UMSA FACULTAD DE TECNOLOGIA QUIMICA INDUSTRIAL

CINÉTICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA

1. OBJETIVO.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

 Determinar la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica,

utilizando la sacarosa como solución osmótica.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar la perdida de agua de la muestra durante el proceso de deshidratación

osmótica.
 Determinar la reducción de peso de la muestra durante el proceso de deshidratación
osmótica.
 Determinar la ganancia de solidos de la muestra durante el proceso de deshidratación
osmótica.
 Determinar la perdida de agua expresada en porcentaje utilizando los resultados de
la ganancia de sólidos y la reducción de peso de la muestra.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. OSMOSIS

La Ósmosis es un fenómeno muy común en la naturaleza. Tanto el organismo de los

animales y plantas como el propio cuerpo humano se sirven de la Ósmosis para realizar una
gran cantidad de procesos.

Cuando dos fluidos de distinta densidad se encuentra separados por una membrana
semipermeable existe una diferencian de presión entre ambos, y el fluido menos denso tiene
a pasar a través de la membrana hasta equilibrar dicha presión. Este es el fenómeno

TALLER DE GRADO II 1
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conocido como Ósmosis. En la industria, esa tendencia natural se fuerza a actuar en sentido
inverso en lo que lo haría la naturaleza. Este hecho es el que da el nombre al sistema que
al llamamos Ósmosis Inversa

2.2. OSMOSIS INVERSA.

La ósmosis inversa puede ser considerada como el grado más avanzado de filtración que
se ha inventado para la purificación del agua y sin añadirle ninguna sustancia química. Es
tal su ventaja, que es la tecnología que se utiliza en algunos países en la actualidad para
convertir el agua de mar (salada) en agua desalinizada o apta para el consumo (ver nota al
final).

"La ósmosis inversa puede ser considerada como el grado más avanzado de filtración que
se ha inventado para la purificación del agua y sin añadirle ninguna sustancia química.

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Como se observa en la gráfica por medio de la ósmosis inversa podemos separar el agua
pura de un sin fin de contaminantes e inclusive sales. Es decir que micro organismos como
bacterias, virus, moléculas grandes como pesticidas, polímeros orgánicos, sales de calcio,
magnesio e incluso sodio son retenidos por las membranas de ósmosis. La ósmosis es un
proceso natural que ocurre en todas las células vivas. Esta permite la vida de todos los seres
tanto animales como vegetales, al inducir que el agua fluya por difusión desde zonas donde
se encuentra relativamente pura, con baja concentración de sales, a zonas donde se
encuentra con alta concentración a través de una membrana semipermeable. El resultado
final es la extracción de agua pura del medio ambiente. La ósmosis inversa es un proceso
inventado por el hombre que invierte el fenómeno natural de ósmosis. El objetivo de la
ósmosis inversa es obtener agua purificada partiendo de un caudal de agua que está
relativamente impura o salada.

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En el caso de la ósmosis Inversa, el agua es obligada a pasar por una membrana

semipermeable, dejando pasar solo agua pura, por lo que a la inversa del sistema natural,
el desplazamiento del agua va desde la zona de mayor concentración a la zona de menor
concentración (agua purificada), razón por la que este sistema recibió el nombre de inverso.
La molécula de agua es tan pequeña que es la única capaz de pasar por los poros de la
membrana. El agua por ósmosis inversa es ideal. Se eliminan así en su totalidad o casi,
nitratos, pesticidas, bacterias, virus, microbios, amianto, herbicidas, cal, mercurio, plomo y
otros metales pesados, así como todo lo que está disuelto. La membrana ósmosis inversa
permite el mayor filtrado; ningún otro filtro llega hasta este nivel.

2.3. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica que permite remover el agua de un alimento
(frutas o vegetales) por inmersión en una solución de baja actividad acuosa. Esta solución,
llamada solución osmótica (SO), generalmente está compuesta por azúcares y/o sales.
Una vez que el alimento y la SO se ponen en contacto, se establecen dos flujos de materia
simultáneos y en contracorriente:

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 Flujo de agua desde el producto hacia la solución osmótica, generalmente

acompañado de sustancias propias de la fruta, como azúcares, vitaminas o
pigmentos.
 Flujo de los solutos del SO, en sentido opuesto al flujo de agua, que se incorporan al
tejido del alimento.

