Reologia

Licenciatura em Engenharia
Alimentar e Nutrição Humana e
Qualidade Alimentar
Determinação da
Viscosidade do Creme
Culinário da Marca
Vaqueiro

Trabalho elaborado
por:
José Martins Nº 2703
Miriam Pires Nº 2790
Ana Madeira Nº 3160
Cátia Seco Nº 3182
índice
Resumo
______________________________________________________________ 3

Introdução
___________________________________________________________ 4

Material
____________________________________________________________ 13

Procedimento
_______________________________________________________ 15

Apresentação dos Resultados

__________________________________________ 17

Discussão/Conclusão
_________________________________________________ 22

Bibliografia /Mediagrafia
______________________________________________ 23

Anexos
_____________________________________________________________ 24

13 de Novembro de 2009
Resumo
Neste trabalho, teve-se como principal objectivo, a determinação
e classificação da viscosidade do Creme Culinário Vaqueiro a 10oC.
Ao longo desta experiência, realizaram-se vários ensaios com o
viscosímetro rotacional, e através dos resultados conseguiu-se traçar
vários gráficos relativos a viscosidade e escoamento.
E, tendo em conta os constituintes do produto e acção que eles
têm sobre a consistência e textura do mesmo e a interpretação dos
gráficos obtidos, verificou-se que se trata de um produto/fluido
reofluidificante.

Lei da potencia???
Introdução
Reologia (do grego RHEOS que significa escoamento e LOGOS
que significa conhecimento) é a ciência das leis que estuda o
comportamento dos materiais que relaciona, num dado instante, as
acções mecânicas com as deformações. Ou seja, estuda o
escoamento e a deformação dos materiais
(http://www.scribd.com/doc/16865087/Reologia-Dos-Fluidos; LIMA 2009).

Esta ciência estabelece a relação entre a tensão (τ ) – shear

stress, que actua sobre o material (causa) e a deformação (γ ) – shear
strain que esta provoca (efeito).

Tensão (τ ) é a força exercida sobre determinada superfície de

um material (perpendicularmente ou tangencialmente –
cizalhamento), o material reage deformando-se.
Deformação (γ ) é o efeito resultante da aplicação de uma
tensão a um determinado material. Depende da intensidade da
tensão aplicada e da estrutura do material. Se o material volta às
dimensões iniciais quando é removida a tensão (baixas intensidades)
desaparecendo a deformação, atingindo o equilíbrio, a
transformação é reversível. Caso contrário, se o material
apresentar uma deformação permanente, mesmo depois de retirada
a tensão, pode ter comportamento plástico ou, continua a escoar
demonstrando efeitos viscosos, não atinge o equilíbrio, a
transformação é irreversível (LIMA 2009).

O comportamento reológico dos corpos reais é muito variado

e complexo. Um dado material pode ter comportamento diferente
conforme as condições a que objectivamente se encontra submetido
quer, por exemplo, ao nível das tensões e da velocidade de
deformação, quer em função do tempo de solicitação e da
temperatura.
 É impossível descrever o comportamento dos materiais por uma
lei constitutiva que tenha em conta todas as variáveis (tensão,
deformação, velocidade de deformação, tempo, temperatura…) e
aplicável em todas as circunstâncias:

.
(1)
f (σ, ε, ε, t, T…) = 0

Numerosos modelos de comportamento mecânico foram até

hoje propostos, cada um deles com um domínio de validade limitado.
O modelo mais simples dum corpo sólido é o sólido
indeformável ou sólido de Euclides: a deformação é nula qualquer
que seja o estado de tensão aplicado. Na realidade todos os corpos
são deformáveis, tendo Robert Hooke proposto o primeiro modelo de
sólido deformável. Neste modelo, conhecido por sólido de Hooke ou
sólido linear elástico, as deformações são proporcionais às tensões e
independentes do tempo.
Verifica-se que para solicitações acima de um determinado
limite todos os corpos apresentam deformações residuais após um
ciclo de carga e descarga. Nos ensaios de tracção uniaxial ou de corte
puro, as curvas de carga e de descarga não são coincidentes. A
relação entre as tensões e as deformações não é pois biunívoca,
como acontece com os corpos elásticos, embora se possa admitir em
muitos casos que é independente do tempo de solicitação. Tais
corpos designam-se por sólidos plásticos.
O fluido perfeito ou fluido de Pascal é a representação mais
elementar dos fluidos reais. Esse fluido é incompressível e nenhuma
tensão tangencial pode existir em qualquer elemento do fluido. O
fluido perfeito é um modelo inadequado para descrever o
comportamento dos fluidos reais em variadas circunstâncias. O
modelo mais simples que leva em conta a viscosidade dos fluidos foi
proposto por Newton: num escoamento laminar as tensões
tangenciais são proporcionais à velocidade de deformação. Muitos
fluidos seguem a lei de Newton e são por isso chamados fluidos
newtonianos. Na prática encontram-se fluidos com um
comportamento mais complexo, que não é descrito pela lei de
Newton, aos quais se dá o nome de fluidos não newtonianos ou
fluidos de Stokes.
Em primeira aproximação, podemos considerar como sólidos
todos os corpos que sob a acção dum conjunto de forças exteriores
admitem uma configuração de equilíbrio. Pelo contrário, os fluidos só
poderão estar em equilíbrio quando submetidos a um estado de
tensão hidrostático; na presença de outros estados de tensão
escoam, sem alcançar o equilíbrio enquanto durar a solicitação. Na
prática, contudo, é difícil distinguir entre fluidos e sólidos, havendo
corpos que apresentam características de ambos. Os modelos
utilizados para descrever esses comportamentos reológicos mais
complexos são habitualmente classificados em duas categorias:
viscoelásticos e viscoplásticos.
Os corpos viscoélasticos combinam as características dum
fluido viscoso com as dum fluido elástico; por sua vez, os corpos
viscoplásticos integram as características dos fluidos viscosos e dos
sólidos plásticos. Os modelos viscoplásticos são os mais gerais, e
aplicam-se a uma vasta gama de problemas.
Na figura 1 apresenta-se um esquema de classificação dos
comportamentos reológicos (CASTRO; COVAS; DIOGO 2001).

