AINEs (antiinlamatorios no esteroideos), aspirina y quimioterapia
(que daña las paredes del intestino).
• Presencia de disbiosis, un desequilibrio La zonulina

inlamatorio de la lora intestinal, res-
ponsable del paso anormal de proteínas
a la sangre. La disbiosis se puede diag-
L a zonulina es una proteína inlamatoria,
pariente cercana de una toxina del cólera,
descubierta por Alessio Fasano en el año 2000
nosticar de varias maneras: en la Escuela de Medicina de la Universidad de
✓ Con un análisis microbiológico de Maryland.
las heces. Esta toxina, que puede medirse en el plasma o en
✓ Detectando marcadores de per- las heces, provoca que se abran las uniones entre
meabilidad digestiva: los péptidos las células de la pared intestinal, lo que implica una
que pasan a la orina (peptiduría) excesiva permeabilidad y el paso a la sangre de pro-
y en la que se pueden detectar los teínas que no se han digerido lo suiciente y que
que proceden de los lácteos o del pueden desencadenar respuestas inmunitarias.
gluten, así como la zonulina, una Esta permeabilidad anormal (denominada tam-
proteína recientemente descu- bién leaky gut) permite el paso de las endotoxi-
bierta que contribuye a que la ba- nas, que son muy inlamatorias y que pueden
rrera digestiva se vuelva porosa. provenir tanto de las bacterias que hay en el in-
✓ Con un peril de ácidos orgánicos testino, como de las bacterias presentes en los
en la orina, donde se pueden iden- alimentos.
tiicar los signos de disbiosis bacte- Este excepcional descubrimiento ha permitido
riana o fúngica. entender, entre muchas otras cosas, cómo inluye
la inlamación del tubo digestivo en el sobrepeso,
Lo que no resulta práctico a la hora de detectar
la diabetes, el empeoramiento de enfermedades
una posible intolerancia alimentaria es buscar
alérgicas e inlamatorias, las patologías autoin-
trofalérgenos, ya que si existe permeabilidad
munes, las enfermedades neurodegenerativas –en
digestiva se puede tener reacción a cualquier
las que existe una mayor presencia de proteínas
cosa; hoy pueden ser los lácteos, pero mañana
modiicadas y patógenos, tanto en el intestino
será la soja o el pescado.
como en el cerebro– e incluso en los trastornos
Por otra parte, la exclusión total del alimento mentales y psicopatías.
que provoca la intolerancia agravaría la situa- La gliadina, una de las proteínas del gluten, au-
ción, pues lo que se estaría haciendo es poten- menta los niveles de zonulina, lo que constituye
ciar la sensibilización. Esto ocurre porque la un importante argumento a favor de la teoría
tolerancia se basa en la presencia del alimento. cada vez más aceptada de que la intolerancia al
gluten también puede darse en pacientes que no
Por el contrario, tal como va a ver, es funda- padecen la enfermedad celíaca. Por otro lado, no
mental reducir la inlamación del tubo diges- hay que olvidar que cada vez existe un mayor
tivo y restablecer la barrera digestiva. marketing en torno a las dietas sin gluten.

|Medidas generales para prevenir las intolerancias alimentarias

Están las medidas indicadas para reducir el riesgo de alergia alimentaria, y que siguen siendo válidas tanto
para los niños como para los adolescentes y adultos.
Cabe insistir en la necesidad de:
• Evitar la toma de antibióticos a no ser que sea indispensable y, en ese caso, realizar a continuación
una cura de probióticos.
• Evitar la aspirina y los AINEs (analgésicos no esteroideos), ya que erosionan la mucosa digestiva.
• Garantizar una correcta lora intestinal, lo que va a servir de protección y permitir una mayor
tolerancia a los alimentos. Para ello es necesario:
• Reducir el consumo de carne (las necesidades aumentan en las principales fases de crecimiento
del niño y del adolescente, así como durante el embarazo). Elegir preferentemente las carnes
ecológicas y no someterlas a calor excesivo, ya que el calor desnaturaliza las proteínas y las
vuelve menos antigénicas (reconocibles por el sistema inmunológico), pero además produce
moléculas de Maillard (cuando adquiere ese color tostado) que pueden ocasionar más sensibi-
lidad incluso que las proteínas de origen. Se ha observado el mismo fenómeno en los cereales.
• Consumir preferentemente vegetales (ecológicos). En especial los ricos en ibra y que son los
principales prebióticos de los que se nutren las bacterias protectoras de la lora (remolacha,
leguminosas, soja, cereales semiintegrales e integrales). Hay que insistir especialmente en los
cereales sin gluten (arroz, quinua, trigo sarraceno, amaranto, sorgo, mijo, tef y fonio), los
tubérculos (batatas, ñame, chirivía, apio, perejil de raíz...), las oleaginosas, las castañas, las
semillas de lino molidas y la chía, que completan los aportes en ibras prebióticas.
Los principales cereales que contienen gluten

