Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos

países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país
en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material
de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y
peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez

Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el
nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de

plástico y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La
empresa estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se
llama Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan
con la nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos
han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se
conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias
ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados
de las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con
el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas
fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de
bocadillos Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe
desarrollar el plan de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo
siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

El trabajo de generaciones que desde 1870, época cuando se inició la industria casera
en torno a la elaboración de postres de guayaba para consumo familiar, siendo Vélez y
Moniquirá los municipios en los cuales se ubicaban este tipo de fábricas artesanales.
Se utilizaban pailas de cobre sobre hornos de leña y el bocadillo era elaborado con
azúcar de Soatá o con pan de azúcar, la pulpa de la guayaba se cernía con lienzos de
java y se construía una herramienta con cuatro estacas amarradas con lienzo para
trabajar la fruta manualmente con el fin de separar las semillas. La guayaba de Guavatá
y de Puente Nacional, era considerada la mejor por estar cultivada en un clima propicio
que generaba un excelente sabor y además desarrollaba todo su azúcar.
Ya en los inicios del siglo XX cuando comienza la construcción del tramo del Ferrocarril
de Oriente, que comunicaba a Chiquinquirá y Barbosa, el bocadillo se convirtió en
alimento esencial para los trabajadores pues se consideraba como fundamental para
reponer fuerzas y era llamado “suela”. Se le dio el apelativo de “veleño” porque la zona
comprendía la provincia de Ricaurte, laderas de Tunja y Villa de Leyva y era la región
más importante debido al mercado que era frecuentado por muchas personas de los
alrededores.
Hoy en día son 80 fábricas dedicadas a la producción del bocadillo veleño y 500 familias
en Santander que procesan y comercializan la hoja de bijao que envuelve el producto
que sale al mercado. Las hojas de bijao también tienen un proceso generacional, pues
desde los 8 años aproximadamente, los niños comienzan a aprender este oficio que
comparten con sus familiares y vecinos.
Es así como la Denominación de Origen para el Bocadillo Veleño es un orgullo para
estos municipios tradicionales que tienen un vínculo inquebrantable con este alimento
utilizado por trabajadores, deportistas y personas que no solo lo ven como una fuente de
energía, sino como un producto que les pertenece.
Cómo se elabora el bocadillo?
El verdadero Bocadillo Veleño se fabrica a partir de dos clases de guayaba: blanca y
roja. Debe resaltarse que no puede usarse guayaba pintona ni guayaba que no
pertenezca a los municipios mencionados. La maduración de la fruta es determinante ya
que define la apariencia del bocadillo que tiene rojo en la mitad y en sus extremos
blanco, y el sabor agridulce. También se destaca que la cosecha de la fruta se hace
manualmente y el almacenamiento se debe realizar en un tiempo máximo de 48 horas.
Las hojas de bijao que envuelven el bocadillo también le aportan sabor y aroma al
producto, y su transformación se hace de manera manual pues luego de la siembra,
abono, cosecha y tratamiento térmico, las hojas se lavan y se tienden para el secado
con los rayos del sol.
Como podemos ver, la elaboración del bocadillo es un proceso manual en el cual los
campesinos de la región ponen todo su esfuerzo y trabajo generacional para brindar a
los consumidores el mejor producto, el mejor sabor y la convicción de que la labor se ha
cumplido y que, al final, ha sido recompensada con la protección de Denominación de
Origen. Además proporciona orgullo nacional tener un alimento que ha tenido una
reputación inigualable a lo largo de nuestra historia.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo
que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN.
- Capacitación de todos los integrantes de la familia, trabajadores y en lo posible
de los vecinos, en la importancia de la conservación de ecosistemas,
- Capacitación en buenas prácticas para el manejo del cultivo, como principal
medida de prevención de erosión,
- Implementar el manejo integrado de plagas y enfermedades,
- No ampliar el área agrícola hacia donde se encuentran los causes de agua (en la
actividad de cultivo)
- No provocar alteración al flujo normal de los cauces de agua (desvíos) para el
desarrollo de actividades agropecuarias o de otro tipo, sin contar con el permiso
respectivo.
- Implementar un programa para el manejo integrado de residuos sólidos,
- Eliminar las quemas de cualquier actividad de la finca: para eliminar basuras,
preparación de suelos, eliminación de restos de cosecha o podas,
- Evitar el uso de madera de bosques o rastrojos altos (sin intervención por un
tiempo considerable), como fuente de energía (leña),
- Implementar sistemas agroforestales,
- Implementar un programa de fertilización basado en el análisis de suelo,
- Realizar el trazado adecuado de acuerdo con las condiciones topográficas del
terreno,
- Prohibir la ampliación de las áreas de explotación agrícola o pecuaria hacia los
relictos de bosques,
- Prohibir la tala de bosques, revisar constantemente que las diferentes áreas
boscosas estén libres de cualquier riesgo de incendio forestal (vidrio, colillas de
cigarrillo prendido y prácticas como la quema de basuras),
- Mejorar el sistema de limpieza de la guayaba en la finca,
- Dar prioridad al uso de controles biológicos, culturales, físicos para el manejo de
plagas y enfermedades,
- Reutilización del agua de lavado de la guayaba,
- Instalación de boquillas o duchas en los sistemas de distribución de agua de
lavado, para reducir consumo.

