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O processo de urbanização e industrialização ao longo dos últimos anos

tem causado mudanças nos hábitos alimentares da população. É cada vez maior
a busca dos consumidores por alimentos práticos, convenientes e prontos para
o consumo, bem como tem aumentado significativamente o número de pessoas
que realizam refeições fora do domicílio (MEDEIROS et al., 2004; SOUSA,
2008). Dessa forma, estabelecimentos que produzem ou comercializam
produtos alimentícios vêm se preocupando cada vez mais em aperfeiçoar
técnicas que promovam a qualidade e a segurança dos alimentos.
A qualificação dos funcionários que trabalham na manipulação dos
alimentos é de fundamental importância. Quando os manipuladores cometem
falhas de higiene pessoal, ambiental ou nos cuidados com os alimentos, há o
risco de contaminá-los, através das mãos, do cabelo, do acondicionamento dos
produtos em temperatura inadequada, da ocorrência de contaminação cruzada,
dentre outros fatores, o que favorece a multiplicação de microrganismos
patogênicos e, consequentemente, compromete a saúde dos consumidores
(ÇAKIROGLU e UÇAR, 2008; SULTANA et al., 2013). Portanto, estes devem ser
conscientizados, por meio de programas de capacitação, sobre sua
responsabilidade e os cuidados que devem ter para fornecer alimentos com
qualidade.
Todo estabelecimento que produz alimentos deve obedecer a exigências
e padrões previstos na legislação vigente, baseados nas Boas Práticas de
Fabricação (BPF). As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias e pelos serviços de alimentação a fi m de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
regulamentos técnicos (BRASIL, 2004). No Brasil, as BPF são obrigatórias para
todos serviços de alimentação e estão pautadas nas Portarias MS nº 1.428/1993
e SVS/MS nº 326/1997, Portaria CVS nº 5/2013 e nas Resoluções da Direção
Colegiada RDC nº216/2004 e 275/2002 (BRASIL, 2013).
Nos últimos anos, o segmento de panificação é um dos que mais cresce
na economia brasileira, sendo considerado um dos seis maiores segmentos
industriais. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Alimentação
- ABIA, as vendas nas panificadoras crescem cerca de 100 % ao ano, e saltaram
de R$ 3,3 bilhões, em 2006, para R$ 8 bilhões em 2008. Sua participação no
setor industrial de produtos alimentícios é de 36,2 %, e na indústria de
transformação é de 7 % (SEBRAE, 2010).
Apesar da grande importância econômica e de atender diariamente cerca
de 40 milhões de pessoas, quase a totalidade das empresas de panificação (96,3
%) são micro e pequenas empresas, que ainda trabalham de forma artesanal. A
incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro confere grande
heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto poucos utilizam a mais
moderna tecnologia na produção e fabricação dos produtos, a maioria faz uso
de tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias
(CAUVAIN e YOUNG, 2002).
A segurança alimentar é considerada um desafio atual. Preconiza
alimentos seguros, nutricionalmente adequados e livres de contaminantes de
origem química, física e biológica, que podem colocar em risco a saúde dos
consumidores (CLEMENTE, 1999; GÓES et al., 2001).
Na visão atual do consumidor, o conceito de qualidade de um alimento
engloba não só as características de sabor, aroma, aparência, textura e
padronização, mas também a preocupação em adquirir alimentos que não
causem danos à sua saúde (CARDOSO e ARAÚJO, 2001).
De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde
(OMS), mais de 60 % dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do
descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de
processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e
equipamentos (OMS, 2010).
O controle de qualidade em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos é muito importante. Com base nisso,
tem-se como ferramenta indispensável para a obtenção de alimentos higiênicos
e seguros, o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação – BPF (SILVA
JUNIOR, 2002).
De acordo com a Portaria 368/97, do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, as Boas Práticas de Fabricação – BPF são normas e
procedimentos exigidos na elaboração de produtos alimentícios para o consumo
humano. Referem-se às medidas a serem tomadas pelos estabelecimentos que
trabalham com produção de alimentos, para garantia da qualidade sanitária e
conformidade dos produtos alimentícios com a legislação vigente (BRASIL,
1997).
A qualidade da matéria-prima, a higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, as condições higiênicas do ambiente de trabalho,
as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários, o controle
da água utilizada, e os cuidados com os vetores transmissíveis de doenças e
pragas, são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos
de qualidade, devendo, portanto, serem considerados no programa BPF
(BRASIL, 2004; SILVA JÚNIOR, 2002).
REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº
368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura, 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução RDC nº 216, de 14 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para os Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Legislação de boas práticas de fabricação. Brasília: Ministério da Saúde,
2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
ÇAKIROGLU, F. P.; UÇAR, A. Employees’ Perception of Hygiene in the
Catering Industry in Ankara (Turkey). Food Control, Guildford, v. 19, n. 1, p. 09-
15, 2008.
CARDOSO, L.; ARAÚJO, W. M. C. Perfil higiênico-sanitário das
panificadoras do Distrito Federal. Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p. 32-43, 2001.
CAUVAIN , S.P.; YOUNG, L.S. Fabricacion de pan. Zagaroza.: Acribia,
2002.
CLEMENTE, E.S. Controle higiênico-sanitário em supermercados. In:
CONGRESSO NACIONAL DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, Foz do Iguaçu.
Anais... São Paulo: Higiene Alimentar, v. 13, n. 61, 1999.
GÓES, J. A.W.; FORTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS J. M.
Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação
servida. Higiene Alimentar, v. 15, n. 82. p. 20-22, mar., 2001.
MEDEIROS, L. C.; HILLERS, V. N. CHEN, G.; BERGMANN, P.;
KENDALL, V.; SCHOREDER, M. Design and Development of Food Safety
Knowledge and Attitude Scales for Consumer Food Safety Education. Journal
of the American Dietetic Association, New York, v. 104, n. 11, p. 1671-1677,
2004.
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disponível
em:<http://www.planodenegocios.com.br/www/index.php/informcao/noticias/23
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SULTANA, A.; AWAN, A.; TEHSEEN, I. Sanitation Practices Among Food
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