✓ Avena. ✓ Centeno. ✓ Kamut. ✓ Triticale.
✓ Cebada. ✓ Espelta. ✓ Trigo.
• Consumir alimentos fermentados (chucrut), lactofermentados (col roja, remolacha…), yo-

gures (con soja o con biidus/lactobacillus), tofu fermentado y cremas para untar de soja fer-
mentada. Por el contrario, debe evitar el kéir (procede de productos lácteos) y el kombucha
(elaborado a base de azúcar y con tantos efectos negativos que se ha prohibido en Argentina,
mientras que todavía no se han documentado sus supuestos beneicios).
• Sustituir los glúcidos rápidos, que beneician la lora patógena, por glúcidos lentos, que des-
empeñan el papel de los prebióticos.
• Sustituir las grasas saturadas, trans y omega 6, que desequilibran la lora, por grasas monoinsa-
turadas (aceite de oliva rico en polifenoles, ácidos grasos omega 3, aceite de colza ecológico...)
• Sustituir el café, que libera histamina en el estómago, por té, infusiones, chocolate caliente y
achicoria (rica en inulina prebiótica).
• Reservar el alcohol para las ocasiones especiales, ya que favorece la vasodilatación y el paso de
antígenos alimentarios.
• Sustituir las especias más inlamatorias (pimienta, cayena o harissa) por otras antiinlamatorias
(cúrcuma y jengibre -su combinación mejora la absorción de la curcumina-, clavo, comino,
ajo, cebolla, hierbas aromáticas…).
• Completar las fuentes de polifenoles ya indicadas (remolacha, té, infusiones y cúrcuma), que
poseen un efecto muy beneicioso en la lora y para hacer frente a la inlamación del tubo

digestivo, con almendras enteras, chocolate negro... La remolacha es rica en polifenoles y en

prebióticos (inulina), mientras que el té verde matcha es una de las principales fuentes de po-
lifenoles y puede incorporarse a bebidas, salsas, platos principales o postres.
• Gestionar el estrés, que provoca que los alimentos que no han sido suicientemente digeridos
pasen al colon y beneicien la propagación de bacterias patógenas. Puede optar por técnicas anti-
estrés, la toma de complementos de magnesio...
• Consumir productos ecológicos y puriicar en la medida de lo posible su entorno, pues los
contaminantes pueden desempeñar un papel desestabilizador de la lora y la tolerancia alimentaria.
Por último, debe saber que los productos lácteos contienen:
• Grasas no recomendables (saturadas y trans).

• Demasiado fósforo en relación con el aporte de calcio.
• Caseína, rica en lisina, que aumenta la absorción de las grasas de las comidas.
• Demasiada leucina, que potencia la inlamación y acelera el envejecimiento.
• Lactosa, que es mal digerida o puede ser factor desencadenante de cataratas y neuropatía periférica.
• Estrógenos y andrógenos, que propician la aparición de acné y cáncer.
• Hormonas del crecimiento que aceleran el envejecimiento y alteran los tumores.
Multitud de estudios han corroborado los efectos negativos para la salud del consumo de productos
lácteos, con independencia de si se es intolerante o no a las proteínas de la leche o a la lactosa. Además,
hace poco se constató que los yogures, considerados hasta el momento como los productos lácteos más
interesantes para la salud, aumentan el riesgo de cáncer de próstata. En resumen, no hay ningún interés
en seguir consumiéndolos.
Por otro lado, prime los productos ecológicos y evite los alimentos industriales, especialmente los que
contienen aditivos y colorantes.
Teniendo en cuenta que la alimentación no siempre es suiciente para contar con unos buenos aportes que
permitan proteger la lora y la mucosa digestiva, es necesario recurrir a los complementos alimenticios
para alcanzar las cantidades recomendables:
• Zinc: garantiza una correcta proliferación de la lora y de los linfocitos que permiten la tolerancia.
Se puede incorporar a la dieta mediante un complemento minerovitamínico enriquecido con
protectores antioxidantes, antiinlamatorios y desintoxicantes.
• Vitamina D: antiinlamatoria y necesaria para la maduración de los linfocitos que incitan la tole-
rancia.
• Glutamina: principal combustible de las células de la pared intestinal (enterocitos y linfocitos).
• Magnesio, vitamina C y polifenoles: poseen unos potentes efectos antihistamínicos.
|El botiquín ideal para la prevención

