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PROYECTO MOMENTO DOS

NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

MERCEDES VARGAS PIÑERES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS,


TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD PALMIRA (V)

2018
INTRODUCCIÓN

Con este trabajo vamos a estudiar la unidad dos que trata de prevenir y conocer las clases de
bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y métodos para evitar una intoxicación por
consumo de alimento dañinos para el organismo.
OBJETIVOS

 Identificar los principios de Toxicología

 Determinar en los alimentos cuáles son los componentes tóxicos naturales

 Establecer La formación de compuestos tóxicos durante un procesamiento de alimentos


1. Teniendo en cuenta los principios de la toxicología, realizar un mapa conceptual. Refe
rencias bibliográficas.

2. Qué alergias y/o intolerancias pueden producir los componentes de los 5 alimentos
elegidos. Hablar de cada uno. (Máximo 3 páginas). Referencias bibliográficas.

LOS ARÁNDANOS contienen salicilatos, que son sustancias químicas naturales que ocurren en las
plantas.

Alergias:

Una reacción común a una alergia a los alimentos es la hinchazón de los labios, cara, lengua y
garganta, llamada angioedema. Cuando estás expuesto a los arándanos, el cuerpo produce
anticuerpos de inmunoglobulina e histaminas que liberan en tu cuerpo, haciendo el tejido inflamado
característico.

Si alguien tiene una fuerte reacción alérgica a los arándanos, la anafilaxia puede desarrollarse y
puede ocurrir una extrema constricción de las vías respiratorias, inflamación de la garganta, una
caída severa en la presión arterial y pulso rápido. A menudo, mareos, sensación de mareo y pérdida
de conciencia preceden a la hinchazón.
La urticaria suele ser un síntoma de una alergia al salicilato. Emergen en tu piel como ronchas
transitorias que pican o pápulas rojas conocidas como urticaria. Generalmente, las lesiones
individuales duran sólo 24 horas y no dejan marca o indicación visual de su presencia.

LA CANELA es una especia que se cosecha de la corteza interna de varios árboles nativos de
China, India y Asia Sur-Oriental.

Algunas personas experimentan una reacción alérgica a la canela y esto se debe por una alta
sensibilidad a las proteínas que contiene esta especia.

Se recomienda que aquellos con alergia a la canela trabajen estrechamente con un alergólogo para
controlar su condición.

Según el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología, aproximadamente el 2% de aquellos


con alergia a algunas comidas tiene alergia a alguna especia. La canela es la más común de estas
alergias.

Los síntomas pueden desencadenarse al respirar, comer e incluso por el sólo hecho de tocar esta
especia. Varían dependiendo de la persona y puede ser de leve a severo.

Algunos síntomas incluyen:

– Dolor de estómago

– Nauseas

– Vómitos

– Diarrea

– Hormigueo, picazón o hinchazón en la cara u otras partes del cuerpo

– Mareo

– Dificultad para respirar

– Desmayos

– Inflamaciones, irritación o ampollas en la piel

– Anafilaxia

En los casos más raros, la canela puede producir anafilaxia, la cual es una reacción alérgica grave y
potencialmente fatal.
La anafilaxia requiere atención médica urgente y se puede detectar por una caída repentina de la
presión arterial, gran dificultad para respirar, pérdida de conciencia y shock. Si no se trata puede
conducir a un coma e incluso la muerte

Una reacción anafiláctica puede ocurrir en segundos o minutos después de haber estado expuesto a
un alérgeno. En ocasiones, puede hacer su efecto en 30 minutos o más después de la exposición.

LAS SEMILLAS DE CHIA La chía no causa alergia

La semilla de chia es apta para todas las personas, incluidas las personas que presentan alergias a
los alimentos, sensibilidad, o hipersensibilidad química.

Algunos estudios no encuentran evidencia de reacción alérgica a la chía, incluso entre las personas
que tienen alergias al maní u otros frutos secos, aunque si eres alérgico a este último grupo es muy
posible que también de la chía lo seas. Si este es tu caso debes tomarlas de manera regular y con
mucha precaución.

De preferencia su consumo debe ir acompañado de un poco de líquido porque a medida que uno
incrementa la cantidad de fibra en su alimentación debe también incrementar el líquido, aunque la
fibra es “captadora de agua” de todas formas es preferible acompañarla con un poco más de agua,
de lo contrario puede llegar a estreñir

MIEL Algunas personas pueden desarrollar una reacción alérgica a la miel, a pesar de que a
menudo se usa para preparar varios alimentos. Las posibilidades de tener una alergia a la miel
aumentan en las personas que son alérgicas o sensibles al polen de las plantas y el veneno de la
picadura de abeja.

Picazón La piel está comúnmente involucrada en una reacción alérgica, y el individuo puede
desarrollar picazón en general en todo el cuerpo con la formación de manchas rojizas, inflamadas
que desaparecen después de unas horas sin dejar cicatrices.

