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Aplicación de sistemas de producción más limpia en el Camal Municipal del cantón

Machala
Application of cleaner production systems in the municipal camal of the Machala city
Jonathan Xavier León-Guamán, Marjorie Yanina Oviedo-Patiño, Yaely Jacqueline
Ramírez-Gómez, Wilton E. Romero-Black.
jxleon_est@utmachala.edu.ec
RESUMEN
El Camal Municipal de Machala se encuentra en funcionamiento por más de 50 años,
realizando faenado de animales de manera regular tales como: bovinos, porcinos, caprinos y
otros, destinados para el consumo diario de los ciudadanos del cantón; por ende el proceso
de faenamiento debe ser realizado de acuerdo a las normativas sanitarias que garanticen un
producto de calidad incluyendo un proceso que no tenga ningún impacto negativo en el medio
ambiente. El objetivo del presente trabajo es “aplicar, sistemas de producción más limpia
como medio de mejoramiento de la productividad en el camal municipal del cantón
Machala”; cuya metodología aplicada para la investigación es descriptiva y exploratoria, que
ayudaron a obtener datos e identificar las causas relevantes a los problemas suscitados en
camal, tales como: el inadecuado manejo de los desechos rumiantes orgánicos, la emanación
de olores generados por el no procesamiento de lodos y líquidos estancados en las
alcantarillas cuyos factores ambientales que provocan la descomposición; se puede concluir
que el camal municipal del cantón Machala, requiere de mucha infraestructura y tecnificación
de sus procesos que garanticen a sus productos que son destinados para el consumo humano,
cumplan con todos los estándares establecidos por las entidades de control.
Palabras clave: Medio ambiente, desechos rumiantes, producción más limpia, inocuidad.
ABSTRACT
The Camal Municipal de Machala is in operation for more than 50 years, carrying out
slaughtering animals on a regular basis such as: cattle, pigs, goats and others, destined for the
daily consumption of the citizens of the canton; Therefore, the slaughter process must be
carried out in accordance with sanitary regulations that guarantee a quality product, including
a process that does not have any negative impact on the environment. The objective of the
present work is "to apply, cleaner production systems as a means of improving productivity
in the municipal camal of the Machala canton"; whose methodology applied to the research

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is descriptive and exploratory, which helped to obtain data and identify which causes are
relevant to the problems raised in camal such as: the inadequate management of organic
ruminant waste, the emanation of odors generated by non-processing of sludge and liquids
stagnant in sewers whose environmental factors cause decomposition; It can be concluded
that the municipal camal of the Machala canton, requires a lot of infrastructure and
technification of its processes that guarantee that the products that are destined for human
consumption comply with all the standards established by the control entities.
Keywords: Environment, ruminant waste, cleaner production, food safety.
INTRODUCCIÓN
El nivel sanitario se debe controlar desde el propietario hasta la llegada del animal al camal,
debido a que se provocan infecciones e insalubridad en estos centros; por eso es necesario
que exista un control permanente al proceso de faenamiento y posterior al mismo (Macías
Rodriguez, 2003).
Para Salvatierra et al. (2015), “el control de la Salmonella es primordial, debido a su
importancia como problema de salud pública y a la existencia de barreras comerciales de
índole sanitarias en la importación de carne”.
La Ley Orgánica de Sanidad Agropecuaria de los Centros de Faenamiento de Animales para
Consumo Humano (2017) remarcan las directrices a las que los camales municipales deberán
apegarse para poder operar de forma óptima sin repercusiones en general. “La crianza de
cerdos aunado a una falta de control sanitario también son prácticas que contribuyen a la
infección” (Solís, Tello, Quinte, & Ramírez, 2007).
Romero, Uribe, & Sánchez (2012) expresan que “existe poca preocupación por evitar el
sufrimiento de los bovinos en esta etapa, así como desconocimiento sobre las implicaciones
que tiene el sacrificio sobre el bienestar animal, la calidad e inocuidad de la carne, problema
común en muchos países suramericanos”. Por otra parte Romero, Gonzáles & Cobo (2012)
que cita (Sejian, Lakritz, Ezeji & Lal, 2011) mencionan que “la importancia del uso de
indicadores conductuales radica en que miden condiciones que están relacionadas con malas
prácticas de manejo, equipos mal diseñados o comportamientos abusivos por parte de los
manejadores hacia los animales”.
Los espacios deben proporcionar seguridad para el trabajador y que exista una inocuidad en
el producto que sale al mercado cumpliendo con los estándares apropiados de bienestar