• Zinc y vitamina C: en un complejo generalista sin hierro ni cobre.
• Magnesio: protege de otras muchas cosas además de las intolerancias alimentarias.
• Vitamina D: pida a su médico un análisis de vitamina D plasmática y realice una cura correctiva en
función del resultado. Tome, además, un complemento durante los meses fríos de unas 2000 UI al
día (ó 15000 UI a la semana) hasta cumplir los 60 años, durante ocho meses al año de los 60 a los
70 años, durante diez meses de los 70 a los 80 años y todo el año a partir de los 80.

• Probióticos: realice una cura con probióticos (10 billones de UFC) en torno a una vez al año, la
primera vez durante treinta días y el resto de veces durante diez días; y de glutamina en dosis más
altas al inicio del invierno.
Atención: la glutamina en altas dosis está contraindicada en casos de cáncer, especialmente en casos de
leucemia o linfoma.
V. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: EL SECRETO DE UN

TRATAMIENTO EFICAZ
Excepto los alimentos ricos en gluten que incrementan la zonulina y la permeabilidad digestiva incluso
en personas que no sufren la enfermedad celíaca, los lácteos, que no tienen ningún beneicio, los alimen-
tos industriales que contienen aditivos y colorantes, y los alimentos ricos en histamina o tiramina, no es
recomendable la eliminación de otros alimentos. Incluso si se es intolerante.
¿Cómo es posible?
Esto ocurre porque la mayoría de los mecanismos de tolerancia se basan en la exposición a estos alimentos.
Por tanto, si se eliminan de la dieta lo que se está haciendo es aumentar considerablemente la intolerancia
a éstos. Además, si es intolerante el intestino se inlama y la barrera del mismo se vuelve más porosa y
permeable, lo que signiica que se puede tener una reacción a cualquier tipo de antígeno.
Dicho de otro modo, hay que curar el intestino intolerante, inlamatorio y poroso para que pase a ser
tolerante y se restablezca la barrera digestiva para impedir el paso de sustancias dañinas.
Por ese motivo, mientras que es indispensable hacerse pruebas en caso de una auténtica alergia alimenta-
ria, es inútil hacérselas de alérgenos alimentarios.
Por el contrario, sí se puede buscar en los análisis:
• Peptiduría: para mejorar la permeabilidad digestiva y la presencia de péptidos opioides, de la que

se conoce la fuente (lácteos y gluten) y ciertos efectos negativos.
• Neopterina: un marcador de hiperactividad de los macrófagos, que es un signo de inlamación.
• Ácidos orgánicos en orina: en ellos se pueden identiicar los signos de disbiosis bacteriana o
fúngica. Este examen proporciona, además, información sobre el déicit de vitaminas del grupo B
y la exposición a contaminantes.
• Zonulina.
• Periles bacterianos y fúngicos de las heces.
Gracias a estos datos podrá establecer una valoración de su estado y orientar el tratamiento a seguir. Por
ejemplo, decidir si hay que tratar o no una disbiosis, y seguir la evolución de la misma para ver si con ese
tratamiento es suiciente.
En cuanto a los consejos sobre alimentación, la gestión del estrés y la reducción de elementos contami-
nantes en el entorno, son los mismos ya mencionados en el apartado “Medidas generales para prevenir
las intolerancias alimentarias”. No obstante, deberán incorporarse con mayor intensidad; por ejemplo,
añadiendo una buena cantidad de la mezcla de cúrcuma, jengibre y clavo en cada comida.
Los suplementos también deberán tener dosis más altas, especialmente al principio, como tratamiento
de choque:
• Vitamina C y zinc: doble dosis de un complemento generalista sin hierro ni cobre.

• Magnesio: un sobre por la mañana y otro por la tarde.

• Vitamina D: como prevención.
• Glutamina: una cura de 7,5 g al día durante diez días al mes.
• Probióticos: una cura inicial de 10 billones de UFC todos los días durante un mes y, a continua-
ción, durante diez días al mes.
Si no fuese suiciente o en caso de brote, añada:
• Polifenoles: de una a dos dosis por la mañana y al mediodía.