5.2 MEDIDAS DE MITIGACIÓN

- Tramitar la concesión de aguas en el caso de hacer algún aprovechamiento

directo de los cursos de agua, presentes dentro o fuera de la finca y el respectivo
permiso de vertimientos,
- Establecer, delimitar y divulgar la franja de seguridad que se debe respetar
según Decreto 1843 de 1991 los 10 metros entre los cuerpos de agua y las áreas
de producción donde se aplican plaguicidas.
- Mantener la cobertura vegetal del suelo,
- Tramitar los permisos, concesiones de extracción recursos maderables (árboles)
y no maderables (Ej: semillas) de plantaciones forestales, sistemas
agroforestales, o de plantaciones protectoras-productoras, ante la UMATA si son
menores de 10 Ha; para áreas mayores a la autoridad ambiental competente
(CAS),
- Construcción y mantenimiento de obras de tratamiento de aguas residuales
domésticas, como trampa de grasa y pozos sépticos,
 MEDIDAS DE CORRECCIÓN
a. Cultivo de guayaba

- Implementar métodos de recuperación del suelo, con asesoría de

entidades relacionadas y comprometidas con la protección de los recursos
naturales y el desarrollo sostenible
- Modificar el método de plantación o trazado, por uno que vaya acorde con
las condiciones del terreno,
- Cambiar los fertilizantes químicos por orgánicos,
- Mejorar la adecuación de los residuos
Mejorar los equipos de control de emisión, y crear un plan de seguimiento o monitoreo

MANEJO DE SUSTANCIAS Y MATERIAL PELIGROSO

Para una adecuada manipulación de agroquímicos se recomienda:

A. Recomendaciones generales:

- Disponer de un lugar de almacenamiento temporal de los plaguicidas alejados de

oficinas, vivienda, zona de descanso, cuarteles de trabajo, de fuentes de agua y
en áreas no inundadas,
- Almacenarlos separados de alimentos, ropa, utensilios domésticos y
combustibles,
- No fumar, comer, ni beber durante la manipulación de agroquímicos,
- Evitar tocarse los ojos, nariz o boca mientras se manipule el agroquímico,
- Las áreas deberán estar debidamente rotuladas con los siguientes avisos: el
pictograma de la calavera que indica la peligrosidad de los productos “bodega de
plaguicidas”, “prohibido fumar” y se deben anunciar las normas de seguridad en
el manejo de los plaguicidas

B. Traslado y almacenamiento:

- Durante el traslado, proteger los envases de la luz solar directa y/o lluvia.
- Evitar las temperaturas extremas.
- Almacenar en lugares ventilados con piso de hormigón y acceso controlado.
- Mantener en lo posible los productos en sus envases originales. En caso de
fraccionamiento, identificar claramente el envase, y evitar el uso de envases que
generen confusión, como los provenientes de refresco, medicamentos o
alimentos.
- Llevar registro de los productos almacenados, con fecha de caducidad de los
mismos y aclaración de toxicidad.

C. Aplicación de agroquímicos:

- Uso de elementos de protección personal (guantes, máscara, mameluco, botas,

etc.) para manipular el agroquímico.
- Proceder a preparar la mezcla de acuerdo a la dosis y superficie a cubrir.
- Enjuague el equipo tres veces con abundante agua.
- Fijar un aviso en la entrada del lote fumigado, que indique la restricción del
periodo de reentrada.

D. Buenas prácticas en la etapa de fertilización:

- Dar prioridad al uso de abonos orgánicos obtenidos del proceso de compostaje

de residuos orgánicos o de otras fuentes siempre y cuando sean de buena
calidad y se garantice que estén libres de patógenos.

- Utilizar las cantidades adecuadas de acuerdo al plan de fertilización, uso de

gramera y envase calibrado.

- Las aplicaciones de fertilizantes inorgánicos se deben realizar, bajo las

recomendaciones generadas en un análisis de suelo.

