Você está na página 1de 31

Brioches Caseiros

OBS.: Massa amarela especial Método Direto “Aperfeiçoado”

1ªetapa (pesar tudo junto em um balde de plástico)


600gr de açúcar refinado
450gr de margarina
30gr de reforçador
30gr de sal
30gr de baunilha essência
120gr de leite em pó
1500Kg de ovos
Um pouquinho de corante amarelo ovo
Misturar um pouco ai levar para masseira e acrescentar:

2ªetapa (pesar junto)


3Kg de farinha de trigo
90gr de fermento seco biológico
Misturar bem a farinha com o fermento.Fazer uma massa bem
misturada macia e enxuta sem esquentar. Cilindrar com 22 voltas
agasalhar com plástico em uma assadeira deixar descansar 40
minutos, ai após o descanso modelar os feitos desejados.
● Rendimento da massa fria 5,850Kg aproximadamente.
● A massa tem uma perda de 3% aproximadamente depois de
assada.
● Os pães pequenos tem a maior perda que é de 3 a 5%.
● Os pães maiores perdem no máximo 3%.

Recheio e Acabamento
500gr de requeijão em barra
800gr de banana
500gr de goiabada
600gr de massa
200gr de açúcar
20gr de canela em pó
100gr de margarina
100gr de queijo parmesão
6 ovos para pincelar
Rosquinha de Leite Condensado
OBS.: Outro nome Rosca Indiana. Massa tipo Direta Aperfeiçoada

1ªetapa
3Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico

2ªetapa (pesar todo junto)


700gr de ovos
100gr de açúcar
700gr de leite condensado
500gr de leite gelado
600gr de óleo de soja
Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu sem esquentar
demais. Depois de pronta fazer uma bola cobrir com plástico deixar
descansar 30 minutos ai após o descanso dividir e modelar os feitos
e assar em forno quase quente.
● O produto que tem acabamento e os parafusos feitos com
leite condensado é da um banho de coco ralado fino.

Pão de Cenoura (Massa Caseira)


OBS.: Massa amarela especial Método

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100grde fermento seco biológico
Misturar bem a farinha com o fermento e acrescentar:

1200Kg de cenoura cozida


Batida com
200gr de leite de coco
1400Kg de ovos
30gr de essência sabor coco
Fazer a esponja bem misturada deixar descansar 40 minutos ai
após o descanso acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


1Kg de açúcar
80gr de sal
300gr de água gelada
Misturar por 3 minutos ai dar o ponto com
800gr de farinha de trigo aproximadamente
Fazer massa macia enxuta ponto de véu sem esquentar. Levar para
mesa e dividir modelar os feitos desejados. Pesar Daneses com
210gr.
● Formas fechadas pesar com 1300Kgr – sanduíche natural.
● Formas fechadas tamanho natural – 570gr.
● Hamburguer – 2200Kg.
● Hot Dog – pesar com 2...
● Brioches redondos pesar com 1100Kg.
● Tranças pequenas pesar com 2100Kg.

Rocambole Branco
1ªetapa (pesar tudo junto)
1Kg de farinha de trigo
1Kg de açúcar refinado
20gr de sal
20gr de essência sabor coco
120gr de volumex
50gr de fermento em pó químico
50gr de leite em pó
Misturar um pouco com a mão e acrescentar:

2ªetapa
2Kg de ovos
500gr de água gelada
Misturar mais um pouco com as mãos ai colocar para bater em 3º
velocidade de 6 minutos. Ai despejar em uma assadeira forrada
com papel.
● Assar em forno 180º ligado lartro e teto no mínimo.
● Tempo de cozimento 12 a 15 minutos.
● Rendimento massa crua: 4200Kg.
● A massa depois de assada tem perda de 20%
aproximadamente.

