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Armando Lopez
Universidad Veracruzana
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INTRODUCCIÓN. 11
ETAPAS DEL CULTIVO DE HONGOS EN
MÉXICO 15
TÉCNICAS 39
MATERIALES. 45
RECOMENDACIONES 53
A PARTIR DE CEPA. 55
OBTENCIÓN DE LA ESPORADA 59
A PARTIR DE ESPORADA 69
RECOMENDACIONES GENERALES 79
LECTURAS RECOMENDADAS 81
INTRODUCCIÓN
11
El micelio de los hongos lo podemos encontrar en dos fases distintas.
La primera es el micelio vegetativo, lo podemos ver como filamentos
generalmente blancos a manera de hilos o de una tela de araña
inmerso en el sustrato ya sea madera en descomposición, la hojarasca,
el humus del suelo del bosque, etc. Su función es captar alimento
mediante la colonización del sustrato y aumentar el área cubierta por
él. Si el alimento es uniforme en el sustrato el micelio puede adoptar
una forma circular, como sucede en el laboratorio al cultivarlo en una
caja de Petri.
14
ETAPAS DEL CULTIVO DE LOS
HONGOS COMESTIBLES EN MÉXICO.
Desde las décadas de los 60’s connotados investigadores de la UNAM
y del IPN realizaron investigaciones para cultivar de manera artificial
y bajo condiciones controladas hongos comestibles (como se hace con
el champiñón) que pensaban podrían potencialmente ser cultivados,
como las morillas (Morchella spp.) (ver foto), Lentinula edodes y
Volvariella volvacea (Rodríguez y Herrera, 1962; Guzmán, 1984).
15
El cultivo de los hongos comestibles se ha desarrollado en México en
tres etapas relevantes.
16
La tercera etapa se inició en la
década los 80’s con la publicación
del primer manual de cultivo de
hongos (López 1984, foto de la
izquierda). Diversos
investigadores extranjeros
visitaron nuestro país con la
finalidad de apoyar este
movimiento como Tai-Soo Lee
del Instituto de Investigación
Forestal de Seúl, Corea quien fue
invitado en 1984 por el gobierno
de Puebla para apoyar sus
proyectos de cultivo de hongos,
sin embargo los campesinos no entienden el Coreano ni el Inglés por
lo que su visita no tuvo el éxito esperado, finalmente el entusiasmo del
gobierno de Puebla desistió ante la falta de resultados positivos.
En 1982 en el PRIMER
CONGRESO NACIONAL
DE MICOLOGIAD.
Martínez-Carrera y A. López
presentaron por primera
ocasión para México una
ponencia sobre el cultivo de
Pleurotus ostreatus en restos
vegetales para la producción
como alimento. En 1983 se
presentó la primera tesis
profesional a nivel nacional
sobre cultivo de Pleurotus
17
ostreatus por parte de Daniel Martínez-Carrera bajo la dirección de
Armando López en la Universidad Veracruzana. En 1983 Martínez-
Carrera recibió preparación al respecto en el extranjero.
Desde mediados de la década (una compañía de alimentos enlatados le
confirió el nombre comercial de “setas” con el que en la actualidad así
es conocida esta especie en el ámbito gastronómico), sin embargo el
enlatado de setas no tuvo éxito porque los mexicanos no consumen
productos enlatados ya que los prefieren frescos (foto de la derecha).
Hacia finales de la década el cultivo de otros hongos comestibles de
importancia comercial, como Volvariella volvacea, Flammulina
velutipes y Lentinula edodes, entre otros (tabla II) comienza su fase
experimental. Se impartieron cursos de capacitación en muchos
lugares del país. Se establecieron las primeras plantas de cultivo
semiindustriales y caseras de “setas”, así como plantas piloto.
Aumenta el número de académicos e instituciones que trabajan en esta
área, y algunas empresas cultivadoras de champiñón incluyen
módulos productores de setas.
Las publicaciones nacionales se incrementan teniendo como temas
centrales sustratos y cepas (López y García, 2000). El cultivo de los
hongos se tomó en cuenta en los congresos nacionales de Micología
como un asunto de relevancia para lo que se convocaron diversos
simposia en los que hasta el 5to. Congreso el número de
contribuciones era de 105 trabajos (tabla I.).
Tabla I. Trabajos sobre Cultivo de Hongos en
los Congresos Nacionales de Micología
La cuarta etapa se
presenta en la década de
los 90’s a la fecha y está
marcada por un
estancamiento. Se
publicaron diversos
manuales sobre el
cultivo de “setas”. Se
publica el primero y
único manual (hasta la
fecha) para la
producción de micelio
para cultivo (López,
1993, foto de la
izquierda). La mayoría
de las plantas
productoras cierran, la
iniciativa privada se
decepciona, los
investigadores siguen
dando de vueltas sobre los mismos temas, se imparten mas cursos de
capacitación, los promotores del cultivo de hongos son rebasados por
la problemática dada su escasa preparación.
