“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ALUMNOS: GUERRERO PADILLA, Isabel de Jesús

SOSA PEREZ, Mario Jhosep

INFORME Nº 1

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y ELABORACION DE

QUESO

I. INTRODUCCION
La siguiente práctica fue realizada con el fin de conocer los parámetros
adecuados del control de calidad de la leche, teniendo en cuenta las
condiciones inocuas para realizar dicho procedimiento; en cuanto a la
elaboración del queso, el procedimiento para hacer dicho producto, fue
bajo la supervisión del docente encargado.
Esta práctica fue realizada en los ambientes del Laboratorio de control de
calidad del agua en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.

II. OBJETIVOS
- Realizar el control de calidad de la leche cruda, mediante características
organolépticas y análisis físico-químico.
- Elaborar queso fresco por dos métodos de coagulación: enzimático y
acida

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Control de calidad de la Leche
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y
bien alimentadas. Incluye única y exclusivamente la leche natural de
vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales
domésticos se designarán indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche
de yegua y leche de camella. La leche constituye un alimento
fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras
etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche
a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los
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diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas,

evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la
mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes transformaciones
industriales para su venta al consumidor como leche tratada
térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su
origen es fundamental para obtener productos que cumplan las
exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los
consumidores desde el punto de vista bromatológico.

Una vez que la leche es recibida en la planta de transformación, la

calidad de la misma puede ser valorada de forma rápida por diversos
métodos. Todos estos métodos analíticos tienden a determinar en
pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composición
química, sus características físico-químicas y la calidad higiénica y
microbiológica, con el objetivo de agilizar el procesado tecnológico
eliminando aquellas leches que no sean aptas para el tratamiento
térmico. Algunas de estas características son de gran importancia,
como en el caso del contenido de grasa y proteínas, y la cantidad de
células somáticas y microorganismos mesófilos totales, ya que de
acuerdo a estos criterios se realiza el pago de la leche al ganadero.
Otros parámetros físico-químicos como la acidez y cloruro sódico nos
indican la calidad de la leche, siendo indicadores de la actividad
microbiológica y del desequilibrio hidrosalino de la leche,
respectivamente.

Cuando se producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de

los microorganismos mesófilos, o cuando la leche está alterada
porque procede de animales enfermos, se producen cambios en la
estabilidad de la leche. Por ello, otra de las pruebas que se realizan
en el momento de la recepción en la industria lechera, es la
determinación de la estabilidad térmica de la leche a los tratamientos
térmico, mediante la prueba del alcohol. Cuando la muestra se
coagula por la adición de alcohol, nos determina que la leche no es
normal, y tiene alteradas sus características químicas y físicas por lo
que no puede ser sometida a tratamiento térmico para elaborar una
leche tratada. Además de las determinaciones físicas, químicas y
microbiológicas se deben realizar otras determinaciones para conocer
la efectividad de los tratamientos térmicos de pasterización, de
acuerdo a la inactivación de determinadas enzimas que de forma
natural aparecen en la leche, estudiar el efecto del almacenamiento y
tratamiento sobre el grado de oxidación de la grasa, e investigar la
posible presencia de sustancias extrañas adicionadas a la leche de
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forma fraudulenta, o bien presentes en la misma debido a su

utilización en terapéutica veterinaria, como es el caso de la presencia
de sustancias farmacológicas de actividad antimicrobiana.