Vómitos y diarrea Una reacción alérgica hace que el sistema inmune produzca productos químicos
llamados anticuerpos IgE. Los anticuerpos detectan rápidamente la ingesta de miel como una
sustancia nociva en el cuerpo y causan una respuesta inmune. La Cleveland Clinic enumera entre
los síntomas de alergias gastrointestinales, dolor abdominal, calambres, distensión abdominal,
náuseas, vómitos y diarrea.

GERMEN DE TRIGO La alergia al trigo es una reacción alérgica a las comidas que contienen trigo,
uno de los ocho alérgenos alimentarios principales en Estados Unidos. Las reacciones alérgicas se
pueden deber a la ingesta de trigo, pero en algunos casos también a la inhalación de harina de trigo.
El trigo se encuentra en muchos alimentos, incluso en algunos de los que quizá no sospechas, tales
como la cerveza, la salsa de soja y el kétchup.
El tratamiento principal para la alergia al trigo es evitarlo. Puede que necesites medicamentos para
controlar las reacciones alérgicas si comes trigo por error.

La alergia al trigo a veces se confunde con la celiaquía, pero estas afecciones son diferentes. La
alergia al trigo genera un anticuerpo que provoca alergia a las proteínas del trigo. En las personas
con celiaquía, una proteína particular del trigo (gluten) provoca una reacción anormal del sistema
inmunitario

Anafilaxia Para algunas personas, la alergia al trigo puede causar una reacción potencialmente
mortal llamada «anafilaxia». Además de otros signos y síntomas de la alergia al trigo, la anafilaxia
puede provocar lo siguiente:

Hinchazón o rigidez en la garganta

Dolor o presión en el pecho

Dificultad grave para respirar

Problemas para tragar

Piel pálida, azulada

Mareos o desmayos

Latidos del corazón rápidos

LA CALABAZA son miembros de la familia de las cucurbitáceas, que también incluye el calabacín,
el pepino (cucumber), la calabaza y el chayote (squash).

Una reacción alérgica se produce cuando el sistema inmunológico identifica erróneamente una
proteína en los alimentos como peligrosa, tales como la pulpa de la calabaza

La calabaza puede causar dermatitis o urticaria en personas sensibles. La inhalación de los vapores
de la cocción de la calabaza también puede producir síntomas alérgicos en personas sensibles. Ten
cuidado con la contaminación cruzada de las ollas y los platos previamente utilizados para preparar

LA GUAYABA

Esta fruta tropical pertenece a la familia de las mirtáceas que incluye más de 3.000 especies de
árboles y arbustos de los cinco continentes. Muchas de sus especies son muy aromáticas, como el
eucalipto y el clavero. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en
regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros países también se la conoce como
guayabo, guara, arrayana y luma. Cuando están maduras, exhalan un profundo aroma que las hace
muy sugestivas y tentadoras.

Síntomas Alergia
Dificultad para respirar, Toser, Nariz que moquea, Estornudos, Hinchazón de la boca, la lengua o los
labios.

3. Determinar cuáles de sus componentes son tóxicos naturales. Diligenciar la siguiente


tabla: (Máximo 3 páginas). Referencias bibliográficas.

CANELA
Agente toxico la canela contiene cumarinas y safrol,
Descripción La cumarina es una 5,6-benzo-a-pirona. La
5,6- benzo-a-pirona no debe considerarse
como un antagonista de la vitamina K (4-
hidroxicumarina), debido a que carece del
grupo 4-hidroxi y, por lo tanto, no tiene
efecto anticoagulante.
Acción toxica En altas dosis la canela contiene cumarinas
y safrol, dos sustancias que pueden causar
daño en el hígado
Efectos adversos en el organismo Humano Una persona que padece los problemas
renales, puede experimentar un cierre
completo de los riñones, debido a un
consumo excesivo de la canela.  La canela
posee también las propiedades
anticoagulantes, por lo que si una persona
está consumiendo algunos diluyentes de la
sangre, no debe consumir la canela. Esto
dará lugar a una hemorragia excesiva.

MIEL
Agente toxico La grayanotoxina es la causante de la
“intoxicación de la miel”. Esta intoxicación
es muy poco frecuente y se debe al consumo
de miel producida a partir de néctar de
rododendros.
Descripción La grayanotoxina es la causante de la
intoxicación de la miel. Esta intoxicación es
muy poco frecuente y se debe al consumo de
miel producida a partir de néctar de
rododendros.
Acción toxica Una sustancia llamada grayanotoxina Son
productos químicos que son tóxicos para el
sistema nervioso. Impiden que las células
nerviosas funcionen correctamente, y por lo
tanto evitan que tu cerebro sea capaz de
controlar adecuadamente tu cuerpo
Efectos adversos en el organismo Humano Aumento de Peso y Azúcares y Diabetes,
enfermedades cardíacas y cáncer
GUAYABA

