Casa do Chefe - Materiais essenciais para cozinheiro básico

CASA DO CHEFE – ESCOLA INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA
UNIDADE JUNDIAÍ
COZINHEIRO
PROFISSIONAL
BÁSICO
RUA BARÃO DE TEFFÉ, 1001 – JD ANA MARIA – JUNDIAÍ - SP

COZINHEIRO PROFISSINAL BÁSICO 2014
“Mise en place”
“Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os
ingredientes necessários para um preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados,
limpos e porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização
do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e
organização.”
-Roberta Sudbrack-
É um termo francês que significa, literalmente, "posta no lugar". Consiste em uma

etapa inicial para o preparo de um prato, na qual você separa todos os utensílios e
ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se
necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place para a boa
execução de qualquer receita, assim você não sai correndo atrás dos ingredientes quando as
coisas já estão na panela. Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a “mise en place”.
Este termo também pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres,
taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons
para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente
alinhados com os demais utensílios da mesa.
Material didático elaborado e produzido por CASA DO CHEFE – Escola Internacional de Gastronomia. 2
A utilização é exclusiva sendo proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. 2014.
“Bateria de cozinha”
O preparo de praticamente todas as receitas pede que o cozinheiro use uma faca e
uma tábua de corte. Existem vários tipos de facas, o uso de cada uma delas é determinado
pelo tipo do corte desejado e pela textura do alimento a ser cortado. Confira os tipos de facas
mais usados na hora de cortar os alimentos.
Faca do Chef - A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (20 a 30 cm), e sua ponta é ligeiramente
curvada. Esta faca serve para quase todos os tipos de corte e por isso é a mais usada na
cozinha.
Facas para filetar - são desenhadas especificamente para este fim e, apesar de muito similares
em tamanho e formato às facas para desossar, possuem uma lâmina flexível, que permite a
separação da carne delicada do peixe de sua espinha quase sem desperdício. Este fato deve
ser levado em conta, pois os preços de alguns peixes não permitem desperdício algum.
Faca para desossa - Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda. Como seu nome
já diz, esta faca é usada para desossar carnes, aves e peixes. Serve também para descascar
frutas e vegetais.
Faca para tornear - Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, curta e é curvada. Como seu nome
sugere, esta faca é usada para tornear e esculpir frutas e vegetais.
Faca para legumes - A lâmina desta faca é curta e levemente serrilhada. Esta faca é usada para
cortar todos os tipos de legumes e de frutas.
Faca para pão - Esta faca tem a lâmina longa e serrilhada. Isto permite que o corte não
machuque o alimento a ser cortado. Mas para isso a lâmina deve se fina e rígida. Esta faca
também serve para cortar alimentos duros como chocolate e amêndoas e alimentos macios
como bolos e tomate.
Faca para fatiar presunto (Fiambre) - A lâmina desta faca é longa, tem a ponta arredondada e,
o mais importante, tem pequenas ranhuras que permitem a passagem do ar, facilitando o
corte em fatias extremamente finas. É a faca ideal para cortar filetes de salmão, de presunto e
de carne.
Chaira - É um dos instrumentos usados para afiar as facas. Segure a chaira com a mão
esquerda e a faca com a mão direita num ângulo de 20 graus em relação à chaira. Em
movimentos rápidos passe todo o comprimento da lâmina da faca pela chaira.
Cutelo – Tipo de faca, ideal para cortar ossos e fatiar carnes.
Fouet - É um utensílio de cozinha usado para bater/misturar ou agregar ar a uma mistura. É

essencial na preparação de chantilly, claras em neve e mousses sem o uso da
batedeira. Facilita o serviço de criar misturas homogênias.
Wok - Panela de origem oriental, tem um formato que facilita o saltear e alcança temperaturas
mais altas em seu ponto central.
Sautese – tipo de frigideira com bordas não retas utilizada na cozinha para saltear alimentos
Colheres – Pequenas quantidades de ingredientes secos são medidos com colher de chá, de
sopa ou suas frações.
Copos – Servem para medir o volume de ingredientes, especialmente os líquidos. Os