Rocambole Sabor Chocolate


1ªetapa (pesar tudo junto)
900Kg de farinha de trigo
300gr de chocolate em pó de boa qualidade
1Kg de açúcar refinado
20gr de baunilha essência
20gr de sal
120gr de volumex
50gr de fermento em pó químico
75gr de leite em pó
Misturar um pouco com as mãos ai acrescentar:

2ªetapa
2Kg de ovos
500gr de água gelada
Misturar mais um pouco com as mãos e colocar para bater em 3º
velocidade de 6 a 8 minutos. Ai despejar em uma assadeira forrada
com papel. Assar em forno 180º ligado lastro e teto no mínimo.
● Tempo de cozimento 12 a 15 minutos.
● Rendimento massa crua: 4800Kg aproximadamente.
● A massa depois de assada tem perda de 20%
aproximadamente.

Pão Batata (Massa Caseira)


OBS.: Massa amarela especial Método Esponja.

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
Misturar bem o fermento com a farinha

200gr de leite em pó
700gr de margarina
30gr de baunilha essência
1200Kgde batata cozida
Batida com
1700Kg de ovos
Fazer uma esponja bem misturada deixar descansar 40 minutos ai
após descansar acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


1Kg de açúcar
80gr de sal
300gr de água gelada
Misturar por 3 minutos ai dar o ponto com
800gr de farinha de trigo
Fazer uma massa macia e enxuta ponto de véu sem esquentar.
Levar para mesa pesar dividir e modelar do jeito desejado. Pesar
Daneses com 2100Kg dividir 3 pedaços. Rechear a gosto, queijo
padrão, frango, presunto e queijo, calabresa, bacalhau e outros.
Colocar na forma dar os cortes, deixar a ponta na hora de assar
decorar com queijo padrão ralado com um pouco de farinha. Depois
de assados decorar com cebolinha e azeitonas pretas e um pouco
de azeite.
● Pesar brioche com 1500Kg dividir e rechear com requeijão
tablete.
● Para cada pedaço de massa deixar de 17 a 20gr de requeijão.

Rosquinha de Laranja
OBS.: Massa Método Direto “Descansado”

1ªetapa (pesar tudo junto)


300gr de açúcar
10 gemas
100gr de suco de laranja
1unid. laranja ralada
10gr de sal
15gr de reforçador
250gr de margarina
50gr de leite em pó
Misturar tudo levar para masseira e acrescentar:

2ªetapa
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
Fazer uma massa macia ponto de véu. Colocar 500mL de água
gelada para ponto final. Fazer uma bola deixar descansar 30
minutos ai dividir e modelar os feitos. Pintar com gemas. Assar em
forno quente depois de assada dar um banho de margarina
derretida e passar açúcar refinado com um pouco de leite em pó.

Pães de Beterraba

OBS.: Massa caseira especial Método Esponja

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
700gr de margarina
200gr de leite em pó
1200Kg de beterraba cozida
Batida com:
1700Kg de ovos
Fazer a esponja deixar descansar 40 minutos, logo após o
descanso acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


750gr de açúcar
80gr de sal
300gr de gelo tipo escamas
Misturar um pouco e dar o ponto com farinha 800gr
aproximadamente. Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu
sem esquentar.
● A massa específica para pães de forma fechado para torta e
sanduíches naturais. Canapés, hot dog, hambúrguer e outros pães
para lanches.

Pães de Mandioca

OBS.: Massa caseira especial Método Esponja.

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
700gr de margarina
200gr de leite em pó
300gr de xarope de erva doce e canela em pó
1200Kg de mandioca cozida
Batida com:
1500Kg de ovos
Fazer a esponja e deixar descansar 40 minutos ai após o descanso
acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


1100Kg de açúcar
80gr de sal
300gr de gelo tipo escamas
Misturar um pouco e dar o ponto com 800gr de farinha
aproximadamente. Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu
sem esquentar. Levar para mesa pesar os feitos desejados.
● Recheio original tipo doce passas descansada na cachaça por
48H.
● Para os pães na quentinha usar 210gr de massa, 100gr de
uva passas espremidas. Decorar com açúcar e canela em pó.
● A massa é bem aceita em pães tio recheio salgado como:
frango e requeijão, calabresa, bacalhau, presunto e mussarela e
outros.

