Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Recheio e Acabamento
500gr de requeijão em barra
800gr de banana
500gr de goiabada
600gr de massa
200gr de açúcar
20gr de canela em pó
100gr de margarina
100gr de queijo parmesão
6 ovos para pincelar
Rosquinha de Leite Condensado
OBS.: Outro nome Rosca Indiana. Massa tipo Direta Aperfeiçoada
1ªetapa
3Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100grde fermento seco biológico
Misturar bem a farinha com o fermento e acrescentar:
Rocambole Branco
1ªetapa (pesar tudo junto)
1Kg de farinha de trigo
1Kg de açúcar refinado
20gr de sal
20gr de essência sabor coco
120gr de volumex
50gr de fermento em pó químico
50gr de leite em pó
Misturar um pouco com a mão e acrescentar:
2ªetapa
2Kg de ovos
500gr de água gelada
Misturar mais um pouco com as mãos ai colocar para bater em 3º
velocidade de 6 minutos. Ai despejar em uma assadeira forrada
com papel.
● Assar em forno 180º ligado lartro e teto no mínimo.
● Tempo de cozimento 12 a 15 minutos.
● Rendimento massa crua: 4200Kg.
● A massa depois de assada tem perda de 20%
aproximadamente.
2ªetapa
2Kg de ovos
500gr de água gelada
Misturar mais um pouco com as mãos e colocar para bater em 3º
velocidade de 6 a 8 minutos. Ai despejar em uma assadeira forrada
com papel. Assar em forno 180º ligado lastro e teto no mínimo.
● Tempo de cozimento 12 a 15 minutos.
● Rendimento massa crua: 4800Kg aproximadamente.
● A massa depois de assada tem perda de 20%
aproximadamente.
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
Misturar bem o fermento com a farinha
200gr de leite em pó
700gr de margarina
30gr de baunilha essência
1200Kgde batata cozida
Batida com
1700Kg de ovos
Fazer uma esponja bem misturada deixar descansar 40 minutos ai
após descansar acrescentar:
Rosquinha de Laranja
OBS.: Massa Método Direto “Descansado”
2ªetapa
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
Fazer uma massa macia ponto de véu. Colocar 500mL de água
gelada para ponto final. Fazer uma bola deixar descansar 30
minutos ai dividir e modelar os feitos. Pintar com gemas. Assar em
forno quente depois de assada dar um banho de margarina
derretida e passar açúcar refinado com um pouco de leite em pó.
Pães de Beterraba
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
700gr de margarina
200gr de leite em pó
1200Kg de beterraba cozida
Batida com:
1700Kg de ovos
Fazer a esponja deixar descansar 40 minutos, logo após o
descanso acrescentar:
Pães de Mandioca
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
700gr de margarina
200gr de leite em pó
300gr de xarope de erva doce e canela em pó
1200Kg de mandioca cozida
Batida com:
1500Kg de ovos
Fazer a esponja e deixar descansar 40 minutos ai após o descanso
acrescentar:
Pães de Abóbora
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha de trigo
100gr de fermento seco biológico
200gr de leite em pó
700gr de margarina
1200Kg de abóbora cozida
1400Kg de ovos
200gr de xarope de canela e cravos
Deixar a esponja descansar 40 minutos, ai após o descansar
acrescentar:
Pães Capuccino
1ªetapa (esponja)
5Kg de farinha
100gr de fermento seco biológico
200gr de leite em pó
700gr de margarina
100gr de capuccino café solúvel
100gr de chocolate em pó
30gr de baunilha essência
1700Kg de ovos
1L de água temperatura ambiente
Deixar a esponja descansar 40 minutos, ai após o descanço
acrescentar:
2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
350gr de chocolate em pó
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:
3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.
2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:
3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.
2ªetapa
15000gr de farinha de trigo
20gr de sal
75gr de fermento em pó químico
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai após acrescentar:
3ªetapa
800gr de leite fervendo
Acrescentar aos poucos e bater mais 2 minutos em 2º velocidade e
mais 30 segundos em 3º velocidade.
