Congelamiento de los alimentos

La congelación de alimentos es una forma de conservación que consiste en solidificar el agua

produciendo una desecación de alimento que contribuye con su conservación. Deteniendo los
procesos bacteriológicos y enzimáticos.

Es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después
de la congelación los alimentos son casi idénticos.

En este proceso existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad
de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua se encuentra unida a las estructuras moleculares,
representando el 5 y el 10% de la masa total del agua contenida en el alimento.

El congelamiento de los alimentos provocaría el aumento de la concentración de los solutos

presentes en los productos notando cambios en la viscosidad, el pH, tensión superficial, entre
otros.

Provocando también una dilatación, ya que el volumen del hielo es superior al del agua líquida,
esta dilatación puede variar en consecuencia con el contenido del agua, la concentración de
solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones que se originan en el
volumen provocan tensiones internas sobre los tejidos, originando perdida de líquido durante
la descongelación.

Curva de congelación:

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es

denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra
en la siguiente figura.

Sección de la curva:

AS: el alimento se enfría por debajo del punto de congelación. El punto S, corresponde a una
temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 100C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al

formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior
a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta
fase es en la que se forma la mayor parte de hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación

de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simple, siendo esa diferenciación
más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación mayor.

El agua en la industria alimentaria

El sector industrial y, en especial, el de industria alimentaria, siempre ha sido considerado un

gran consumidor de recursos naturales, especialmente agua, ya que es un elemento
imprescindible en diferentes momentos del proceso de producción.

Las industrias alimentarias utilizan frecuentemente el agua como ingrediente (por ejemplo en
la elaboración de bebidas), en el lavado de la materia prima, en la cocción, en la limpieza y en
desinfección de equipos e instalaciones, en operaciones auxiliares como la producción de frio
o calor, o en la regeneración de columnas de intercambio, entre otras.

El agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo
de los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de su calidad. No
solamente los microorganismos presentes pueden causar daños, sino que las sales y los iones
que contiene también ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las
reacciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y decoloración de
diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones semejantes y de
destrucción de vitaminas, como la C. La reactivación de algunas enzimas de los alimentos
tratados térmicamente, puede acelerarse con la presencia de cationes como calcio y magnesio
provenientes del agua empleada.

Debido a la contaminación industrial, el agua también puede impregnar olores y sabores

indeseables a los alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1
ppm.

A consecuencia del incremento del consumo de agua en las industrias alimentarias, también se
generan efluentes que contaminan los ríos, lagos, mantos acuíferos, mares, etc. Si
previamente no son tratados.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con
el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.