melhores copos têm marcação métrica.
Balanças – Essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes. Existem
balanças com graduação e com visor digital.
Xícara americana – Os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e suas
frações (240 ml)
Relógio – Varia de uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo para seguir
os importantes passos do preparo e cozimento.
Termômetro – Existem três modelos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir
a temperatura interna correta no caso de aves e asseguram que a gordura e o açúcar atinjam
a temperatura exigida.
Tesoura de cozinha – Deve ser confeccionada em aço inoxidável para facilitar a limpeza e
evitar corrosão. Tesoura para aves serve para cotar ossos com mais facilidade.
Descascador de legumes (économe) – Existem vários modelos, mas as principais funções são
agilidade e economia ao descascar.
Placa para corte – Confeccionada em polipropileno (as de madeira são proibidas) é

indispensável na hora dos cortes. Tenha uma para cada tipo de alimento como, carnes, aves,
frutas, verduras etc.
Tenaz (pegador) – Usadas para pegar alimentos quentes, frios e delicados.
Escumadeira – Espécie de colher em forma de círculo grande e achatado, com vários furos
pequenos ou malha metálica. Serve para tirar e escorrer alimentos, retirar resíduos e
gordura da superfície.
Pinça – Com aprox. 8 cm, serve para tirar espinhas de peixe e arrumar guarnições e
decorações delicadas.
Amassador de batatas – Dois cabos articulados, um tendo uma cesta com uma base com
furos que contém o alimento, o outro tem um disco achatado que empurra a batata.
Peneiras – De metal, plástico, com malha de diferentes tamanhos. As cônicas (Chinoix) são
ideais para coar líquidos quentes.
Escorredor – Em forma de bacia, usado para escorrer água das massas e legumes cozidos, ou
para lavar frutas, verduras e legumes e ainda lavar cereais. Com vários tamanhos, tendo uma
ou duas alças.
Aparelhos eletrodomésticos:
Processador de alimentos – Aparelhos de uso múltiplo, ideal para picar, moer, triturar e
cortar uma grande variedade de ingredientes.
Batedeira – Existem modelos portáteis e de mesa para bater massas e cremes, claras em
neve e massas de bolo.
Liquidificador – Torna o ingrediente líquido. Ideal para fazer patés, sucos e sopas. Serve
também para triturar ingredientes secos.
Moedor – Aparelho que serve para moer café, nozes, condimentos e etc.
Fritadeira elétrica – Existem modelos com cestas embutidas para fritar que são mais seguras.
Algumas têm água sob o óleo para reter as impurezas na hora da fritura.
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CORTES PARA VEGETAIS
Julienne: Tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do

mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
Brunoise: Cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.
Paysanée:Corte em forma de ¼ de medalhão, que são feitos com vegetais compactos,

seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2
a 3 mm de largura.
Noisette: Corte em forma de bolinha do tamanho de uma avelã, para o que se usa um
cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos
(cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas e cremes.
Parisienne: corte em forma de bolinha, um pouco maior que o noisette.
Allumettes: (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de

comprimento.
Paille: (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.
Chip: Usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas
como aperitivos.
Jardineira: Preparo de legumes variados usado para guarnições simples e mistas de vegetais
compactos.
Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como
uma base ou enfeite ou nas sopas.
 Château: Batatas pequenas torneadas em formato oval e com sete faces.

 Nature: Batatas médias torneadas em formato oval e com sete faces.
 Fondante: Batatas grandes torneadas em formato oval e com sete faces.
Boulanger: Rodelas de aprox. 4 mm.
Gaufrettes: Corte feito à máquina dando um formato de tela.
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Métodos de cocção
“Sob calor seco”
É aquele que utiliza o calor transmitido “diretamente” pela fonte incandescente.

Exemplos: Brasas, Infravermelho ou Chamas.
Ou “indiretamente”, quando o alimento é envolvido pelo ar seco aquecido ou gordura quente.
Exemplos: Saltear, fritar por imersão, fritar na frigideira, grelhar, gratinar e assar.
“Saltear”
Este é um método que utiliza a troca de calor por condução efetuada pelo fundo de
uma frigideira aquecida com a ajuda de uma pequena quantidade de gordura. O calor penetra
nos alimentos por condução. Altas temperaturas são utilizadas nesse método, que é utilizado
para cozer alimentos cortados em pequenos pedaços, podendo assim sofrer uma cocção
bastante rápida.
Como é este processo (Saltear)?
1– Aquecer bem a frigideira sobre a fonte de calor (seco).