Sólido
Sólido
Fluido
Corpo
plástico
de
viscoelástico
viscoplástico
Euclides
Newton
Stokes
Hooke
Pascal
 Figura 1 – Classificação esquemática dos comportamentos reológicos(fonte x)

A viscosidade faz parte das propriedades reológicas dos

alimentos, que abrange, além dos fluidos, os sólidos e semi-sólidos.
Os alimentos, em geral, podem ser classificados em sólidos, géis,
líquidos homogéneos, suspensões líquidas e emulsões (RAO 1999).

Os alimentos na forma líquida usados em processos na indústria

ou pelo consumidor incluem pastas, purés, refrigerantes, ovos e seus
produtos, leite e seus derivados, sumos de frutas naturais,
concentrados vegetais e molhos, entre outros (IBARZ; CÁNOVAS 2002).

A viscosidade pode ser definida como a medida da fricção

interna de um fluido, isto é, a resistência encontrada pelas moléculas
em se moverem no interior de um líquido, devido ao movimento
Browniano e às forças intermoleculares (GOULD 1992).

O modelo de 2 pratos paralelos, como se fossem 2 camadas de

líquido adjacentes, à distância y uma da outra. A camada superior
desloca-se a uma velocidade superior á camada inferior, quanto mais
distantes estiverem as camadas menor será a velocidade (Figura 2)
(LIMA 2009).

A experiência mostra que para muitos fluidos a tensão é

proporcional à velocidade de deformação.

.
τ = η γ

A última equação é a conhecida lei de Newton e a constante de

proporcionalidade η é a viscosidade tangencial ou, simplesmente,
viscosidade do fluido (CASTRO; COVAS; DIOGO 2001).

Viscosidade dinâmica ou absoluta (Newtoniana) é a

propriedade física que traduz a resistência que o fluido manifesta
quando é obrigado a escoar por uma tensão aplicada, é uma medida
do seu atrito interno. Traduz a força de atrito por unidade de
superfície, entre dois planos paralelos no seio de um fluido, que se
desloca com uma diferença de velocidade unitária, mantendo uma
distância unitária (LIMA 2009).

Os fluidos cujo comportamento é descrito pela lei de Newton,

recebem a designação de fluidos newtonianos (CASTRO; COVAS; DIOGO

2001).

Figura 2 – Escoamento laminar tangencial

(http://www.enq.ufsc.br/muller/operacoes_unitarias_a/AULA4_Lei_de_newton_arquivos/image023.gif)

Muito fluidos que se encontram na prática têm um

comportamento mais complexo que o representado pela lei de
Newton. Para esses fluidos não newtonianos a viscosidade é
dependente da velocidade de deformação, falando-se então em
viscosidade aparente (ηap) (CASTRO; COVAS; DIOGO 2001):

. .
τ = η (γ ) γ (2)

Quando no fluido não se verificam as Leis de Newton e de Hooke,

ou seja, para o caso de fluidos, a tensão não é directamente
proporcional à velocidade de deformação, a viscosidade, varia com a
velocidade deformação e o tempo, é necessário definir outros
parâmetros. Surgem fluidos com propriedades elásticas e viscosas –
materiais viscoelásticos (LIMA 2009).

Os fluidos não newtonianos podem ser dependentes ou

independentes do tempo, como se pode ver na figura 3.
Figura 3 – Características dos fluidos Não-Newtonianos dependentes e independentes
do tempo

 Fluido reofluidificante – verifica-se que a viscosidade

diminui quando aumenta a velocidade de corte.
 Fluido reoespessante – observa-se que a viscosidade
aumenta com a velocidade de corte.
 Líquido de Bingham – tem uma característica diferente,
isto é, antes de começar a fluir necessita que lhe seja
aplicada uma tensão de cedência.
 Tixotropia total – fluidificação aumenta com o tempo,
mas recupera a viscosidade inicial formando um gel.
 Tixotropia parcial – fluidificação aumenta com o tempo,
mas recupera parcialmente não sendo suficiente para
formar gel.
 Reomalaxe – fluidificação aumenta com o tempo, mas é
irrecuperável ficando permanentemente uma solução.
 Antitixotropia total – espessamento progressivo
recuperável, após repouso prolongado, ou seja, viscosidade
diminui até ao valor inicial (líquido).
 Antitixotropia parcial – espessamento progressivo
parcialmente recuperável, após repouso prolongado.
 Reopexia – espessamento progressivo totalmente
irrecuperável, fica para sempre no estado sólido (LIMA 2009).

