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MINERAIS

Os minerais na
alimentação
ADITIVOS & INGREDIENTES

Cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, cobre, potássio, sódio,


manganês, cloro, enxofre, flúor, selênio, entre outros, são
substâncias que fazem parte do grupo dos minerais, que
compõe 4% do corpo humano e que são fundamentais para
o bom funcionamento do organismo.
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MINERAIS

A IMPORTÂNCIA DOS MINERAIS organismo, tanto os de origem vege- noácidos procedentes da digestão da
tal como animal. Nesses alimentos, proteína. Pesquisas comprovam que a
Mesmo que produzidos em peque- o mineral se apresenta na forma de absorção dos quelatos de aminoácidos
nas quantidades no organismo, os um complexo orgânico natural que e minerais é muito superior a qualquer
minerais exercem diversas atividades já pode ser utilizado pelo organismo. outro tipo de suplemento mineral.
imprescindíveis. São essenciais à Porém, os alimentos nem sempre são Os minerais não são sintetizados
manutenção dos tecidos do corpo suficientes em qualidade e quantidade por organismos vivos, por isso a ne-
humano, como por exemplo, o sis- para satisfazer a necessidade do orga- cessidade de consumir alimentos que
tema musculoesquelético; compõe nismo e, nesse caso, é preciso recorrer sejam fonte deles, como legumes,
diversos sistemas enzimáticos, que aos suplementos minerais. frutas, verduras e leguminosas. A
garantem as funções vitais, como A quelação é definida como o carne vermelha também é uma ótima
digestão, absorção e detoxificação processo onde o mineral é envolvido fonte de ferro.
hepática; além da manutenção do O cálcio e o ferro são os dois par-
sistema nervoso central. ticipantes mais famosos do grupo dos
Os minerais são nutrientes sais minerais. O corpo humano é
que podem ser encontrados composto por 4% a 5% de mi-
em todo o espectro da die- nerais, sendo que o cálcio
ta, embora predominem responde por metade
no reino vegetal. De desse valor. Já o ferro
um modo geral, a está envolvido em
nutrição mineral diversas ativida-
ideal requer 16 des importantes
minerais, dos para o organis-
quais sete são mo, entre elas,
necessários em o transporte
quantidades de oxigênio
um pouco para todas
maiores, de- as células.
nominados Mas essa du-
de macro- pla não tira
minerais, o mérito dos
como cálcio, demais mine-
magnésio, rais, que são
sódio, potássio igualmente
e fósforo, e nove indispensáveis
em quantidades para manter a
mínimas, denomi- boa saúde.
nados de micromi- A Organização
nerais, como ferro, M u n di a l d e S a ú de
cobre, iodo, manganês, (OMS) reconhece o pa-
zinco, molibdênio, cromo, pel de 18 minerais, entre
selênio e flúor. eles o zinco, cálcio, ferro,
Os minerais são elementos magnésio, iodo, selênio e outros,
inorgânicos (geralmente um metal), como fundamentais para o bom fun-
combinados com algum outro grupo cionamento do organismo.
de elementos químicos, como por pelos aminoácidos, formando uma Além dos citados acima, existem
exemplo, óxido, carbonato, sulfato, espécie de esfera com o mineral no ainda outros minerais, cujos benefí-
fósforo, etc. Porém, no organismo, centro, evitando que reaja com outras cios foram descobertos recentemente.
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os minerais não estão combinados substâncias. É um processo natural, Entre eles, estão o boro, que começou
dessa forma, mas de um modo mais pelo qual os elementos inorgânicos a atrair a atenção devido a um estudo
complexo, ou seja, estão quelados, o minerais são transformados em formas recente que indica seus possíveis be-
que significa que são combinados com orgânicas que podem ser perfeitamen- nefícios na prevenção da osteoporose
outros constituintes orgânicos, como te absorvidas pelas velosidades intesti- pós-menopausa; o enxofre, que é o
as enzimas, os hormônios, as proteínas nais, passando, desse modo, à corrente elemento do artritismo sob todas as
e, principalmente, os aminoácidos. sanguínea. Nesta forma, são absor- formas, ou seja, asmas, erupções, ce-
Os alimentos naturais são as vidos minerais como ferro, cálcio, faleias e reumatismos, sendo indicado
principais fontes de minerais para o magnésio, etc., ou seja, unidos a ami- nas manifestações dermatológicas,

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como acne, eczema e urticária, nas manifestações alérgicas,


tais como urticária, rinite alérgica, asma brônquica, alergias
alimentares, nas manifestações reumáticas de naturezas infla-
matória, degenerativa e dismetabólica, nas infecções recidivas
a nível ORL (otorrinolaringológico), respiratório, urinário, e na
cefaleia vasomotriz e músculo tensora; o molibdênio, que faz
parte dos “novos” oligoelementos e participa de várias reações
no organismo; o silício, um elemento traço essencial, cuja ação
fisiológica é fundamental, se revelando necessário para a forma-
ção dos ossos, cartilagem e tecido conjuntivo; e o vanádio, que
também faz parte dos “novos” oligoelementos e desempenha
papel no crescimento, na fertilidade, na psicose maníaco de-
pressiva e nas cáries dentárias, além de, experimentalmente,
demonstrar ação sobre a contração das fibras musculares car-
díacas, sobre a função da bomba de sódio, e do metabolismo
dos glicídios e dos lipídios, bem como relação com a atividade
cerebral, o crescimento e a reprodução.

CÁLCIO - O MINERAL MAIS ABUNDANTE DO


ORGANISMO
O cálcio é essencial para a vida humana, para a liberação de
neurotransmissores no cérebro e para auxiliar o sistema nervo-
so. Além de manter ossos e dentes fortes, ajuda a metabolizar
o ferro e é necessário para o bom funcionamento do coração.
Assim como o magnésio, o cálcio é um macroelemento
(macromineral). É o mineral mais abundante do organismo
(1.100g a 1.200g), dos quais 90% estão no esqueleto. O res-
tante é repartido entre os tecidos, sobretudo os músculos e o
plasma sanguíneo. É um elemento primordial da membrana
celular, na medida em que controla sua permeabilidade e suas
propriedades eletrônicas. Está ligado às contrações das fibras
musculares lisas, à transmissão do fluxo nervoso, à liberação de
numerosos hormônios e mediadores do sistema nervoso, assim
como à atividade plaquetária (coagulação do sangue).
As trocas entre o tecido ósseo e o plasma sanguíneo se fa-
zem nos dois sentidos, de maneira equilibrada nos indivíduos
normais. A quantidade de cálcio presente no sangue (calcemia)
resulta de vários movimentos: duas entradas (a absorção do
cálcio no intestino delgado e a reabsorção óssea) e duas saídas
(depósito nos ossos e perdas através da urina). A calcemia não
é um espelho fiel desses movimentos e não pode ser o único
parâmetro para identificação de uma patologia cálcica. Pode-se
observar uma redução do mineral ósseo (osteoporose) ou uma
anomalia do metabolismo cálcico (doença de Paget) sem que
seja modificado na taxa de cálcio no sangue.
Os principais fatores de regulação do metabolismo cálcico
são o paratormônio, secretado pelas glândulas paratireoides,
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que tendem a liberar o cálcio a nível ósseo e favorecer a re-


absorção a nível renal; e a vitamina D, que é indispensável para
a mineralização correta.
Dificilmente pode-se administrar os fatores interiores (equi-
líbrio hormonal) que intervém na fisiologia do cálcio, mas é
possível atuar sobre os fatores externos, o aporte de cálcio e da
vitamina D, a relação do cálcio com o magnésio e o fósforo ou,
ainda, a composição da dieta alimentar. Assim, por exemplo, o
excesso de proteínas na refeição aumenta a eliminação urinária do