SÓLIDOS DE LA FRUTA

SOLUCIÓN
ALIMENTO AGUA OSMÓTICA

SÓLIDOS DEL MEDIO

DESHIDRATANTE

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años

y usado principalmente como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas a
congelación o a deshidratación térmica.

El fenómeno de DO implica la remoción de agua del alimento y el ingreso de sólido desde

la solución hipertónica hacia el interior del alimento. La velocidad y el grado de
deshidratación de un material y los cambios en su composición química dependen del tipo
y la concentración de soluto usado, del tamaño de la muestra y el soluto, de la relación
fruta/jarabe, de la temperatura, del tiempo y del equipo usado para el proceso.

Generalmente la velocidad de la DO aumenta al principio del proceso como resultado de las

diferencias de presión osmótica y la menor resistencia a la transferencia de masa en esta
etapa del proceso.

Las principales variables del proceso de DO son: tiempo de contacto fruta-solución,

temperatura, concentración y composición (peso molecular) del medio deshidratante,
velocidad de agitación, relación másica alimento/solución y forma y tamaño del alimento.
Bajo ciertas condiciones se observó que:

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 La velocidad de difusión del agua se incrementa cuanto mayor es el tiempo de

contacto fruta-solución y más elevada es la temperatura. Prácticamente la misma
influencia tienen estas variables sobre la velocidad de ingreso de sólidos.

 Cuanto mayor es la concentración de la SO (60-70 ºBrix) y mayor es el peso

molecular de los agentes deshidratantes utilizados, se consigue mayor remoción de
agua, mientras que la incorporación de sólidos se ve favorecida por solutos de bajo
peso molecular disueltos en soluciones de baja concentración. Alternativamente, este
último proceso se denomina “impregnación”.

 Se promueve más la deshidratación cuando se agita la solución, restableciendo la

fuerza impulsora alrededor de la muestra que pudo disminuir por la dilución con el
agua saliente.

 Para asegurar una fuerza impulsora constante durante todo el proceso, se requiere
una relación, peso/peso, fruta/SO ≈ 4-6.

 La pérdida de peso y la ganancia de sólidos aumentan cuando aumenta la relación

área de contacto/longitud característica.

3. EQUIPO, MATERIALES Y REACTIVOS.

 Equipo.
 Secador.
 Balanza analítica.
 Desecador.
 Refractómetro.
 Materiales.
 Piseta, varilla y cepillo.
 Caja Petri.
 Matraz aforado de 100 mL.
 Vaso de precipitado de 100 mL.

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 Cuchillo.
 Reactivos.
 Solución de Sacarosa al 30% (P/P).

4. DIAGRAMA DE FLUJO.

5. PROCEDIMIENTO.
 Realizar el respectivo pedido de la lista de materiales a utilizar en este laboratorio.
 Lavar la fruta o verdura que se desea estudiar con abundante agua evitando de
esta manera dejar algún residuo que pudiese contaminar a la muestra.
 Lavar con agua potable los materiales a utilizar y luego enjuagarlos con agua
destilada.
 Realizar un muestreo con la fruta y recoger u obtener dos piezas
aproximadamente de la misma área, obteniendo de esta manera la menor
variación de resultados de los mismos.
 Pesar las cajas Petri en vacío y registrar los datos.
 Pesar las piezas de frutas o verduras y registrar los datos.
 Introducir cada muestra en su respectiva caja Petri.
 Una vez introducida la fruta o verdura en la caja Petri, introducir la solución
osmótica hasta sumergir la fruta o verdura en estudio.

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 Agitar por 5 minutos para una buena homogenización.

 Introducirlo en el secador de alimentos a una temperatura de 30°C, durante una
hora y media.
 Durante el proceso de la deshidratación osmótica, agitar la caja Petri cada 15
minutos, esto se lo realizara para dar mayor agilidad al proceso, y a su vez realizar
las mediciones de los ºBrix de la solución osmótica al inicio y en cada tiempo t
para cada muestra.
 Una vez pasado el tiempo de la deshidratación osmótica, introducirlos al
desecador y luego pesarlos.
 Registrar los datos, realizar los cálculos y obtener resultados.

