CUADRO: DEFECTOS, CAUSAS Y POSIBLES SOLUCIONES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
DEFECTOS MAS CAUSAS
COMUNES
 Frutas en mal estado
CRECIMIENTO DE  pH inadecuado
MICROORGANISMO O  Deficiente pasteurizado
FERMENTACIÓH  Mal envasado
(PRESENCIA DE MOHOS  Falla de medidas de
LEVADURAS) higiene y sanidad
 Deficiente prensado o
pulpeado
 Excesiva cantidad de
agua
SEPARACIÓN DE FASES  Falta o poca cantidad de
estabilizante
 Inadecuada
homogenización
 Falla o inadecuada pre
cocción de la fruta
 Excesiva cantidad de
agua
CAMBIO DE CDLOR  Utilizar cantidad de
No conserva el color de agua
la fruta  Utilizar azúcar rubia
 Demasiado tiempo y
temperatura de
pasteurización
 Fermentación del
néctar
 Exceso de ácido
 Falla o exceso de azúcar
CAMBIO DE SABOR  Exceso de agua
No conserva el sabor o  Fermentación del
aroma de fruta néctar
FALTA DE CONSISTENCIA  Falla de estabilizante
 Exceso de agua
 Fermentación del
néctar
SOLUCIÓN
 Utilizar frutas secas y
maduras.
 Regular correctamente el
pH
 Realizar la pasteurización
correctamente
 Realizar el envasado a la
temperatura adecuada
 Utilizar envases con cierre
hermético
 Realiza la limpieza e
Higiene de las
instalaciones y equipos.
 Realizar un buen pulpeado
 Incorporar el agua en la
proporción correcta
 Adicionar la cantidad
necesaria de estabilizante
 Realizar un adecuada
homogenización
 Pre cocinar
adecuadamente la fruta
 Incorporar agua en la
proporción adecuada
 Utilizar azúcar blanca
 Pasteurizar
adecuadamente
 Evitar la fermentación
 Regular correctamente el
pH
Y los °Brix del néctar
Incorporar la cantidad
correcta de agua
Evitar la fermentación
 Adicionar la cantidad
adecuada de estabilizante
 Incorporar agua en la
proporción correcta
 Evitar la fermentación
Calidad de néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumirse la siguiente manera:

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

 Mínimo 12%, Máximo 18%

 pH: 3.5 – 4.0

 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
 Relación entre sólidos solubles / acidez titulable:30 – 70.

 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.

 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida.Debe tener un olor aromático.

 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

FUENTE http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf

http://documents.tips/documents/control-de-mermelada.html

http://documents.tips/documents/control-de-
mermelada.html