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cálcio. Da mesma forma, a ingestão de Uma dieta alimentar normal forne- É um ótimo antioxidante, além
alimentos ricos em ácido oxálico (por ce cerca de 500mg a 600mg de cálcio/ de componente de diversas enzimas
exemplo, espinafre) ou em ácido fítico dia, sendo que no período de cresci- envolvidas na produção de energia
(pão integral) diminuem a disponibili- mento, durante a gravidez e o alei- celular, na formação de tecidos
dade do cálcio em razão da formação tamento, as necessidades em cálcio conectivos e na produção de melanina.
de sais insolúveis. A cafeína, o álcool e aumentam, chegando a 1.500mg/dia. O organismo humano contém
diversos medicamentos são fatores des- O cálcio é também o centro de cerca de 80mg de cobre para um
favoráveis à disponibilidade do cálcio. debate da osteoporose, que se tornou homem de 70 kg. A recomendação das
As carências profundas em cálcio uma espécie de “epidemia silenciosa”, academias científicas considera como
(hipocalcemias) são bastante raras; notadamente entre as mulheres. É mínimo a absorção diária de cerca
contudo, as carências moderadas são difícil analisar a eficácia do aporte de 2mg /dia. Um regime equilibrado
frequentes. Os sintomas provocados de cálcio nesta doença, devido às contém de 2 a 5mg/dia.
pela hiperexcitabilidade neuromuscu- divergências encontradas nos resul- Os órgãos mais ricos em cobre são
lar incluem formigamentos, agulha- tados dos estudos. Essas divergências o fígado, onde o excesso é estocado,
das, entorpecimento dos membros e são provenientes, por um lado, pelo e o cérebro. Cerca de 1/3 está nos
contrações musculares. A nível ósseo, diferente comportamento dos ossos músculos e no esqueleto.
a redução da taxa de cálcio no orga- nas várias regiões do esqueleto; por O transporte de cobre é assegurado
nismo pode ser traduzida por sinais exemplo, os ossos do rádio não reagem por uma proteína, a ceruloplasmi-
de descalcificação, como raquitis- ao suprimento de cálcio, enquanto na. Quando este transportador está
mo, retardamento do crescimento e que as taxas de fraturas dos outros saturado, a absorção de cobre pelos
osteoporose. ossos (fêmur, bacia, etc.) diminuem intestinos é diminuída.
As hipocalcemias são devidas, mais de maneira significativa. Por outro A deficiência de cobre é rara. No
frequentemente, ao déficit de vitami- lado, estudos sugerem que todas as entanto, um sinal clínico de sua ma-
na D e também a falta de aporte de mulheres menopáusicas não reagem nifestação é revelado por um tipo de
cálcio. As hipercalcemias (aumento ao aporte adicional de cálcio. Nas anemia que não se cura com o consu-
do cálcio no sangue) se manifestam mulheres com taxa normal de estróge- mo de ferro, mas que é corrigida com
sob formas diversas, como poliúria nos, o equilíbrio cálcico se estabelece uma suplementação de cobre. Outros
(necessidade frequente de urinar), mais rapidamente do que nas mulheres sintomas das taxas insuficientes de
formação de cálculos renais, perda de carentes de estrógenos. Todavia, as cobre são a baixa pigmentação e a de-
apetite, sonolência, fraqueza muscu- pesquisas concordam que é primordial ficiência no crescimento. A deficiência
lar e palpitações. Os hipercalcêmicos assegurar à massa óssea a maior den- do sistema imunológico é outro sinto-
apresentam uma patologia subjacente, sidade possível entre os 20 e 40 anos. ma, porque as baixas no mineral levam
como câncer com metástase óssea, Os primeiros anos da idade adulta à diminuição das células de defesa do
hiperparatireoidismo e insuficiência são decisivos para uma predisposição sangue, aumentando a suscetibilidade
renal, ou um incidente iatrogênico, futura à osteoporose. para infecções.
como nos casos de utilização prolon- Como fonte de cálcio, os derivados O cobre está ligado ao metabolis-
gada de grandes doses de vitamina D do leite são os mais ricos. Em caso mo de numerosas enzimas, como a
ou de certos diuréticos. de intolerância à lactose, os iogurtes ceruloplasmina, que permite o trans-
Normalmente, a concentração do podem substituir o leite. Pode-se porte do cobre e também a utilização
cálcio na célula é pequena, mas em recorrer, ainda, a um complemento do ferro; a citocromo oxidase, neces-
circunstâncias patológicas (falta de alimentar de 500mg a 600mg de sária à etapa terminal das oxidações;
oxigênio) há uma sobrecarga de cálcio cálcio/dia. as transaminases, que participam no
intracelular, pois a membrana celular A dose de cálcio recomendada para metabolismo dos aminoácidos; a lisina
não preenche mais seu papel de bar- crianças e adolescentes dos 9 aos 18 oxidase, que favorece a reticulação do
reira face ao cálcio extracelular. Esta anos é de 1.300mg/dia; já os adultos colágeno e da elastina (a lisina oxida-
entrada maciça de cálcio no interior de 19 a 50 anos devem consumir se influencia a solidez dos ossos, dos
da célula implanta canais membraná- diariamente 1.000mg do mineral, e tendões e a elasticidade das paredes
rios rápidos, que se abrem quando o pessoas com mais de 50 anos precisam das artérias); as amino oxidases, que
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equilíbrio da célula é perturbado. A somar 1.200mg diárias. permitem o metabolismo das aminas
elevação do cálcio livre na célula tem biógenas; e a tirosinase, que possui um
consequências desastrosas, como a papel na pigmentação da pele.
vasoconstrição dos vasos sanguíneos, COBRE - ANTIOXIDANTE Os alimentos ricos em cobre são
uma diminuição da deformabilidade E REGULADOR DO as carnes, frutos do mar, sementes
dos glóbulos vermelhos (aumento da COLESTEROL e oleaginosas. A recomendação de
viscosidade do sangue) e a tendên- O cobre ajuda na absorção do ferro, consumo de cobre para adultos é de
cia à hiperagregação das plaquetas necessário para a produção de energia, 900mcg (microgramas) diárias.
sanguíneas. antioxidante e regulador do colesterol.

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CROMO - POTENCIALIZADOR Existem interações com o zinco e a suplementação de cromo.