• Ácidos grasos omega 3: de una a tres cápsulas al día.
• Vitamina C (también antihistamínica): 125 mg a cualquier hora. A la hora de interrumpir el trata-
miento, no debe dejarlo de repente; tome 125 mg cada dos horas y, a continuación, cada tres horas.
A medida que su estado mejore, reduzca progresivamente las dosis hasta encontrar la dosis mínima con
la que vea que la intolerancia se estabiliza.
VI. CINCO ASPECTOS DE LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS

HABITUALES
Al ser las intolerancias alimentarias más extendidas en Occidente, conviene tener presentes unos cuantos
consejos sobre la intolerancia a la lactosa, a los lácteos, al gluten, a la histamina o tiramina, así como a
los aditivos y colorantes.
|1. Intolerancia a la lactosa

En principio, después del destete siendo niños, nuestro organismo ya no puede digerir la leche. Por tanto,
la actividad de la lactasa, la enzima que descompone la lactosa, está destinada a desaparecer.
Sin embargo, debido al consumo de lácteos tras el destete durante miles de años, algunos individuos han
podido evolucionar hasta el punto de ser capaces de conservar la actividad de esta enzima hasta la edad
adulta.
Estas diferencias históricas y de cultura alimentaria son la explicación de que más del 90% de los asiáticos
no digieran la leche, mientras que el 95% de los escandinavos sí lo hace.
Por su parte, en España más del 30% de la población ya no digiere la leche al llegar a la edad adulta.
El resultado es que la lactosa no digerida se queda en el colon e inicia una fermentación que genera
metano. Este metano provoca gases, además de dolor abdominal, latulencias, a veces dolor de cabeza,
sudores, vértigos, náuseas... Los síntomas aparecen de treinta minutos a dos horas después del consumo
de los alimentos que contienen lactosa.
La carencia de lactasa se debe a tres posibles causas:
• Un déicit congénito: es la causa menos frecuente.

• Un descenso normal de la actividad lactásica tras el destete: es lo más frecuente.

• Una alteración de la mucosa digestiva debido a una patología que reduce la actividad lactásica:
gastroenteritis, enfermedad inlamatoria (enfermedad de Crohn, enfermedad celíaca...), parasito-
sis, toma de antibióticos, quimioterapia...
✓ Los dos primeros casos, llamados “primarios”, se pueden diagnosticar con pruebas genéticas. Para la
intolerancia relacionada con un descenso de la actividad tras el destete se realiza la prueba genética
LCT, ya que los portadores del genotipo C/C son intolerantes.
✓ La tercera causa, llamada “secundaria”, se diagnostica con el Breath Test, que mide la concentración
de hidrógeno en aire expirado, y que aumenta tras la absorción de lactosa (el metano CH4 es muy
rico en hidrógeno).
La solución más directa consiste, obviamente, en evitar la lactosa. Los yogures, al estar fermentados, son
menos ricos en lactosa, que se transforma en ácido láctico, y proporcionan esa ligera acidez. Sin embargo,
como ya hemos visto y en mi opinión, el yogur no se merece la reputación que tiene como alimento que
es bueno para la salud; menos aún cuando se le añade leche desnatada en polvo, azúcar y aditivos, además
de estar en recipientes de plástico, que son alteradores endocrinos.
Mucho mejor es optar por los yogures de soja, con biidus y lactobacillus ecológicos, que ofrecen más
beneicios para la salud.
Existen otras dos opciones, aunque exponen al consumidor a los efectos negativos de los lácteos indicados
anteriormente: tomar comprimidos de lactasa o comprar productos lácteos sin lactosa.
En resumen, incluso si no es intolerante a las proteínas de la leche, es mejor que consuma lácteos de ma-
nera ocasional, ya que la intolerancia a la lactosa depende de la cantidad ingerida.
|2. Intolerancia a los lácteos

