FACULTAD DE INGENIERÍA

Y CIENCIAS BÁSICAS
DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BÁSICAS

TRABAJO COLABORATIVO – Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

ORGANIZACION Y METODOS

TRABAJO COLABORATIVO
PRIMERA ENTREGA PROYECTO DE ORGANIZACION Y METODOS

EMPRESA: FABRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A

PROFESOR: JUAN SUAREZ

PRESENTADO POR:

ERIKA MURCIA PEDRAZA

JHEHIN DAIVER SICACHA
LEONARDO LEIVA MEDINA
FRAN ESTIBEN SANCHEZ
EDILSON ALEXANDER AGUIRRE

POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO
2018

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ORGANIZACION Y METODOS

CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................ 3
2. ESTUDIO BÁSICO DE LA EMPRESA ................................................................ 4
2.1 SECTOR: es una empresa del sector secundario (sector industrial) en
cardado de transformación de la materia prima (leche) dando así un valor
agregado (productos lácteos). ................................................................................ 4
2.2 DIMENSIÓN/ TAMAÑO: mediana empresa y en crecimiento. ..................... 4
2.3 MISIÓN: ....................................................................................................... 4
2.4 VISIÓN ............................................................................................................. 4
3. LÍNEA BASE DE INFORMACIÓN ....................................................................... 6
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL .............................................................................. 6
4. ANALISIS DE LA EMPRESA .............................................................................. 7
4.1 RECOPILACIÓN DE MATERIAL FOTOGRÁFICO E IDENTIFICACIÓN DE
PROBLEMÁTICAS CON DESCRIPCIÓN ............................................................ 9
4.2 PROCESOS .............................................................................................. 10
4.3 PROBLEMÁTICAS IDENTIFICADAS ....................................................... 12
5. WEBGRAFÍA .................................................................................................... 14

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1. INTRODUCCION

En el presente trabajo abordaremos el planteamiento de diseño de

estrategias para el mejoramiento de los procesos en la fabricación de queso a
partir de lácteos en una empresa, reconocida, para ello es importante conocer
que el queso es considerado un elemento importante en la dieta de casi todas
las sociedades por su alto nivel nutricional, la facilidad en su producción en
cualquier entorno o clima y la utilización o consumo de leche en momentos
que no se puede obtener con tanta facilidad; el queso es también un producto
alimenticio, solido o semisólido que se obtiene luego de separar los
componentes solidos y líquidos de la leche. El queso se puede elaborar a
partir de la leche de diferentes mamíferos como la vaca, la cabra y la oveja.
Hay muchos tipos de quesos que se han ido creando en los últimos tiempos,
mientras que otros se elaboran con técnicas que han permanecido durante
décadas y aun siglos.

En nuestro país es muy común que se utilice la leche de vaca para la

fabricación de los quesos, la mayoría de las veces se utiliza la leche entera,
en este proceso influye también el tipo de cuajo que contribuye a la diferencia
entre los quesos; además de este la clase de microorganismo utilizados es
también un factor clave, la temperatura, la humedad, y el tiempo de
maduración son factores que influyen directamente en su producción.

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2. ESTUDIO BÁSICO DE LA EMPRESA

2.1 SECTOR: es una empresa del sector secundario (sector industrial) en

cardado de transformación de la materia prima (leche) dando así un
valor agregado (productos lácteos).
2.2 DIMENSIÓN/ TAMAÑO: mediana empresa y en crecimiento.
2.3 MISIÓN:
Nuestro compromiso es elaborar producto de alta calidad e innovadores
para el mercado colombiano e internacional respetando rigurosamente los
valores tradicionales de la cultura italiana.

2.4 VISIÓN
Para el 2020 seremos la compañía con mayor participación y
compromiso en el mercado de Quesos en Colombia, con cobertura
Nacional en todos los canales y con presencia en el exterior,
reconocida por la calidad e innovación de nuestros productos que
generan confianza en la sociedad y el desarrollo de la industria
nacional, a través del trabajo en equipo y sentido de pertenencia.

