TEMA 3

Lípidos

Cuando termines de estudiar este tema deberás saber:

• Cuáles son las características generales de los lípidos.

• Qué son los ácidos grasos y qué tipos hay. Citar ejemplos de cada tipo.
• En qué consisten las reacciones de esterificación y saponificación.
• Qué diferencia hay entre los lípidos saponificables y los insaponificables.
• Los principales lípidos saponificables: acilgliceroles, céridos, glicerofosfolípidos y esfingolípidos (esfingofosfolípidos y esfingoglu-
colípidos).
• Los principales lípidos insaponificables: terpenos, esteroides y prostaglandinas.
• Las funciones que desempeñan los lípidos en los seres vivos.

• Reconocer en representaciones moleculares cuáles son lípidos y los enlaces que contienen.

I. CONCEPTO
- Biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O; en algunos casos también P y N.
- Se trata de un grupo químicamente heterogéneo.
- El único rasgo común a todos los lípidos es su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos
apolares, como el metanol, la acetona, el cloroformo o el benceno.
- Presentan un brillo característico y son untuosos al tacto.
II. FUNCIONES BIOLÓGICAS
- Los lípidos desempeñan funciones más variadas en los seres vivos que los glúcidos. Cuantitativamente son la
reserva energética más importante en los animales. Son uno de los principales componentes estructurales de
las membranas celulares. Son un excelente aislante mecánico y térmico. También funcionan como señales,
actuando como hormonas o segundos mensajeros, o como cofactores de reacciones enzimáticas.
III. ÁCIDOS GRASOS
A. Concepto
- Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga, normalmente entre 14 y 22C de longitud,
siempre en número par. Aunque mayoritariamente aparecen como constituyentes grasas, fosfolípidos y es-
fingolípidos, pueden aparecer libres y servir de precursores de otros lípidos.
B. Tipos
1. Saturados
- Los ácidos grasos saturados no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada.

Ácido esteárico

- Tienen puntos de fusión más altos que sus equivalentes insaturados y abundan en grasas animales.
- Como ejemplos podemos citar los ácidos palmítico (16C), esteárico (18C), araquídico (20C) y lignocéri-
co (24C).

Ácido palmítico CH3-(CH2)14-COOH Ácido esteárico CH3-(CH2)16-COOH

Ácido araquídico CH3-(CH2)18-COOH Ácido lignocérico CH3-(CH2)22-COOH

2. Insaturados
- Los ácidos grasos insaturados presentan uno (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles enla-
ces en la cadena hidrocarbonada.

Ácido oleico

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 - Considerando moléculas de la misma longitud, los puntos de fusión de estos compuestos son más ba -
jos cuanto mayor es el número de insaturaciones. Siempre presentan puntos de fusión más bajos que
los saturados de igual longitud. Predominan en grasas vegetales.
- Algunos ácidos grasos insaturados comunes son el oleico (18:1 9), el linoleico (18:29,12) y el araquidóni-
co (20:45,8,11,14). Los números entre paréntesis indican el número de carbonos, el número de insatura-
ciones y la posición de cada una de estas.

Ácido oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Ácido linoleico CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Ácido araquidónico CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH

C. Ácidos grasos esenciales

- Se trata de ácidos grasos que deben ser adquiridos con la dieta ya que no pueden ser sintetizados por el
organismo y son necesarios para sintetizar otras moléculas. A veces conocidos como vitamina F.
- Todos los ácidos grasos son poliinsaturados: araquidónico, linoleico y linolénico.
D. Propiedades físicas
1. Solubilidad
- Los ácidos grasos son compuestos anfipáticos, es decir, poseen una zona polar, hidrófila, que se co-
rresponde con el grupo carboxilo (-COOH), y otra zona apolar, hidrófoba, que es la larga cadena hidro-
carbonada (-(CH2)n-CH3).
- En un medio acuoso forman micelas (estructuras esféricas) o bicapas, al disponerse los grupos hidrófo -
bos en contacto entre sí y los hidrófilos en contacto con el medio acuoso.
2. Punto de fusión
- El punto de fusión de los ácidos grasos está relacionado con la longitud de la cadena y con el número
de insaturaciones. Es más bajo cuanto más corta sea la cadena y, comparando ácidos grasos de igual
longitud, cuanto mayor sea el número de insaturaciones.
E. Propiedades químicas
1. Esterificación
- Reacción del grupo carboxilo con un grupo hidroxilo (ácido + alcohol  éster + agua).

2. Saponificación
- La saponificación es la reacción de formación de jabones. Se produce por hidrólisis de un éster en un
medio alcalino (éster + álcali  jabón + alcohol).
- Los jabones son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos que se obtienen habitualmente por la
hidrólisis en medio alcalino de grasas y aceites. Su capacidad limpiadora se debe a su poder emulsio-
nante, consiguiendo que sustancias insolubles como las grasas formen suspensiones en el agua. La
parte hidrófoba del jabón (la cadena hidrocarbonada) se une a la grasa quedando las zonas polares
(-COONa) en la superficie, lo que favorece la formación de tales suspensiones.