También puede presentar una carencia de peptidasa, necesaria en la digestión de la caseína.
O liberar, tras la digestión de una parte de la caseína (beta-caseína A1, que representa el 30% de las
proteínas de la leche), casomorina, un péptido opioide proinlamatorio que altera también el tránsito
intestinal.
Además de los problemas intestinales que provoca, los investigadores sospechan que estos mecanismos
menos conocidos participan en los procesos patológicos de otros órganos, incluido el cerebro.
Por ejemplo, el investiagdor médico Karl Reichelt ha establecido que los péptidos opioides derivados de
la caseína, pero también del gluten, desempeñan un papel importante en patologías como el autismo.
De hecho, varios estudios han demostrado los beneicios de excluir los lácteos y el gluten de la dieta de
personas con autismo.
En 2014, el investigador Trivedi descubrió un nuevo mecanismo mediante el cual los opioides pueden
provocar efectos patógenos: inhiben la absorción de la cisteína, un aminoácido azufrado indispensable
para multitud de funciones, entre ellas producir glutatión (GSH), un antioxidante que lucha contra la
inlamación, siendo considerado el desintoxicante universal y a la vez un activador de los glóbulos blan-
cos. También airmó que este mecanismo puede generar modiicaciones en la expresión de los genes, lo
que recibe el nombre de epigenética.
Por otro lado, se ha demostrado que la caseína, rica en lisina, aumenta la absorción de las grasas de una
comida, lo que resulta útil para que el lactante crezca rápidamente, pero que a la larga contribuye a un
riesgo de sobrepeso.

Por último, existen multitud de contaminantes en la leche: alteradores endocrinos, medicamentos, me-
tales pesados... y además en niveles sorprendentes, lo que contribuye a que se produzca inlamación y la
alteración de la lora, con todo lo que ello supone, como es provocar intolerancias alimentarias.
Todo esto implica, como resumen, que los lácteos deben clasiicarse como un producto para consu-
mir de forma puntual y que debe desaparecer esa imagen errónea que se tiene de que es un alimento
saludable.
|3. Intolerancia al gluten

El gluten es en realidad una mezcla de prolaminas y gluteninas, que son dos familias de proteínas. Algu-
nas proteínas de la familia de las prolaminas se encuentran en muchos cereales: la gliadina en el trigo, la
espelta y el kamut; la secalina en el centeno, y la hordeína en la cebada. Por su parte y por regla general,
las gluteninas son menos agresivas.
Si la alergia al gluten, la enfermedad celíaca, no presenta ninguna duda acerca de su existencia, la presencia
de una intolerancia no celíaca al gluten sigue siendo objeto de debate entre los expertos.
Sin embargo, las últimas publicaciones inclinan la balanza a favor de su existencia. Así ha ocurrido con el
descubrimiento de que la gliadina aumenta la zonulina, un factor que provoca una permeabilidad diges-
tiva anormal; de esta forma, se pueden identiicar las intolerancias no celíacas al gluten.
Los líderes en investigación en este ámbito son, en su mayoría, italianos, lo que tiene bastante lógica, pues
es a quienes más afecta: entre la pasta y la pizza, son los mayores consumidores de gluten del mundo.
Varios investigadores italianos estudiaron durante diez años a 276 pacientes que padecían trastornos
funcionales producidos por el consumo de trigo, y que mediante test de exclusión y de hiperreactividad
compararon con 100 personas que tenían la enfermedad celíaca y con 50 afectados por la enfermedad
de colon. El estudio, publicado en 2012 en la revista de referencia American Journal of Gastroenterology,
determinó la existencia de una intolerancia no celíaca al gluten.
En otro estudio italiano doble ciego, publicado en 2016 y realizado en base a 134 pacientes que padecían
trastornos digestivos funcionales, se comprobó que el estado de salud de 101 de ellos mejoró al seguir
una dieta sin gluten. Y en una segunda parte de la investigación, cuando 98 de ellos fueron expuestos de
nuevo al gluten, 28 sufrieron una recaída.
Por otro lado, en un estudio iraní llevado a cabo en 2015 en 72 pacientes con enfermedad inlamatoria
del colon, los investigadores descubrieron que la mayoría eran, en realidad, sensibles al gluten.
Por último, un equipo australiano documentado por el Spielberger State Trait Personality Inventory (STPI)
demostró que, al aplicar un test de hiperreactividad doble ciego al gluten en pacientes con trastornos
digestivos funcionales, supuso un descenso signiicativo del estado de ánimo.
Los principales síntomas de la intolerancia al gluten son:
• Hinchazón y dolor abdominal (80%).

• Problemas del tránsito digestivo (70%).
• Náuseas (20%).
• Cefaleas (23%).
El diagnóstico se estableció excluyendo la enfermedad celíaca y buscando anticuerpos antigliadina; sobre

todo se encontraron IgG y, en menor frecuencia, IgA.