DO PAPEL DA INSULINA o ferro. O aporte de ferro diminui a Segundo a National Research Coun-
absorção do cromo. cil, os aportes recomendados de cromo
Apesar de ser reconhecido como Após a absorção, o cromo é para adultos são de 50mcg a 200mcg
um nutriente essencial, as funções do transportado pela mesma proteína diários. Alimentos ricos em cromo
cromo no organismo ainda não são que transporta o ferro, ou seja, a são carnes, feijão, brócolis, batata e
totalmente conhecidas, com exceção transferrina. cereais integrais.
do seu papel no metabolismo da gli- Estudos sugerem que o cromo
cose. O cromo potencializa os efeitos desempenha o papel de ativador das
da insulina, responsável por captar enzimas e na estabilização das pro- FERRO - INDISPENSÁVEL
a glicose no sangue, levando-a para teínas e ácidos nucléicos (papel na PARA AS FUNÇÕES
dentro das células. espermatogênese, ou seja, fabricação FISIOLÓGICAS
A falta de cromo pode ocasionar do esperma). Contudo, sua principal O ferro é um elemento químico, me-
resistência à ação da insulina, impe- atuação é a de potencializar o papel da tálico, necessário à vida dos seres vivos.
dindo-a de captar a glicose. Para que insulina, não unicamente no metabo- Este elemento existe em abundância na
isso não aconteça, homens de 19 a 51 lismo dos açúcares, mas também no crosta terrestre, mas sua absorção pelo
anos precisam consumir 35mcg/dia de das proteínas e das gorduras. corpo humano é dificultada pelo meca-
cobre; mulheres na mesma faixa etária Numerosos estudos estabelecem nismo protetor da intoxicação celular,
devem ingerir 25mcg diariamente. que o cromo tem um efeito favorável pelo excesso. A maior parte do ferro
O cromo pode se apresentar sob sobre as taxas de colesterol e de lipo- corporal está ligada à hemoglobina no
diferentes formas de oxidação. O proteínas. Pesquisas realizadas com sangue, ou à mioglobina nos músculos;
cromo trivalente é o mais estável e coelhos submetidos a uma alimenta- outra parte está ligada às enzimas no
o que existe no sistema biológico. A ção hiperlipidêmica (que produz pla- interior de cada célula do organismo. O
transformação do cromo inorgânico cas de aterosclerose), que receberam ferro não é excretado na urina normal,
em uma forma biologicamente ativa injeções de cromo, mostraram que sendo, em grande parte, reaproveitado
é indispensável para suas funções houve redução das taxas de colesterol, e, por isso, a necessidade individual de
biológicas. assim como do número de placas de ferro deve ser suficiente para repor as
O cromo é absorvido ao nível do ateroma das artérias. perdas do organismo.
jejuno (primeira porção do intestino Não se observaram sinais aparen- Um dos micronutrientes mais estu-
delgado que segue ao duodeno). tes de déficit de cromo na população dados e melhor descritos na literatura,
Menos de 1% do cromo ingerido é em geral, mas se encontram, muito é o ferro, desempenhando importantes
absorvido. Sua absorção é influenciada frequentemente, sinais de deficiência funções no metabolismo humano, tais
pela presença de agentes quelantes, em cromo subliminal com tolerância como transporte e armazenamento de
sendo, em particular, diminuída na à glucose alterada e taxas elevadas de oxigênio, reações de liberação de ener-
presença de fitatos. lipídeos, sinais que desaparecem após gia na cadeia de transporte de elétrons,
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conversão de ribose e desoxirribose, A anemia é considerada a principal utilizam fósforo utilizam-no na forma
cofator de algumas reações enzimáticas consequência da deficiência de ferro. Em de ortofosfato ou, alternativamente,
e outras reações metabólicas essenciais. sua fase mais avançada, está associada como polifosfato que, por hidrólise, se
O ferro é necessário para a produção a sintomas clínicos, como fraqueza, transforma em ortofosfato. Exemplos
de hemoglobina e algumas enzimas, diminuição da capacidade respiratória e destes processos são a fotossíntese, a
bem como aumenta as defesas do tontura. Mesmo na ausência da anemia, fermentação, o metabolismo, etc. Nos
organismo. É essencial para o forneci- a deficiência de ferro pode acarretar seres vivos animais, o fósforo é também
mento de oxigênio às células e deve ser distúrbios neurocognitivos. elemento constituinte do tecido nervo-
consumido em maior quantidade pelas No organismo, a carência de ferro so, bem como do protoplasma celular.
mulheres, uma vez que estas perdem o ocorre de forma gradual e progressiva, A maioria do fósforo no organismo
dobro de ferro que os homens. passando por três estágios, até que a se encontra no esqueleto, combinado
O ferro é indispensável para o de- anemia se manifeste como depleção ao cálcio, e 10% nos tecidos moles,
senvolvimento correto de numerosas de ferro, deficiência de ferro e anemia músculos, fígado e baço.
funções fisiológicas. É um constituinte ferropriva. Assim como o cálcio, o fósforo está
da hemoglobina e ocupa o centro do Os cereais integrais são bastante sob a influência da vitamina D e do
núcleo pirrolidínico, chamado heme. ricos em ferro, mas o seu refino e penei- hormônio paratireoideano. Exerce papel
Com outros constituintes proteicos, faz ração abaixam consideravelmente o teor estrutural na célula, notadamente nos
parte da mioglobina, que estoca o oxigê- (mais de 90% no caso da farinha branca, fosfolipídios, constituintes das membra-
nio no músculo, e dos citocromas, que por exemplo). Outros alimentos ricos nas celulares. Participa de numerosas
asseguram a respiração celular. Além em ferro são espinafre, aspargo, alho atividades enzimáticas e, sobretudo,
disso, ativa numerosas enzimas, como a porró, salsa, batatas, lentilhas, cenouras desempenha papel fundamental para
catalase, que assegura a degradação dos e cerejas. As gorduras são pobres em a célula como fonte de energia sob a
radicais livres (peróxidos) prejudiciais. ferro. Como no caso do cromo, o açúcar, forma de ATP (adenosina trifosfato).
Do total de ferro ingerido, 5% a 10% à medida que é refinado, perde ferro É graças ao fósforo que a célula pode
é absorvido no duodeno e no jejuno, sen- (6,7mg para 100g de melaço; 2,6mg dispor de reservas de energia.
do captado pela ferritina, uma proteína para 100g de açúcar bruto). O aporte de fósforo é amplamente
de estocagem que sequestra o ferro Outras fontes de ferro incluem as coberto pela alimentação, uma vez que
e pode transformar o ferro bivalente carnes vermelhas, folhas verde-escuras, este mineral se encontra em quantidade
em ferro trivalente ativo. Uma outra leite e derivados. relativamente importante em numero-
molécula, a transferrina (sintetizada sos alimentos, notadamente os que con-
no fígado) se carrega de ferro junto a tém cálcio (leite, queijo, frutas secas).
ferritina. É a transferrina que fornece o FÓSFORO - FUNDAMENTAL A carência em fósforo pode ter
ferro aos reticulócitos, células precurso- PARA A CÉLULA COMO causas múltiplas, como diminuição
ras dos glóbulos vermelhos. A dosagem FONTE DE ENERGIA dos aportes no curso da alimentação
de ferritina permite avaliar o estado das Devido ao seu importante papel nos parenteral exclusiva, alcoolismo crôni-
reservas de ferro no organismo. processos biológicos, o fósforo é um dos co, jejuns ou desnutrição prolongados,
Um grama de ferritina pode estocar elementos mais dispersos na natureza. perdas de origem digestiva (diarreias,
até 8mg de ferro. Os valores dessas É um elemento químico não metálico, vômitos, pancreatite crônica), ou pre-
proteínas permitem avaliar o estado do de símbolo P e número atômico 15, in- cipitação por antiácidos gástricos em
organismo quanto ao metabolismo do cluído no grupo Va do sistema periódico, tratamentos prolongados (hidróxido
ferro. As taxas normais são de 2g a 4g/ que corresponde ao dos nitrogenóides, de alumínio ou magnésio, tratamentos
litro para a transferrina e de 50mcg a muito inflamável e luminoso na obscu- gástricos frequentemente prescritos).
250mcg/litro para a ferritina. ridade. Encontra-se na natureza em Enfim, a excreção renal é aumentada
A carência de ferro pode ser devido combinações de fosfatos e outros sais. no hiperparatireoidismo, no raquitismo,
a perdas excessivas (hemorragias diges- Como componente orgânico, encontra- no déficit de vitamina D ou em casos de
tivas, hemorroidas, ulcerações digesti- se nos organismos vivos sob as formas utilização de determinados medicamen-
vas, hipermenorreias), à má absorção de fosfatos de cálcio nos ossos e nos tos, como os barbitúricos, por exemplo.
(diarreias, gastrectomia) ou, ainda, a dentes (metabolismo fosfocálcico), de As hipofosforemias podem ser as-
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dieta diária insuficiente, causada por ésteres ortofosfóricos (associado a os- sintomáticas ou, ao contrário, provocar
alimentação composta de gorduras, fa- sos, a aminoácidos, a bases), de ésteres certo número de sinais clínicos domi-
rinhas brancas e açúcar refinado, todos difosfóricos (adenosina difosfórica ou nados por uma forte diminuição dos
pobres em ferro. A.D.P., que desempenha papel importan- reflexos, parestesias (formigamentos)
O déficit de ferro ocasiona di- te na reserva genética), de nucleotídeo das extremidades e ao redor do orifício
minuição das defesas imunitárias e, no ácido desoxirribonucléico (ADN); bucal, fraqueza muscular e distúrbios
consequentemente, menor resistência faz parte da urina, do sangue e de da atenção.
às infecções, além de alteração das outros humores ou líquidos corporais. O fósforo é classicamente prescrito
estruturas epiteliais. Todos os mecanismos biológicos que em casos de desmineralização óssea,