Figura 4 – Curvas de escoamento para fluidos Newtonianos e Não Newtonianos

independentes do tempo

Legenda da figura 4:
 Fluido Reoespessante
  Liquido de Newton
 Fluido Reofluidificante
 Liquido de Bingham
 Fluido Reofluidificante com tensão de cedência Herschel-
Bulkley (Casson) (LIMA 2009).

O modelo matemático mais simples, e também o mais utilizado,

para exprimir o comportamento dos fluidos não newtonianos é a Lei
da Potência:

.
τ =k γ n (3)

A constante k, designada por coeficiente de consistência, tem as

unidades da viscosidade, enquanto que o expoente n, conhecido por
índice de escoamento, é uma grandeza adimensional. O índice de
escoamento caracteriza o desvio em relação ao comportamento
newtoniano: o fluido é reofluidificante se n<1 e é reospessante
de n>1. É evidente que a lei da potência se reduz à lei de Newton
quando o índice de escoamento é igual à unidade.
Comparando as equações (2) e (3) conclui-se de imediato que a
viscosidade aparente, associada à Lei da Potência, é dada por (CASTRO;

COVAS; DIOGO 2001):

η ( γ .) = kγ
. n-1
(4)
O modelo da Lei da Potência pode ser representado de uma
outra forma (LIMA 2009):

.
log τ = log K + n log γ (5)

Onde:
.
K = Índice de consistência (Pa.s)
n = Índice de comportamento (adimensional)

γ = Taxa de cisalhamento (s-1)

 τ = Tensão de cisalhamento (Pa)

Na escolha do tipo de viscosímetro, a selecção deve ser

orientada de acordo com os seguintes aspectos:
 Conhecimento sobre os fluidos a analisar (Newtonianos/Não-
Newtonianos);
 Dados técnicos adicionais: intervalos de variação de
temperatura e de pressão;
 Conhecimento da gama de velocidade de deformação;
 Determinação da versatilidade e do grau de automatismo
desejado;
 Custo do equipamento;
 Escolha do sistema de sensor apropriado.

Os viscosímetros mais comuns são os de sistemas capilares e os

de sistemas rotacionais. Apresentam-se, de seguida, vários exemplos
de viscosímetros (LIMA 2009):

Figura 6 – Viscosímetro
Figura 5 – Viscosímetro Figura 7 – Figura 8 –
capilar de Cannon-FenskeQueda de esferas Viscosímetro Viscosímetro
Hoeppler rotacional de cilindros rotacional pratos
coaxiais paralelos
 Os dados reológicos na indústria de alimentos são importantes
para:
 Determinar a funcionalidade de ingredientes no
desenvolvimento de produtos.
 Controlar a qualidade do produto final ou intermediário.
 Determinar a vida de prateleira
 Avaliação da textura pela correlação com dados sensoriais.
 Cálculos de engenharia de processos, englobando uma grande
quantidade de equipamento tais como agitadores, extrusoras,
bombas, trocadores de calor, tubulações e homogeneizadores.

Na indústria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos

demonstra a necessidade de ingredientes funcionais, em particular de
macromoléculas formadoras de estrutura nos alimentos de baixas
calorias, que apresentam função de espessante, geleificante,
emulsificante ou ainda evitar a sinerese (exsudação espontânea)
(http://www.braseq.com.br/pdf/brookfield.pdf).

Os Cremes Culinários Vaqueiro são o substituto ideal das natas

para quem procura uma cozinha mais equilibrada e saudável mas
com toda a garantia de sabor e performance. Os cremes culinários
Vaqueiro podem substituir as natas em qualquer preparação culinária
onde estas são usadas, tendo em tudo um comportamento e sabor
idêntico ao das natas convencionais, com a vantagem do seu teor de
gordura ser inferior, sendo também, rápido e fácil de montar. Não
podem ser designados por natas porque a maior parte do seu teor de
gordura é de origem vegetal, ao contrário das natas convencionais,
que são de origem animal (http://www.vaqueiro.pt/vaqueiro/gama_creme_culinario.aspx).

O Creme Culinário tem três estabilizadores, os quais se

apresentam de seguida:
  E407 - Carragenina; mistura complexa de polissacáridos
portadores de grupos sulfato na forma de sais de cálcio e
magnésio, produzida por algas vermelhas (p. ex., Chondrus
crispus e Gigartina stellata), é utilizada como emulsionante,
espessante e gelificante;
 E 410 - Farinha de semente de alfarroba (ou goma de
alfarroba); polissacárido do tipo galactomanana com utilização
gelificante, estabilizadora e emulsionante;
 E 412 - Goma de guar; polissacárido do tipo galactomanana,
extraído de sementes de leguminosas do género Cyamopsis,
nativas da Índia; utilizada como espessante, estabilizador e
emulsionante; (http://www.ehsportugal.com/temas.php?cat=281&scat=642)

Como o produto em estudo não são realmente natas, estes

estabilizantes têm uma importante função. O ideal para o consumidor
é ter umas natas que tenham uma boa textura, que não sejam
demasiado viscosas mas que fiquem consistentes rapidamente e que
mantenham essa forma ao longo do tempo. A reologia é, então, muito
importante na medida em que controla a qualidade do produto e
auxilia no estudo de um produto considerado ideal pelo consumidor.
Material
O produto utilizado para este estudo foi o Creme Culinário, da
marca Vaqueiro.
O produto foi colocado à temperatura de refrigeração na véspera da
realização do trabalho experimental.