Cabe destacar también la presencia de grupos HLA DQ2 ó DQ8 en el 44% de los casos y, con una
mayor frecuencia que en el 66% restante, antecedentes familiares de enfermedad celíaca o enfermedades
autoinmunes.
También se detectó la presencia de anticuerpos, especialmente antinucleares, en el 28% de los casos (los
pacientes desarrollaron, más o menos en la misma proporción, patologías autoinmunes).
Por último, las biopsias mostraron una iniltración de la mucosa, del duodeno y del colon por glóbulos
blancos de tipo eosinóilos.
En resumen, excluir el gluten de la alimentación implica una mejoría en los pacientes, mientras que en las
investigaciones en las que se realizan exposiciones al gluten contra placebo en doble ciego (ni el paciente
ni el médico saben cuáles son las cápsulas que contienen gluten y cuáles contienen placebo) su consumo
provoca recaídas. Ésta es la prueba determinante.
Pero el tratamiento no debe consistir solamente en evitar el gluten, y que además no debe ser tan estricto
como en el caso de la enfermedad celíaca. Esta medida debe ser combinada con el protocolo global para
las intolerancias alimentarias que ya ha visto anteriormente.
Por mi parte, desaconsejo el consumo de productos sin gluten, incluso si son ecológicos, ya que incluyen
los mismos ingredientes nefastos de la industria agroalimentaria: azúcares rápidos, grasas saturadas, sal,
moléculas de Maillard. Opte mejor por los productos sin transformar.
|4. Intolerancia a la histamina y a la tiramina

Algunos alimentos que contienen histamina pueden desencadenar trastornos muy similares a los que
hemos visto.
La intolerancia a la histamina puede generarse en personas portadoras de genes que sólo permiten una
actividad reducida de la enzima DAO (diamino oxidasa) que degrada la histamina en el tubo digestivo.
Afecta a entre el 1 y el 2% de la población, del cual el 80% son mujeres.
Los síntomas de la intolerancia a la histamina son:
• Flatulencias, colon irritable, diarrea, estreñimiento, vómitos, dolor abdominal y ardor de estó-
mago.
• Picor, erupciones cutáneas, eccema, urticaria e inlamación de párpados.
• Goteo de nariz, obstrucción nasal, diicultad respiratoria y asma.
• Mareos.
• Migrañas.
• Tensión arterial inestable, taquicardia y arritmia cardíaca.
• Dismenorrea (reglas dolorosas provocadas por el efecto espasmódico de la histamina sobre el
útero).
• Reacciones intensas a las picaduras de los insectos.
• Intolerancia a los medios de contraste (sustancia administrada por vía interna para que, a la hora
de hacer una radiografía o TAC, ciertos tejidos sean más visibles) y a la anestesia local.
• Intolerancia a los AINEs (inlamatorios no esteroideos).

El alcohol aumenta las reacciones de la intolerancia a la histamina, así como ciertos medicamentos in-
hibidores de las aminas oxidasas. En especial ocurre con los antibióticos: ácido clavulánico, doxicilina,
isoniacida, metoclopramida, verapamil y prometacina.
Para establecer el diagnóstico se mide simultáneamente la actividad de la enzima DAO y la histamina y,

a continuación, se puede averiguar el genotipo.
Con respecto al tratamiento este consiste, además de seguir el protocolo general, en evitar alimentos
ricos en histamina:
• Vinagre.
• Quesos fermentados: camembert, cheddar, emmental, gouda, parmesano y roquefort.
• Salchichón, jamón y embutidos envasados.
• Pescado congelado, seco o ahumado, además de huevas y conservas de pescado.
• Atún, sardinas, salmón, anchoas, caballa y crustáceos frescos.
• Hígado de cerdo.
• Carne de res.
• Clara de huevo.
• Bebidas alcohólicas, fermentadas o destiladas: cerveza, vino y licores.
• Chucrut.
• Espinacas, tomate, guisantes y col.
• Mermeladas, helados y sorbetes y demás productos con cítricos.
• Fruta fresca y zumos: cítricos, plátanos y fresas.
• Frutos secos: nueces, avellanas y cacahuetes.
• Chocolate.
El magnesio, la vitamina C y los polifenoles tienen efectos antihistamínicos, por lo que es recomendable
añadir un complemento de manera preventiva:
• Vitamina C: 125 mg cada 2-3 horas.

• Un magnesio no laxante liposoluble combinado con taurina.
• Polifenoles en dosis altas por la mañana y al mediodía (por la noche los polifenoles son demasiado
dinamizantes).
En caso de reacción:
• Vitamina C: 125 mg a cada hora.