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de sobrecarga física e intelectual e na sicas, como no caso do cálcio, sódio ou nódulos.


espasmofilia. cloro, há ainda assim uma adaptação às Os sintomas de hipotireoidismo
Alimentos ricos em fósforo são leite concentrações pelos ossos e pelos rins. são cutâneos, (pálpebras inchadas,
e derivados, ovo e peixe. A excreção do flúor se dá pela urina. tegumentos sem vida e secos, cabelos
É difícil encontrar exemplos de quebradiços e se rarefazendo), muscu-
deficiência em flúor determinando lares (astenias e câimbras), com um
FLÚOR - PREVINE AS uma patologia particular, mas se metabolismo reduzido (sensação hipo-
PATOLOGIAS BUCO tende a considerar o flúor como um térmica, anorexia, distúrbios dispépti-
DENTÁRIA E ÓSSEA oligoelemento essencial. cos), amenorreia ou impotência sexual,
O flúor é um dos oligoelementos Apesar da quantidade de flúor en- sinais neuropsíquicos (apatia, lentidão
mais conhecidos por seu papel na pre- contrada na alimentação ser baixa, boas de raciocínio). O hipertiroidismo resulta
venção das patologias buco dentária e fontes do micronutriente são chás e de um hiper funcionamento da glândula
óssea. O flúor também atua nos teci- peixes de água salgada consumidos com tireoide, cuja etiologia mais frequente é
dos e nas células. Os tecidos minerais ossos, como a sardinha, por exemplo. a doença de Basedow, uma doença de na-
contém praticamente 99% de flúor do A ingestão adequada do mineral é tureza imunológica, cíclica e que evolui
organismo com uma grande maioria de 4mcg diárias. espontânea e lentamente para a cura.
nos ossos. As principais fontes de iodo são os
O componente mineral dos tecidos peixes de água salgada e frutos do mar,
duros do organismo é geralmente a apa- IODO - INDISPENSÁVEL PARA como bacalhau, sardinha, molusco, os-
tita, um fosfato de cálcio que consiste TODO O ORGANISMO tra e camarão. O leite e seus derivados
em pequenos cristais encaixados em O ajuda na proteção contra os efei- também contêm quantidade importante
uma matriz. Mesmo que o flúor não seja tos tóxicos dos materiais radioativos, de iodo, assim como os legumes (vagem,
um dos únicos íons suscetíveis de “con- previne o bócio, estimula a produção de agrião, cebola, alho porró, rabanete,
taminar” a apatita, tem a particularida- hormônios da glândula tireoide, queima nabo) e certas frutas (ananás, groselhas,
de de ser o único a poder se incorporar gorduras em excesso e protege pele, ameixas).
facilmente na estrutura dos cristais, por cabelo e unhas. Sua recomendação diária é de
substituição de uma hidroxila. O iodo é um elemento indispensável 150mcg para pessoas com mais de 14
Definir uma concentração ótima ao funcionamento de todo o organis- anos. Gestantes, no entanto, precisam
de flúor nos ossos não é de interesse mo. Integra a formação de dois fatores consumir 220mcg/dia. A quantidade
prático. Encontram-se concentrações hormonais da glândula tireoide (tiroxina ideal de iodo para lactantes é de 290mcg
diferentes, como 50ppm na costela de e triiodotiroxina), que agem na maioria diariamente.
um recém nascido e 15.000ppm na de dos órgãos e nas grandes funções do
um adulto com fluorose. Entretanto, organismo; no sistema nervoso (atua
a concentração média nos ossos está na termogênese), no sistema cardiovas-
entre 1.000ppm e 5.000ppm. O nível cular, nos músculos esqueléticos, nas
varia de acordo com a atividade de re- funções renais e respiratórias. Em suma,
modelamento e a vascularização. estes hormônios são indispensáveis
Apesar de seu papel indiscutível na ao crescimento e ao desenvolvimento
prevenção dentária, a concentração harmonioso do organismo.
de flúor no esmalte é menor do que O principal sinal de carência de iodo
nos ossos. A concentração de flúor no é a papeira (aumento do volume da
esmalte dentário diminui em valor à glândula tireoide). Com a carência de
medida que se distancia da superfície, iodo, há uma diminuição da formação
ou seja, a concentração em flúor é de hormônios tireoidianos e, por um
particularmente alta na superfície mecanismo de feedback (“efeito de
(1.000ppm), sendo menor nas camadas retorno”), um aumento da estimulação
mais profundas do esmalte (0,5ppm a da glândula pelo hormônio hipofisiário,
2ppm). Este gradiente de flúor é es- que rege com a tireoide, gerando um
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tabelecido durante a constituição do aumento do volume da glândula tireoi-


mineral e antes da “saída” do dente, de. Quando a carência atinge crianças,
assim como sob a influência da saliva estas ficam raquíticas por deficiência
e da água potável. no crescimento ósseo, são atingidas
O flúor é rapidamente absorvido ao pelo cretinismo, sua pele se torna seca
nível do estômago e do intestino delga- e demasiada (mixedema), e seus traços
do, por via passiva ligada ao gradiente são grosseiros. A insuficiência tireoidia-
de concentração. Mesmo não se falando na pode existir sem papeira. Neste caso,
de mecanismos de regulação homeostá- a glândula apresenta frequentemente

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MAGNÉSIO - IMPORTANTE células, podem afetar o metabolismo, A deficiência em magnésio pode


