INSTITUTO TECNOLÓGICO ETERAZAMA

“CEFTE”

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ING.ROLANDO VARGAS

ESTUDIANTE: MILTON GIMENES

NEISA YUCRA

FECHA DE ENTREGA: 09/11/2017

ETERAZAMA – COCHABAMBA - BOLIVIA

 2017

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos s lo vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello

puede lograrse mediante la adicion de sal común, que origina una fermentación láctica
espontanea del azucar vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente acido
acético o vinagre al vegetal (encurtidoa no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caracteristicas nutritivas y organolepticas se mantienen.

En la elaboracion dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asi como la
preferencia por sabores dulces, acido, agridulces o picantes.

Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo,
zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas
estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95% de los
encurtidos es el pepinillo.

El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria

del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la
inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye
la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser
sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de
fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor
del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. La
técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como
pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos. Existen algunas variaciones de la preparación en la
cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de
fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la
mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un
olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
OBJETIVOS:

1.1. Conocer las operaciones que debe hacerse en la materia prima antes de su
procesamiento.
1.2. Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a
encurtidos.
1.3. Familiarizarse con los parámetros que gobiernan estos procesos.
2. REVISION DE LITERATURA:

Según la FAO en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende el producto:

Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,
limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo
de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; elaborado
en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto.
Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a
base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez.
Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido
comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres
fases:

- Fase Primaria:

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica.

Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de
sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la
acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que
son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no
puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental;

se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético
es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a
un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

Valor nutritivo del encurtido

En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas (caroteno,

ácido ascórbico, vitamina B, etc.), aunque también posean carbohidratos y sales minerales.
Durante los procesos de conservación suele producirse cierta pérdida de dichos nutrientes.
En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del producto; sin embargo, en
otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido vitamínico.

Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el
desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea
necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la
cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el desalado;
asimismo la pérdida de vitamina B1-tiamina es muy grande. También se pierde caroteno,
aunque en menor proporción que los anteriores, y desciende la concentración de azúcares.

Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso valor
nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo.

Valor nutricional de hortalizas encurtidos

Por cada 100g de muestra

INFORMACIÓN NUTRICIONAL VALOR

energía 268 kj (64kcal)
Hidratos de carbono 6,81 g
Fibra alimentaria 3,02 g
proteínas 2,17 g
Cloruro de sodio 1,632 g
Vitamina C (Ácido Ascórbico) 645 mg
Vitamina B9 (Ácido Fólico) 1620 ug
Calcio 36,9 mg
hierro 3,83 mg

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
a) Materiales
 Baldes y protectores de tela
 Cocina
 Envase de vidrio
 Jarras
 Salinómetros y termómetros
 Balanza mecánica y analítica
 Cuchillos
b) Materia prima
Productos vegetales: coliflor, zanahoria, cebollas, vainitas, brócoli.
c) Insumos

 Sal de mesa

3.2. Método o procedimiento

Se lleva a cabo de acuerdo al siguiente diagrama:

Descripción del proceso:
Selección - Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se seleccionó y
clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero
en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado:
Se lavó las verduras con agua con el fin de eliminar tierra y materia extraída.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó las
hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad de cada
tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con
agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza. Igual
sucedió para cocción al vapor en donde se simulo un termobrick
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el
escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de
vidrio.

Exhaustin:
Se realiza el exhaustin para eliminar el oxígeno atrapado en el momento que envasa el
producto. Esta etapa es importante porque de ella dependerá la vida útil del producto, ya que
si no se elimina el oxígeno podría existir crecimiento microbiano.
Luego dichos envases fueron sellados con sus respectivas tapas.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

Cuadro N° 1: determinación de rendimiento

MATERIA PRIMA Peso Desperdicios (Kg) Peso

Bruto Cáscara Semilla Total Neto
(Kg) (Kg)
Coliflor 940 0.125 815
Cebollita 1600 100 100 1500
Zanahoria 950 112 112 838
Vainitas 1050 75 75 975
total 4128

Cuadro N° 2: parámetros óptimos durante el blanqueado

MATERIA PRIMA Tratamiento Térmico aplicado

Técnica Temperatura °C Tiempo (min)
Coliflor En agua a ebullición 100 7
Cebollitas En agua a ebullición 100 3
Zanahoria En agua a ebullición 100 8
Brócoli Al vapor 100 7
Vainitas En agua a ebullición 100 8
Cuadro N° 3: balance de materia y formulación

Vol. De frasco= 665

60 % materia (hortaliza) 40% vinagre Total de frascos

400 gr 265 gr 9 frascos

1 frasco 60 % hortaliza Peso de hortaliza Vinagre 40 %

Zanahorias 100 gr 235 gr
Vainitas 110 gr
Brócoli 80 gr
Coliflor 40 gr
Cebollitas 100 gr

Análisis físico químico de vinagre

pH 2,94
Acidez (ácido acético) 6,2 %

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

Al preparar un encurtido, se prolonga la vida útil de las hortalizas utilizadas y se mejora las
características organolépticas.

Las características organolépticas olor y sabor se mejoran en el proceso del escaldado, en

donde las hortalizas adquieren un color intenso. Por otro lado la mezcla con la solución de
sal nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor agradable para ser consumida
en nuestra alimentación.

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda evaluar parámetros de temperatura para el escaldado y el tiempo necesario

para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la estabilidad del producto sino
se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido rico en vitaminas y
ofrezca un sabor agradable.

6. BIBLIOGRAFÍA

FAO, Apéndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al trámite
6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)
FAUSTO JORGE MARTÍNEZ, Fabricación de encurtidos de pepinillo. Centro de
Investigaciones Agrarias (Comunidad Autónoma de La Rioja) Apartado 1056. 26080
Logroño.