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animal sin repercusiones negativas al medio ambiente; ya que según Ballbé (2004), “los
materiales especificados de riesgo originados en mataderos, deben eliminarse o tratarse según
las prescripciones de la regulación comunitaria dictada para garantía de la erradicación de las
encefalopatías espongiformes transmisibles”. A criterio de Calero (2013) “en el Ecuador
actualmente las técnicas de faenamiento de bovinos y porcinos son muy precarias, esto se
debe a la falta de infraestructura, tecnología, cultura sanitaria y alimenticia”.
Gallo et al. (2000) escriben que “el concepto de bienestar animal durante el transporte, es
otro aspecto que debería considerarse, evitando el sufrimiento innecesario durante la carga,
descarga y en general en las etapas de producción y faenamiento”. Para Warriss (1990, 1992),
“los manejos que se realizan en el ganado destinado a producir carne en las horas previas a
su beneficio, son de los más estresantes en su vida y pueden provocar además serio deterioro
de la calidad del producto”.
En cuanto a los impactos ambientales, Bustos (2009) opina que “el manejo de desechos y su
separación, involucra las actividades relacionadas con su manejo desde que se producen hasta
que se colocan en el almacenamiento de contenedores para la recogida”. Por otra parte
Martínez, Pérez, Pérez, Gómez, & Carrión (2010) que cita a (Bauchart, 1993) mencionan que
“a consecuencia de la digestión microbiana ruminal, los lípidos que abandonan el rumen son
predominantemente ácidos grasos saturados (AGS) no esterificados de origen alimentario y
microbiano (70%), y cantidades variables de fosfolípidos microbianos (10-20%)”.
Los problemas existentes en el Camal Municipal de Machala previo a su adecuación,
provienen directamente de una administración deficiente, ya que si años anteriores estuvo a
cargo del Gobierno Autónomo Descentralizado de Machala, no recibió la atención
competente para que el matadero desarrolle sus actividades eficientemente. El desinterés de
parte de las autoridades se acrecentó con el pasar del tiempo y para octubre de 2016, después
de una inspección realizada a su proceso de faenamiento, alcanzó una puntuación crítica, con
la cual el matadero fue clausurado indefinidamente.
Objetivo
Aplicar, sistemas de producción más limpia como medio de mejoramiento productivo en el
camal municipal del cantón Machala.
Desarrollo

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Las condiciones en la que el camal municipal de Machala se encontraba funcionando

acarreaban un gran riesgo ambiental y sanitario, ya que son comercializados directamente al
mercado para su consumo, es por esto que el proceso de faenamiento deben ser realizadas en
condiciones óptimas. A pesar de las leyes y normativas existentes, el camal municipal de
Machala se encontraba en funcionamiento en condiciones precarias, pasando por alto leyes
y normativas necesarias y obligatorias para que estos puedan operar apropiadamente, es por
esto que era necesario aplicar una producción más limpia y para (Barrios & Loreto, 2003),
“La Producción más Limpia es una estrategia ambiental preventiva e integrada, enfocada
hacia procesos productivos, productos y servicios, a fin de reducir costos, incentivar
innovaciones y reducir los riesgos relevantes al ser humano y al ambiente”, por lo que
implementar procesos que no tengan impactos negativos en la integridad de los trabajadores
ni en el medio ambiente, logrando esto se consigue una producción libre de riesgos,
reduciendo costos y mejorando los procesos. Se recalcan varias irregularidades como:
 La ubicación geográfica del establecimiento, según MAGAP (2016), dispone que
camales municipales deben “estar ubicados en los sectores alejados de los centros
poblados, por lo menos a 1 kilómetro de distancia, en zonas próximas a vías que
garanticen fácil acceso y no susceptibles de inundaciones”. Dichas disposiciones no
son respetadas en gran medida por el camal municipal de Machala.
 Instalaciones en condiciones precarias, hacían evidente el mal estado en que se
encontraba el matadero ya que las reglamentaciones especificadas en él (MAGAP,
2016).
 Faenamiento de los animales, las condiciones deben ser: a) el área interna debe estar
adecuada para manejar apropiadamente las vísceras, pieles, cabeza, pezuñas, etc., b)
los equipos a implementarse son rieles para colgar al animal a lo largo de todo el
proceso de faenamiento según la especie en cuestión, equipo de lavado vísceras,
tarimas estacionarias, ganchos, etc.
 También se debe implementar cisternas, bombas de presión y calderos de vapor.
MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología utilizada para recabar la información pertinente para el desarrollo de este
estudio fueron: los métodos descriptivos y exploratorio o de campo.