PAPEL FISIOLÓGICO o crescimento e a proliferação celular. causar hiperexcitação neuromuscular,
O magnésio também é importante na que apresenta uma espécie de círculo
O magnésio é necessário para a função cardíaca. Dados epidemiológicos vicioso: um déficit magnesiano crônico
atividade hormonal do organismo e demonstraram que uma hipomagnese- conduz a uma baixa no nível da exci-
para a contração e o relaxamento dos mia (associada frequentemente a uma tação neuromuscular e a uma maior
músculos, incluindo o coração. hipopotassemia) é acompanhada de sensibilidade ao stress, o que favorece
É o cátion intracelular mais um determinado número de problemas ainda mais uma perda magnesiana.
importante depois do potássio. Mesmo cardiovasculares, notadamente de ritmo Esta depleção magnesiana passa por
sendo menos abundante do que os cardíaco. mecanismos muito complexos de des-
outros três grandes macroelementos Estudos também constataram que regulação nervosa e endocrinológica,
(sódio, potássio e cálcio), se tornou após um dano provocado por antiarrítmi- ligadas ao estresse agudo ou crônico.
vedete nos últimos anos. cos, somente a administração concomi- Outras causas que podem dar origem à
O papel fisiológico do magnésio é tante de magnésio pode debelar certas depleção de magnésio são intoxicação
importante, pois intervém para regular arritmias cardíacas. por chumbo, uso prolongado de deter-
a atividade de mais de 300 reações Outra descoberta interessante foi a minados medicamentos, notadamente
enzimáticas; intervém, igualmente, na relação entre o déficit magnesiano e o diuréticos, problemas intestinais crô-
duplicação dos ácidos nucléicos, na ex- prolapso da válvula mitral, que apresen- nicos, alimentação parenteral prolon-
citabilidade neural e na transmissão de tam como sintomas a clássica bolha na gada, pancreatite e diabetes. O álcool
influxo nervoso, agindo sobre as trocas garganta com dificuldade de deglutição, e alimentação rica em glicídios e em
iônicas da membrana celular. Uma parte uma pequena instabilidade com mudan- lipídios pode igualmente aumentar a
importante do magnésio é fixada sobre ças de posição da cabeça e do corpo eliminação de magnésio.
os ossos sob a forma de fosfatos e bicar- (falsas vertigens), rinites persistentes A indicação de consumo diário de
bonatos, outra pequena parte entra na ligadas a hiper-reatividade das mucosas magnésio para homens e mulheres com
composição da massa molecular, e outra nasais e, sobretudo, uma fadiga vocal du- 19 a 30 anos é de 400mg e 310mg,
fração minúscula, presente no sangue, rante o dia. Este último sintoma, acom- respectivamente. Após os 30 anos, a
está ligada às proteínas, ionizadas e panhado às vezes de dores faríngeas e de recomendação diária é de 420mg para
fisiologicamente ativas. pigarro na garganta, geralmente ligada os homens e 320mg para as mulheres.
Pesquisas científicas tem demons- a uma origem infecciosa e a distúrbios Boas opções de magnésio são as ver-
trado que, mesmo variações mínimas psicossomáticos, podem desaparecer duras e legumes verdes, cereais integrais
da concentração do magnésio nas com a magnesioterapia. e oleaginosas. Carnes e leite apresentam

ADITIVOS & INGREDIENTES

39
MINERAIS

uma quantidade intermediária, enquan- POTÁSSIO - IMPORTANTE potássio/ATPase. Essa bomba utiliza
to os alimentos refinados contêm baixo NA EXCITABILIDADE energia para jogar sódio para fora da
nível de magnésio. NEUROMUSCULAR célula e potássio para dentro. O perfeito
controle do potencial de membrana das
O potássio é o principal cátion intra- células é essencial para a transmissão do
MANGANÊS - AÇÃO celular que contribui para o metabolis- impulso nervoso, contração muscular
HIPOGLICEMIZANTE mo e para a síntese das proteínas e do e funcionamento do coração. A baixa
O manganês é parte constituinte de glicogênio. Desempenha papel impor- concentração de potássio no plasma é
diversas enzimas e atua como ativador tante na excitabilidade neuromuscular conhecida por hipocalemia. Os sinto-
de outras tantas. Entre outras ações, e na regulação do teor de água do or- mas da deficiência são fadiga, fraqueza,
funciona como antioxidante, ativa enzi- ganismo. O líquido intracelular contém cãibra muscular, constipação intestinal
mas que participam do metabolismo dos mais de 90% do potássio do corpo. No e dor abdominal. A hipocalemia severa
carboidratos, aminoácidos e colesterol, plasma sanguíneo, o potássio representa pode levar à arritmia cardíaca, podendo
e colabora na formação da cartilagem uma parte ínfima do potássio total. No ser fatal.
e ossos. entanto, a ausência total de potássio Frutas e legumes em geral, como
A distribuição do manganês é grande sérico é um sinal bastante fiel de um banana, tomate, batata e laranja, são
nos tecidos e líquidos do organismo, déficit global deste cátion. ótimas fontes de potássio. Outros ali-
notadamente onde a atividade das As necessidades de potássio são mentos ricos nesse mineral são peixes,
mitocôndrias (centro respiratório das maiores no período de crescimento; carnes, aves domésticas e damascos. A
células) é maior. afora esse período são mínimas e co- ingestão adequada para adultos é de
O papel metabólico do manganês bertas pela alimentação. Entretanto, 4.700mg/dia.
é considerável, pois ativa numerosas se observam hipopotassemias (taxas
enzimas implicadas na síntese do tecido baixas de potássio no sangue) bastante
conjuntivo, na regulação da glicose, na frequentes, raramente ligadas à carên- SELÊNIO - DEFENSOR
proteção das células contra os radicais cia de aporte alimentar, salvo para os DA AÇÃO DOS AGENTES
livres e nas atividades neuro hormonais. grandes alcoólatras crônicos e pessoas OXIDANTES
No rol dos benefícios imputados ao possuidoras de anorexia mental. Suas O selênio é o “novo” oligoelemento
manganês estão inclusas a ação hipogli- causas são mais frequentemente de por excelência. Entre as funções desem-
cemizante, ação sobre o metabolismo origem medicamentosa e podem se penhadas, destacamse a participação
das gorduras, ação protetora das célu- traduzir por distúrbios neuromuscula- na síntese de hormônios tireoidianos, a
las hepáticas, papel na biossíntese das res (cãibras e paralisias), aumento da ação antioxidante e o auxílio a enzimas
proteínas e dos mucopolissacarídeos das pressão arterial ou, às vezes, distúrbios que dependem dele para terem um bom
cartilagens, assim como implicação no graves do ritmo cardíaco. As principais funcionamento.
metabolismo dos neurotransmissores. causas medicamentosas de hipopo- Foi provado que o selênio é um
O manganês é considerado em tassemia são a ingestão de diuréticos, componente da glutationa peroxidase,
oligoterapia como um carro-chefe, suscetíveis de aumentar a excreção uma enzima que destrói os peróxidos, ou
pois é básico no tratamento da diátese urinária do potássio, e os laxativos, seja, os agentes oxidantes que atacam
alérgica, igualmente presente na asso- que aumentam as perdas digestivas. a célula. Hoje, não há dúvida de que
ciação manganês/cobre, que constitui Observa-se, também, uma transferência o selênio, por seu papel na glutationa
o remédio da diátese. Este tratamento de potássio para as células, ocasionando peroxidase, faz parte dos defensores
melhora sensivelmente as crianças ditas uma hipopotassemia nos tratamentos das células contra a ação dos agentes
frágeis, perpetuamente resfriadas e com por insulina. Outra causa medicamen- oxidantes, como o fazem a vitamina E,
problemas de fixação da atenção. O tosa da hipopotassemia é a ingestão a catalase e a superóxido dismutase. A
manganês encontra, ainda, excelentes prolongada de corticoides. atividade catalítica do selênio é refor-
indicações no campo da artrose. A relação sódio/potássio desem- çada na presença da vitamina E, que é
O déficit de manganês no organismo penha papel fundamental nos mecanis- também indispensável na redução dos
pode interferir no crescimento e causar mos da hipertensão. Estudos evidenciam radicais livres. Sua associação aparece
anormalidades do esqueleto, disfunções que um regime enriquecido em potássio como fundamentalmente necessária às
ADITIVOS & INGREDIENTES