Ingredientes do Creme Culinário:

Água, leite em pó desnatado, óleos e gorduras vegetais simples
e hidrogenados (18%), leitelho em pó, lactose, açúcar,
emulsionantes (mono e diglicéridos de ácidos gordos),
estabilizantes (E410, E412, E407), aromas e corante (β-
caroteno).

Na tabela que se segue apresenta-se a composição nutricional

do Creme Culinário.

Tabela 1 – Composição nutricional do Creme Culinário

Valores nutricionais médios por

100 ml de produto
Valor energético 800 kJ / 190 kcal
Proteínas 2gO material utilizado neste
Hidratos de Carbono 4g
Dos quais: açúcares 4gtrabalho laboratorial:
Lípidos 19g
Dos quais: • Viscosímetro Rotacional de
Saturados 17,5 g
Monoinsaturad 1g Cilindros Coaxiais com
os
sensor NV – S8 de duplo
Polinsaturados 0,5 g
Fibras alimentares 0g gap, do modelo
Sódio <0,03 g
“Viscometer VT 550”
Figura 9 – Creme da da
Culinário,
marca Vaqueiro
marca “HAAKE”
• Banho Termostatizado com sistema de refrigeração (HAAKE
K10);
• Computador
• Folha de Excel
• Cronómetro
• Pipeta graduada de natas (10 ml)

Figura 10 – Viscosímetro Rotacional de Cilindros Coaxiais e Sensor NV

Procedimento
Antes de iniciar o trabalho laboratorial foi feito um ensaio prévio
pois, desconhece-se o comportamento do fluido em estudo. Esse
ensaio consistiu em verificar qual o sensor e os programas
apropriados, ou seja a gama de velocidades que dá leituras
consistentes.
Nesse ensaio começou-se por escolher o sensor NV, de código S8,
e o programa 2 pois, desconhecendo-se as velocidades, é o programa
mais abrangente.
Introduziu-se o sensor no viscosímetro, e colocou-se o Banho
Termostatizado com sistema de refrigeração (HAAKE K10) e o
circulador DC30 a funcionar, programando a temperatura do banho
para 8,4oC, de maneira a que a temperatura do viscosímetro atingisse
os 10oC. Enquanto o viscosímetro atingia essa temperatura
programou-se o mesmo para o ensaio:
Após atingir os 10oC constantes, transferiu-se 9ml da amostra de
creme de culinária para o “cup” com um volume entre 7,5 a 9 cm3 e
em seguida mergulha-se no sensor e põe-se a rosca que vai segurar
todo o conjunto no interior da camisa termostatizada do aparelho.
Após a colocação do “cup” com amostra, iniciou-se a contagem de
15min com o auxílio de um cronómetro, para a estabilização da
amostra e da temperatura.

De seguida, iniciou-se as leituras da viscosidade da amostra. Cada

leitura foi efectuada em períodos de 30 segundos. A cada medição
pressionou-se duas vezes seguidas o botão para avançar o nível
de leitura ( ), registando sempre as leituras efectuadas.
No ensaio prévio, o viscosímetro bloqueou mas, caso tal não
tivesse acontecido, era necessário pressionar o botão ’STOP’ para
finalizar o ensaio.
 Após o ensaio, procedeu-se á lavagem do material do
viscosímetro que esteve em contacto com a amostra, tendo sempre o
cuidado de não tocar com as mãos as zonas que contactam
directamente com o produto, pois a gordura das nossas mãos
influência os resultados das leituras.

Repetiu-se o ensaio mais uma vez.

Tendo em conta os ensaios experimentais anteriores, verificou-se

que os programas 4 e 6 eram os mais adequados para esta amostra.
Na tabela seguinte apresentam-se as velocidades para o programa 4
e 6.
Tabela 2 – Velocidades dos programas

4 6
0,5 2

0,8 2,5

1,9 4

4,9 5,0

12,4 10,0

31 20,0

77,6 50,0

193,9 89,9

488,3 100,2

775,6 200,1

Prosseguiu-se então para a programação do viscosímetro mais

adequada á amostra. O procedimento efectuado no trabalho
experimental foi igual relativamente ao procedimento no ensaio
prévio, á excepção do tempo de espera após a colocação do “cup”
com a amostra no viscosímetro, que foi de 10 minutos. Primeiramente
foram feitas leituras para o programa 4 e se seguida para o programa
6.
Apresentação dos Resultados
Depois de efectuadas todas as medições, chegou-se aos seguintes
resultados.
Tabela 3 – Resultados obtidos após as medições
rpm У(1/s) η(mPa. η(mPa. ηm η(Pa.s log log η τ(Pa) Tem
(1/min) s) s) (mPa.s) ) У p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 12,6 10