Agente toxico La guayaba no es toxica y se puede tomar en


cantidades alimentarias
Descripción Arbusto o arbolito de hasta 7 m de altura,
escasamente ramificado. Hojas aromáticas,
opuestas, enteras, de 4-8 cm de longitud, con
los nervios prominentes en la cara inferior,
semejando a costillas. Flores blancas,
vistosas, en grupos de 1-3; estambres
numerosos, dispuestos sobre un disco
ancho
Acción toxica No existen reportes científicos que prueben
algún efecto tóxico producido por la
guayaba, ni tampoco información popular
que prevenga sobre riesgos de toxicidad y
por otro lado, los frutos de la planta son
comestibles
Efectos adversos en el organismo Humano Las personas que padezcan colon irritable
deben tomarla con moderación. Las
infusiones o demás preparados con hojas,
raíces o corteza del guayabo no es
conveniente tomarlos si se sufren dolencias
cardiacas.
SEMILLAS DE CHIA

Agente toxico No posee agentes tóxicos ya que tiene una


elevada proporción de nutrientes y
antioxidantes
Descripción
Acción toxica
Efectos adversos en el organismo Humano Los efectos secundarios más comunes de
las semillas de chía son problemas
gastrointestinales que van desde el
estreñimiento y heces duras a la diarrea, el
gas intestinal excesivo y la hinchazón. La
teoría detrás de esto es que las semillas son
tan absorbentes que cuando absorben
fluidos en el estómago, se pueden producir
calambres. Los calambres son sólo
probables de ocurrir cuando usted come
grandes cantidades. La hinchazón puede
ocurrir debido al hecho de que las semillas
de chía tienen una abundante fibra soluble.
CALABAZA

Agente toxico cucurbitacina


Descripción Son unos compuestos químicos producidos
en al menos algunos tejidos de todos los
miembros de la familia Cucurbitaceae (y en
algunas especies de otras familias de
plantas); en la mayoría de las especies están
concentradas en las raíces y los frutos, y en
menor medida en tallos y hojas.
Acción toxica Cucurbitacina, que forma parte del sistema
de defensa de las cucurbitáceas (variedad de
plantas a la que pertenece la calabaza)
contra los parásitos, y que tiene un
característico sabor amargo.
Efectos adversos en el organismo Humano En términos generales debes saber
que es muy beneficiosa y pocas
personas deben evitar su consumo.
Sólo las que tienen algún tipo de
alergia alimentaria. Sin embargo, las
pepitas, las semillas o las pipas que
están dentro de las calabazas sí que
sientan mal a algunas personas. Así
que ten presente la siguiente lista
con los efectos secundarios y
contraindicaciones de la calabaza:

Molestias estomacales.
Diarrea.
Gases.
Indigestión.
Hinchazón
a. La formación de compuestos tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como
industrial. (Falta)

b. La contaminación con tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como industrial

La contaminación con tóxicos durante un procesamiento industrial Son todas las sustancias que
están destinadas para su uso en la industria (materias primas) y que tienen la capacidad de producir
un daño a las personas y al medio ambiente. Además como consecuencia de estos procesos
muchas veces terminan siendo emitidos al medio ambiente como desechos y emisiones.

¿De dónde provienen principalmente los tóxicos industriales? Estos compuestos provienen de
los procesos industriales que al no poder utilizar el 100% de sus materias primas, estas se
convierten en desechos, las que en su gran mayoría son tóxicas, estos residuos están presentes
tanto en los vertidos a los afluentes de agua como al aire y al suelo. Se han establecido algunos
indicadores que establecen la cantidad y procedencia de los tóxicos, así se puede saber cuánto se
está emitiendo

5. Mediante un diagrama de bloques explicar cómo la toxicología de los alimentos puede


servir como herramienta para implementar un plan HACCP.

Plan de riesgo Puntos críticos de control

Componentes principales de
Análisis correcto de riesgos,
riesgo y la importancia de la
identificación de peligros
toxicología en los alimentos

Vigilancia Limites críticos

Permite detectar alguna Los niveles de aceptación


desviación, si se pierde el de un contaminante
control de puntos críticos

Acciones correctivas Procedimiento de


verificación

Cuando ocurren daños


hay que controlarlos Evaluación del plan HCCP,
Control de los riesgos para el control de los
HCCP peligros

Análisis de peligros y plan HCCP


CONCLUSION

Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación alimenticia de


compuestos químicos potencialmente cancerígenos. Dados nuestros hábitos alimenticios, es difícil
modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ladriere Iglesias Carmen Margarita, 2012, Toxicidad en los alimentos.


http://toxicologiaenlosalimentos.blogspot.com.co/

 Chavarrias Martha, 2010, Procesos culinarios y contaminantes,


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2010/09/08/195612.php