Modelamiento y simulación del proceso de asado de carne.

Modeling and simulation of the meat roasting process.

J.A. Castiblanco Peña, A.K.Sabogal Pascuas.

Facultad de ingeniería, Ingeniería química, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Bogotá.

Resumen
La carne es uno de los alimentos más consumidos por las personas, por tanto el
implemento de tecnologías en su procesamiento se ha fortalecido en las industrias. La
carne de res es una de las opciones más consumidas, el lomo, la cadera y el pecho; son
algunos de los cortes que generan mayor gusto entre los consumidores. Existe un gran
número de técnicas de preparación, en este trabajo se modela la cocción de la carne
durante el proceso de asado, estudiando la trasferencia de masa y calor en una pieza
cilíndrica de carne de res (centro de cuarto trasero ). Teniendo en cuenta algunas
consideraciones que permiten la idealización del proceso.

Palabras clave: ​carne, transferencia de masa, transferencia de calor, pérdida de agua,

temperatura de cocción y tiempo de cocción.

Abstract
Meat is one of the foods most consumed by people, so the implementation of technologies in
their processing has been strengthened in industries. Beef is one of the most consumed
options, the loin, the hip and the chest; are some of the cuts that generate greater taste
among consumers. There is a large number of preparation techniques, this way of working,
the cooking of the meat during the roasting process, the study of the transfer of mass and
heat in a cylindrical piece of beef (center of hind quarter). Taking into account some
considerations that allow the idealization of the process.

Keywords: ​meat, mass transfer, heat transfer, water loss, cooking temperature and cooking
time.

1. Introducción ● En las tapas del cilindro no hay

El corte de carne seleccionado para la
modelación es centro de cuarto trasero de
res el cual contiene 73% de agua cuando
se encuentra crudo y 65% luego de la
cocción (USDA, 2007).
Para el modelamiento se realizaron las
siguientes consideraciones:
● La carne es asada en un horno a
escala donde la velocidad del aire
es muy baja (0,001m/s).
● Las fibras de la carne son
perpendiculares a las tapas del
cilindro.
transferencia de masa ni de calor.
● El calor se transfiere en dirección
perpendicular a las fibras de la
carne
● La temperatura inicial del interior
de la carne se encuentra entre 4-5
°C, debido que usualmente se
mantiene refrigerada antes de la
cocción.
● La transferencia de masa se limita
al área superficial del cilindro.
● La única sustancia transferida de
la carne al aire es agua.
 ● La carne no tiene contacto con
ningún elemento dentro del horno
(parrilla o rejilla), únicamente con
el aire.
● El aire dentro del horno está seco.
El trabajo busca cumplir el objetivo de:
desarrollar una modelacion y simulacion
simples del proceso de asado de carne
basado en la pérdida de agua, mediante
el cálculo de los tiempos de cocción en
función de la temperatura del horno y el
cambio de la temperatura de la carne
como función del tiempo.
2. Materiales y métodos.
2.1 Transferencia de masa
Se seleccionaron cuatro temperaturas
para el funcionamiento del horno (50​°C​.
100​°C​, 150​°C y 200​°C), a dichas
temperaturas se consultaron algunas
propiedades del aire y del agua, ​las
cuales permiten calcular algunos números
adimensionales y coeficientes necesarios
para el modelamiento del proceso.
ρvd
Re = μ Ec. 1
N u = 0.0266(Re)0.805 (P r)1/3
N u = hd/k t Ec. 3
h kg
k m *lv = 64, 7 m 2 Ec.4
*K *s
El número de Reynolds se calcula
para el flujo de aire dentro del horno,
junto con el número de Prandtl, que
para el aire a una atmósfera es 0.71
(Irvine and Liley, 1983 citado en Obuz
et al., 2002), permite calcular el
número de Nusselt que a su vez da
lugar al cálculo del coeficiente de
transferencia de calor por convección
(h), que gracias a la relación entre la
masa y el calor transferidos permite el
cálculo del coeficiente de transferencia
de masa (k​m​).
Este coeficiente se emplea en el
cálculo del flujo másico de agua,
desde la superficie de la carne hacia el
aire.
Dm = k m A(P S − P ∞ ) Ec.5
Dm = M /t Ec.6
M es la masa perdida de agua la cual
se calcula al conocer el contenido de
agua en la carne antes y después del
proceso de cocción, así se calcula el
tiempo de cocción (t) para cada una
de las temperaturas seleccionadas.
2.2 Transferencia de calor
Tras los resultados de la transferencia de
masa se noto que el intervalo óptimo de
temperaturas en el que funciona la
simulación es de 100 a 150 °C, debido a
Ec. 2 que fuera de este los valores de
temperatura interna y calor son erráticos;
así que se limitan los datos para mejorar
la precisión del modelo. Se procede a
determinar el calor transferido usando la
siguiente ecuación:
q = hA(T s − T ∞ ) − L v D m Ec. 7
Donde, h es el coeficiente de calor
convectivo anteriormente calculado, A el
área de la superficie de la carne, T s la
temperatura de la superficie de la carne y
T ∞ la temperatura del aire del horno.

