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Antioxidantes Una de las mayores causas de deterioro

nutricional en los alimentos es debida a la acción del oxígeno
sobre ellos (oxidación). Los componentes más sensibles a las
reacciones de oxidación son los ácidos grasos insaturados
(que además son altamente apreciados a nivel saludable
debido a su acción cardiovascular favorable), por tanto,
queda de manifiesto la importancia de adicionar sustancias
que preserven el contenido de estas sustancias en alimentos.
Pese a que muchos alimentos contienen estos antioxidantes
de forma natural, los diversos procesos industriales a los que
se ve sometido el alimento, pueden destruirlos. Además, en
algunos casos es útil la adición de sustancias sinérgicas o
acomplejantes (quelantes), que eliminan el efecto oxidante
que pueden causar algunos metales como el Cu o el Fe. Hay
que tener en cuenta que el efecto antioxidante será duradero
hasta la desaparición del compuesto que ejerza esa acción,
como por ejemplo, el ácido dehidroascórbico. Los
antioxidantes más utilizados son los siguientes: E300 Ácido L-
ascórbico (no es tóxico) Evita pardeamiento del alimento
(frutas, especialmente) e inhibe la formación de nitrosaminas.
Aunque el ácido ascórbico es un isómero de la vitamina C, no
se puede contabilizar en el etiquetado el producto esta
sustancia como vitamina C, sino como antioxidante. Su
absorción y metabolización es rápida. E-321 Butil-hidroxi-
tolueno (BHT) (aumenta el colesterol) Tiene apariencia de
polvo blanco cristalino y se utiliza especialmente para
proteger grasas y posee excelente solubilidad. Para que su
efecto se refuerce se suele utilizar con otro antioxidante. E-
320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) (aumenta el colesterol) Tiene
apariencia de copos blancos cerosos. Es más eficiente que el
BHT en grasas animales. Los sinérgicos más empleados se
muestran a continuación: E-270 Ácido láctico (no es tóxico)
Es el regulador de acidez por excelencia usado en gran
variedad de alimentos (pastas, mermeladas, legumbres…).
Es inocuo en las dosis que se aplica actualmente y también
es un coadyuvante de antioxidantes. E-330 Ácido cítrico (no
es tóxico) Evita el pardeamiento de frutas, especialmente. Lo
contiene de manera natural el limón. No tiene IDA específica.
Se suele aplicar a derivados cárnicos y zumos. E-334 Ácido
tartárico (no es tóxico) También sirve de coadyuvante de
otros antioxidantes. Se emplea en conservas vegetales,
salmueras, sopas… Se elimina rápidamente por la orina. E-
339 a E-343 Fosfatos (tóxicos) También tiene función de
estabilizante, al disminuir la cantidad de agua. Se usa en
bebidas refrescantes y derivados cárnicos. También en
pescados tienen una función similar a la de los nitratos en
carnes. Sólo baja la absorción de calcio, hierro y magnesio
cuando está unido al ácido fítico. No presentan gran toxicidad
2…Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o
prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es
una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones
en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan
estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos
mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
Los antioxidantes se encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, je
ngibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de
semilla de la vid, té, romero, entre otros muchos alimentos. La
capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de
las berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.1
También son parte importante constituyente de la leche
materna.
Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la
vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto
las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
múltiples tipos de antioxidantes, tales
como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así
como enzimas tales como la catalasa, superóxido
dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de
antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes
causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de
muchas enfermedades humanas. Por esta razón
la farmacologíaestudia de forma intensiva el uso de
antioxidantes, particularmente como tratamiento
para accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés
oxidativo es la causa o la consecuencia de tales
enfermedades. Los antioxidantes también son ampliamente
utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la
esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades
tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. Aunque
algunos estudios han sugerido que los suplementos
antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros
grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para
las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación
puede llegar a ser dañino. Además de estas aplicaciones en
medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones
industriales, tales como conservantes de alimentos y
cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y
la gasolina.
3¿Cómo se clasifican los Antioxidantes?
En el caso del ser humano, es posible distinguir entre antioxidantes bio-
sintetizados por el organismo y aquellos que provienen de la dieta
(mayormente del reino vegetal). Respecto a los primeros, están los
antioxidantes enzimáticos, como superoxido dismutasa, catalasa,
glutatión peroxidasa, glutatión reductasa, y los no-enzimáticos, como
glutatión, ácido úrico, metalotioneína, ubiquinol, ácido lipóico.

Respecto a los antioxidantes provenientes de la dieta, estos se clasifican

en: vitaminas antioxidantes (como ácido ascórbico, alfa-tocoferol),
(2) carotenoides (como beta-caroteno, luteína, zeaxantina, licopeno) y
(3) polifenoles (flavonoides y no-flavonoides) (para mayor información).

4¿Que rol cumplen y cómo actúan los antioxidantes en el

organismo?
El principal rol de los antioxidantes es prevenir, retardar y/o revertir
reacciones conducentes a la oxidación de sustratos biológicos
(proteínas, lípidos y ácidos nucleicos). Si bien los antioxidantes pueden
actuar a través de diversos mecanismos, mayormente estabilizando
un radical libre a través de la donación de un electrón, o bien, de un
átomo de hidrógeno. Como resultado de tal interacción, los radicales
libres pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.
Por otra parte, ciertos antioxidantes pueden también actuar inhibiendo
la formación de
especies pro-oxidantes, favoreciendo la remoción de tales especies, o
bien facilitando la reducción de aquellos sustratos biológicos que han
sido ya blanco de oxidación (para mayor información).