reprodutivas, menor tolerância à glicose ou uma suplementação sob a forma me- células na prevenção de sua degenera-
e alteração no metabolismo dos carboi- dicamentosa, ocasiona um rebaixamen- ção. Pesquisas colocam em evidência as
dratos e das gorduras. to da pressão arterial estatisticamente propriedades anti-inflamatórias e imu-
O manganês é encontrado nos cere- significativo. Os níveis de concentração noestimulantes do selênio. No homem,
ais integrais, nozes, leguminosas, abaca- entre potássio e sódio criam uma dife- a suplementação em selênio parece ser
xi e chás. Homens com mais de 19 anos rença eletroquímica conhecida como benéfica para melhorar a forma geral e
devem ingerir 2,3mg do mineral dia- potencial de membrana. O potencial prevenir o envelhecimento.
riamente. Já mulheres na mesma faixa de membrana das células é mantido, Pesquisas demonstraram que nas
etária precisam consumir 1,6mg/dia. principalmente, pela bomba sódio/ regiões de solo carente em selênio,

40
MINERAIS

existe maior frequência de câncer do reabsorver praticamente todo o sódio cujos sintomas incluem dor de cabeça,
seio e do cólon, e entre os Asiáticos, filtrado anteriormente. Nem mesmo há náusea, vômito, cãibra muscular, fadiga
que consomem mais selênio em sua aumento das necessidades em caso de e desorientação.
alimentação, uma menor frequência. forte calor ou de atividades esportivas de O consumo diário de sódio para adul-
Existem, frequentemente junto aos can- alto nível ou, ainda, no exercício de cer- tos é de 1,3g, quantidade que equivale
cerosos, taxas baixas de selênio. Não se tas profissões (caldeiraria, minas etc.). a 3,8g de sal/dia.
sabe se ocorre por parte do tumor uma Até há pouco tempo, existia um
utilização ou um sequestro do selênio, dogma relativo ao papel do sódio na
ou se há uma correlação entre as taxas gênese da hipertensão; o primeiro re- ZINCO - ESSENCIAL PARA O
baixas de selênio nos exames efetuados flexo consistia frequentemente em se METABOLISMO CELULAR
anteriormente e o aparecimento mais preconizar um regime “sem sal”. Isso Diversos aspectos do metabolismo
frequente a posteriori de cânceres. O jamais se confirmou nos extensivos celular são dependentes do zinco.
papel protetor do selênio seria devido a estudos. Assim, não foram notados Aproximadamente 100 enzimas de-
uma imunoestimulação e uma melhor aumentos da frequência de hipertensão pendem do zinco para realizar reações
defesa do organismo em caso de apare- nas comunidades indígenas do Amazo- químicas vitais. O mineral tem papel
cimento de células cancerosas. nas e do Arizona, que consomem água importante, por exemplo, no crescimen-
A deficiência de selênio é rara, mas com forte teor em sódio. Entretanto, to, na resposta imune do organismo, na
tem sido observada em condições em foi demonstrado que existem anomalias função neurológica e na reprodução.
que não há oferta suficiente do micro- genéticas ocasionando distúrbios das Além dessas funções, o zinco atua na
nutriente, como regiões onde o solo é trocas iônicas transmembranares, o estrutura das proteínas e membranas
pobre no mineral. que explica porque certas pessoas são celulares e também está envolvido na
Castanha de caju e carnes fornecem sensíveis ao aporte de sal, enquanto que, expressão dos genes, na síntese de
números significativos de selênio. para a maioria, a sobrecarga em sal é hormônios e na transmissão do impulso
O aporte alimentar diário de selênio imediatamente corrigida por sistemas nervoso. Na Antiguidade, era utilizado
varia de acordo com cada país. No Bra- compensatórios. O sódio não é o único sob a forma de óxido de zinco para curar
sil, a quantidade ideal de ingestão para íon implicado na gênese da hipertensão. feridas e queimaduras.
adultos é de 55mcg/dia. No Canadá é São também seus causadores o potássio, O zinco está presente em mais de
de 200mcg, na Finlândia é de 300mcg, o cálcio e o sistema nervoso simpático. 100 enzimas, intervém no funciona-
e na França é de 46mcg. Já o Conselho A deficiência de sódio é rara, sendo mento de determinados hormônios e é
Nacional Americano de Pesquisas preco- observada somente em dietas excessi- indispensável à síntese das proteínas, à
niza 1mcg por quilo de peso corporal. vamente restritas em sal. Porém, uma reprodução e ao funcionamento normal
grande retenção líquida ou a constante do sistema imunitário. É encontrado em
perda pode levar a baixa concentração todos os órgãos, mas sua concentração
SÓDIO - COMPONENTE de sódio, definida como hiponatremia, é particularmente elevada no pâncreas,
CONTROVERSO DO SAL
DE COZINHA
O sódio, juntamente com o cloreto,
forma o sal de cozinha. A dupla se desta-
ca por estar entre os principais íons do
fluído extracelular, importantes para a
manutenção do potencial de membrana,
mantido, como já mencionado, princi-
palmente pela bomba sódio/potássio/
ATPase. O sódio desempenha ainda ou-
tras tarefas, como participação na absor-
ção de aminoácido, glicose e água. Por
ser um micronutriente determinante no
volume extracelular, é possível regular a
ADITIVOS & INGREDIENTES

pressão arterial ajustando o conteúdo de


sódio no organismo, ou seja, quem sofre
de pressão alta deve diminuir a ingestão
de sal, pois é rico no mineral. Já quem
apresenta pressão baixa, precisa ter um
consumo adequado de sódio.
As necessidades de sódio são míni-
mas e largamente cobertas pela alimen-
tação. Além disso, os rins são capazes de