Pães de Abóbora

OBS.: Massa caseira especial Método esponja.

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
200gr de leite em pó
700gr de margarina
1200Kg de abóbora cozida
1400Kg de ovos
200gr de xarope de canela e cravos
Deixar a esponja descansar 40 minutos, ai após o descansar
acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


1Kg de açúcar
80gr de sal
300gr de gelo tipo escamas
Misturar um pouco e dar o ponto com 800gr de farinha
aproximadamente. Fazer uma massa macia enxuta sem esquentar
ponto de véu. Levar para mesa e pesar e modelar os feitos recheios
a gosto doce ou salgado.
● Pesar os pães com 210gr nas quentinhas.
● Usar 100gr de recheio para cada unidade.
● O recheio principal é o doce de abóbora
Receita do doce de abóbora
Colocar em uma panela bem limpa
1Kg de abóbora cozida
600gr de leite gelado
200gr de coco flocos
100gr de leite de coco
10gr de essência sabor coco
Levar para o fogo e ir mexendo até a massa começar a desgrudar
da panela ai está no ponto.
● Para os pães tipo recheio salgado usar carne seca desfiada,
frango com requeijão, calabresa, presunto e queijo e outros.

Pães Capuccino

OBS.: Massa caseira especial Método Esponja.

1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha
100gr de fermento seco biológico
200gr de leite em pó
700gr de margarina
100gr de capuccino café solúvel
100gr de chocolate em pó
30gr de baunilha essência
1700Kg de ovos
1L de água temperatura ambiente
Deixar a esponja descansar 40 minutos, ai após o descanço
acrescentar:

2ªetapa (tempero e reforço)


1Kg de açúcar
80gr de sal
300gr de gelo tipo escamas
Misturar por 3 minutos ai dar o ponto com farinha 800gr
aproximadamente ou menos se for necessário. Fazer uma massa
macia enxuta ponto de véu sem esquentar. Levar para mesa pesar
dividir e modelar os eitos desejados.
Pesar os pães com 300gr, recheio com 100gr de recheio eio com:
500gr de chocolate gota
150gr de uvas passas
100gr nozes moídas
(Este recheio para os pães de cenoura feito bola)
● Capuccino na quentinha pesar com 210gr rechear com
recheio feito com:
500gr de coco flocos
600gr de leite condensado
200gr de uva passas
150gr de leite
Usar 100gr de recheio em cada unidade. O acabamento feito com
leite condensado, coco flocos e raspas de chocolate.
● Pães cenoura dar os cortes e decorar com açúcar com
canela.

Bolo Sorriso Sabor Chocolate


1ªetapa (creme)
1300Kg de açúcar refinado
900gr de óleo de soja
900gr de ovos
Bater por 10 minutos em 3º velocidade usar o globo.

2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
350gr de chocolate em pó
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:

3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.

Rendimento: A receita da para fazer 2 tabuleiros com 2600Kg de


massa cada.
Recheio:
800gr de maçã picadinha
150gr de nozes moída
20gr de canela em pó

Misturar bem e acrescentar na massa pesada de 2600Kg e misturar


de leve. Pingar em tabuleiro untado e forrado com papel manteiga.
Depois de assado decorar a gosto.

Bolo Sorriso Branco


1ªetapa (creme)
1300Kg de açúcar refinado
900gr de óleo de soja
900gr de ovos
Bater por 10 minutos em 3º velocidade usar o globo.

2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:

3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.

Rendimento: A receita da para fazer 2 tabuleiros com 2600Kg de


massa cada.
Recheio:
800gr de maçã picadinha
150gr de nozes moída
20gr de canela em pó

Misturar bem e acrescentar na massa pesada de 2600Kg e misturar


de leve. Pingar em tabuleiro untado e forrado com papel manteiga.
Depois de assado decorar a gosto.