2 8 85

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 14,4 10

6 0 92

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 18,5 10

2 3 18

2,0 10,820 1520 1360 1440 1,440 1,03 0,15 18,7 10

4 8 89

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 20,0 10

1 5 15

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 22,8 10

5 8 67

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 24,2 10

3 0,10 21
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 24,3 10

2 0,01 60
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 29,6 10

3 0,26 48
1

12,4 67,084 387 387 0,387 1,82 - 31,5 10

7 0,41 11
2

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 36,0 10

0 4 0,51 83
2

31,0 167,71 169 169 0,169 2,22 - 40,8 10

0 5 0,77 55
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 46,7 10

0 2 0,77 82
0

77,6 419,81 98,3 98,3 0,098 2,62 - 52,9 10

 6 3 1,00 88
7

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 55,2 10

9 7 0,83 44
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 56,9 10

2 4 0,93 68
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 69,3 10

41 4 1,06 05
4

Após o preenchimento da tabela através das medições procedemos á

elaboração do seguinte gráfico para obtermos a Lei da potência. Com
esta calculamos o ‘n’ e o ‘k’ para procedermos ao cálculo da Tensão
(τ) na tabela 4.

Gráfico 1 – log viscosidade vs log Velocidade de Deformação

Tabela 4 – Lei da Potência

y = a+bx (Lei da
potência)

a 0,981

b -0,717

n 0,283

k 9,568

Depois do cálculo da Tensão conseguimos elaborar os seguintes

gráficos.
Gráfico 2 – Curva de Escoamento
Gráfico 3 – Curva de Escoamento em escala logaritmica

Gráfico 4 – Curva de Viscosidade

Tratamento dos resultados
Como podemos verificar no gráfico 1 o valor calculado de R2 era
aproximadamente 0,9795. Sendo este um valor muito baixo, fez-se
uma análise de dados (cálculos em anexo) que nos permitiu excluir
no total quatro pontos que são os pontos 4,10, 12 e 14.
A tabela seguinte apresenta os resultados obtidos após a
análise de dados.

Tabela 5 – Resultados após a análise de dados

rpm У (1/s) η(mPa. η ηm η log log η τ Tem
(1/min) s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 13,0 10

2 8 31

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 15,0 10

6 0 07

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 19,4 10

2 3 62

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 21,1 10

1 5 35

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 24,3 10

5 8 41

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 25,8 10

3 0,10 72
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 26,0 10

2 0,01 30
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 32,0 10

3 0,26 57
1

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 39,4 10

0 4 0,51 81
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 51,9 10

0 2 0,77 96
0

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 62,0 10

9 7 0,83 20
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 64,0 10

 2 4 0,93 75
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 78,8 10

41 4 1,06 77
4

Depois da obtenção destes resultados, com um valor de R2 credível

(mais próximo da unidade) obtivemos os seguintes gráficos e tabela.

Gráfico 5 – log viscosidade vs log Velocidade de Deformação

Tabela 6 – Lei da potência

y = a+bx (Lei da potência)

a 0,985

b -0,700

n 0,301

k 9,663

Gráfico 6 – Curva de Escoamento

Gráfico 7 – Curva de Escoamento em escala logaritmica

Gráfico 8 – Curva de escoamento vs Viscosidade

Discussão e Conclusão
De uma forma geral pode-se considerar que a utilização do
viscosímetro é uma ferramenta muito útil na análise das
características da viscosidade nas natas de culinária, da Vaqueiro,
uma vez que através das diferentes velocidades de deformação a que
o produto é sujeito, podemos verificar o seu comportamento e seu
respectivo escoamento. Outra ferramenta útil neste trabalho foi o
manual do próprio viscosímetro, que nos ajudou a escolher qual/quais
o(s) programa(s) adequado(s) para a concretização do ensaio, de
acordo com o grau de viscosidade do produto a analisar. Daí termos
também feito ensaios preliminares para verificar qual dos sensores
seria o mais indicado, e também a gama de velocidades que nos
desse leituras mais credíveis.
No entanto, em primeira mão, antes de cada ensaio, logo após a
introdução do produto no “cup” do viscosímetro rotacional, efectuou-
se uma pausa de sensivelmente 10 minutos, isto para garantir que
todo o produto chegasse ao fundo do “cup” por acção da gravidade,
para realizarmos a experiência nas melhores condições.
No produto que foi sujeito a todas as deformações em estudo,
também é importante referir que apresenta este comportamento
devido aos seus ingredientes, nomeadamente vários emulsionantes
E410, E412, E407. Todas a deformações que fizemos, permitiram-nos
concluir que se trata de um produto reofluidificante, isto porque
conforme se pôde confirmar no gráfico atrás exposto, verificamos que
a relação logaritmica existente entre a viscosidade e a velocidade de
deformação dão origem a uma recta com declive negativo.
Os emulsionantes são moléculas com um lado hidrofílico (atrai a
água) e outro hidrofóbico (repele a água), permitindo que óleo se
disperse na água, criando uma emulsão estável e homogénea.
Normalmente, são utilizados emulsionantes naturais purificados, ou
produtos químicos sintéticos, que apresentam uma estrutura similar
aos seus análogos naturais. O E410 funciona como espessante,
emulsionante, estabilizador, gelificante; E412 que é uma goma, além
de ser espessante, funciona como estabilizador; e E407 rico em
Carragenina, funciona como espessante, emulsionante, estabilizador,
gelificante. Deste modo, têm um papel importante na consistência do
produto, no diz respeito a sua viscosidade.
Bibliografia/Mediagrafia
IBARZ, A.; CÁNOVAS, G. V. B. (2002) – Food preservation technology
series: Unit operations in food engineering. Ed: CRC Press Inc, v. 2, ,
p. 89 – 139.