3.2. Queso
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el
año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que
su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa
introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio
europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el
mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la
producción industrial del queso.
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de
la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
- Leche de vaca
- Cuajo
- Cultivo láctico
- Sal yodada
- Nitrato de sodio
- Agua
- Cuchillos
- colador
- Bureta
- Pipetas
- Vasos precipitados
- Bagueta
- Matraz Erlenmeyer
- Ollas
- Cucharon
- Baldes
4.2. Equipos
- Lactodensímetro
- Balanza analítica
- Refractómetro
- Termómetro
- Brixometro
- Equipo de titulación
- Cocina a gas
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- moldes
4.3. Metodología
4.3.1. Para el control de la leche
Preparación de la muestra. Llevar la muestra de leche
aproximadamente 15°C y mezclar por trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra
homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar
la leche en un baño de agua a aprox. 37°C y mezclar hasta
homogeneidad. Enfriar a 15°C antes de medir un volumen para
analizar (AOAC 16020, 1984)
a. Caracteres organolépticos: la leche fresca obtenida en
circunstancias normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y
débilmente azucarado. Se procedió a evaluar el aspecto, color y
olor de las muestras.
b. Análisis físico-químico.
1. Determinación de la densidad: según la AOAC 16021, 1984;
se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o
lactodensímetro a 15°C. el lactodensímetro esta calibrado a
15°C, a temperatura diferente se debe hacer una corrección
sumando o restando 0.0002 a la densidad dad por cada grado
de temperatura respectivamente mayor o menos a 15°C.
c. Control del estado de conservación
1. Determinación del PH: se puso un volumen adecuado en un
vaso precipitado y se midió el pH en un pH metro calibrado
con agua destilada.
2. Ensayo del alcohol: se colocó 1ml de leche en un tubo de
ensayo y se agregó 1ml de alcohol, seguidamente se agito y
se observó la reacción
3. Acidez Dornic: se midió 10ml de muestra de leche, donde se
diluyo en 20ml de agua destilada. Se agregaron gotas de
fenolftaleína al 1% y se tituló con NaOH A 0,11N. Durante la
titulación la muestra tenía que llegar a tener un color rosa pero
persistente.
d. Determinación de almidón: en este procedimiento se tomó 5ml de
la muestra de leche, seguidamente se adiciono 5 gotas de Lugol,
en donde se observó la reacción.

4.3.2. Elaboración de queso fresco

La elaboración del queso fue realizada mediante 2 procesos,
coagulación enzimática y coagulación acida (Camú Camú).
El siguiente diagrama de flujo es del procesamiento en general para
la elaboración del queso.
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Diagrama de flujo de la Elaboración del Queso fresco

Recepción

Filtrado

Pasteurización 63°C/30’

Cultivo:1-2%
CaCl2: 0.015% Inoculación
Cuajo0.02-0.03%

Coagulación 30°C/30-45

Corte de cuajada 4-6 min

Drenado: 1/3
Agitación y drenado volumen total

(Igual cantidad de
Adición de agua drenado) T° =32°C

Sal Drenado final y salado

Prensado:
Moldeado y prensado 1°: 30’
2°:1h

Almacenamiento

Comercializado

1. Recepción: se obtienen la leche fresca y otros insumos

necesarios para la elaboración del producto, en condiciones
optimas
2. Filtrado: se filtra la leche, utilizando un embudo y algodón
(como material filtrante), para eliminar restos indeseable que
pueda contener
3. Pasteurización: se calienta la leche a 63°C por 30 minutos,
luego es enfriada a 32 – 35°C.
4. Inoculación: esta operación consiste en agregar el cultivo
láctico, cloruro de calcio y cuajo, por separados. Entre la adición
de uno y otro debe darse un reposo de 10 minutos.
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5. Coagulación: después de la inoculación dejar reposar por 30 –

45 minutos (evitar que la temperatura baje de 30°C); en este
lapso la leche es coagulada formando una masa o cuajada
6. Corte de la cuajada: la cuajada es cortada con un cuchillo de
cocina, en forma vertical y horizontalmente, en pequeños
granos 4 – 6mm durante 5 a 10 min.
7. Agitación y drenado: se agita la cuajada suavemente aprox.
5min, dejar reposar 3 min, luego drenar el suero poco a poco
(eliminando 1/3 del volumen total aprox.) esto se debe realizar
en 3 partes
8. Adición de agua: se añade agua a 32°C en torno al volumen
del suero extraído durante el drenado, luego dejar reposar 5
min.
9. Drenado final y salado: se drena el liquido existente y se
añade la sal disuelta en un poco de suero; por último, se drena
nuevamente el suero en su totalidad
10. Moldeado y prensado: colocar la cuajada en los moldes y
prensarlos durante 30min, luego voltearlos y nuevamente
prensarlo por 1 hora

