PROYECTO INTEGRADOR

CUARTO CICLO

“EVALUACIÓN DEL PROCESAMIENTO Y PREPARACIÓN DE CONSERVAS DE

PESCADO JUREL”

CARRERA
Procesos Químicos y Metalúrgicos

ELABORADO POR

Angel Bernabé Huallpa

Jerson Arroyo Baldarrago

Alexander Espinoza Ávila

Flor Mamani Parillo

ASESORES

Laurence Salmon Barrantes

Hinostroza Arrieta, Robert
Rojas Rimachi, Sergio

LIMA – PERÚ

Setiembre, 2018
1. Planteamiento del problema:

Para empezar en el proceso de enlatados del jurel, se tiene que tomar en cuenta los distintos
factores que son importantes y que intervienen en el procesamiento de este producto. En este
caso, este proyecto se basa en un determinado problema que se relaciona en la poca cantidad
de equipos para el proceso de este producto. La situación en la que se encuentra, es en que
solo se tiene una autoclave y no un sellador para la lata de atún (que se usa comúnmente en
el mercado nacional). La idea parte entonces en que solo se tiene esta máquina y que se tiene
que tratar de usar otro tipo de material de envase para solucionar esta deficiencia, pues lo que
se quiere es una solución al problema, pero siempre teniendo en cuenta los costos que se
tendrían. Pero como se dijo anteriormente, líneas arriba, si se va usar un material distinto al
de una lata, implica también analizar, cuáles serían los distintos factores que se verían
alterados en comparación a la conserva común que se hace en el mercado de conservas de
Jurel. Por ende, es necesario analizar por ejemplo el % de humedad, colesterol y demás
factores que son considerados en el proceso de conserva de este producto, enlatado de atún
jurel; ya que, si estos factores resultan ser alterados al terminar de procesar este producto, no
podrían ser considerados como un producto para consumo humano y el planteamiento de
solución que se hizo, ya no sería viable. Finalmente, parte de la solución al problema es notar
que se usa el menor costo, trabajando solo con lo que se tiene, para después comparar los
distintos factores, para consumo humano, alterados; según normas técnicas CODEX, y si por
último estos factores se encuentran dentro de los parámetros permitidos, se puede llegar a la
conclusión de que esta última condición y primera condición relacionada a costos, permiten
que la solución si sea viable y si se la considere.
2. Objetivos:

Objetivo General:

 Experimentar y comprobar la eficiencia del proceso de conservas de jurel en

envases de vidrio para reemplazar el envase de lata que no se puede usar por
limitación de equipos.

Objetivos específicos:

 Determinar la proporción adecuada de los componentes del líquido de gobierno

 Realizar cálculos termodinámicos, centrados en el trabajo en la autoclave;
 Comparar los parámetros permitidos para consumo humano, que se obtuvieron
mediante análisis cuantitativos y/o cualitativos de las conservas procesadas, con lo
que se permite según norma técnica CODEX.
Principales operaciones en el enlatado:

Recepción de materia prima

Lavado

Escamado Precocido

Llenado

Adición de líquido
de gobierno

Evacuado

Sellado

Esterilizado

Enfriado

Almacenado
FASES PARA EL TRATAMIENTO DE AUTOCLAVE

Fase Lista de aspecto a verificar

Preparación y Si se han eliminado los líquidos de la autoclave
recarga Si se han sacado todas las autoclaves
Que los indicadores termosensibles estén conectados a las cestas de la
autoclave
Ventilación ¿El termómetro indicador registra una temperatura mayor a 103 oC en la
autoclave?
Calentamiento Que la duración sea mayor a 10 min para una autoclave totalmente llena
Tratamiento  La autoclave está en la temperatura está a la temperatura prevista para el
tiempo programado
 Que el tiempo de tratamiento se empiece a contar desde que la autoclave
alcance la temperatura programada
 Si el tiempo de tratamiento programada concuerda con el registro de
termógrafo.
Enfriamiento Que se elimine el vapor de la autoclave antes de que entre el agua de
refrigeración
Que la autoclave se enfrié a presión, para evitar el abultamiento de las latas

Recuperado de :
https://books.google.com.pe/books?id=atOFU94ZkAMC&pg=PA34&dq=FASES+PARA+EL+TRATAMIENTO+DE+A
UTOCLAVE&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjc-
ffK54HeAhUEH5AKHe47A_gQ6AEIJjAA#v=onepage&q=FASES%20PARA%20EL%20TRATAMIENTO%20DE%20
AUTOCLAVE&f=false