E. Envases:

- Realizar el triple enjuague a los envases que se vacían en el momento de

preparar la mezcla para una aplicación y verter el agua de los enjuagues en las
áreas destinadas a tal fin o en la propia pulverizadora, según sean o no
ensayos de investigación con agroquímico.
- Empaques, embalajes y envases vacíos de plaguicidas De acuerdo con la ley
1252 de 200829; los generadores (de empaques, embalajes y envases vacíos de
plaguicidas) serán responsables de los residuos que estos generen, y de
acuerdo a las obligaciones de los planes de gestión de devolución de productos
pos consumo de plaguicidas (reglamentados por la Resolución 693 de 2007 del
MAVDT), estos deberán entregar los desechos peligros una vez se les haya
realizado el triple lavado, inutilizado y empacados en lonas, bolsas plásticas o
cajas de cartón identificadas.

Procedimiento para la prevención de erosión:

a) Capacitación en buenas prácticas para el manejo del cultivo, como

principal medida de prevención.
b) Realizar el trazado adecuado de acuerdo con las condiciones
topográficas del terreno,
c) Prepara el terreno de manera tal que no se desproteja el suelo,
d) Implementar un programa de fertilización basado en el análisis del
suelo.
e) No practicar la deforestación para el establecimiento de nuevas áreas
de cultivo,
f) Eliminar las quemas como mecanismo para la preparación de suelos,
eliminación de basura, su puede usar la quema para el control de
plagas y enfermedades, siempre y cuando sea la última opción a
considerar.
g) No ahoya en los días de lluvia muy intensos,
h) Contar con un programa integrado de arvenses.

Procedimiento. En cuanto se detecte erosión y pérdida de fertilidad del

suelo se procederá:

a) Realizar un análisis del suelo.

b) Asesorase con entidades relacionadas y comprometidas con la
protección de los recursos naturales y el desarrollo sostenible
como la CAS y el SENA.
c) Realizar la respectiva recuperación del suelo y/o estabilización del
mismo.
 OBJETIVOS. IMPACTOS A MANEJAR.

Establecer medidas ambientales para el manejo de los

materiales provenientes de las actividades de
preparacion del terreno, siembra,
mantenimiento del cultivo, cosecha, transporte y
transformacion de la guayaba en bocadillo.
- Manejar adecuadamente el, material reutilizable,
material reciclable, basuras y residuos especiales que •
se generan en el proceso, convertir la ceniza en
subproducto y el material orgánico para prevenir la
contaminación de suelos y cuerpo de agua.
• Cambio en el uso del suelo.
• Emisión de gases y partículas sólidas.
• Drenaje superficial.
• Aporte de sedimentos al cuerpo de agua.
Afectación de la vegetación existente
Desplazamiento temporal de la fauna.
 MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL EN LA ETAPA DEL CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE BOCADILLO.

Clasificación de los residuos sólidos: Luego de la identificación de los residuos, de

las actividades y lugares donde se generan y los riesgos que presentan; es
recomendable iniciar con la clasificación y separación de los residuos, para disminuir
riesgos de contaminación del suelo, cuerpos de agua y el aire, de proliferación de
plagas y para darle un aspecto de organización y limpieza a la finca. Los residuos
sólidos en fincas agropecuarias se pueden clasificar en:

orgánicos, inorgánicos y peligrosos

Residuos sólidos domésticos y especiales

En el manejo adecuado de los residuos sólidos se contemplan diferentes fases entre las
cuales están:

Generación, Separación, Almacenamiento, Transporte, Disposición y Seguimiento y

control

Para lograr un buen manejo en cada una de las fases se deben tener en cuenta
algunos aspectos como:

1. Generación: Los residuos sólidos se clasifican según su origen, así: Domésticos e

Industriales.
Residuos Domésticos
 Orgánicos: Provenientes de las áreas de alimentación.
 No Reciclables: Papeles sanitarios, gasas, algodón, vendas.  Reciclables:
Vidrio, papel limpio, cartón, plásticos.

Residuos Industriales

 Reciclables: Latas, papel, cartón, vidrio, plástico, chatarra.

 No Reciclables: Textiles, papel, cartón, y residuos contaminados.
 Otros: Empaques / envases de químicos, cal, cemento, Baterías y Filtros usados,
Suelos contaminados.

2. Separación: Los residuos sólidos domésticos generados, deben ser separados y

clasificados en cada sitio de generación teniendo en cuenta sus características, para
lo cual se instalarán recipientes adecuados y suficientes para realizar la clasificación
de los residuos según el siguiente código de colores:

TECNICAS
TECNICASDE
DEMINIMIZACIÓN
MINIMIZACIÓNDE
DERESIDUOS
RESIDUOS

REDUCCIÓN EN LA FUENTE RECICLAJE

CAMBIOS EN LOS CAMBIOS EN EL USAR REUSAR RESTAURACIÓN

PRODUCTOS PROCESO

• Cambios en el diseño de los • Retornar al proceso original • Procesar para recuperar

productos Materiales • Emplear como materia prima como recurso
• Cambios en las materias para otro proceso • Procesar como subproducto
primas • Purificación
• Consrvación adecuada de los • Sustitución
productos