3. Hidrogenación
- Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados pueden hidrogenarse y formar ácidos grasos satu -
rados. –CH = CH– + H2 –CH2 – CH2–
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IV. CLASIFICACIÓN
A. Lípidos saponificables
- Son ésteres o sustancias afines formados por un alcohol y ácidos grasos. Se pueden hidrolizar en un me-
dio alcalino dando jabones.
1. Grasas neutras (acilgliceroles)
a. Estructura
- Son ésteres del glicerol con uno, dos o tres ácidos grasos, formando mono- di- y triacilgliceroles res -
pectivamente. Las grasas propiamente dichas son los triacilgliceroles. Pueden ser grasas simples,
cuando los ácidos grasos iguales o mixtas, si son diferentes.
- Incluyen los sebos (grasas sólidas), mantecas (semisólidas) y aceites (líquidas). Los sebos y mante-
cas son característicos de los animales y tiene predominio de ácidos grasos saturados. Los aceites
son característicos de los vegetales y contiene principalmente ácidos grasos insaturados.
b. Funciones
- Son una importante reserva energética en animales y vegetales, ya que producen más calorías por
gramo que los glúcidos y las proteínas. En la mayoría de las células eucariotas se almacenan en el
hialoplasma en forma de pequeñas gotas de grasa. En los vertebrados hay células especializadas
en el almacenamiento de grasas denominadas adipocitos.
- En los animales son importantes en la regulación térmica. El tejido adiposo blanco sirve de aisla-
miento térmico (se depositan bajo la piel de los animales de sangre caliente y evitan las pérdidas de
calor). El tejido adiposo pardo está diseñado para producir calor en recién nacidos y en animales
adaptados al frío o hibernantes.
- En animales hibernantes y de climas desérticos, los depósitos de grasa pueden suministrar agua
metabólica por oxidación de los ácidos grasos.
2. Ceras
a. Estructura
- Son ésteres de un monoalcohol de cadena larga (12 a 40C) y un ácido graso saturado o insaturado.
Son moléculas fuertemente hidrófobas y la mayoría sólidas a temperatura ambiente.
- En los animales podemos citar la cera de abeja y la del órgano del espermaceti del cachalote. En los
vegetales la cutina que recubre hojas, tallos de herbáceas y frutos y el aceite de jojoba (realmente
no es un aceite).

Miricina (palmitato de miricilo o hexadecanoato de triacontanol), principal componente de la cera de abeja

b. Funciones
- Protección, aislamiento y lubricación.
- Forman la película que impermeabiliza la superficie de las hojas y tallos, evitando la pérdida de
agua.
- En los animales forman cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, así como del exoesqueleto
de muchos insectos.
- Las abejas usan ceras para construir sus panales.
- El órgano del espermaceti de los cachalotes contribuye a su flotabilidad e interviene también en la
ecolocalización.
3. Fosfolípidos (glicerofosfolípidos)
a. Estructura
- Están formados por glicerina, dos ácidos grasos, ácido fosfórico y un aminoalcohol.
- La base estructural de todos ellos es el ácido fosfatídico: triéster de la glicerina con dos ácidos gra-
sos (frecuentemente un ácido graso saturado en el C1 del glicerol y uno insaturado en el C2) y ácido
fosfórico (en C3).
- Al ácido fosfatídico se une un aminoalcohol mediante un enlace de tipo éster con el ácido fosfórico.
Dependiendo de cuál sea el aminoalcohol podemos distinguir los principales grupos de fosfolípidos:
Colina (HO-CH2-CH2-N-(CH3)3)  Lecitina (fosfatidilcolina)
Etanolamina (HO-CH2-CH2-NH2)  Cefalina (fosfatidiletanolamina)
Serina (HO-CH2-CHNH2-COOH)  Fosfatidilserina.

Lecitina
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 b. Función
- Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas. Presentan una zona polar constituida por el glicerol, el
ácido fosfórico y el aminoalcohol, y otra apolar formada por las cadenas hidrocarbonadas de los áci-
dos grasos.
- Son los principales componentes lipídicos de las membranas celulares, en las que se disponen for-
mando bicapas.