AUTOCLAVE

La autoclave tiene el funcionamiento de la entrada de vapor de agua sin haber la salida de vapor de agua.
Las autoclaves modernas son de manufacturas solidas usualmente en metal y sea hermética.
Son utilizadas en laboratorios principalmente para la esterilización de los productos.
Características del jurel:

Clasificación sistemática:

Reino Animal
Phylum Chordata
Sub-phylum Vertebrata
Super clase Pisces
Clase Teleostomi(Osteichthyes)
Orden Perciformes
Familia Carangidae
Género Trachurus
Especie Trachurus Symmetricus Murphyi N.
(Información extraída de extraída de la FAO: https://bit.ly/2zC1w4l)

Características físicas y químicas del Jurel:

Cabeza 11.5%
Agallas 4.3%
Hígado (1.2 – 2.1) 1.6%
Gónadas (1 – 5.1) 2.2%
(*) Vísceras (5.2 – 8.5) 7.3%
Espinazo y cola 5.8%
Piel 3.2%
Aletas 2.9%
Orejetas 3.5%
Parte comestible 55.9%
Sangre y otros 1.8%
(*) Vísceras excluyendo Hígado y Gónadas

Tabla extraída de tesis

Composición química promedio del parte comestible expresado en porcentaje:

Humedad 74.6%
Grasa(1.1 – 7.3) 4.2%
Proteinas(N x 6.25) 20.5%
Sales minerales 1.3%
Distribución Geográfica:

(Imagen extraída de la FAO: https://bit.ly/2zC1w4l)

Proceso para la producción de conservas de pescado Jurel

Recepción de materia prima:

La materia que se utilizara para el proyecto debe ser de buena calidad, es por ello que se controlará
la calidad según el siguiente cuadro:

En esta etapa se detecta de que calidad será tu producto, aquí también se descartan los jureles que
no tengan el tamaño y peso necesario
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA PESCADO FRESCO SEGÚN WITTFOGEL

ZONA DE
CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
INSPECCIÓN
Lisa, brillante, mucilago claro y transparente.
Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.
Aterciopelada y sin brillo, color pálido, lechoso y opaco.
Consistencia relajada y elasticidad disminuida.
SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA Granulosa, color aguado. Consistencia clara relajada.
Muy granulosa. Consistencia blanda se quedan impresos
los dedos.
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y
brillante.
Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca.
Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila
OJOS gris lechosa.
Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca.
Color rojo sanguíneo, mucilago claro, transparente y
filamentoso.
Coloración rosa pálido, mucilago opaco.
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio o
BRANQUIAS denso.
Color sucio o marrón, rojizo, mucilago turbio.
Lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración,
lisas y brillantes, peritoneo firme, así como riñones y
restos orgánicos, sangre rojo profundo.
Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, zona rojiza
a lo largo de la columna vertebral, riñones y restos
orgánicos con coloración rojo pálido.
Lóbulos ventrales amarillentos, peritoneos granulosos,
CAVIDAD áspero separable del cuerpo, riñones y restos orgánicos
ABDOMINAL con color marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácil de
desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos,
sangre acuosa de color marrón.
Fresco como el agua de mar.
Ya no como de agua de mar, pero fresco y especifico.
Olor neutral o ligeramente acido.
OLOR
Olor a pescado o rancio.
 Lavado:

El principal objetivo de realizar este proceso es la de eliminar los restos de sangre que queden en la
materia prima. La sangre principalmente se encuentra en las agallas y en la piel de pescado. Para
obtener un mejor resultado en el lavado se recomienda utilizar agua fría entre (2 °C – 5 °C) y también
clorada (3-5 mg/Lt), además es aconsejable el uso de agua entre 2 y 8m3 de agua por TM de pescado.
esto con la finalidad de no deteriorar el pescado

Escamado:

La eliminación de las escamas depende del tipo de pescado, ya que cuando se esterilizan pueden
ablandarse, en otros pescados no, la presencia de las escamas, perjudica la calidad de la conserva,
además la presencia de estos es desagradable al comer.