22
EL MICELIO: VERDADERO HONGO
24
Existen diferentes tipos de Micorrizas como son las Endomicorrizas
y las Ectomicorrizas, dicha asociación promueve el intercambio de
nutrientes entre el hongo y el árbol.
25
26
De manera general las hifas se originan por la germinación de esporas,
que son estructuras microscópicas unicelulares generadas de células
esporógenas que son elementos (hifas) especializadas del micelio y
que localizan en un cuerpo fructífero o fruto de un hongo.
Conjunto de esporas
27
28
EL ENCUENTRO CON LA GERMINACIÓN*
29
Posteriormente cuando se obtuvieron esporadas frescas se sembraron
de inmediato. Desde luego que la atención brindada no era para menos
ya que había que estarlas vigilando al microscopio para ver qué es lo
que sucedería con ellas, teniendo como único parámetro en este
experimento al tiempo.
30
Tabla: Eventos de la germinación de basidiosporas de Pleurotus ostreatoroseus en
función de la temperatura.
33
El hecho es que en el inicio de este fenómeno se da cuando la espora
empieza a hincharse y se debe a una imbibición de la misma con agua,
así como a cambio metabólico que ya existe dentro de ella.
De manera general podemos decir que las reservas que tenía la célula
como lípidos, carbohidratos, etc., se están degradando para dar lugar a
energía que es necesaria para este inicio de actividad. Para que esto
inicie es necesario que enzimas preexistentes en la célula se activen,
así como que también se formen otras debido a que implica que la
actividad de los ribosomas aumente, así también su número.
Existe además incremento en el número y talla de mitocondrias así
como una activación y replicación a ADN y ARN.
Derecha: Basidiosporas de P.
ostreatoroseus a 2,000
El retículo endoplásmico,
que en esporas latentes de
otras especies se ha visto
difuso, en este caso se
encuentra abundante, así
como el aparato de golgi.
37
32
38
PRODUCCIÓN COMERCIAL
DE MICELIO
Tales compañías
cuentan con
laboratorios, técnicos
y equipos
especializados
industriales y de
investigación con
estándares estrictos
para la producción del
micelio, incluyendo
investigación genética
para el mejoramiento
de las cepas de
hongos.
Sellado de las bolsas inoculadas bajo
40 condiciones de esterilidad
Como miembro activo del
American Mushroom Instiutute
he tenido la oportunidad de
conocer varias fábricas
productoras de spawn y he
constatado la importancia de
esta industria y la prosperidad
de sus actividades
45
MATERIALES
Frascos de vidrio con tapa metaliza y con rosca (los de mermelada o
mayonesa son muy útiles) o bolsas de polipapel de tamaño regular
Semilla de Trigo
49
3. Se tapan los frascos dando solo vuelta y media a la rosca,
es decir deben de quedar cerrados parcialmente.
50
7. Si posee manómetro la olla, esterilice la semilla y los
frascos durante 25 min a 15-20 libras de presión. Si no
posee manómetro, esterilice de 45 a 60 minutos a partir
de que coloque el tapón (válvula) de la olla.
9. Una vez que pueda abrir la ola, cierre bien los frascos y
agítelos fuertemente.
51
Arriba: Semilla de trigo antes de esterilizar.
Abajo: Semilla esterilizada en bolsas de polipapel.
52
RECOMENDACIONES
1. La limpieza del lugar de trabajo, utensilios y personal es
fundamental para obtener buenos resultados.
Los resultados en el
desarrollo de Micelio
Activado son muy buenos.
54
ELABORACIÓN DEL MICELIO
ACTIVADO A PARTIR DE CEPA
55
4. Introduzca los fragmentos de micelio en el frasco con
sustrato estéril cerca de la flama, (inoculación).
56
El Biól. González Porcayo experto en fabricar
micelio, inoculando a partir de cepa.
57
Obtención de la esporada: 1. Caja de cartón; 2.
papel blanco; 3. Pleuroma; 4. Esporada; 5. Esporas
aumentadas
58
OBTENCIÓN DE LA
“ESPORADA”.
Cuando colocamos un ejemplar de hongo sobre una hoja de papel
(limpio) y con las laminillas orientadas hacia el papel, después de
unos cincuenta minutos a unas dos horas, las esporas (que se producen
en la superficie de las laminillas) caerán por influencia de la gravedad
y en grandes cantidades, de tal suerte que podríamos comparar estos
con una lluvia de esporas microscópicas (tal como se ilustra en la
figura).
59
El hongo se puede mantener estático en la posición deseada
clavándolo con in alfiler o un monta dientes en la superficie del papel.
EVITE QUE EL HONGO TOQUE LA SUPERFIICIE DEL
PAPEL, debe que quedar a unos centímetros de la superficie.
La morfología del hongo es una representación de sus cualidades
genéticas heredadas de sus progenitores y muy probablemente serán
transmitidas a sus descendientes, por lo que nuestra recomendación
sobre escoger a los hongos con mejores cualidades morfológicas es de
vital importancia, ya que desde aquí estamos llevando a cabo una
selección genética de los hongos.