Bolo de Banana com Passas

OBS.: Usar a massa do Bolo Sorriso Branco.

● Bolo Sorriso Branco


1ªetapa (creme)
1300Kg de açúcar refinado
900gr de óleo de soja
900gr de ovos
Bater por 10 minutos em 3º velocidade usar o globo.

2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:

3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.
Rendimento: A receita da para fazer 2 tabuleiros com 2600Kg de
massa cada.

Recheio:
800gr de banana picadinha
200gr de uvas passas
Passar na água e na farinha 20gr de canela em pó. Misturar tudo e
acrescentar em 2600Kg de massa ai pingar em uma assadeira
untada e forrada com papel manteiga.

Bolo Cremoso de Mandioca

1ª etapa
2Kg de mandioca de boa qualidade ralada grossa
Depois de ralada levar para batedeira e acrescentar:

2ª etapa (tempero)
1Kg de leite coco
400gr de leite condensado
600gr de açúcar
750gr de ovos
200gr coco flocos
100gr de margarina derretida
Bater 5 minutos em 1º velocidade com a peça globo. Ai depois de
batido pingar em tabuleiro untado e forrado com papel manteiga.
Assar em banho maria. Retirar o bolo do forno bem clarinho não
deixar corar demais. Depois de assar e frio decorar com leite
condensado e com flocos.
Pudim de Milho Verde

1ª etapa
1400Kg de milho verde bem sadios
1200Kg de água
Bater no liquidificador e levar para batedeira e acrescentar:

2ª etapa
600gr de leite condensado
900gr de açúcar
20gr de sal
750gr de ovos
200gr de farinha de trigo
200gr de coco flocos
Bater em 1º velocidade com o globo durante 5 minutos ai pingar em
um tabuleiro untado e forrado com papel manteiga. Assar em banho
maria. Não deixar o pudim corar demais, retirar do forno bem
clarinho. Depois de assado e frio decorar com leite condensado e
coco ralado tipo flocos.
Cural de Milho Verde

1ª etapa
1200Kg de milho verde bem sadios digo bem macios
1L de água
Bater no liquidificador, coar e separar.

2ª etapa
2L de leite
50gr de manteiga
Colocar em uma panela bem limpa. Colocar para ferver. Enquanto o
leite ferve preparar:

3ª etapa
600gr de leite condensado
150gr de biscomil
500gr de leite
20gr de sal
Um pouco de corante amarelo ovo
Bater no liquidificador.
Depois do leite fervido acrescentar a 2ª etapa o milho coado. Mexer
e cozinhar por 5 minutos ai acrescentar a 3ª etapa o tempero foi
batido e ir mexendo e cozinhar por mais 10 minutos ai dar o ponto.
Decorar com canela em pó.
● Se o cural ficar muito consistente acrescentar um pouco de
leite para maciar.
● O creme deve ser quase um fué.
● Decorar com canela em pó.

Rosquinha de Leite Coco

OBS.: Massa amarela especial Método Direto descansado

1ª etapa
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
Misturar bem os dois ingredientes ai acrescentar:
2ª etapa
10 gemas
300gr de açúcar
10gr de sal
10gr essência sabor coco
200gr de leite coco
100gr de margarina
500gr de leite gelado
Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu sem esquentar
demais. Fazer uma bola deixar descansar 30 minutos ai após o
descanso dividir a bola em 30 pedaços na divisora e dividir os
pedaços em 4 partes, modelar colocar na assadeira 5x8 40
unidades. Pintar com gemas e assar em forno quente. Decorar com
leite condensado e coco ralado fino.

Pão Ceará
OBS.: Massa amarela especial Método Esponja.