Rendimento: A receita da para fazer 2 tabuleiros com 2600Kg de
massa cada.
Recheio:
800gr de banana picadinha
200gr de uvas passas
Passar na água e na farinha 20gr de canela em pó. Misturar tudo e
acrescentar em 2600Kg de massa ai pingar em uma assadeira
untada e forrada com papel manteiga.
1ª etapa
2Kg de mandioca de boa qualidade ralada grossa
Depois de ralada levar para batedeira e acrescentar:
2ª etapa (tempero)
1Kg de leite coco
400gr de leite condensado
600gr de açúcar
750gr de ovos
200gr coco flocos
100gr de margarina derretida
Bater 5 minutos em 1º velocidade com a peça globo. Ai depois de
batido pingar em tabuleiro untado e forrado com papel manteiga.
Assar em banho maria. Retirar o bolo do forno bem clarinho não
deixar corar demais. Depois de assar e frio decorar com leite
condensado e com flocos.
Pudim de Milho Verde
1ª etapa
1400Kg de milho verde bem sadios
1200Kg de água
Bater no liquidificador e levar para batedeira e acrescentar:
2ª etapa
600gr de leite condensado
900gr de açúcar
20gr de sal
750gr de ovos
200gr de farinha de trigo
200gr de coco flocos
Bater em 1º velocidade com o globo durante 5 minutos ai pingar em
um tabuleiro untado e forrado com papel manteiga. Assar em banho
maria. Não deixar o pudim corar demais, retirar do forno bem
clarinho. Depois de assado e frio decorar com leite condensado e
coco ralado tipo flocos.
Cural de Milho Verde
1ª etapa
1200Kg de milho verde bem sadios digo bem macios
1L de água
Bater no liquidificador, coar e separar.
2ª etapa
2L de leite
50gr de manteiga
Colocar em uma panela bem limpa. Colocar para ferver. Enquanto o
leite ferve preparar:
3ª etapa
600gr de leite condensado
150gr de biscomil
500gr de leite
20gr de sal
Um pouco de corante amarelo ovo
Bater no liquidificador.
Depois do leite fervido acrescentar a 2ª etapa o milho coado. Mexer
e cozinhar por 5 minutos ai acrescentar a 3ª etapa o tempero foi
batido e ir mexendo e cozinhar por mais 10 minutos ai dar o ponto.
Decorar com canela em pó.
● Se o cural ficar muito consistente acrescentar um pouco de
leite para maciar.
● O creme deve ser quase um fué.
● Decorar com canela em pó.
1ª etapa
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
Misturar bem os dois ingredientes ai acrescentar:
2ª etapa
10 gemas
300gr de açúcar
10gr de sal
10gr essência sabor coco
200gr de leite coco
100gr de margarina
500gr de leite gelado
Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu sem esquentar
demais. Fazer uma bola deixar descansar 30 minutos ai após o
descanso dividir a bola em 30 pedaços na divisora e dividir os
pedaços em 4 partes, modelar colocar na assadeira 5x8 40
unidades. Pintar com gemas e assar em forno quente. Decorar com
leite condensado e coco ralado fino.
Pão Ceará
OBS.: Massa amarela especial Método Esponja.
1ªetapa (esponja)
1500Kg de farinha de trigo
50gr de fermento seco biológico
20gr de baunilha essência
Um pouquinho de corante amarelo ovos
1L de leite morno
Fazer a esponja deixar descansar 40 minutos ai após o descanso
acrescentar:
Pintura:
50gr de óleo de soja
40gr de biscomil
Misturar com um pouco e acrescentar 10 gemas, misturar de leve.
Pintar os pães logo depois de modelar.
● Não assar em forno frio.
Rosca Indiana
1ª etapa
3Kg de farinha de trigo
60gr de fermento seco biológico
Misturar bem os dois ingredientes ai acrescentar:
2ª etapa (tempero)
700gr de ovos
100gr de açúcar
20gr de sal
500gr de leite gelado
600gr de óleo de soja
700gr de leite condensado
Fazer uma massa macia enxuta ponto de véu, ai fazer uma bola
deixar descansar 30 minutos ai após o descanso dividir os feitos.