• Complejo de magnesio liposoluble (antihistamínico natural): un sobre por la mañana y por la
tarde.
• Polifenoles: dos dosis por la mañana y al mediodía.
También se puede tener reacción a los alimentos ricos en tiramina:
• Quesos: cheddar, gruyere, emmental, brie, camembert y parmesano.

• Pescados: arenque ahumado (en salazón y seco), atún y caviar.

• Embutido: salchichas fermentadas, salami...

• Bebidas alcohólicas: vino tinto y blanco.
• Verduras: patatas, tomates, col, espinacas y pepinos.
• Otros: chocolate, carne de caza madurada, uvas pasas, extractos de levaduras...
Pero ocurre lo mismo con los alimentos que contienen salicilatos: pepinos, hierbas y especias, vinagre
blanco, regaliz, menta, ciruelas, frambuesas, fresas, achicoria, endivias, aceitunas verdes, pimientos, rá-
bano, calabacín, salsa de tomate, té, almendras, cacahuetes, miel, productos a base de hierbabuena,
oporto, ron... Hay tantos que realmente la mejor solución es intentar la desensibilización.
Y la lista no termina aquí, pues también se incluyen los alimentos que contienen sulitos: orejones, vino
blanco, champán, sidra, cerveza, aperitivos, refrescos, zumos industriales de cítricos, embutido, chucrut,
pepinillos, cebolla encurtida, aceitunas, salsas en botella, patatas fritas, pizzas congeladas, quesos para
untar, purés en copos, verduras crudas y ensaladas listas para tomar... Y algunos medicamentos también
los contienen.
|5. Intolerancia a los aditivos y a los colorantes

Existen muchos aditivos y colorantes que se consumen de forma individual o combinados con otros
alérgenos alimentarios o contaminantes. De momento se sabe poco sobre el “efecto cóctel” de esta
combinación, pero de manera individual estos aditivos y colorantes pueden ocasionar no sólo reac-
ciones a corto plazo, sino que también contribuyen a que se desarrollen patologías crónicas como
el autismo.
Además, está probado que algunos colorantes, como los rojos con los que se elaboran esas hermosas ce-
rezas para los cócteles, son cancerígenos.
Los más comunes son:
• Aditivos: glutamatos (E620 a 625), benzoatos (E210 a 219), sulitos (E220 a 228), nitritos (E249
a 252), aromas de vainilla (aroma “natural” de vainilla, aromas artiiciales, vanillina, etilvainillina,
metilvainillina…)
• Colorantes: tartracina (E102), rojo cochinilla (E124), azul patentado (E131), amarillo anaranjado
S (E101), azorrubina (E122)…
Puede realizarse las llamadas pruebas cutáneas de provocación y de detección de anticuerpos IgG, orien-
tados a los aditivos y a los colorantes. No obstante, los alergólogos ponen en duda la validez de los IgG,
ya que consideran que las pruebas cutáneas y de provocación son las más iables.
También hay medicamentos que contienen colorantes; por ejemplo, el rojo cochinilla.
En la categoría de desencadenantes de intolerancia también podrían incluirse muchos edulcorantes, ya

que éstos alteran la lora digestiva (lo que ya supone un factor de riesgo de intolerancia alimentaria) y
reducen la tolerancia a la glucosa, hasta el punto de que se ha podido constatar un claro aumento del
riesgo de diabetes entre los consumidores de refrescos light.
La principal solución para las alergias e intolerancias alimentarias es el sentido común; es decir, identii-
car y evitar los alimentos que las causan. Sin embargo, además de estas medidas, la prevención para no
desarrollar nuevas alergias o intolerancias reside en la adopción de un régimen alimentario que permita
que el vientre pueda combatir eicazmente las agresiones alimentarias.

NOTAS


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u Los Dossiers de Salud, Nutrición y Bienestar • ALERGIA • Diciembre 2017 t
Principales fuentes bibliográicas.