Descabezado y eviscerado:

En este proceso se cortan las cabezas del pescado y se evisceran con el fin de quedarse solamente con
la carne que será utilizada en las conservas. El corte que se debe realizar debe ser un corte recto sin
aplastar demasiado al pescado, ya que reduciría la calidad de la conserva.

Precocido:

El pescado debe pasar por el precocido debido a que:

 Se debe disminuir la humedad de la carne, sino se realiza esta etapa, el agua contenida en la
carne, se mezclaría con el liquido de gobierno, lo cual haría variar la composición del líquido
de gobierno (podría cambiar el sabor).
 Se debe eliminar el aceite en exceso de pescado, el aceite propio del pescado otorga un fuerte
sabor y olor, también para evitar que se mezcle con el líquido de gobierno.
 Se debe mejorar la textura de la carne, porque se puede deteriorar, además para un mejor
manejo en los procesos siguientes

Llenado:

Esta etapa se hace con minucioso cuidado ya que si se le adiciona en exceso cabe la posibilidad de
formarse al vacío.

Generalmente se llena el pescado al 90% y el 10% con la finalidad de:

- Permitir un vacío apropiado

- El producto tenga el espacio suficiente para que se dilate.

Adición de líquido de gobierno:

La solución que conforman el liquido son: salmuera, aceite, salsas, agua y otros similares.

La función principal es darle cierto sabor al producto enlatado.

Esterilizado:

El esterilizado se hace con una autoclave de funcionamiento discontinuo, el cual dispone de un

sistema de control automático, la temperatura 116 C (10 lb/pulg2) por 75 minutos.

Enfriado:

La reducción del producto se hace hasta un punto que se requiera una temperatura de almacenamiento
deseado.

Un enfriamiento lento, estimula el crecimiento de bacterias termófilas, así como, la formación de

cristales.

Una vez que sale el producto de la autoclave, es enfriado en un recipiente con agua potable hasta
llegar a una temperatura

Almacenado:
El almacenamiento a altas temperaturas podría deteriorar el sabor, el color, el contenido nutricional.

Por ello se debe almacenar en un lugar fresco a 10 C y a una humedad relativas de aproximadamente
75%.

TRATAMIENTO TERMICO

El objetivo de la esterilización de es destruir los microrganismos que existe en la sustancia, a fin de

prevenir la descomposición del alimento.

Por otra parte, muchas bacterias pueden existir en dos formas: vegetativa y de espora o latente.

La bacteria usualmente existe si se hace un mal tratamiento térmicos produce un microrganismo muy
conocido llamado Clostridium botilium.

Los alimentos en condiciones en conservación tiene un rango de pH (3 ; 7), para evitar que Lam
bacteria siga viviendo el pH de la solución preferiblemente debe ser de pH=4,5
Evaluación de la pre-cocción del jurel en distintos tiempos

En esta prueba se tomarán en cuenta los siguientes parámetros:

Temperatura (Cº)

Tiempo (min)

Volumen de agua dentro de la olla (L)

Volumen de la olla (L)

Masa de del jurel (Kg)

El tiempo será la única variable que no permanecerá constante en esta etapa, ya que, se requiere
determinar el tiempo óptimo para una mejor cocción. La temperatura se estima que será de unos 100
ºC. La masa del jurel, así como el volumen del agua dentro de la olla se establecerá una vez se obtenga
una olla con la que se realizará la precocción, además para obtener mejores resultados de calidad se
acondicionará un colador de acero inoxidable móvil dentro de la olla con la finalidad de poder sacar
el jurel sin dañarlo al momento de retirarlo de la olla.

Ilustración 1: Esquema de la etapa de

cocción

Esta prueba se realizará en tiempos de 10, 15, 20, 25, 30 y 35 minutos para poder determinar en cual
de estos tiempos se da la mejor cocción. A continuación, se muestra un cuadro para hallar y calcular
las siguientes consideraciones en base al tiempo de cocción.

Temperatura en el
Tiempo de cocción Apariencia del
centro del pescado % de pérdida de peso
(min) musculo del jurel
(ºC)
Bibliografía:

Henz S, Tecnología de la liquido fabricación de conservas, Edit. Acribia, 2000

Footitt, R.J. y Lewis A.S. Enlatado de pescado y carne. Edit. Acribia, 1999.

Herson A.C. y Hulland E.D. Conservas alimenticias. Editorial Acribia, 1985.