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS
5.1.2. Análisis de la leche
a. Caracteres organolépticos
Color: la leche fresca es de color blanco, mate o blanco
amarillento, presenta una cierta coloración crema, el cual es un
indicador de que la leche es rica en grasa. Esta tonalidad
amarillenta de la leche se debe a la dispersión de la luz por las
micelas de fosfocaseinato de calcio glóbulos grasos y citratos de
calcio
Sabor: el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un
tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el
aroma de la grasa.
Olor: el olor de la leche tenia a campo o establo, el cual se sabe
que la leche absorbe olores del medio ambiente debido a dos
acciones:
- en el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian
con el aire
- la grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se
encuentran en el aire.
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b. Análisis físico-químico
Determinación de la densidad:
En la determinación de la densidad se obtuvo
el resultado mediante el lactodensímetro
1,029, el cual tomando en cuenta la
temperatura de la leche en ese momento era
de 20°C, el cual por temperatura ya sea mayor
o menor se suma mas 0.0002, teniendo como
resultado 1,030.
0.0002 𝑥 5 = 0.0010
0.0010 + 1.029 = 1.030
El parámetro de la densidad de leche cruda,
esta dentro del rango, el cual nos dice que la leche no está adultera
por lo tanto está en óptimas condiciones para su procesamiento o
consumo.

c. Control del estado de conservación

Determinación de pH:
El pH obtenido de la leche fue de 6.5, el cual se encuentra dentro
de los parámetros que indica la norma para el consumo o
procesamiento de la leche.

Ensayo de alcohol:
En este ensayo no se observó formación de coágulos o grumos en
la leche, el cual nos da entender que la leche esta apta para su
procesamiento o consumo.

Acidez Dornic:
La acidez de la leche la determinamos aplicando la siguiente
ecuación:
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𝒈
(𝟎. 𝟏𝑵)(𝟏. 𝟖𝒎𝒍) (𝟗𝟎. 𝟎𝟖 )
𝑨= 𝒎𝒐𝒍 = 𝟎. 𝟏𝟔
𝟏𝟎(𝟏𝟎𝒎𝒍)

A = acidez expresada en % acido láctico

1.8ml = volumen en mililitros de hidróxido de sodio consumido
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio
90.08 g/mol= equivalente al acido láctico
10 = muestra de leche en ml

Para calcular la acidez titulable en °Dornic debe multiplicarse por

100 el resultado obtenido con la formula anterior.

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟔 𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔

Por lo tanto se demostró que la leche tiene una acidez titulable del
16% el cual nos da a entender que esta leche es adecuada para
el consumo o procesamiento de la materia prima.

d. Determinación de almidón
en la determinación de la presencia de
almidón en la leche nos dio negativo, no
hubo ninguna reacción de coloración,
por lo tanto, en la leche no existe
presencia de almidón, el cual podemos
decir que no se encuentra adulterada.

5.2. Proceso de elaboración del queso fresco

5.2.1. Proceso del queso fresco con cuajo
En la elaboración del queso fresco se utilizo 5lt de leche con un
ph de 6.5, teniendo en cuenta los parámetros y los cálculos
establecidos para agregar el cuajo, se agrego de este 0.0606gr y
de cloruro de calcio 0.75gr.
El resultado de este proceso fue optimo, ya que después de los
45 minutos de coagulación el resultado fue el esperado
obteniendo de esta manera 500gr de queso fresco.
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5.2.2. Proceso del queso fresco con Camú Camú

Durante la elaboración del queso se utilizo 5lt de leche con un ph
de 6.5, el cual se procedió a cuajar con 15ml de pulpa de camu
camu.
El resultado de este proceso no fue el esperado, ya que la leche
no se cuajó en su totalidad, por lo tanto, la leche tenia un aspecto
cremoso, de esta manera se determinó que la coagulación acida
no es la adecuada para este tipo de proceso enzimático.

VI. CONCLUSIONES
- Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la
leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se cuaje.
Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena
conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
- Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos
ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece
proteínas y calcio.
- Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para
nuestra alimentación. Afirmamos que la leche cumple una gran función
en la elaboración del queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo
produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte
para nuestra alimentación.

VII. RECOMENDACIONES
- En el proceso de la elaboración del queso fresco y los derivados lácteos
se recomienda utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, los
cuales son de fácil lavado, desinfección y así evitar fuentes de
contaminación.
- Realizar investigaciones de tiempos de prensado para llegar a
establecer el mejor tiempo con el propósito de obtener un determinado
contenido de humedad, esta investigación se sugiere realizar en cada
entidad manufacturera dedicada a la producción de quesos.
- La coagulación con camu camu no la recomiendo, ya que esta no cuaja
a la leche de la forma en la que se espera.

VIII. BIBLIOGRAFIA
- http://fer-elaboraciondelqueso.blogspot.pe/2011/11/objetivos.html
- www.argenbio.org/doc tecnologia_para_la_elaboracion_queso_.pdf
- www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm
- www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-
21382.htm
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