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• El laboratorio Philippe Auguste mide la peptiduría y los ácidos orgánicos en la orina: La-
boratoire Philippe Auguste 119 avenue Philippe-Auguste 75011 París 01 43 67 57 00
contact@labbio.net
• Los laboratorios Réunis (Luxemburgo, Bélgica y Francia) miden la zonulina en las heces, al
mismo tiempo que realizan un análisis bacteriológico de las heces (Florinscan Plus): Labo-
ratoires Réunis, 37, rue Bureau 4620 Fléron – Bélgica +32 4 227 15 15, www.laboreunis.be
• Laboratoires Réunis 38, rue Hiehl - Z.A.C. Laangwiss 6131 Junglinster Luxembourg +352-
780 290 -1 www.labo.lu • contact@labo.lu
ANÁLISIS, PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS
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INTOLERANCIA A LOS LÁCTEOS

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• Lista de cereales y amiláceas sin gluten: http://blogbionaturelle.canalblog.com/archi-
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INTOLERANCIA A LA HISTAMINA Y A LA TIRAMINA

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• Genny Masterma. What HIT me? Living with Histamine Intolerance: a guide to diagnosis and
management of HIT – a patient’s point of view. 2011.
INTOLERANCIA A LOS ADITIVOS Y COLORANTES

• Artículo muy completo: www.allergienet.com/conservateurs-allergie/
• www.huffingtonpost.fr/2012/11/27/10-additifs-alimentaires-plus-nocifs-pour-
sante_n_2198773.html
• Corinne Gouget. Additifs alimentaires danger !. 2014.
• Y Yamakawa, et al. Cochineal extract-induced immediate allergy. J Dermatol 2009; 36(1):
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SALUD,

E l Dr. Jean-Paul Curtay es un pionero

I. ¿POR QUÉ EL MARISCO SUELE DAR PROBLEMAS?

|¿Podemos hablar de epidemia de intolerancias alimentarias?

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II. INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA: ¿QUÉ DIFERENCIA HAY?

|¿Qué es una intolerancia alimentaria?

• No se metaboliza correctamente. Es el caso de la lactosa debido a la falta de lactasa.

• Manifestaciones digestivas: aftas (llagas en la mucosa bucal), dolor abdominal o latulencias,

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|¿Qué es una alergia alimentaria?

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 4/24

La aspirina y las vacunas también se incluyen.

Los alérgenos alimentarios más frecuentes

Los alérgenos más comunes entre los adultos son:

• Drupas (frutos carnosos con hueso): melocotón, ciruela, cereza... (11%).

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|Consecuencias inesperadas de las intolerancias alimentarias

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 7/24

Las personas más propensas a las alergias alimentarias

Las personas más propensas a las intolerancias alimentarias

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III. ALERGIA ALIMENTARIA: RECONOCERLA Y PREVENIRLA

|Cómo saber si estamos ante una alergia alimentaria

Si es necesario puede realizar pruebas de hiperreactividad en condiciones seguras (realizadas en un hos-

|El particular caso de la enfermedad celíaca

|Prevención y tratamiento de las alergias alimentarias

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 9/24

IV. CÓMO RECONOCER Y PREVENIR UNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

|¿Cómo saber si es “intolerante”?

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 10/24

• Presencia de disbiosis, un desequilibrio La zonulina

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|Medidas generales para prevenir las intolerancias alimentarias

Cabe insistir en la necesidad de:

Los principales cereales que contienen gluten

• Consumir alimentos fermentados (chucrut), lactofermentados (col roja, remolacha…), yo-

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 12/24

digestivo, con almendras enteras, chocolate negro... La remolacha es rica en polifenoles y en

Por último, debe saber que los productos lácteos contienen:

• Grasas no recomendables (saturadas y trans).

|El botiquín ideal para la prevención

Visite nuestra web: www.saludnutricionbienestar.com página 13/24

V. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: EL SECRETO DE UN

Por el contrario, sí se puede buscar en los análisis:

• Peptiduría: para mejorar la permeabilidad digestiva y la presencia de péptidos opioides, de la que

• Vitamina C y zinc: doble dosis de un complemento generalista sin hierro ni cobre.

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• Magnesio: un sobre por la mañana y otro por la tarde.

Si no fuese suiciente o en caso de brote, añada:

• Polifenoles: de una a dos dosis por la mañana y al mediodía.

VI. CINCO ASPECTOS DE LAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS

|1. Intolerancia a la lactosa

La carencia de lactasa se debe a tres posibles causas:

• Un déicit congénito: es la causa menos frecuente.

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|2. Intolerancia a los lácteos

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|3. Intolerancia al gluten

Los principales síntomas de la intolerancia al gluten son:

• Hinchazón y dolor abdominal (80%).

El diagnóstico se estableció excluyendo la enfermedad celíaca y buscando anticuerpos antigliadina; sobre

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