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INTRODUCCION
Objetivo:
Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones
hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga
neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, para el cual la
concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto de
las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le
denomina punto isoeléctrico.
Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto ocurre
porque un electrón del oxígeno del grupo carboxilo es atraído por el
grupo amino NH2 (ya que al nitrógeno le sobraban dos electrones de valencia) que
está en posición alfa y quedando este como grupo amoníaco NH3+.
La caseína esta formada por α (s1), α (s2), β caseína y kappa- caseína formando
una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada
una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela esta solubilizada por la kappa caseína mientras que
las alfas y betas son fosfoproteínas que precipitan de iones calcio.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Vasos precipitados
Cocina eléctrica
Balanza
Termómetro
Estufa
Caja petri
3.2. Muestras
Leche en polvo
Leche evaporada
Leche fresca
3.3. Reactivos
Acido acético
Acido cítrico
Limón
3.4. Metodología
Leche fresca:
Leche en polvo:
37ºC
60ºC
80ºC
IV. RESULTADOS
Pesos (g)
Tº Reactivos Caja Petri C.P. + muestra fresca Muestra seco
Acido acético 41 51 4
37ºC Acido cítrico 47 54 4
Limón 45 57 5
Acido acético 29 33 3
Leche
60ºC Acido cítrico 43 51 4
fresca
Limón 41 50 4
Acido acético 35 38 3
80ºC Acido cítrico 48 51 4
Limón 41 47 4
Acido acético 44 52 4
37ºC Acido cítrico 42 50 4
Limón 36 47 3
Acido acético 45 61 5
Leche
60ºC Acido cítrico 49 76 6
evaporada
Limón 42 59 6
Ácido acético 51 68 6
80ºC Acido cítrico 42 63 5
Limón 47 62 5
Acido acético 34 43 1
37ºC Acido cítrico 41 44 0.7
Limón 55 34 0.5
Acido acético 45 41 0.5
Leche en
60ºC Acido cítrico 50 35 0.8
polvo
Limón 45 42 0.5
Acido acético 41 45 1
80ºC Acido cítrico 48 45 1
Limón 47 50 1
V. DISCUSION
Las diferencias de coagulación en los diferentes tipos de leche, se debe a que las
leches procesadas (en polvo y evaporada) durante sus procesos de
transformación, ya han sufrido efectos de temperatura durante la operación del
pasteurizado y homogenizado ya que la proteína de la leche (caseína) sufre
alteraciones en su estructura proteica a temperaturas mayores de 65ºC en tales
condiciones estas dos leches se encuentran parcialmente hidrolizadas (cadenas
rotas) no sucediendo así con la leche fresca, la misma que aun no ha recibido
ningún tratamiento.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_isoel%C3%A9ctrico
http://www.quimicaorganica.org/aminoacidos-peptidos/
http://betovdm.wordpress.com/2