41
MINERAIS

no fígado, na pele e nos fâneros. No saber que o metabolismo dos minerais macromineral tem sido utilizada em
sangue, está ligado às proteínas e aos não pode ser considerado de maneira mulheres adultas para minimizar perdas
aminoácidos. isolada. Fatores fisiológicos e nutricio- ósseas associadas à idade e ao desen-
O organismo aproveita apenas de 5% nais podem interferir na absorção, no volvimento da osteoporose. Da mesma
a 10% do zinco contido na alimentação. transporte e no armazenamento, com forma, produtos alimentícios têm sido
O estudo de sua biodisponibilidade é subsequente aumento da suscetibilida- fortificados com cálcio, especialmente
importante, pois há certas substâncias de à deficiência ou toxidade. leite e produtos à base de leite.
existentes na alimentação que modifi- Um dos fatores que interferem na Entretanto, um potencial efeito
cam sua absorção. Assim, os fitatos que biodisponibilidade dos minerais diz res- adverso do cálcio quando oferecido com
são encontrados em grande número de peito às interações que ocorrem entre a refeição é a diminuição na absorção de
alimentos vegetais, entre os quais as os mesmos, as quais podem ocorrer de minerais traços. Ingestões elevadas de
fibras, inibem a absorção do zinco. Ou- forma direta ou indireta. As interações cálcio podem conduzir a uma diminui-
tros queladores do zinco são o álcool, os diretas são geralmente fenômenos ção na absorção de ferro, fósforo e zinco.
taninos, alguns antibióticos e os contra- competitivos que ocorrem durante a Os efeitos da suplementação de
ceptivos orais. A biodisponibilidade do absorção intestinal ou utilização teci- cálcio sobre a absorção do ferro têm
zinco depende da interação com outros dual, enquanto que as indiretas ocorrem sido documentados em alguns estudos.
minerais na luz intestinal. quando um mineral está envolvido no Em um deles, verificou-se os efeitos da
Quando a falta de zinco acontece, metabolismo do outro, de modo que a suplementação de 500mg de cálcio ele-
surgem sintomas como atraso da ma- deficiência de um acarreta em prejuízo mentar (carbonato de cálcio e hidroxia-
turidade sexual, déficit de crescimento, da função do outro. patita) sobre a absorção de 3,6mg
diarreia crônica, pouco apetite e defi- Apesar do conhecimento ainda ser de ferro não-heme em mulheres pós-
ciência do sistema autoimune. Estudos limitado, algumas interações parecem menopausa. Observou-se uma redução
recentes concluíram que a carência de estar bem estabelecidas e, sob algumas de 50% a 60% na absorção do ferro de
zinco produz modificações importan- circunstâncias, podem ter implicações uma refeição (café da manhã) marcada
tes no metabolismo dos ácidos graxos profundas na saúde humana. extrinsecamente com 59Fe, contendo
e pode constituir um fator de risco à Um dos minerais mais utilizados na também 227mg de cálcio.
arteriosclerose. fortificação de alimentos é o cálcio. De- Em outro estudo foi observada uma
Boas fontes de zinco são carne vido a relação entre deficiência de cálcio redução na absorção do ferro não-
bovina, peixes, aves, leite e derivados. e osteoporose, a suplementação deste -heme de uma refeição composta por
Mariscos, feijão e nozes também são
ótimas alternativas.

OS MINERAIS NA
FORTIFICAÇÃO DE
ALIMENTOS
A fortificação de alimentos tem sido
utilizada para corrigir a manifestação de
deficiência e assegurar que a ingestão
de vitaminas e minerais atinja os níveis
recomendados.
Os minerais são elementos inorgâni-
cos amplamente distribuídos na nature-
za e que, no organismo, desempenham
uma variedade expressiva de funções
metabólicas, que incluem ativação, re-
gulação, transmissão e controle.
Uma melhor quantificação destes
ADITIVOS & INGREDIENTES

elementos em alimentos e fluidos bioló-


gicos, assim como o conhecimento dos
mecanismos através dos quais exercem
suas funções no organismo, só foram
possíveis através do desenvolvimento
de técnicas mais sensíveis e precisas
que ocorreram a partir da década de 70.
Recentemente, com os estudos
sobre biodisponibilidade, permitiu-se

42
MINERAIS

hambúrguer, quando da suplementação ferro na mucosa. Estes dados atentam beram suplementação, sugerindo que o
de 600mg de cálcio na forma de citrato para a importância de não se oferecer seu uso em longo prazo não tem efeito
de cálcio ou fosfato de cálcio. Na for- os suplementos de cálcio juntamente sobre o estado de zinco.
ma de carbonato de cálcio não houve com as refeições que contenham fer- Um outro estudo relatou que a
redução na absorção. ro. Neste sentido, o estudo procurou interação entre cálcio e zinco é mais
A suplementação com diferentes verificar a possibilidade de diminuir pronunciada na presença de fitato. Na
doses de cálcio também foi objeto de a inibição do ferro não heme pelo cál- presença de cálcio, o complexo cálcio
estudo, o qual utilizou uma refeição cio, pela diminuição deste último no (fitato/zinco) pode afetar adversamen-
teste (espécie de pão à base de farinha almoço e no jantar, refeições em que te o balanço de zinco em humanos,
de trigo com manteiga) marcada com normalmente são fornecidas as maiores ocasionando problemas em dietas ve-
55Fe e 59Fe. As diferentes quantida- quantidades de ferro durante o dia. getarianas ou de populações de países
des de cálcio na forma de cloridrato Dessa forma, 937mg de cálcio foram em desenvolvimento, cuja ingestão
de cálcio (40, 75, 165, 300 e 600mg) oferecidos diariamente a 21 mulheres de zinco é baixa e a de fitato é alta,
foram adicionadas em duas diferentes em diferentes horários de ingestão. Ao quando numa relação molar maior que
séries: no preparo da massa da refeição, final do experimento, concluiu-se que a 200mmol por 1000 calorias.
antes ou após o seu cozimento. Apesar absorção poderia aumentar de 1,32mg Apesar da relação cálcio/fitato/
da adição de cálcio antes do cozimento para 1,76mg de ferro diário (34%), se a zinco ser postulada como um preditor
ter reduzido a fermentação do fitato, o ingestão de ferro se desse somente no da biodisponibilidade de zinco, esta
que poderia ter interferido na absorção desjejum e na ceia. interação é bastante complexa e a re-
do ferro, sua absorção também foi signi- Apesar da maioria dos estudos ter lação pode ter valor preditivo limitado.
ficativamente diminuída quando o cál- evidenciado o potencial do cálcio em Outro exemplo de interferência
cio foi adicionado na refeição pronta, reduzir a absorção do ferro, o fato mais na biodisponibilidade de minerais é
que continha pequena quantidade de importante na interação entre esses a interação cálcio e fósforo. O fósforo
fitato. No mesmo estudo, observou-se dois minerais diz respeito aos efeitos está intimamente associado ao cálcio
que a absorção do ferro heme de uma sobre os níveis de ferro corporais. Se- na nutrição humana, sendo chamado
refeição com hambúrguer foi marcada- gundo alguns estudos, suplementos de de seu gêmeo metabólico. Desta forma,
mente diminuída com 165mg de cálcio, cálcio não reduzem os estoques de ferro os fatores que favorecem ou dificultam
sugerindo que o efeito do cálcio está corporal, medidos pela concentração a absorção do fósforo são praticamen-
relacionado a uma transferência de de ferritina plasmática. te os mesmos do cálcio. Para ajudar
A interação entre cálcio e zinco a manter o equilíbrio normal sérico
também tem chamado a atenção da cálcio-fósforo, suas quantidades na
comunidade científica. Contudo, os dieta devem ser equilibradas em 1:11.
estudos sobre o assunto têm mostrado Entretanto, suplementos de cálcio ou
resultados controversos. A avaliação do mesmo elevadas ingestões de cálcio
efeito da ingestão de grandes quanti- podem comprometer este equilíbrio e
dades de cálcio sobre a absorção do alterar a absorção do fósforo.
zinco foi estudo em mulheres pós- Os efeitos do cálcio no metabolismo
menopausa, as quais receberam uma do fósforo foram estudados utilizando
dieta padronizada contendo 17,6mg 200, 800 e 2.000mg/dia de cálcio e
de zinco e 890mg de cálcio por dia e, 200 e 800mg/dia de fósforo. A adição
após 12 dias, receberam mais 468mg de de diferentes quantidades de cálcio
cálcio na forma de um alimento ou de levou a uma significante diminuição
um suplemento (fosfato de cálcio). O na excreção urinária de fósforo e a um
balanço de zinco foi significativamente aumento na excreção fecal de fósforo.
reduzido durante o tratamento com Um estudo sobre a absorção e excre-
altas doses de cálcio. Em um segundo ção endógena de fósforo foi realizado
estudo, a ingestão de 600mg de cálcio com frangos alimentados com dieta
junto com a refeição diminuiu a absor- contendo diferentes relações Ca:P (1:1;
ADITIVOS & INGREDIENTES