Pesar com 1800Kg, fazer as roscas trançadas. Parafusos pesar
com 1Kg dividir ao meio. Decorar as roscas com açúcar e canela,
os parafusos decorar com leite condensado e coco ralado.
1ª etapa
Cozinhar bem:
1Kg de arroz bem lavado em uma panela grande com:
1 pedaço de casca de limão
20unid. cravos da Índia
2ª etapa
Ferver 3Litros de leite e separar.
3ª etapa
Bater no liquidificador:
800gr de leite condensado
800gr de açúcar
20gr de sal
10 gemas
500gr de leite
Depois de tudo batido acrescentar no arroz cozido o leite já fervido
e 50gr de manteiga. Levar para o fogo e ir mexendo sem parar até
começar a espirar alto, ai esta no ponto. Deixar esfriar um pouco e
pingar em copos. Decorar com canela em pó.
1ª etapa (creme)
1300Kg de açúcar
500gr de margarina
750gr de ovos
40gr de volumex
Usar os ovos de 2 vezes de 4 em 4 minutos. Tempo de batimento
do creme em 2º velocidade 8 minutos ai após acrescentar:
2ª etapa
1Kg de farinha de trigo
500gr de fubá
400gr de queijo
200gr de coco
20gr de sal
20gr de cravos da Índia
Misturar por 2 minutos em 2º velocidade ai acrescentar:
3ª etapa
1100Kg de leite com um pouco de corante amarelo ovo.
Bater mais 2 minutos em 2º velocidade ai pingar em assadeiras
untadas e forradas com papel manteiga.
Bolo de Mexerica
1ª etapa (creme)
1300Kg de açúcar
700gr de ovos
700mL de óleo de soja
40gr de volumex
Usar os ovos de 2 vezes de 4 em 4 minutos. Tempo de batimento
do creme em 3º velocidade 8 minutos.
2º etapa
1500Kg de farinha de trigo
75gr de fermento em pó
20gr de sal
Bater por 2 minutos em 2º velocidade ai acrescentar:
3ª etapa
500gr de mexerica madura
800gr de leite
Bater no liquidificador e coar, acrescentar na massa. Bater 2
minutos em 2º velocidade e mais 30 segundos em 3º velocidade.
● Decorar (opcional) com um Mousse feito com:
400gr de leite condensado
50gr de creme de leite
1 pacote de suco de tangerina
Usar bacia da batedeira pequena com uma colher de pau e ir
mexendo somente para um lado para que o musse engrosse. Ligar
(não bater rápido) devagar e constante.
1ª etapa
1400Kg de milho verde
1200Kg de água
Bater no liquidificador e depois de bem batido levar para a batedeira
e acrescentar:
2ª etapa
700gr de leite condensado
700gr de açúcar
200gr de farinha de trigo
200gr de leite em pó
20gr de sal
800gr de ovos
Bater por mais 3 minutos ai pingar em um tabuleiro untado e forrado
com papel manteiga. Assar em banho maria. Depois de assado e
frio decorar com leite condensado e coco flocos.
Canjica Caseira
1ª etapa
Lavar bem: 2Kg de milho de canjica deixar de molho por 12 horas.
Após o descanso escorrer a água e colocar em água fervendo para
cozinhar. Usar uma panela grande. Acrescentar no milho:
2ª etapa (tempero)
100gr de manteiga
800gr de leite de coco
1800Kg de açúcar ou mais se necessário
30gr de sal
600gr de amendoim torrado e moído grosso
200gr de coco flocos
3L de leite já fervido
Deixar tudo ferver e mexendo sempre com uma colher de pau até
começar a engrossar.
● Se ficar muito grossa usar mais um pouco de leite já fervido.
2ª etapa
3Kg de farinha de trigo
70gr de fermento seco biológico
Fazer uma massa macia enxuta. Usar um pouco de farinha para
ajudar no ponto, depois de pronta dar 22 voltas agasalhar com um
plástico deixar descansar 30 minutos ai modelar os feitos e pintar
com gemas. Descansar 10 minutos ai assar em forno médio.