1ªetapa (esponja)
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
20gr de baunilha essência
Um pouquinho de corante amarelo ovos
1L de leite morno
Fazer a esponja deixar descansar 40 minutos ai após o descanso
acrescentar:

2ª etapa (tempero e reforço)


550gr de açúcar 250gr de ovos
5 gemas
30gr de sal
250gr de margarina
150gr de óleo soja
1500Kg de farinha de trigo
Fazer uma massa macia e enxuta, ponto de véu sem esquentar.
Pesar bola com 1800Kg para as roscas e tranças e pães pequenos
pesar com 1Kg. Pintar logo após terminar de modelar.

Pintura:
50gr de óleo de soja
40gr de biscomil
Misturar com um pouco e acrescentar 10 gemas, misturar de leve.
Pintar os pães logo depois de modelar.
● Não assar em forno frio.

Rosca Indiana

OBS.: Outro nome Rosca de leite condensado. Massa amarelo


caseira Método Direto Descançado

1ª etapa
3Kg de farinha de trigo
60gr de fermento seco biológico
Misturar bem os dois ingredientes ai acrescentar:

2ª etapa (tempero)
700gr de ovos
100gr de açúcar
20gr de sal
500gr de leite gelado
600gr de óleo de soja
700gr de leite condensado
Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu, ai fazer uma bola
deixar descansar 30 minutos ai após o descanso dividir os feitos.
Pesar com 1800Kg, fazer as roscas trançadas. Parafusos pesar
com 1Kg dividir ao meio. Decorar as roscas com açúcar e canela,
os parafusos decorar com leite condensado e coco ralado.

Mousse Sabor Chocolate

500gr de chantilly chocolate


50gr de chocolate em pó
30gr de gelatina neutra dissolvida
300gr de creme veanaise
100gr de creme de leite
Bater em uma batedeira pequena um pouco e pingar nas vasilhas.
Decorar com calda de chocolate e pedaços de bombom ou raspas
de chocolate.
Creme Veanaise
1ª etapa (colocar em uma panela bem limpa)
2L de leite
50gr de manteiga
1 pedaço de casca de limão
Levar para o fogo e deixar ferver ai dar o ponto com:
600gr de leite condensado
12 gemas
150gr de Biscomil
200gr de água
Bater no liquidificador e acrescentar no leite fervendo e cozinhar por
3 a 5 minutos mexendo sem parar com uma colher de pau.
Mousse Sabor Maracujá

500gr de chantilly branco


30gr de gelatina neutra dissolvida
300gr de creme veanaise
100gr de creme de leite
Bater em uma batedeira pequena um pouco e pingar nas vasilhas.
Decorar as embalagens com geléia de maracujá com caroços.
Mousse Sabor Morango

500gr de chantilly branco


150gr de geléia de morango
30gr de gelatina neutra dissolvida
300gr de creme veanaise
100gr de creme de leite
Bater em uma batedeira pequena um pouco e pingar nas vasilhas.
Decorar as embalagens com geléia de mornago.
Pudim Cremoso de Mandioca

2Kg de mandioca ralada grossa crua


1Kg de leite de coco
600gr de leite condensado
600gr de açúcar
200gr de coco flocos
100gr de margarina derretida
750gr de ovos
Bater tudo junto na batedeira por 5 minutos em 1º velocidade. Assar
em banho maria. Depois de assado e frio decorar com leite
condensado e coco flocos.
Arroz Doce Caseiro

1ª etapa
Cozinhar bem:
1Kg de arroz bem lavado em uma panela grande com:
1 pedaço de casca de limão
20unid. cravos da Índia

2ª etapa
Ferver 3Litros de leite e separar.

3ª etapa
Bater no liquidificador:
800gr de leite condensado
800gr de açúcar
20gr de sal
10 gemas
500gr de leite
Depois de tudo batido acrescentar no arroz cozido o leite já fervido
e 50gr de manteiga. Levar para o fogo e ir mexendo sem parar até
começar a espirar alto, ai esta no ponto. Deixar esfriar um pouco e
pingar em copos. Decorar com canela em pó.