ção de zinco em 50%, concluindo que 1,5.:1; 2.:1 e 2,5.:1); observou-se que
as dietas com altos teores de cálcio quanto maior a proporção, menor foi
parecem aumentar as necessidades de a absorção e a excreção endógena e
zinco em adultos. maior a retenção do fósforo. Uma di-
Mulheres durante a fase de lactação minuição dose-dependente na absorção
que receberam suplementos de cál- aparente de fósforo também foi eviden-
cio (1.000mg por dia) apresentaram ciada em ratos suplementados com 2,
concentrações plasmáticas de zinco 4, 6 e 8g/kg de ração de cálcio.
similares às de mulheres que não rece- Outro mineral que tem se destacado

43
MINERAIS

na fortificação de alimentos é o ferro, monstrou que numa situação de defici- zinco em relação a absorção quando da
principalmente relacionado a anemia, a ência de ferro em ratos, a absorção de ingestão de alimentos não fortificados.
mais comum deficiência nutricional no zinco permanece inalterada, provocan-
mundo. Medidas preventivas e curativas do maiores alterações no metabolismo
baseiam-se na administração de sais de do cobre do que no zinco. BIODISPONIBILIDADE DE
ferro como suplemento medicamento- Os efeitos da suplementação de MINERAIS
so e/ou fortificação de alimentos com ferro sobre a biodisponibilidade de Os minerais são elementos inor-
ferro. Entretanto, esta prática pode zinco de uma dieta regional em ratos gânicos amplamente distribuídos na
exacerbar a deficiência de outros nu- também foram pesquisados. Nesse natureza e que, no organismo, desem-
trientes, como o zinco. estudo, o aumento da concentração penham uma variedade expressiva de
Apesar dos efeitos adversos da de ferro na dieta (quatro vezes o teor funções metabólicas, que incluem
suplementação de ferro sobre o zinco, encontrado) interferiu negativamente ativação, regulação, transmissão e
ainda existe uma incerteza acerca dos no aproveitamento do zinco. controle.
efeitos da fortificação de alimentos e O impacto da suplementação com Uma melhor quantificação destes
suplementação de ferro na nutrição. ferro foi estudado em um grupo de elementos em alimentos e fluidos bioló-
A maioria dos estudos sobre a gestantes. Observou-se que a suple- gicos, assim como o conhecimento dos
interação entre ferro e zinco tem mentação de ferro diminui a absorção mecanismos através dos quais exercem
sido feita utilizando-se diferentes de zinco em mais de 50%, o que pode suas funções no organismo, só foram
níveis destes minerais administrados ter afetado adversamente o estado possíveis através do desenvolvimento
simultaneamente. de zinco, conforme evidenciado pela de técnicas mais sensíveis e precisas
Um dos estudos realizados avaliou menor concentração plasmática desse que ocorreram a partir da década de 70.
os efeitos do ferro sobre o zinco em elemento. Apesar da adição de 15mg Recentemente, com os estudos
adultos através de uma solução teste de zinco no suplemento não influenciar sobre biodisponibilidade, permitiu-se
(água, ácido ascórbico, sulfato ferroso significativamente a absorção de zinco, saber que o metabolismo dos minerais
e sulfato de zinco) e de uma refeição esta forneceu 3mg a mais de zinco não pode ser considerado de maneira
teste (arroz com molho de carne; ácido absorvido por dia, quantidade suficien- isolada. Fatores fisiológicos e nutricio-
ascórbico, sulfato de zinco e sulfato fer- te para atender à demanda gestacional. nais podem interferir na absorção, no
roso) nas razões molares de 1:1; 2,5:1 Contudo, a pesquisa concluiu que a transporte e no armazenamento, com
e 25:1. Na solução teste, até 2,5:1 não inclusão de zinco nos suplementos subsequente aumento da suscetibilida-
houve inibição. No entanto, quando a pré-natais pode minimizar a interação de à deficiência ou toxidade.
razão passou para 25:1, houve redução entre ferro e zinco em populações com Um dos fatores que interferem na
significativa na absorção do zinco, deficiência destes nutrientes. biodisponibilidade dos minerais diz
efeito este que foi diminuído quando Enquanto a suplementação de respeito às interações que ocorrem
a solução apresentava um ligante ferro parece exercer efetivamente entre os mesmos, as quais podem
(histidina). Já na refeição teste, não uma inibição na absorção do zinco, ocorrer de forma direta ou indireta.
houve redução significativa em nenhu- estudos com alimentos fortificados As interações diretas são geralmente
ma das razões molares. Assim sendo, não têm chegado aos mesmos resul- fenômenos competitivos que ocorrem
parece que a ação inibitória pode ser tados. Nestes estudos, verificou-se a durante a absorção intestinal ou utili-
diminuída na presença de ligantes de influência da fortificação de fórmulas zação tecidual, enquanto que as indi-
alimentos, que acabam por modificar a infantis com ferro em duas concen- retas ocorrem quando um mineral está
biodisponibilidade dos minerais. trações (10,2mg/L e 2,5mg/L) sobre envolvido no metabolismo do outro, de
Em um outro estudo, realizado a absorção de elementos traços, mais modo que a deficiência de um acarreta
com ratos, verificou-se a influência da especificamente o zinco; não houve em prejuízo da função do outro.
relação ferro e zinco e da deficiência de diferença na absorção deste mineral Apesar do conhecimento ainda ser
ferro na absorção do zinco. Acima da em crianças de 43 a 420 dias de idade. limitado, algumas interações parecem
razão molar de 2:1 houve inibição da Da mesma forma, um estudo sobre os estar bem estabelecidas e, sob algumas
absorção do zinco em grupos de ratos efeitos de um alimento infantil fortifi- circunstâncias, podem ter implicações
normais e com deficiência de ferro. cado com ferro não relatou diferença profundas na saúde humana.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Os dados apresentados revelam que a na absorção aparente do zinco em Como estratégias de combate a
inibição da absorção do zinco pelo ferro crianças de 9 meses. Em um estudo algumas deficiências nutricionais
depende não só de suas quantidades, com adultos, onde foram utilizados inclui-se a fortificação de alimentos
mas também do estado nutricional do três diferentes alimentos fortificados com minerais, e mesmo o uso de su-
indivíduo, ressaltando a importância (cereal infantil com 500mg de ferro plementação, em populações de risco.
de não se descuidar do zinco quando se por kg; pão de trigo com 65mg de fer- As possíveis interações entre estes mi-
inicia um programa de suplementação ro por kg e uma fórmula infantil com cronutrientes devem ser consideradas
de ferro. 12mg de ferro por litro), também não a fim de não comprometer o estado de
Em contrapartida, um estudo de- foi relatada diferença na absorção do saúde com relação a um outro mineral.

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