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El método descriptivo, conllevo a una rigurosa investigación de artículos científicos que

sirvieron para poder obtener la fundamentación teórica acerca de los temas expuestos en el
presente proyecto y el exploratorio que ayudó a identificar las causas reales de los problemas
que se suscitan en dicho lugar y mediante la aplicación de técnicas de investigación como la
entrevista permitieron ahondar con mayor realidad las verdaderas causas de la clausura del
camal y su funcionamiento.
Faenamiento de porcino previo a la clausura del Camal Municipal
La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD),
realizo múltiples invenciones de inspección y dirigió de forma directa, varias notificaciones
al matadero desde el año 2014 al Camal Municipal, pero estas nunca fueron atendidas
adecuadamente por parte del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Machala
que tenía como representante legal a Carlos Falquez Aguilar, Alcalde del cantón Machala.
En los días de mayo del año 2016, realizó una inspección oficial de las actividades del
matadero “Camal Municipal de Machala”, y este presento una serie de irregularidades que
preocuparon las condiciones en las que el matadero de la ciudad se encontraba operando.
Luego de realizada la inspección según el “Formato de Inspección de Mataderos Ámbito
Nacional de Porcinos”, se calificó al matadero con una puntuación de 23% de operatividad,
cifra que resulta alarmante cuando el porcentaje adecuado para poder funcionar en óptimas
condiciones es de 75% según señala la normativa para proveer un producto de calidad e
inocuidad a la ciudadanía; de acuerdo a los resultados obtenidos, se procede a clausurar el
camal de manera indefinida hasta que los administradores y responsables, implementen sus
planes de mejora para reaperturar el camal.
Para lograr una reapertura del Camal Municipal, La Licenciada Anabel Cherrez (2017),
Gerente General de La Empresa Pública Municipal de Centros Comerciales y Camal
Municipal (EPMCCC-EP), asumió la administración del Matadero, desde el mes de abril del
presente año y desde aquel hecho ha venido realizando las gestiones correspondientes para
la habilitación del matadero, basándose en las normas técnicas y legales para el correcto
proceso de faenamiento de ganado mayor y menor (Cedillo, 2017).
Plan de acción implementado para la reapertura del Camal Municipal
El camal municipal de Machala, que fue clausurado en octubre del año 2016, paralizó toda
actividad de faenamiento en la ciudad de Machala, puesto que en la última inspección

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realizada por Agrocalidad, el matadero no logró alcanzar el mínimo requerido para su

funcionamiento (75% para operar en óptimas condiciones). Las repercusiones sanitarias de
un camal municipal fuera de servicio, tuvo como consecuencia la apertura de varios camales
clandestinos en los barrios aledaños que operaban en condiciones mucho peores que el camal
municipal de ese entonces, causando un ambiente insalubre y falta de higiene.
Como respuesta a estos hechos La Empresa Pública Municipal de Centros Comerciales y
Camal Municipal, gestionó un proyecto de Adecuación y mejoramiento del área de
faenamiento porcino perteneciente al Camal Municipal, que contará con instalaciones
renovadas y equipamiento de alta tecnología, destinados solo para el faenamiento de animales
porcinos, por lo cual se efectuó una propuesta.
Alternativa 1
Adecuación del ganado menor, implementación de mesas fijas y móviles, Sistema de
Transporte Aéreo.
 Demolición de estructuras existentes como las mesas de hormigón simple, bases de
hormigón para la implementación de pailas y desalojo del material inadecuado.
 Construcción de Mesas Gambrelera elaboradas con tubería y perfilaría galvanizada
de alta resistencia, 5 mesas fijas y 1 móvil para la transportación del animal al área
de aturdimiento.
 Instalación de puntos de gas para el proceso de Escaldado y Depilado.
 Repotenciar la sección del área de inspección que consistirá en el mantenimiento de
toda la perfilaría metálica en la cual se va a colocar ya el animal procesado para la
inspección final.
 Pintura en paredes y rieles, mejoramiento de perfilaría metálica.
Alternativa 2
En esta alternativa, se reemplaza la construcción de mesas gambrelera por mesas
transportadoras con las mismas características descritas con anterioridad.
Para ambas alternativas se incluye una adecuada capacitación al personal técnico, de los
nuevos procesos y normas internas de acuerdo a las reglamentaciones a implementarse.
El personal tendrá que cumplir con estándares de seguridad y de Equipos de protección para
laborar dentro del matadero y dentro del proceso de faenamiento de ganado menor:
Vestimenta adecuada, Overol, Mandil, Gorra, Botas.