RAO, M. A. (1999) – “Rheology of fluid and semisolid foods: principles

and applications”. New York: Aspen Publishers;

GOULD, W.A. (1992) – “Tomato production: processing & technology”.

3.ed. CTI
Publications;

CASTRO, A. G.; COVAS, J. A.; DIOGO, A. C. (2001) – “Reologia e suas

Aplicações Industriais” , Instituto Piaget; Lisboa: Ciência e Técnica; p.
16-17, 28-29;

LIMA, G. (2009) – Sebenta de Reologia;

http://www.scribd.com/doc/16865087/Reologia-Dos-Fluidos
[Consultado a 9/11/09];

http://www.enq.ufsc.br/muller/operacoes_unitarias_a/AULA4_Lei_de_n
ewton_arquivos/image023.gif [Consultado a 10/11/09];

http://www.ehsportugal.com/temas.php?cat=281&scat=642
[Consultado a 11/11/09];

http://www.vaqueiro.pt/vaqueiro/gama_creme_culinario.aspx
[Consultado a 11/11/09];
http://www.eufic.org/article/pt/artid/combinacao-perfeita-os-
emulsionantes-tornam-alimentos-mais-agradaveis/

http://forum.pinkblue.com/Topic124701-90-2.aspx

ANEXO
S
Análise de Dados
Folha 0

rpm У (1/s) η η ηm η log log η τ Tem

(1/min) (mPa.s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 12,6 10

2 8 85

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 14,4 10

6 0 92

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 18,5 10

2 3 18

2,0 10,820 1520 1360 1440 1,440 1,03 0,15 18,7 10

4 8 89

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 20,0 10

1 5 15

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 22,8 10

5 8 67

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 24,2 10

3 0,10 21
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 24,3 10

2 0,01 60
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 29,6 10

3 0,26 48
1

12,4 67,084 387 387 0,387 1,82 - 31,5 10

7 0,41 11
2

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 36,0 10

0 4 0,51 83
2

31,0 167,71 169 169 0,169 2,22 - 40,8 10

0 5 0,77 55
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 46,7 10

0 2 0,77 82
0

77,6 419,81 98,3 98,3 0,098 2,62 - 52,9 10

6 3 1,00 88
7
89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 55,2 10
9 7 0,83 44
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 56,9 10

2 4 0,93 68
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 69,3 10

41 4 1,06 05
4

y = a+bx (Lei da
potência)

a 0,981

b -0,717

n 0,283

k 9,568
Residuais 0
SUMÁRIO DOS RESULTADOS

Estatística de regressão

0,9897
R múltiplo
08

Quadrado de R 0,9795
 22

Quadrado de R 0,9781
ajustado 57

0,0838
Erro-padrão
83

Observações 17

ANOVA
gl SQ MQ F F de significância

Regressão 1 5,048527 5,048526817 717,4851 4,42E-14

Residual 15 0,105546 0,007036421

Total 16 5,154073

95% Superi
Coeficien Erro- valor 95% Inferior
Stat t superio or
tes padrão P inferior 95,0%
r 95,0%

Intercept 0,0510 19,20587 5,67 0,8719 1,0896 0,8719 1,0896

0,980788
ar 67 663 E-12 41 35 41 35

- - - - -
Variável 0,0267 4,42
-0,71655 26,78591 0,7735 0,6595 0,7735 0,6595
X1 51 E-14
206 7 4 7 4