6. DATOS Y CÁLCULOS.
 Datos.

Antes del proceso de la deshidratación osmótica:

Masa de las cajas Petri para la muestra de manzana.

m1 = 50.6020 g.

m2 = 54.4560 g.

Masa de la muestra de fruta – manzana.

m1 = 3.3741 g.

m2 = 2.9553 g.

Masa de las cajas Petri para la muestra de nabo.

m1 = 46.3490 g.

m2 = 45.2373 g.

Masa de la muestra de verdura – nabo.

m1 = 2.8470 g.

m2 = 2.6630 g.

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Al final del proceso de deshidratación osmótica:

Masa de la muestra de manzana:

m1 = 3.5060 g.

m2 = 3.1493 g.

Masa de la muestra de nabo:

m1 = 3.2667 g.

m2 = 3.0857 g.

 Determinación de la humedad:
 Manzana:

m Caja Petri = 50.9366 g.

m Manzana 1 = 2.2456 g.

m Manzana 2 = 0.8528 g.

m Manzana 3 = 0.8433 g.

m Manzana 4 = 0.7635 g.

m Manzana 5 = 0.7629 g.

 Nabo
 m Caja Petri = 53.3891 g.
 m Manzana 1 = 1.2865 g.
 m Manzana 2 = 0.4238 g.
 m Manzana 3 = 0.3435 g.
 m Manzana 4 = 0.2796g.
 m Manzana 5 = 0.2506 g.

Medición de los ºBrix cada 15 minutos:

 Manzana:

ºBrix 1 = 30; ºBrix 1 = 30

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ºBrix 2 = 28.5; ºBrix 2 = 28

ºBrix 3 = 28; ºBrix 3 = 28

ºBrix 4 = 27; ºBrix 4 = 26.5

 Nabo:

ºBrix 1 = 31; ºBrix 1 = 31

°Brix 2 = 27; °Brix 2 = 28

°Brix 3 = 26.5; °Brix 3 = 27

°Brix 4 = 26; °Brix 4 = 26

 Cálculos.

Se calculó la pérdida de peso y la ganancia de sólidos. La pérdida de agua se determinó

gravimétricamente. Los parámetros evaluados se expresaron de la siguiente forma:

WR: reducción o pérdida de peso (g H2O/100g MF).

WL: pérdida de agua (g H2O/100 g MF).

SG: ganancia de sólidos (g solidos/100 g MF).

MF: muestra fresca inicial

La determinación de la pérdida de peso (WR), ganancia de sólidos (SG) y pérdida de agua

(WL) se efectuó a través de la evaluación de las relaciones (1), (2), (3) y (4).

1. Pérdida de peso durante la DO (WRDO):

𝑊𝑖 − 𝑊𝑡
𝑊𝑅𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖

2. Perdida de agua durante la DO (WLDO):

𝑀𝑖 − 𝑀𝑡
𝑊𝐿𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖
3. Ganancia de solidos durante la DO (SGDO):
𝑆𝑆𝑖 − 𝑆𝑆𝑡
𝑆𝐺𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖

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4. Perdida de agua expresada en porcentaje durante la DO:

𝑊𝐿𝐷𝑂 (%) = 𝑆𝐺𝐷𝑂 (%) + 𝑊𝑅𝐷𝑂 (%)

Donde:

SSt: Solidos solubles al tiempo “t” (°Brix) … MF

Mi: Humedad inicial expresada en (g H2O/100 g MF)

SSi: solidos solubles iniciales (° Brix) (g solidos/100 g MF)

Wt: Peso de la muestra al tiempo “t” (g).

Wi: Peso inicial de la muestra (g).

