LE COUP DE CŒUR D’ODILE MATTEI

POIRE RÔTIE, RIZ AU LAIT D’AUTRES COUPS DE CŒUR

Marc Lecroisey : la Table des Lys
AUX FRUITS SECS ET PISTACHE, Marc Lecroisey et ses équipes
régalent les clients avec déli-
DACQUOISE ET SORBET POIRE catesse et sincérité. À la Table
des Lys, le sensoriel est privilégié
au sensationnel. L’harmonie
Pour Préparation Cuisson entre les saveurs et les arômes
4 personnes 40 min 20 min est l’essentiel pour le chef qui,
soucieux d’authenticité, a tissé
autour de lui un réseau de
fournisseurs locaux. Les légumes
1 Éplucher les poires et les mettre dans un plat sur un papier INGRÉDIENTS
sont ramassés par sa femme
sulfurisé. Saupoudrer avec le sucre et cuire au four environ 20 min
● 6 poires guillot Lydie trois fois par semaine,
à 170° C. Une fois cuites, les creuser par le dessous.
● 60 g de sucre chez Jean-Pierre Grail au
Chambon-Feugerolles. Les pro-
2 Blanchir le riz et égoutter. Faire chauffer le lait avec le sucre. ● Riz au lait : 40 g de
riz rond, 250 g de lait,
duits laitiers viennent du GAEC
Ajouter le riz et faire cuire très doucement en remuant avec une Peillon à Saint-Paul-en-Jarez.
cuillère en bois. Laisser refroidir et ajouter la crème montée en 40 g de sucre, fruits secs
Le chocolat, Weiss évidem-
chantilly, la pâte pistache et les fruits secs. (1 cuillère à soupe de
ment, comme le café Dumas.
chaque : raisins, figues,
Si vous aimez les produits frais
noisettes, amandes),
3 DACQUOISE 10 g de pâte pistache, magnifiés par des jus et des
Pour la dacquoise, monter les blancs en neige, ajouter le mélange 200 g de crème fraîche sauces délicates, si les desserts
sucre glace et poudre d’amande. Étaler sur une plaque recouverte avec des fruits de saison, des
d’un papier sulfurisé. Cuire au four à 170° C pendant 15 min. ● Dacquoise : 4 blancs déclinaisons de chocolat émer-
d’œuf, 150 g de sucre veillent vos papilles, la Table
glace, 150 g d’amande
4 SORBET
en poudre
des Lys est la table stéphanoise
Pour le sorbet, à préparer la veille, mettre le sucre, l’eau et la vanille à découvrir absolument.
dans une casserole. Porter à ébullition et refroidir. Ajouter la ● Sorbet :
La Table des Lys
pulpe de poire, turbiner et réserver au congélateur. La pulpe de 2 poires
5 cours Fauriel, 42000 Saint-Étienne
rôties, 180 g de sucre,
Tél. : 04 77 25 48 55
5 Pour le dressage, couper la dacquoise en 200 ml d’eau, ½ gousse
www.latabledeslys.fr
rectangle, farcir les poires de riz au lait et les de vanille
poser sur la dacquoise. Ajouter une quenelle
de sorbet, décor au choix, sauce caramel, Joseph Viola : Daniel et Denise
et fruits secs. Quand des amis me demandent
un bon bouchon, je réserve
chez Daniel et Denise. Jamais
de mauvaise surprise. Accueillis
avec courtoisie et bienveillance
par Michel Caixas ou Françoise
Viola, ils découvrent une cuisine
riche et conviviale, simple et éla-
borée. Pâté-croûte au foie gras
de canard et ris de veau, que-
nelle de brochet à la lyonnaise
sauce Nantua... île flottante,
madeleines tièdes... comment
résister ? Une cuisine issue du
patrimoine culinaire actualisée
par le talent du chef Joseph
Viola (MOF 2004). Joseph ?
L’exigence et le sourire, le travail
et l’attention, la rigueur et la
générosité.
Daniel et Denise Rue de Créqui
fête cette année ses 50 ans.

Daniel et Denise
156 rue de Créqui. Lyon 3e
Tél. : 04 78 60 66 53
Photo © D. R.

D’autre adresses à Lyon : Saint-

Jean, Croix-Rousse et Villeurbanne.
www.danieletdenise.fr

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