BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

FASE 5

RICHARD HARVEY CUARAN SALAZAR

CÓDIGO: 1.085.290.763

Tutor:
IBETH RODRIGUEZ

Grupo:
301103_15

UNVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ABRIL DE 2017
Problema 2:
Con el propósito de inactivar las enzimas de 100 Kg de pulpa de fruta es conducida a un un
escaldador continuo, donde eleva la temperatura de 15°C hasta 75 °C, para el escaldado se
utiliza agua que se encuentra a T = 90 °C, y se enfria hasta 85 °C.
La pulpa escaldada, es enfriada a 10°c, contiene una humedad del 70%, a partir de ella se
desea obtener un concentrado liofilizado, para lo cual se deshidrata en un secador, a 70 °C
hasta un 15% de humedad, empleando aire caliente que entra a 110°C y sale a 90°C.
La pulpa semiseca se enfría y congela a -2 °C, posteriormente se subenfria hasta -40 °C, a
esta temperatura se realiza la sublimación quedando el producto con un 2% de humedad.
Luego el concentrado se calienta hasta 10 °C, temperatura a la cual se empaca el producto;
Muestre el diagrama de bloques del proceso, indicando las corrientes y condiciones de cada
una. (Temperatura, estado) En un diagrama relacione el comportamiento de temperaturas,
indicando las etapas donde hay cambio de fase.
Determinen: La cantidad de agua necesaria para el escaldado.
Cantidad de agua sublimada.
Calor requerido en cada una de los pasos
DATOS: Calor especifico de la pulpa húmeda 0,95 kcal / kg °C
Ca Calor especifico de la pulpa congelada 0,55 kcal / kg oC Calor especifico de la pulpa
deshidratada 0,60 kcal / kg °C
Calor especifico de la pulpa liofilizada 0,25 kcal / kg °C
Calor especifico del vapor de agua 0,45 kcal / kg °C
Calor latente de vaporización 539,55 kcal /kg
Calor latente de congelación del agua 80 kcal /kg
Calor latente de sublimación del agua 640 kcal / kg

SOLUCION
En este problema se presentan simultáneamente transferencia de masa y de calor; ello
conlleva el tener que efectuar balances de materiales y balance de calor o de energía. Un
sencillo diagrama del comportamiento de temperaturas y cambios de fase para el proceso
orienta a establecer las necesidades de calor. Las trayectorias inclinadas significan cambios
de temperatura y la cantidad de calor se determina mediante la ecuación Q = W Cp T, las
trayectorias horizontales indican cambio de fase y se emplea la ecuación Q = W siendo el
calor latente del cambio de fase.
Empleando en los cálculos unidades en sistema MKS, el diagrama de balance para el
secador es
Manejando el proceso analítico se tiene

Sólidos en la pulpa = 100kg x (30%) = 30kg

Humedad= 100kg x (70%)= 70

Con estos valores se puede establecer las cantidades de calor requerido

a) Calor para calentar la pulpa a temperatura de secado
Q1 = 100x 0,95 x (70-10) = 5700 kcal
Q1= 100x 0,95x (10-75)= - 6175 kcal
Total Fruta deshidratada = 30kg / (1- 0,15) =35,3 kg
b) Calor para evaporar el agua
Q2 = 64,7 kg x 539,55 = 34908,885 kcal
c) Calor para calentar el vapor
Q3 = 64,7kg x 0,45 x (90 - 70) = 582,3 kcal
d) El calor requerido en el secado es
Q = 5700 kcal + 34908,885 kcal +582,3 kcal = 41191,18 kcal
e) Calor retirado en el enfriamiento de la pulpa seca
Q4 = 35,3 x 0,60 x (-2 - (-70)) = 1524 kcal
f) Calor retirado para la congelación
Q5= 5, 3 x 80 = 424kcal
Q5= 1524 kcal - 424kcal= -1948
g) Calor retirado en el subenfriamiento
Q6 = 35,3 x 0,55 kcal x (-40 - (-2)) = -737.77 kcl
Para el manejo de la sublimación se requiere de hacer un balance de materiales
30kg y Humedad 5,3kg
La pulpa liofilizada que tiene un 1% de humedad es
Pl = 30kg / (1- 0,02) =30,6 kg
El agua en la pulpa liofilizada es
Al = 35,3 – 30,6kg = 4,7 kg
h) El calor de sublimación
Q7 = 4,7 x 640 = 3008 Kcal
i) Finalmente se calcula el calor para llevar la pulpa liofilizada a la temperatura de empaque
Q8 = -5700 / 1kcal / kg ºc x (85ºc -90ºc) = 1140kg
Debe tenerse presente que ni los calores suministrados y los calores retirados al proceso se
pueden sumar porque ellos se manejan en equipos diferentes y en momentos igualmente
diferentes