Tecnología

• Automatización
• Cambios en procesos,
operaciones,
infraestructura, equipos

Operación

• Gerencia
• Manejo de materias
primas
• Programación
• Control de pérdidas
• Medición
La acción esencial es realizar la revisión del sistema de abastecimiento, y al encontrar
fugas o fallas en el mismo se hace necesario y recomendable elaborar un programa de
mantenimiento periódico, en el que se incluyan las siguientes actividades:

• Revisión mensual del estado físico de: medidores, tubería, mangueras, tanques de
abastecimiento y dispositivos de consumo (llaves),
• Los tanques de abastecimiento que comúnmente se encuentran en las fincas, se
debe revisar y limpiar continuamente, para evitar desperdicios y a la vez la
contaminación del agua,
• Detección y reparación de fugas en: inodoros, grifos (pluma), cisternas,
• Revisión del nivel de consumo, por tipo de uso o área

Actividades para el ahorro del agua

• Inodoros: Si los tanques del inodoro de la finca tienen capacidad de 18 a 20

litros/descarga, se puede instalar una bolsa de desplazamiento o una botella de 600
mililitros de agua dentro del tanque, para reducir el volumen de descarga; sin
embargo, antes de su instalación definitiva se deberá comprobar que el inodoro no
tenga problemas para desalojar eficientemente con el volumen reducido de agua.

• Regaderas o duchas: Algunos modelos descargan de 14 a 20 litros por minuto. En

este caso, el volumen de descarga se puede disminuir a un rango de 5 a 9 litros por
minuto, instalando reductores de flujo; ya que estos dispositivos disminuyen el área
por donde circula el agua que abastece la cabeza de descarga de la regadera y, por
lo tanto, disminuye el volumen de agua que se utiliza al tomar una ducha.

• Grifos (llaves o plumas): a las llaves de lavamanos, lavaderos, entre otros, también
se les puede adaptar reductores de flujo o, bien, aireadores que ayudan a dispersar
el chorro de agua que descargan para aprovechar mejor un menor volumen de
agua.

• Sistema de reuso o reciclaje: Los sistemas de reuso o reciclaje son aquellos que
emplean agua que ya ha sido usada por una operación o proceso que se realiza
dentro de la unidad productiva, pero que aún tiene la calidad suficiente para ser
aprovechada en otro proceso diferente siempre y cuando no provenga de aguas
residuales domésticas (aguas negras o servidas).
• El agua lluvia se puede reciclar, recogiéndola en canecas o tanques y puede ser
utilizada en las actividades de limpieza de las viviendas y áreas de beneficio, si es
filtrada de la manera adecuada puede ser utilizada en las demás actividades
domésticas.

• Cuando el agua necesaria para un procesamiento no requiere el grado de

potabilidad, entonces se puede usar una fuente de abastecimiento diferente. Las
fuentes alternas pueden incluir la captación directa de aguas superficiales, de
acuíferos subterráneos y

captación de agua lluvia.

Las fincas que utilicen riego para sus cultivos, deben utilizar solamente las
cantidades que estos requieren para su correcto desarrollo y de esta manera evitar
desperdicios y a la vez problemas de erosión. Se debe contar con un registro de las
cantidades utilizadas, duración (horas/día) fuentes, tipo de sistema y se debe contar
con la concesión de aguas para la actividad de riego.

CONCLUSIONES.

Durante el desarrollo del convenio se logró evidenciar en cada una de las visitas a las
subvenciones la problemática ambiental y los riesgos ambientales presentes en las
diferentes etapas del proceso productivo, así mismo se pudo constatar que el
cumplimiento de la normatividad aplicada es deficiente en el sentido, que los
productores en su gran mayoría desconocen cuales normas y requerimientos
ambientales deben cumplir.

Adicionalmente se debe destacar la voluntad que existe por parte de los beneficiarios y
la Autoridad Ambiental, para darle continuidad a la implementación de este Plan de
Manejo con el fin de mejorar el desempeño ambiental de las unidades productivas
disminuyendo los riesgos para la salud, y el ecosistema.

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación

 Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y

productivas según normas institucionales.

 Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los

mismos.

Desarrollo

Los Planes de Manejo son instrumentos que tienen como objetivo minimizar la
generación y maximizar la valorización de residuos sólidos urbanos, residuos de
manejo especial y residuos peligrosos específicos, bajo criterios de eficiencia
ambiental, tecnológica, económica y social, con fundamento en el Diagnóstico
Básico para la Gestión Integral de Residuos.
Son diseñados bajo los principios de responsabilidad compartida y manejo integral,
que considera el conjunto de acciones, procedimientos y medios viables e involucra
a productores, importadores, exportadores, distribuidores, comerciantes,
consumidores, usuarios de subproductos y grandes generadores de residuos, según
corresponda, así como a los tres órdenes de gobierno.