Con este flujo de calor se calcula la
temperatura en el interior de la carne que
depende del tiempo usando las siguientes
ecuaciones.
q′
q= t Ec.8
A
q = k ta * d * (T s − T i ) Ec.9
para esto se dio un valor arbitrario a la
temperatura interna y luego se usó la
Figura 1. ​Gráfica que representa el cambio de temperatura interna del cilindro de carne con
respecto al tiempo de cocción a diferentes temperaturas del aire en el horno.
En la figura 1 podemos notar que el ajuste
de la regresión es alto debido al R
cercano a 1, por lo que puede
considerarse como indicador de precisión
del modelo. Además cabe resaltar la
notable disminución del tiempo de cocción
debido al aumento de la temperatura del
aire en el horno, con una reducción de
casi la mitad del tiempo. Se observa que
el aumento de la temperatura interna de la
función objetivo en excel, donde se ajusta
dicha la temperatura inicial, obteniéndose
así la gráfica de la figura 1.
3. Resultados y discusión
El modelo presenta ciertas dificultades a
la hora de tratar con el coeficiente de
calor convectivo, en el cual se presenta
un desajuste, debido a las bajas
velocidades del aire con las que se están
trabajando, que son cercanas a cero.
carne a 150 °C es relativamente rápido en
los primeros minutos comparación a
cuando el aire se encuentra a 100 °C,
pero puede llegarse a asumir que esta
rápida cocción no sea la más favorable ya
que existe el riesgo de carbonización o de
que todas las fibras que componen la
carne no se rompan adecuadamente, por
lo que se llegaría a preferir la cocción de
carne con aire a 100 °C.
 Figura 2.​​ Gráfico del tiempo de cocción como función de la temperatura del horno.
Los valores calculados en el
modelamiento de la transferencia para el
tiempo de cocción, se muestran en la
figura 2, para obtener la ecuación de la
curva que mejor describe el
comportamiento de los datos se empleó el
software Excel, el coeficiente de
correlación R asociado a esta ecuación
evidencia precisión en el modelo. Sin
embargo se puede observar que a
temperaturas muy altas los tiempos de
cocción son demasiado bajos, lo cual está
asociado a las distintas consideraciones
que acercan el modelo a una idealización
del proceso.
Conclusiones
● El modelo presenta mayor
precisión en un intervalo de
temperaturas (100-150°C).
● En condiciones ideales el tiempo
de cocción puede llegar a
reducirse hasta la mitad aumentar
la temperatura del aire en el horno.
● Se presentan problemas con el
cálculo del coeficiente de calor
convectivo.
● Es necesario considerar bajas
velocidades del aire en el horno
para que los datos no sean
erráticos.
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