60
Escoja un hongo con características sobresalientes, tales como
buen tamaño, color y forma regular (evite los hongos
deteriorados, deformes, etc.) y de consistencia firma.
61
En Pleurotus las esporas son diminutas casi transparentes de tal suerte
que solo son visibles a nuestros ojos cuando el numero de ellas está
por arriba de unos 20 millones o más y si es que están en un fondo
contrastante. De esta manera las podemos observar como un polvo
blanquecino a color crema adherido a la superficie del papel.
62
ELABORACIÓN DEL
MICELIO ACTIVADO A
PARTIR DE ESPORAS
EN DILUCIÓN.
Colocamos el
fragmento de
papel con
esporas en un
recipiente con
agua electropura,
estéril o hervida.
63
Evite contaminar el pedazo de papel con esporas al tocar con los
dedos sucios o colocar en una superficie polvosa y sucia del lugar de
trabajo, esto puede alterar los buenos resultados.
Colocamos el papel con las esporas en el agua de un recipiente (puede
ser un frasco muy bien lavado o un vaso de vidrio) en cualquiera de
los casos el agua debe de estar limpia (electropura, estéril o hervida).
Al contacto con el agua las esporas se humedecen y se separan del
papel. Con la ayuda de una cuchara limpia u otro utensilio debemos
sumergir el fragmento de papel con esporas en el agua, agitando al
mismo tiempo con movimientos suaves, de esta manera las esporas se
liberan del fragmento de papel y se expandirán por todo el líquido del
recipiente.
Agitando el agua
suavemente se
liberan las
esporas del
papel.
64
Pronto veremos que el agua se enturbia con una coloración
blanquecina a lechosa (dependiendo de la cantidad de esporas
liberadas). Ahora podemos decir que las esporas se encuentran “en
dilución”.
Coloque unos 5 mililitros de esa dilución (agua con esporas) en un
frasco o bolsa con sustrato (previamente esterilizado) cerca de la
flama (inoculación).
65
Agitar fuertemente los frascos o bolsas inoculados para que el líquido
se extienda por todo el sustrato.
Etiquete los frascos, anotando el tipo de sustrato, fecha de
inoculación, nombre del hongo del cual se obtuvieron las esporas.
Entre los diez y quince días el sustrato de los frascos deberá estar
cubierto con el micelio del hongo a manera de una pelusilla blanca.
66
Esporas directamente al agua.
67
En ambos casos debe descartarse el agua pues no será útil para
nuestros propósitos.
Podemos dejar las esporas en el agua una hora con la finalidad de que
se humedezcan y así propiciar la geminación para que produzcan
micelio.
68
ELABORACIÓN DEL
MICELIO ACTIVADO
A PARTIR DE ESPORADA
69
6. Puede almacenar los frascos ya colonizados por el
micelio en el refrigerador por unos cuantos días para su
uso posterior.
Materiales
Un frasco de “Micelio Madre”
Frascos o bolsas con sustrato esterilizado(no inoculado)
Lámpara de alcohol
Puntilla de siembra o aguja de disección
Etiquetas adhesivas
71
6. Etiquete los frascos o bolsas anotando la fecha de
inoculación, tipo de sustrato, nombre del hongo y
número de descendencia.
72
Abrir frasco o bolsa con
“Micelio Activado
Madre”.
Después de tomar 2 ó 3
porciones de “Micelio
Madre” cerca de la
flama, colocar los frasco
o bolsas inoculados en
un lugar obscuro y más
o menos a temperatura
constante.
73
Principio de crecimiento del Micelio después de la
inoculación (5 días)
Las esporas en
dilución se vierten
sobre la paja para
obtener micelio
75
Una vez desarrollado el micelio sobre la paja podemos emplearlo
como “Micelio Madre” para multiplicarlo en otra paja o en semilla.
76
Cultivo de Pleurotus en paja (cortesía
del Biól. Enrique González Porcayo).
77
Cultivo de Pleurotus en paja de trigo
realizado por mis alumnos del AFEL.
78
RECOMENDACIONES
GENERALES
3. Los sustratos una vez que has sido preparados deben ser
inoculados después de enfriarse, si se tarda más tiempo habrá
mayor posibilidad de contaminación.
79
rendimiento disminuye tanto en crecimiento como en
producción.
80
LECTURAS RECOMENDADAS
(Las publicaciones electrónicas solicitarlas en armlopez@uv.mx)
82
López, A., 2006. La contribución de los Hongos en el
aprovechamiento sostenido de los recursos forestales. Universidad
Veracruzana. Instituto de Genética Forestal. Xalapa, Ver. Publicación
Electrónica.
84
comestibles y medicinales. FUNGICULTURA 13. Publicación
Electrónica.
86
Para preguntas, dudas y/o
Asesoramiento me suscribo a sus
Ordenes en:
Xalapa 91000, Veracruz, México
Apartado Postal # 222
e-mail: armlopez@uv.mx
Biólogo Miguel Armando López Ramírez.
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