Broa de Coco e Queijo

OBS.: Massa caseira.

1ª etapa (creme)
1300Kg de açúcar
500gr de margarina
750gr de ovos
40gr de volumex
Usar os ovos de 2 vezes de 4 em 4 minutos. Tempo de batimento
do creme em 2º velocidade 8 minutos ai após acrescentar:

2ª etapa
1Kg de farinha de trigo
500gr de fubá
400gr de queijo
200gr de coco
20gr de sal
20gr de cravos da Índia
Misturar por 2 minutos em 2º velocidade ai acrescentar:
3ª etapa
1100Kg de leite com um pouco de corante amarelo ovo.
Bater mais 2 minutos em 2º velocidade ai pingar em assadeiras
untadas e forradas com papel manteiga.

Bolo de Mexerica

1ª etapa (creme)
1300Kg de açúcar
700gr de ovos
700mL de óleo de soja
40gr de volumex
Usar os ovos de 2 vezes de 4 em 4 minutos. Tempo de batimento
do creme em 3º velocidade 8 minutos.

2º etapa
1500Kg de farinha de trigo
75gr de fermento em pó
20gr de sal
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai acrescentar:

3ª etapa
500gr de mexerica madura
800gr de leite
Bater no liquidificador e coar, acrescentar na massa. Bater 2
minutos em 2º velocidade e mais 30 segundos em 3º velocidade.
● Decorar (opcional) com um Mousse feito com:
400gr de leite condensado
50gr de creme de leite
1 pacote de suco de tangerina
Usar bacia da batedeira pequena com uma colher de pau e ir
mexendo somente para um lado para que o musse engrosse. Ligar
(não bater rápido) devagar e constante.

Bolo Cremoso de Milho Verde

1ª etapa
1400Kg de milho verde
1200Kg de água
Bater no liquidificador e depois de bem batido levar para a batedeira
e acrescentar:

2ª etapa
700gr de leite condensado
700gr de açúcar
200gr de farinha de trigo
200gr de leite em pó
20gr de sal
800gr de ovos
Bater por mais 3 minutos ai pingar em um tabuleiro untado e forrado
com papel manteiga. Assar em banho maria. Depois de assado e
frio decorar com leite condensado e coco flocos.
Canjica Caseira

1ª etapa
Lavar bem: 2Kg de milho de canjica deixar de molho por 12 horas.
Após o descanso escorrer a água e colocar em água fervendo para
cozinhar. Usar uma panela grande. Acrescentar no milho:

50gr de canela em casca


20unid. cravos da Índia
Mexer de vez enquanto, não deixar secar a água e usar sempre
para repor água bem quente até cozinhar.

2ª etapa (tempero)
100gr de manteiga
800gr de leite de coco
1800Kg de açúcar ou mais se necessário
30gr de sal
600gr de amendoim torrado e moído grosso
200gr de coco flocos
3L de leite já fervido
Deixar tudo ferver e mexendo sempre com uma colher de pau até
começar a engrossar.
● Se ficar muito grossa usar mais um pouco de leite já fervido.

Massa de Salgado Assado

1ª etapa (pesar tudo junto em um balde)


300gr de açúcar
60gr de sal
30gr de reforçador
120gr de leite em pó
450gr de margarina
450gr de ovos
110gr de água gelada
Misturar um pouco com as mãos. Depois de misturado levar para
masseira e acrescentar:

2ª etapa
3Kg de farinha de trigo
70gr de fermento seco biológico
Fazer uma massa macia enxuta. Usar um pouco de farinha para
ajudar no ponto, depois de pronta dar 22 voltas agasalhar com um
plástico deixar descansar 30 minutos ai modelar os feitos e pintar
com gemas. Descansar 10 minutos ai assar em forno médio.

Você também pode gostar