RESULTADO RESIDUAL
Observaç Y Residua Residuais-
ão previsto is padrão

0,67111 0,02698
1 0,332229666
7 4

0,52485 0,09528
2 1,173140185
4 2

0,25567 -
3 -0,155535714
1 0,01263

0,23970 -
4 -1,001553245
8 0,08135

0,17026 0,05504
5 0,677694659
7 2

0,02400 0,06413
6 0,789611084
4 2
 - -
7 -0,805558803
0,03915 0,06543

- 0,02748
8 0,338368003
0,04544 2

-
9 -7,8E-05 -0,000960104
0,26114

- -
10 -1,036766325
0,32808 0,08421

- -
11 -0,434735927
0,47685 0,03531

- -
-
12 0,6132 0,1588
1,956231445
3 8

- -
13 -0,09307812
0,76199 0,00756

- -
14 -1,337986951
0,89878 0,10867

- 0,11335
15 1,395645145
0,94456 4

- 0,04277
16 0,526661961
0,97832 5

- 0,12906
17 1,589055932
1,19356 3

Folha 1

rpm У (1/s) η η ηm η log log η τ Tem

(1/min) (mPa.s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 12,6 10

2 8 62

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 14,5 10

6 0 23

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 18,6 10

2 3 93
 2,0 10,820 1520 1360 1440 1,440 1,03 0,15 18,9 10
4 8 75

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 20,2 10

1 5 52

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 23,2 10

5 8 29

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 24,6 10

3 0,10 46
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 24,7 10

2 0,01 92
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 30,3 10

3 0,26 49
1

12,4 67,084 387 387 0,387 1,82 - 32,3 10

7 0,41 15
2

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 37,1 10

0 4 0,51 52
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 48,5 10

0 2 0,77 41
0

77,6 419,81 98,3 98,3 0,098 2,62 - 55,1 10

6 3 1,00 83
7

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 57,6 10

9 7 0,83 04
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 59,4 10

2 4 0,93 57
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 72,7 10

41 4 1,06 53
4
 y = a+bx (Lei da potência)

a 0,976

b -0,708

n 0,292

k 9,471

Residuais 1

SUMÁRIO DOS RESULTADOS

Estatística de regressão

R múltiplo 0,991987

Quadrado de R 0,984038

Quadrado de R ajustado 0,982898

Erro-padrão 0,07467

Observações 16
ANOVA
gl SQ MQ F F de
significância

Regressã 1 4,81223331 4,81223331 863,093 5,57E-14

o 1 1 4

Residual 14 0,07805791 0,00557556

1 5

Total 15 4,89029122
2

Coeficien Erro- Stat t valor 95% 95% Inferior Superi

tes padrão P inferior superi 95,0% or
or 95,0%

Intercept 0,976373 0,045501 21,45810 4,13E 0,8787 1,0739 0,8787 1,0739

ar 389 291 -12 83 64 83 64

Variável -0,70822 0,024106 - 5,57E - - - -

X1 801 29,37845 -14 0,7599 0,6565 0,7599 0,6565
095 2 2 2 2

RESULTADO RESIDUAL
Observaçã Y Residuais-
Residuais
o previsto padrão

0,67030 0,02779677
1 0,385328849
4 2

0,52574 0,09439423
2 1,308526793
2 1

-
0,25968 -
3 0,01665111
9 0,230823736
4

-
0,24391
4 0,08555007 -1,18592588
3
2

0,17527 0,05003037
5 0,693539025
9 2

0,03071 0,05741912
6 0,795964632
7 9

7 -0,0317 - -
 0,07287463
1,010214356
1

- 0,01996167
8 0,276715918
0,03792 5

-
- -
9 0,01010714
0,25111 0,140108824
1

-
- -
10 0,09501358
0,31728 1,317112496
5

-
- -
11 0,04784697
0,46431 0,663271974
4

-
- -
12 0,02341391
0,74614 0,324572089
3

- - -
13 0,8813 0,1261158 1,74826391
3 95 8

- 0,09537645
14 1,322142775
0,92658 8

- 0,02440529
15 0,338315018
0,95995 8

- 0,10818939
16 1,499760262
1,17268 1

Folha 2

rpm У (1/s) η η ηm η log log η τ Tem

(1/min) (mPa.s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 12,4 10

2 8 11

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 14,3 10

6 0 29

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 18,6 10

2 3 66
 2,0 10,820 1520 1360 1440 1,440 1,03 0,15 18,9 10
4 8 61

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 20,3 10

1 5 00

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 23,4 10

5 8 36

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 24,9 10

3 0,10 36
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 25,0 10

2 0,01 91
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 31,0 10

3 0,26 13
1

12,4 67,084 387 387 0,387 1,82 - 33,1 10

7 0,41 21
2

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 38,3 10

0 4 0,51 32
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 50,7 10

0 2 0,77 24
0

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 60,6 10

9 7 0,83 88
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 62,7 10

2 4 0,93 34
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 77,5 10

41 4 1,06 05
4

y = a+bx (Lei da potência)

a 0,962

b -0,694

n 0,306

k 9,156
Residuais 2

SUMÁRIO DOS RESULTADOS

Estatística de regressão

R múltiplo 0,993013624

Quadrado de R 0,986076057

Quadrado de R ajustado 0,985004984

Erro-padrão 0,067599632

Observações 15

ANOVA
gl SQ MQ F F de significância

Regressão 1 4,207074324 4,207074324 920,6436 1,88E-13

Residual 13 0,059406232 0,00456971

Total 14 4,266480557

Coeficient Erro- Stat t valor 95% 95% Inferior Superi

es padrão P inferior superio 95,0% or
r 95,0%

Intercept 0,961690 0,041829 22,99081 6,5E- 0,8713 1,0520 0,8713 1,0520

ar 373 331 39 12 24 57 24 57

Variável - 0,022883 - 1,88E - - - -

X1 0,694320 067 30,34210 -13 0,7437 0,6448 0,7437 0,6448
525 895 6 8 6 8
RESULTADO RESIDUAL
Observaç Y previsto Residuais Residuais-
ão padrão