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SECTOR EMPRESARIAL

Empresa mediana del sector industrial que se dedican a la transformación de

la materia prima (leche) en productos terminados para venderlos por sus
medios directos de cadenas o a una empresa comercial.
Es una empresa que se dedica a la transformación de su materia prima la
leche la cual pasa por diversos, procesos de transformación para
cumplimiento de las necesidades del consumidor que el mercado nacional
está exigiendo.
Se compone de una gran variedad de productos a transformaciones
manuales en 85% de todos sus productos Esta empresa tiene sus orígenes
en 1923 con la idea de dos hermanos italianos en dar un valor agregado a los
quesos tradicionales comúnmente comercializados en Colombia.

NUESTRA TRADICIÓN

A los hermanos Ángelo y Antonio del Vecchio les debemos la presencia en

Colombia de los tradicionales y milenarios “Formaggi a pasta filata” Queso de
pasta hilada, la mayor contribución italiana a la cultura e industria mundial del
queso; quienes crean en 1923 la FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A. para la fabricación de estos y otros quesos italianos con la
mejor tradición productora de los maestros queseros de la Italia sureña y
meridional. La cultura y hábitos alimenticios colombianos se enriquecieron así
con aromas, texturas y sabores de quesos no conocidos hasta entonces. Hoy
en día continuamos la tradición productora de esos comienzos del siglo con el
mismo esmero y cariño, con la seguridad de estar ofreciendo lo mejor de ese
legado histórico que ya hace parte de nuestra cultura y con la cual han
crecido varias generaciones disfrutando, sabor, calidad y nutrición.

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3. LÍNEA BASE DE INFORMACIÓN

3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL

POSITIVA NEGATIVA
(para alcanzarlos objetivos) (para alcanzarlos objetivos)
FORTALEZAS DEBILIDADES

- Personal disponible y - Instalaciones poco

buenas ambiente adecuadas para sus
laboral. procesos y tamaño
- Personal altamente de empresa.
capacitado para sus - No hay líneas de
diferentes procesos. procesos
- Procesos consecutivas.
estandarizados y Diferentes
ORIGEN
controlados. puntos con flujo
INTERNO Construcción de de
(ATRIBUTOS nuevas accidentalidad.
DE LA instalaciones
EMPRESA)

OPORTUNIDADES AMENAZAS
ORIGEN - Reconocimiento de
EXTERNO marca y empresa a
(ATRIBUTOS nivel nacional.
DEL - Oportunidades de
AMBIENTE) comercialización de - Bajas ventas por
productos a nivel poca demanda de
internacional con productos.
convenio con
empresas extranjeros.

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4. ANALISIS DE LA EMPRESA

Es una empresa del sector industrial privado, que presenta más que
todo problemas a nivel de estructura interna en los siguientes
aspectos:
❏ Piso, paredes, instalaciones eléctricas que no cumplen con lo
estipulado en resolución 2674 de 2013.
➢ “ según lo establecido los pisos :
1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener
una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm
de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en
las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere
de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los
pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente
en su parte exterior”

Esto se debe a que un 75% de sus pisos están en material no de fácil

limpieza pues posee un piso en baldosas, las cuales por su
interconexiones entre una y otra peromite la acomulacion de recidos
solidos y la posibilidad de propagación agentes microbiológicos.

➢ “ según lo establecido las paredes:

2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben
ser de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según
el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados.

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2.2. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
No cumple con lo resistencia en su totalidad pues existen sectores que
han requerido mantenimiento constante por su fácil deterioro; de igual
forma algunas partes el material con el cual está hecho no cumple con
la de facil limpieza.

➢ “ según lo establecido las paredes:

7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2o de
la presente resolución tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas.
7.2. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada
para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
7.3. Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del
establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en
general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
Estas no está en la disposición adecuada pues hay zonas donde la
iluminación es poca y demás está muy cerca de las zonas donde pasan las
lineas de a acueducto.

➢ “ según lo establecido los techos:

3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera
que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial
y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza,
desinfección y desinfestación.

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3.3. En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas,

deben fijarse de tal manera que se evite su fácil remoción por
acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las
labores de limpieza, desinfección y desinfestación.”
Estos no estas diseñados adecuadamenta para evitar la aculacion de
suciedad y ademas tiene filtraciones en los últimos pisos.