Micela, bicapa y liposoma

4. Esfingolípidos
a. Estructura
- La base estructural de los esfingolípidos es la ceramida, formada por la esfingosina (aminoalcohol)
unida por su grupo amino a un ácido graso mediante un enlace de tipo amida.
- A la ceramida se une un grupo polar dando lugar a distintos tipos de esfingolípidos. En general se
pueden distinguir dos tipos de esfingolípidos: los esfingofosfolípidos, en los que el grupo polar está
formado por el ácido fosfórico y un aminoalcohol; y los esfingoglucolípidos, en los que el grupo polar
es un monosacárido o un oligosacárido.
Fosforiletanolamina o fosforilcolina  Esfingomielinas.
Monosacárido  Cerebrósido
Oligosacárido  Gangliósido
b. Función
- Son componentes estructurales de las membranas celulares y también regulan su dinámica. Algu-
nos pueden actuar como sitios de reconocimiento en la superficie celular.
- La esfingomielina es el esfingolípido más abundante en los tejidos animales.
- Los gangliósidos y cerebrósidos reciben estos nombres por ser especialmente abundantes en las
células del tejido nervioso.
- Ciertos esfingoglucolípidos de la superficie externa de la membrana plasmática son responsables
del grupo sanguíneo (sistema AB0) y otros pueden actuar como sitios de unión para hormonas, toxi-
nas bacterianas y algunos virus (como el de la gripe).
B. Lípidos no saponificables
- No contienen ácidos grasos (aunque pueden derivar de ellos) y no son ésteres, por lo que no se hidrolizan
en un medio alcalino dando jabones. Constituyen un grupo de moléculas con gran actividad biológica que
desempeña funciones muy variadas.
1. Terpenos
a. Estructura
- Se conocen también como lípidos isoprenoides por considerarse derivados del isopreno (2-metilbu-
tadieno). La unidad mínima terpénica es un dímero de isoprenos, por lo que se clasifican en función
del número de dímeros que contienen. Presentan dobles enlaces alternos y frecuentemente son mo-
léculas coloreadas.

-caroteno, un tetraterpeno

b. Funciones
- Monoterpenos (2 isoprenos): Esencias vegetales (geraniol, limoneno, alcanfor...)
- Diterpenos: incluyen al fitol, componente hidrófobo de la clorofila que facilita su unión a las membra-
nas de los tilacoides, y las vitaminas A (pigmento visual), K (interviene en la coagulación de la san-
gre) y E (antioxidante).
- Tetraterpenos: Carotenoides (licopeno -rojo-, -caroteno -anaranjado-, xantofila -amarillo-, ...). Son
pigmentos fotosintéticos que complementan a la clorofila. El -caroteno es el carotenoide más abun-
dante y sirve de precursor de la vitamina A en nuestro organismo.

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 2. Esteroides
a. Estructura
- Derivados del hidrocarburo policíclico esterano. Se diferencian unos de otros en el número y posi -
ción de dobles enlaces y en el tipo, número y posición de los grupos funcionales sustituyentes.
- Se dividen en tres grupos: esteroles, ácidos biliares y hormonas esteroides.

Esterano
Colesterol

b. Funciones
- Estructural – el colesterol, el esterol más abundante, es un importante componente de las membra-
nas celulares de los animales y aparece también en las lipoproteínas del plasma sanguíneo. Es ade-
más precursor de otros esteroides.
Su acumulación en las paredes de los vasos sanguíneos es responsable de la arteriosclerosis.
- los Ácidos biliares (ácidos cólico y quenodesoxicólico) son derivados del colesterol producidos en el
hígado que emulsionan las grasas.
- Vitamínica – El ergosterol es el precursor de la vitamina D; se transforma en ella en la piel por ac -
ción de la luz ultravioleta. La vitamina D interviene en el metabolismo del calcio.
- Hormonal – Las hormonas esteroides son el cortisol, la aldosterona y las hormonas sexuales.
3. Prostaglandinas
a. Estructura
- Son un tipo de eicosanoides (icosanoides) que se forman por oxidación de ácidos grasos insatura-
dos de 20 carbonos (como el ácido araquidónico). Además de las prostaglandinas este grupo inclu-
ye a los tromboxanos y los leucotrienos.
b. Funciones
- Están presentes en la mayor parte de los tejidos animales y desempeñan funciones muy variadas.
- Desempeñan funciones como mediadores para el sistema nervioso central, intervienen en los proce -
sos inflamatorios y en la respuesta inmune.
- Estimulan la agregación de las plaquetas, activan las respuestas inflamatorias de los tejidos al iniciar
la vasodilatación de los capilares, provocan la subida de la temperatura corporal y controlan el des-
censo de la presión arterial al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón. También intervienen
en la contracción del músculo uterino, la producción de mucus y de HCl en el estómago, modulan
ciertas actividades hormonales, ...
El ácido acetilsalicílico inhibe la producción de prostaglandinas, de ahí su papel como antiinflamato-
rio y antipirético y la recomendación de su uso para reducir la probabilidad de la formación de trom -
bos.

Cuestiones de selectividad
http://pdf.manuelgvs.com/bio/selectividad-biologia-3.pdf

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