1 0,6616277 0,0364727 0,55990823

68 78 8

2 0,5199030 0,1002329 1,53871667

74 81 1

3 0,2590721 - -
17 0,0160340 0,24614540
68 3

4 0,243605 - -
158 0,085242 1,3085943
666 43

5 0,1763185 0,0489907 0,75207640

47 34 2

6 0,0345938 0,0535422 0,82194831

54 35

7 - - -
0,0266008 0,0779766 1,19705023
41 13 8

8 - 0,0147377 0,22624489
0,0326927 36 7
57

9 - - -
0,2417040 0,0195153 0,29958841
62 8 9

10 - - -
0,3065686 0,1057203 1,62295593
55 8 2

11 - - -
0,4507153 0,0614395 0,94318260
66 14 5

12 - - -
0,7270132 0,0425377 0,65301477
82 97 2

13 - 0,0727110 1,11621588
0,9039189 12 6
91

14 - 0,0010850 0,01665707
 0,9366270 52 4
63

15 - 0,0806938 1,23876423
1,1451866 89 5
23

Folha 3

rpm У (1/s) η η ηm η log log η τ Tem

(1/min) (mPa.s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 12,84 10

2 8 2

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 14,77 10

6 0 8

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 19,13 10

2 3 7

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 20,77 10

1 5 2

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 23,90 10

5 8 4

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 25,39 10

3 0,10 9
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 25,55 10

2 0,01 2
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 31,43 10

3 0,26 3
1

12,4 67,084 387 387 0,387 1,82 - 33,51 10

7 0,41 9
 2

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 38,66 10

0 4 0,51 6
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 50,84 10

0 2 0,77 3
0

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 60,58 10

9 7 0,83 5
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 62,58 10

2 4 0,93 0
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 76,94 10

41 4 1,06 7
4

y = a+bx (Lei da potência)

a 0,980

b -0,701

n 0,299

k 9,539

Residuais 3

SUMÁRIO DOS RESULTADOS

Estatística de regressão

0,99378673
R múltiplo
6

0,98761207
Quadrado de R
6
Quadrado de R 0,98657974
ajustado 9

0,06533636
Erro-padrão
7

Observações 14

ANOVA
F de
gl SQ MQ F
significância

Regressã 4,0839372 4,0839372 956,685

1 8,2E-13
o 33 33 3

0,0512260 0,0042688
Residual 12
9 41

4,1351633
Total 13
23

95%
Coeficient Erro- valor 95% Inferior Superio
Stat t superio
es padrão P inferior 95,0% r 95,0%
r

Intercepta 0,9795412 0,0424356 23,082984 2,6E- 0,8870 1,0720 0,8870 1,0720

r 18 4 52 11 82 01 82 01

- - - - - -
Variável X 0,0226707 8,2E-
0,7012150 30,930329 0,7506 0,6518 0,7506 0,6518
1 92 13
53 56 1 2 1 2

RESULTADO RESIDUAL
Residuais-
Observação Y previsto Residuais
padrão

1 0,676499023 0,021601522 0,344120408

2 0,533367019 0,086769036 1,382263512

-
3 0,269946038 -0,428654433
0,026907989

4 0,186370735 0,038938547 0,620305755

5 0,043238731 0,044897358 0,71523187

 - -
6 -1,370232833
0,018563622 0,086013832

-
7 0,006761008 0,107705417
0,024716029

- -
8 -0,4048968
0,235802794 0,025416648

-
-
9 0,30131148 -1,767914274
0,11097755
5

- -
10 -1,039701227
0,446889558 0,065265322

- -
11 -0,69488302
0,725931082 0,043619997

-
12 0,073385466 1,169058192
0,904593446

-
13 0,002084295 0,033203604
0,937626306

-
14 0,083764105 1,334393828
1,148256839

Valores Finais

rpm У (1/s) η η ηm η log log η τ Tem

(1/min) (mPa.s) (mPa.s) (mPa.s) (Pa.s) У (Pa) p

0,5 2,705 4990 4990 4,990 0,43 0,69 13,0 10

2 8 31

0,8 4,328 4170 4170 4,170 0,63 0,62 15,0 10

6 0 07

1,9 10,279 1750 1750 1,750 1,01 0,24 19,4 10

2 3 62

2,5 13,525 1900 1460 1680 1,680 1,13 0,22 21,1 10

 1 5 35

4,0 21,640 1360 1090 1225 1,225 1,33 0,08 24,3 10

5 8 41

4,9 26,509 786 786 0,786 1,42 - 25,8 10

3 0,10 72
5

5,0 27,050 1030 889 959,5 0,960 1,43 - 26,0 10

2 0,01 30
8

10,0 54,100 642 454 548 0,548 1,73 - 32,0 10

3 0,26 57
1

20,0 108,20 337 278 307,5 0,308 2,03 - 39,4 10

0 4 0,51 81
2

50,0 270,50 180 160 170 0,170 2,43 - 51,9 10

0 2 0,77 96
0

89,9 486,35 156 139 147,5 0,148 2,68 - 62,0 10

9 7 0,83 20
1

100,2 542,08 123 109 116 0,116 2,73 - 64,0 10

2 4 0,93 75
6

200,1 1082,5 90,9 81,5 86,2 0,086 3,03 - 78,8 10

41 4 1,06 77
4

y = a+bx (Lei da potência)

a 0,985

b -0,700

n 0,301

k 9,663
Funcionamento do Viscosímetro
Rotacional