4.1 RECOPILACIÓN DE MATERIAL FOTOGRÁFICO E

IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMÁTICAS CON DESCRIPCIÓN

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4.2 PROCESOS
ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA

Se hace la recepción de materia prima ( suero

que es extraído de otros productos) el cual se
eleva la temperatura a 95°C en este punto se
adiciona el cultivo y ácido cítrico y se mantiene
la temperatura hasta que tome consistencia,
se desuera el producto y se deja que se
reduzca la tempera a 45°C y se deposita en
una tanques que que se sellan herméticamente

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reducido y conservando la temperatura ha 30°C. estos tanques se transporta

hasta la unidad de moldeo. el que está en primero piso de planta y para
llegar a esta debe pasar por la zona de producto terminado, laboratorio, zona
de gelato y mantequilla.
Al llegar a la unidad de moldeo que debe estar limpia y desinfectada (este
proceso de limpieza y desinfección consiste primero en humedecer con
abundante agua las paredes y piso y superficies con posible contacto con el
producto y aplicar jabón neutro a las mismas superficies y dejar actuar 5
minutos; luego se retira esta sustancia y se aplica desinfectante el cual es
adecuado para tener contacto directo con el producto) se utiliza una
mezcladora en la cual se termina de adicionar los insumos a la elaboración
del producto, se moldea y se lleva a una prensa para darle consistencia por
30 segundos y se dispone en canastillas con bolsa de recubrimiento de a 40
unidades por canastilla, y se lleva a la zona de sellado que queda en el
segundo piso, pasando por zona de mantequilla, gelato, laboratorio, zona de
producto terminado, toma el ascensor al segundo piso, gusto a zona de
preconteo, paquetes y zona de sellado.
Se sella producto y retorna a zona de preconteo, se ha hace preconteo y se
baja por el ascensor y se entrega a zona de producto terminado que debe
estar 4°C; finalmente se hace el cargue en furgones que se localiza entre la
zona de producto terminado, calderas y PTAR (Planta de Tratamiento de
Aguas Residuales)

TIEMPOS. (para producir 500 unidades)

Limpieza y desinfección de zona 45 min

de proceso

Proceso 180 min

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Disposición de ricotta en tanques 30 min

transportadores

De la zona de proceso a la zona 5 min

de moldeo

Moldeo 90 min

De zona de moldeo a zona de 10 min

sellado

Sellado 60 min

De zona de sellado a zona de 3 min

preconteo

Preconteo 15 min

De zona de preconteo a zona de 5 min

producto terminado

De zona de producto terminado a 15 min

furgon

TOTAL DE TIEMPOS 458 min

4.3 PROBLEMÁTICAS IDENTIFICADAS

● El producto se sube a un segundo piso y luego vuelve y se baja

generando pérdida de tiempo en el proceso. CONDICIONES Y
AMBIENTES DE TRABAJO
● Los vehículos en los que se carga el Queso para su distribución deben
tener un sitio ideal para su Cargue no al lado de Calderas ni Plantas de
tratamiento.
● CONCLUSIONES:
Las enseñanzas y capacitaciones en materia de seguridad para los
trabajadores deben ir de la mano con la adopción de medidas por parte
de los mismos que promuevan la solución de los riesgos que se

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puedan estar presentando en la empresa y no solo al reconocimiento

de estos, es muy importante dedicarle tiempo y energía para la
corrección de estos riesgos ya identificados y así poder minimizarlos.

• En cuanto a condiciones y ambientes de trabajo es muy

necesaria la aplicación de las practicas adecuadas de higiene y
sanidad en el manejo de los productos, en este caso lácteos, es
decir, la aplicación de un programa BPM, ya que, a través de la
instrumentación de este programa, la empresa puede obtener
beneficios significativos en su productividad tales como:
- Disminución de costos por salida de productos no conformes,
evitándose reprocesos, devoluciones, perdida de buena reputación y
buen desempeño de los trabajadores.
- Nuevas oportunidades de negocio y mayor rentabilidad para la
empresa, mayor competitividad de la empresa.
- Estandarización y mejora de los procesos de producción en la
fabricación de los quesos.
- Creación de una cultura en el cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura.
- También es muy importante realizar una evaluación del proyecto con el
fin de determinar los indicadores de factibilidad de la producción.

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5. WEBGRAFÍA

● https://quesosdelvecchio.com/nuestra-tradicion/

● https://www.invima.gov.co/normatividad/normograma.html

● http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-
practicas-de-manufactura-bpm.html

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