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El proceso de Limpieza es uno de los requerimientos más importantes en el proceso de

faenamiento, donde se cuenta con un Plan de manejo ambiental el cual indica los productos
necesarios e indispensables para su aplicación los cuales son: desinfección, aplicación en
canal y corrales de bacterias orgánicas, zeolita, cal deshidratada, aplicación en paredes y
pisos de peróxido, amonio cuaternario, agua constantemente en el momento de la faena;
propuestas por las cuales EPMCCC-EP, espera obtener el alza a la clausura del área porcina
y comenzar las labores de la forma más técnica, higiénica y de salud en el proceso de
faenamiento porcino, para así parar los mataderos clandestinos en potencia.
Como respuesta a estas alternativas Agrocalidad declaró como favorable el plan de acción,
siempre y cuando la empresa se comprometa a los siguientes acuerdos:
1. Ejecutar la alternativa 2 de la propuesta presentada con un tiempo de
cumplimiento estimado hasta 07 de octubre del 2017.
2. Como adicional a la alternativa 2 se ejecutará un sistema de aturdimiento para los
porcinos.
3. Remodelar el área de porcinos como fecha estima hasta diciembre de 2017
(Cedillo, 2017).
Tratamiento de residuos sólidos y líquidos
Los órganos comestibles de los animales son separados para disponer de ellos según su uso
en el mercado municipal, los órganos no comestibles considerados desechos sólidos, son
recolectados en recipientes reglamentados para su depósito; luego son trasladados al relleno
sanitario de la ciudad de Machala que se encuentra ubicado vía Balosa, donde realiza un
tratamiento adecuado como es la desnaturalización del desecho y se lo sepulta para que no
emane malos olores. Para el tratamiento de los residuos líquidos, como la sangre de los
animales faenados es recolectada en un recipiente que se encuentra ubicado justo en la parte
inferior del animal, para posteriormente recibir su tratamiento de desnaturalización. El agua
utilizada en el proceso de faena, por el momento no recibe un tratamiento apropiado previo
a su deshecho y tiene como destino el alcantarillado de la ciudad de Machala.
Entre los camales de la provincia de El Oro, está como modelo a seguir el camal municipal
del cantón Santa Rosa, ya que cumple con muchas de las reglamentaciones en vigor, cuenta
con instalaciones altamente tecnificadas para el proceso de faenamiento y se encuentra
ubicado a una distancia adecuada en relación a las zonas urbanas; el proceso de tratamiento

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de residuos sólidos y líquidos es realizado con máquinas desnaturalizadoras el cual tiene un

impacto casi nulo contra el medio ambiente (Cedillo, 2017).
DISCUSIONES
Reapertura del Camal Municipal de Machala
Después del respectivo análisis de las alternativas 1 y 2 presentadas, la EPMCCC-EP solicitó
a la agencia del estado, por intermedio de Agrocalidad, que realice una faena de prueba con
los funcionarios pertinentes de la entidad, con la finalidad que se verifique el cumplimiento
de los compromisos solicitados previo al levantamiento de clausura del área de porcinos del
matadero en el camal municipal de Machala. Agrocalidad, como Autoridad Competente, en
cumplimiento de la Ley Orgánica de sanidad agropecuaria y la Resolución
DAJ.20134B4.0201.0247, expide el Manual de procedimientos para la inspección y
habilitación de mataderos, procediendo a realizar la inspección oficial la cual obtuvo una
puntuación de 65%.
Se procedió a la recomendación de activar el matadero como medida precautelar ante la
amenaza de los mataderos clandestinos, con la finalidad de subsanar las inconformidades
encontradas y alcanzadas la certificación MABIO. Reaperturando el funcionamiento del
Camal Municipal de Machala en octubre de 2017 se estima que se faenan alrededor de 600
porcinos mensualmente (Cedillo, 2017).
CONCLUSIONES
Una vez realizado un estudio profundo de la temática, se puede llegar a la conclusión de la
evidente mejora que debe ser implementada en el Camal Municipal de Machala, ya que a
pesar de encontrarse operativo exclusivamente en el área de faenamiento de porcinos, solo
cumple 65% del 75% de funcionamiento aceptable para estos establecimientos que deben
cumplir con un sin número de normativas para poder seguir operando bajo las licencias
sanitarias, sin tener repercusiones contra el medio ambiente y en la salud directa de la
población machaleña en general.
 Se reconocieron los puntos débiles que afectan en gran medida el correcto
funcionamiento del Matadero Municipal, ya que estos problemas tienen como origen
desde la administración que dirige este establecimiento, por lo que no han logrado
realizar las adecuaciones necesarias para que el camal pueda funcionar en condiciones
óptimas.

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 Los cuadros comparativos que se realizaron, lograron mostrar que los procesos de
faenamiento en la ciudad de Machala son menos eficientes que en la ciudad de Santa
Rosa, ya que este matadero cuenta con un mejor equipamiento tecnológico, con la
cual los procedimientos son mucho más eficientes y sin repercusiones contra el medio
ambiente.
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