Actividad de aprendizaje 1

Mapa conceptual beneficio del cacao

Todo proceso busca siempre satisfacer las necesidades de los consumidores, y

para que un proceso sea exitoso se deben seguir una serie de parámetros con los
cuales se alcanzarán las características esperadas.

Respetado aprendiz, se propone que descargue del material complementario el

“Manual beneficio del cacao”, lo lea, lo comprenda y realice en un documento en
Word, los mapas conceptuales necesarios para explicar las operaciones llevadas a
cabo durante el beneficio del cacao tales como: cosecha, desgrane, fermentación,
secado, selección, clasificación, empaque y almacenamiento.

Envíe al instructor el archivo en Word llamado “Mapa conceptual beneficio del

cacao”, a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje
1 / Evidencia: Mapa conceptual beneficio del cacao.

Nota: si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error “Archivo

inválido”, tenga en cuenta que este error se debe a qué: en el momento de adjuntar
el archivo, este se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar nuevamente dando clic
en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Criterios de evaluación
Identifica las etapas del procesamiento del cacao según los requerimientos de la
producción.
Determina los beneficios del chocolate para la salud de acuerdo a las características
del consumidor. .
 MAPA CONCEPTUAL BENEFICIO DEL CACAO

MAPA CONCEPTUAL BENEFICIO DEL CACAO

Cosechar Temporadas Cosecha

mazorcas secas pico semanalmente
COSECHA
Mazorcas que Temporadas
empiezan a madurar baja Cosecha de 2 a 3
producción semanas

Colocar plástico
Contenedores Fermentarse y
separados los secarse aparte.
Evita el contacto granos sanos y
con la tierra, los de apariencia
DESGRANE alterada
hojas o mugre Granos deben
fermentarse antes de
Amontonar los 24 horas
granos durante Producir la muerte del
varios días germen o embrión y
se inicien los cambios Colocar los
FERMENTACIÓN bioquímicos y las granos sobre un
Microorganismos reacciones tendido de hojas
descompongan el enzimáticas en el de plátano,
mucílago interior de las banano o lona
almendras. plástica

Señal de secado es el
Sacar la humedad del grano resquebrajamiento o
que debe quedar al 7%, crujido que se siente al
SECADO apretar un puñado

Al sol sobre plataformas

Secado natural de madera. Para que el
Sol y la intensidad de
proceso sea uniforme.
los rayos solares, el
secado demora
Secado artificial normalmente entre 3 y
Empotrada horizontalmente 9 días.
sobre una cámara provista
de un quemador de carbón
Se emplea aire caliente. Plataforma o combustible
permeable (de madera, metálica o
una lámina de aluminio perforada). Con una temperatura
. de 55 – 60 ºC el
La temperatura del aire caliente no proceso de secado
puede ser mayor de 60 ºC con el fin de se completa en 30 –
evitar la inactivación de reacciones 34 horas.
enzimáticas
 SELECCIÓN Someter los granos Eliminando todos los
a una minuciosa materiales extraños
limpieza.
Normalment
e Que permiten hacer la
Se emplean separación y ventiladores
tamices para soplar el polvo y
pedazos de cascarilla.
Cuando sea
necesario, el grano se
pasa por zarandas o
tamices específicos
CLASIFICACIÓN
Para este efecto se
acostumbra la zaranda es
especial para cacao.
El grano seco,
limpio y
EMPAQUE
clasificado
Después de empacar el
grano se pesa de tal
manera que el peso
neto de un saco.
El almacenamiento
del cacao en las
fincas tiene serios
inconvenientes.
ALMACENAMIENTO
Comercializar el grano
inmediatamente en los mercados En el trópico el cacao
locales o en las agencias soporta períodos de
directas de los fabricantes. almacenamiento de 2 a 3
meses sin asumir riesgos
en su calidad
Mezclados con ellos
(pedazos de corteza,
placenta, etc.),
Granos negros, mohosos,
dañados por insectos,
quebrados, arrugados,
pegados, pedazos de
cascarilla y polvo.
Para separar el cacao de
primera calidad de la
“pasilla” (granos con menos
del 50% de almendra.
El cacao de primera
calidad está compuesto de
granos enteros con un
margen amplio de tamaño.
Se empaca en sacos o
costales de fique o yute
nuevos o en perfecto estado.
De 62,5 kilogramos o
sea 16 sacos por
tonelada métrica.
Generalmente no se
dispone de bodegas
adecuadas y seguras
Y cuando los granos no se
han secado, están
propensos a invasión de
mohos y a infestarse de
insectos
El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios
del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja
frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los
habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una
gran energía y vitalidad.

En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de

cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida,
Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de
bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su
consumo personal.
En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente
del país.

Xocoatl… Bebida de Dioses y Chocolate de hoy…

Durante los años de conquista la bebida del “Xocoatl Azteca” era apreciada no solo
por su sabor, sino por su valor estimulante.
Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V
asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para sostener las
fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.

Árbol del Cacao

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y
húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si
recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. La
madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café.

Del Cacao de México…. Al Chocolate en el Mundo…

Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trópicos de Cáncer y
Capricornio, dónde se dan los niveles de calor y humedad necesarios.
Los indios de la Guayana lo llaman “cacau”; y las tribus indias de los adaguas en
Colombia y Venezuela, le llamaban “acao”. En Perú, los indios canamaris lo
conocen como “Coaca”.