Mi: humedad inicial de la muestra expresada en (g H2O/100 g MF)

Mt: humedad en el tiempo “t” expresada en (g H2O/100 g MF)

1. Pérdida de peso durante la DO (WRDO):

 Manzana

𝑊𝑖 − 𝑊𝑡
𝑊𝑅𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖

3.3741 − 3.5060
𝑊𝑅𝐷𝑂(1) (%) = ‖ ‖ × 100
3.3741

𝑊𝑅𝐷𝑂(1) (%) = 3.76

2.9553 − 3.1493
𝑊𝑅𝐷𝑂(2) (%) = ‖ ‖ × 100
2.9553

𝑊𝑅𝐷𝑂(2) (%) = 6.56

 Nabo:
2.8470 − 3.2667
𝑊𝑅𝐷𝑂(1) (%) = ‖ ‖ × 100
2.8470
𝑊𝑅𝐷𝑂(1) (%) = 14.74
2.6630 − 3.0857
𝑊𝑅𝐷𝑂(2) (%) = ‖ ‖ × 100
2.6630
𝑊𝑅𝐷𝑂(2) (%) = 15.87

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2. Perdida de agua durante la DO (WLDO):

𝑀𝑖 − 𝑀𝑡
𝑊𝐿𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖
 Manzana
0.8528 − 0.8433
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = × 100
2.2456
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 0.42
0.8528 − 0.7635
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = × 100
2.2456
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 3.98

0.8528 − 0.7629
𝑊𝐿𝐷𝑂(3) (%) = × 100
2.2456

𝑊𝐿𝐷𝑂(3) (%) = 4
 Nabo:
0.4238 − 0.3435
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = × 100
1.2865
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 6.24
0.4238 − 0.2796
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = × 100
1.2865
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 11.21
0.4238 − 0.2506
𝑊𝐿𝐷𝑂(3) (%) = × 100
1.2856
𝑊𝐿𝐷𝑂(3) (%) = 13.46

3. Ganancia de solidos durante la DO (SGDO):

𝑆𝑆𝑖 − 𝑆𝑆𝑡
𝑆𝐺𝐷𝑂 (%) = × 100
𝑊𝑖
 Manzana 1:
30 − 28.5
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = × 100
3.3741
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = 44.45

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30 − 28
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = × 100
3.3741
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = 59.28
30 − 27
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = × 100
3.3741
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = 88.91
𝑆𝐺𝐷𝑂(𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) (%) = 64.21
 Manzana 2:
30 − 28
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = × 100
2.9553
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = 67.68
30 − 28
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = × 100
2.9553
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = 67.68
30 − 27.5
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = × 100
2.9553
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = 84.59
𝑆𝐺𝐷𝑂(𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) (%) = 71.32
 Nabo 1:
31 − 30
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = × 100
2.8470
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = 35.12
31 − 29.5
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = × 100
2.8470
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = 56.69
31 − 29
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = × 100
2.8470
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = 70.24
𝑆𝐺𝐷𝑂(𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) (%) = 54.02
 Nabo 2:
31 − 30.5
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = × 100
2.6630
𝑆𝐺𝐷𝑂(1) (%) = 18.78

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31 − 30
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = × 100
2.6630
𝑆𝐺𝐷𝑂(2) (%) = 37.55
31 − 29
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = × 100
2.6630
𝑆𝐺𝐷𝑂(3) (%) = 75.10
𝑆𝐺𝐷𝑂(𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜) (%) = 43.81

4. Perdida de agua expresada en porcentaje durante la DO:

 Manzana:
𝑊𝐿𝐷𝑂 (%) = 𝑆𝐺𝐷𝑂 (%) + 𝑊𝑅𝐷𝑂 (%)
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 64.21 + 3.76
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 67.97
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 71.32 + 6.56
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 77.88
 Nabo:
𝑊𝐿𝐷𝑂 (%) = 𝑆𝐺𝐷𝑂 (%) + 𝑊𝑅𝐷𝑂 (%)
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 54.02 + 17.74
𝑊𝐿𝐷𝑂(1) (%) = 71.76
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 43.81 + 15.87
𝑊𝐿𝐷𝑂(2) (%) = 59.68

5. CONCLUSIONES

 Se determinó la perdida de agua , la reducción de peso, y la ganancia de solidos de

las muestras tanto del nabo como de la manzana verificando tanto asi lo q es la
osmosis
6. BIBLIOGRAFIA
 GUIA DE LABORATORIO
 http://www.vypasesores.com/images/sce/docs/Que-es-la-osmosis-inversa-
y-en-que-consiste-(en-aplicaciones-residenciales).pdf

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 http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612008000100036


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