Historia del Chaque

Su nombre proviene de la palabra Chaque en quechua significa partir en pedazos pequeños. Este plato es original de Arequipa.
En el año 1816 se publicaron las primeras recetas de la gastronomía peruana y es allí donde aparece por primera vez el Chaque. Se
relaciona su origen formal a las recetas que se han ido encontrando. Se describe su parecido al asado de papas con la diferencia
de que en el Chaque están prensadas.
Arequipa se reconoce por su particular cocina. Tiene una gastronomía rica y diversa. Tiene como tradición un día a la semana
prepara el famoso Chaque. El día lunes dicen ellos que es el día clásico del Chaque, para que los trabajadores empiecen con fuerza
y energía la jornada ya que las vitaminas que te da el plato son potentes y ricas

"El chupe de camarones es buenísimo, pero si es arequipeño es mejor".

Es una frase que se escucha con frecuencia cuando se pregunta por este plato a base de camarones, papa, queso
fresco y ají, considerado uno de los emblemáticos de Arequipa, la segunda ciudad del Perú en población.
Un privilegio si se considera que la "ciudad blanca"ostenta el récord nacional de platos registrados: 194 en total.

Además, adquirió fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastronómicos preferidos del premio Nobel de
Literatura Mario Vargas Llosa, quien nació en Arequipa en 1936.
"Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de
camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido", se puede
leer en el artículo "La casa de Arequipa" que Vargas Llosa escribió para su columna Piedra de Toque en el diario El
País, en 2011.

La distancia es lo de menos

La respuesta la fuimos a buscar entre los conocedores y sibaritas del lugar.

"Es que los camarones con los que se hace aquí el chupe no son de mar. Son de río. Por esos son tan grandes y
sabrosos", le dijo a BBC Mundo el poeta y experto en gastronomía peruana Alonso Ruiz Rosas.

"Aunque nacen en el mar, muchos de ellos se internan en los ríos cercanos a Arequipa, como el río Majes. Es de ahí
que sacamos el camarón para hacer el chupe", explicó Ruiz, quien además es uno de los fundadores de la Sociedad
Picantera (restaurantes populares) de Arequipa.

Pero, ¿cómo surgió el reinado del chupe de camarones entre tanta diversidad?
La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblemático de Arequipa, viene un vocablo
quechua: chuwa misa.
Derechos de autor de la imagenAFPImage captionArequipa tiene una variedad de 194 platos registrados, de los cuales 11 son
chupes.

"Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es 'plato hondo' y la segunda es 'transparente, claro, prístino, leal", le
dijo a BBC Mundo el profesor de gastronomía Raúl Tafur Zevallos.

"Chuwa misa significa 'plato amigo', porque los amigos tienen que ser transparentes, leales", añadió.

Equilibrio mestizo
En un principio el chupe se hacía con los ingredientes que se encontraban en la región: papa, hierba aromática como
el huacatay y, en algunos casos, carne de los animales de la zona.
"En esos tiempos se preparaba en los meses de diciembre, enero y parte de febrero; lo hacían para agasajar a los
jóvenes que habían superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy o fiesta de la
responsabilidad", explicó.

Sin embargo, para la mayoría de quienes lo hacen (y lo comen), el principal cambio de receta del chupe de
camarones como se lo conoce hoy lo aportó la conquista española, con los ingredientes que trajo consigo: la leche y
los quesos.

"El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un
mestizaje entre la población andina que habitaba la región y la occidental que trajeron consigo los españoles", le
explicó a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.