2– Adicionar uma fina camada de gordura.
3– Quando esta gordura estiver bem aquecida, adicionar os ingredientes.
4 – A intensidade do calor da fonte deve ser ajustada conforme a necessidade.
5– Revolver os alimentos com frequência para garantir um cozimento uniforme.
6– Quando o alimento estiver no ponto ele deve ser retirado da frigideira e reservado em local
aquecido.
“Fritar com pouca gordura”
A troca de calor é por condução do fundo da frigideira para uma quantidade razoável
de gordura, sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.
A gordura quente transfere o calor para o alimento por convecção.
Qual a quantidade de gordura para fritar?
Nível que deva cobrir de 1/3 da altura do alimento a ser frito.
Alguns cuidados:
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, e em algumas preparações devem ser
empenados.
Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.
“Fritar por imersão”
Nessa técnica calor seco é transferido para os alimentos por convecção da gordura
quente para os alimentos que estão submersos neste fluido.
O calor penetra no interior dos alimentos por condução, geralmente os alimentos
utilizados nesse tipo de cozimento são cobertos por uma camada de massa ou empanados,
protegendo assim os alimentos de absorverem grandes quantidades de gordura. Eles devem
ser fritos até atingirem uma cor dourada ou uma crosta crocante.
Normalmente nas cozinhas profissionais são utilizados equipamentos especiais, tais
como, fritadeiras elétricas ou a gás, que são equipadas com termostatos para um controle da
temperatura desejada. Algumas fritadeira utilizam uma camada de água no fundo da gordura,
onde são depositados os resíduos que se desprendem dos alimentos, evitando assim a queima
desses resíduos deixando a gordura mais limpa e com maior durabilidade.
“Grelhar”
Esta técnica utiliza-se da troca de calor por radiação, neste caso a fonte de calor pode
ser colocada na parte debaixo da grelha ou mesmo do lado. Os grills podem ser construídos
para trabalhar com resistências elétricas, brasas, pedras superaquecidas ou mesmo gás.
Nessa técnica os alimentos apresentam uma cor mais tostada e um sabor ligeiramente
defumado.
“Gratinar”
Técnica bastante similar ao grelhar, só que nesse caso a fonte de calor fica acima do
alimento.
Este tipo de equipamento pode também ser utilizado para finalizar algum prato ou
ainda para gratinar a superfície de alguns alimentos que ficam mais atraentes com uma crosta
dourada.
“Assar”
Esta técnica utiliza-se da troca de calor por convecção. O alimento fica envolvido pelo
ar quente do forno. A fonte de calor fica na parte de baixo.
Quando se prepara algum alimento de grandes proporções, tais como grandes peças de carne,
diz-se ROASTING.
Quando são preparados bolos, pães, tortas, legumes, frutas e etc., diz-se BAKING.
“Cocção por Microondas”
Neste processo de cocção, o aparelho utilizado é o forno de microondas.

Ele consiste de aparelho chamado magnetron que emite ondas magnéticas de alta
frequência que penetram nos alimentos e se chocam com as moléculas de água neles
contidos. Estas moléculas de água absorvem estas ondas e começam a vibrar intensamente,
gerando assim calor que será transmitido por condução as moléculas vizinhas, aquecendo
assim todo o alimento.
Não é recomendável utilizar grandes peças de alimentos para serem cozidas no
microondas porque o cozimento não será uniforme devido a diferença entre a velocidade da
troca de calor por condução e a troca por radiação, pois poderão surgir pontos de
superaquecimento, deixando o alimento queimado em alguns pontos e ainda cru em outros.
Quais são as vantagens do uso do microondas?

Útil para reaquecer alimentos pré-preparados, cozimento de alguns tipos de legumes,
para derreter chocolate, para preparar pratos com maior conteúdo de líquidos entre outros.
Ghee (manteiga clarificada)
O ghee, ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente

transparente, extraído da manteiga após um processo de cozimento lento, onde toda umidade
é evaporada e os resíduos sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado
é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o

melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades do azeite-de-oliva extra
virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao contrário do azeite-de-oliva, o ghee,
depois de pronto, suporta altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar
ou queimar, pois a água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC)
foram removidas. De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma
textura aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar o sabor
dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume irresistível.
O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na
cozinha e na medicina indianas. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e tonifica as células.
Diminui a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento. Proporciona maior
absorção e assimilação dos nutrientes contidos nos alimentos. Apesar de ser extraído da
manteiga, ele é livre de lactose, de colesterol ruim, não contém glúten nem adição de sal.
Para maior conservação o ghee deve ser colocado em potes de vidro limpos e secos,
hermeticamente fechados. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob
refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
Existem 2 métodos seguros para se preparar o ghee em casa: no fogão ou no forno. O
tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade. No método do fogão, a temperatura
deve ser regulada girando o botão como se fosse desligar, pois o fogo baixo da maioria dos
fogões, ainda é alto para o preparo do ghee. No método do forno, ele deverá estar aquecido
na temp. baixa a 150ºC.
MODO DE PREPARO (fogão)

Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira
uniforme. Coloque-a numa panela s/ tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que
derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem
baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de
acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda
a água contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma
consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente
com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se
concentram todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o
líquido estiver completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da
panela, o ghee estará pronto. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não
escureça e passe do ponto. Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de
café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente
para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada.
Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o
armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob
refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
Aromáticos
Os aromáticos são ervas condimentos e combinados de legumes que dão aroma e
sabor aos fundos, caldos e outros pratos.
Bouquet Garni- Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante,
utilizados para aromatizar caldos e fundos.
Sachet d'épices- Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um
saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas. O
Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um
dente de alho e alguns cravos.
Cebola Piquée- Utilizando a metade de uma cebola, colocam-se os três cravos e a folha de
louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.
Cebola Brulée- Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar
a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.
“MIREPOIX”
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão)

picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante
o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando -lhes o sabor.
Variações do Mirepoix:
Mirepoix Branco
 2 partes de cebola
 1 parte de salsão
 1 alho-poró
Mirepoix Dourado
 2 partes de cebola
 1 parte de salsão
 1 parte de cenoura
 1 parte de alho-poró
Pinçage
Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...),

transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e
desidratando seus açúcares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira
onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama
do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o
tomate.
Entenda o que é caldo, fundo e molho:
Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e
temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.
Fundo é também uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém
com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas. Os
fundos podem ser claros feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela – ou escuros, feitos
com carne e ossos tostados. Fundos são base para a preparação de molhos.
Molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos.
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou
“grandsauces”. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida, a
depender da criatividade e do gosto de cada chef. Os molhos também podem ser frios, como
maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.
Fundo escuro de boi
 Água -1,5l.
 Ossos de boi torrados - 1 kg.
 Mirepoix dourado - 120 g.
 Pinçage -30 g.
 Cebola Brulée -½ unidade.
 Sachet d’épices -1 unidade.
Fundo de legumes
 Água - 1,2 l.
 Legumes -1,5 Kg.
Fundo de frango
 Água -1,2 l.
 Osso e aparas de frango -1,5 Kg.
Roux
Agente espessante a partir da combinação de um tipo de amido com um tipo de

gordura (geralmente farinha de trigo e manteiga clarificada), na mesma proporção. Existem 4
tipos de variações do roux, diferindo em relação ao seu tempo de cozimento e seu poder
espessante, são eles: Branco, amarelo, escuro e negro.
Roux branco ou claro (rouxblanc)
Necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha

crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos e sopas cremosas de tonalidade clara.
Roux amarelo (rouxblond)
Necessita de cocção suave até a tonalidade ficar ligeiramente dourado. Possui de

ligação média e é utilizado em alimentos de cor amarelo.
Roux escuro (rouxbrun)
Deve ser cozido até obter uma coloração mais escura. Possui grau de ligação fraco e é
utilizado em molhos e pratos específico.
Pelo aroma podemos identificar os 3 pontos de roux. Entre as etapas branca e
amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando. Na fase escura, o roux possui um
acentuado aroma de amêndoas torradas.
ERVAS, ESPECIARIAS E TEMPEROS
Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originários do Oriente, muito
cultivados na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às
dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são
necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor
amargo e coloração vermelho-alaranjado. É vendido em pequenas embalagens, pesando em
média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes,
sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável
na Paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas de peixe e galinha. Deve
ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Guarde
em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.
Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado
ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica
utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.
Cúrcuma: É uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente

amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até
1,5 m de altura da família do gengibre. É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em
local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser
dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial
do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente
arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e
mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em
cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos,
maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas,
gengibre, açafrão, carda momo, coentro e cominho.
Aipo ou Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, e digestivas. É rico em fibras,

vitaminas A e C. Pode ser comido cru e cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma
textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em
pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se
mistura aos alimentos durante o cozimento.
Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e
acre. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do
molho tártaro e do steaktartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam
seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e
azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.
Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada
inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. É
utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados. Principalmente, carne de porco,
carneiro, cabrito, cordeiro e carne de vitela. É também utilizada em sopas, molhos, legumes,
arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresentam-se também
desidratadas ou em pó.
Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas
secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha,
ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas,
massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo
parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho: Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais
utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, são
utilizados esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito.
Alho poró: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco
recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem
maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao
alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada
seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato,
peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer
licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de
coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus,
pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.
Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.

Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz
crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.
Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um
amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as
ervas. O bouquetgarni clássico leva salsinha, louro e tomilho.
Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para
dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada,
arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates.
Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É
antisséptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em
aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.
Cerefólio: Semelhante à salsinha, porém mais suave e delicada Pode ser utilizada no lugar da
salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para não perder o
gosto.
Capuchinha: Planta originária do Peru tem um gosto que lembra um pouco o agrião. As folhas
têm formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em
vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usados em saladas para dar um toque exótico.
As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras.
Carda momo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante
e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e
cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.
Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é
ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Funghi Secchi: São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratado, podem ser usados em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos,
sopas e omeletes.
Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem
fininha. É utilizada em molhos, patês, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, e para
decoração de pratos.
Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.
Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e

industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. É utilizada em carnes, aves,
principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry
indiano. Mais raramente em pães e doces.
Colorau ou Calorífico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e
óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos,
principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas,
sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas.
Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em
pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utilizá-lo em
pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos
para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito utilizada para condimentar salsichas e
embutidos.
Cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em
caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel,
biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à Califórnia.
Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica,
cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, carda momo e noz-moscada. É usado
molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em
receitas indianas.
Dill e Endro:O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na
cozinha européia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e
na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e
omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e
pickles.
Erva Doce ou Funcho: As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne
de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em
quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou
temperado.
Erva Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e
pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de
erva doce. A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo
de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e
canapés.
Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho,

alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente
grelhados. É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona
etc. É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.
Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Usem-o em sopas,
saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses.
Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas
verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento
indispensável ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para
recheios de peixes.
Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria

desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar
peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e
saladas.
Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e
pudins. É também utilizada em temperos para aves, carne de porco e peixes.
Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentação da cana-de-

açúcar é um tempero utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem
empresta gosto algum, apenas realçar o sabor.
Louro: Em folhas frescas, secas ou moídas, é utilizada em caldos, cozidos, feijão, marinadas,
molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples
folha de louro é suficiente.
Kümmel ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente

pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de
carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.
Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Utiliza-se em
pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
Manjericão: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e

acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir, pois o
manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combiná-lo com óleo de oliva e suco de
limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o
manjericão misturando-o com um pouco de óleo de oliva.
Manjerona: Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e peixes.
Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas,
principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes.
Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi.
Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda
que conhecemos. Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para
acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de
porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.
Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes,
peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco,
bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou
gelado.
Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, têm um perfume
agradável e característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É
indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes
em conserva.
Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas

amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e
compotas.
Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A

páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada
em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do
goulash.
Pimenta-do-reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em
quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua
aparência e cor alteradas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.
Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos.

É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.
Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume

parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchup,
salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces,
pudins, tortas e frutas assadas.
Pimenta-do-reino Preta: A mais famosa das pimentas pode ser usada em quase todas as
receitas salgadas. Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Síria: É uma mistura que leva pimenta da Jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e
noz moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja,
carnes, aves e recheio para esfiha.
Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca,

moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada.
Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante. Pode ser encontrada fresca, em
pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininha, ralada ou picada para liberar seu
aroma e seu sabor picante, que é volátil e, portanto não indicada no preparo de pratos
quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado
com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de
batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar
o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em
fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.
Salsa: Assim como a cebolinha é usada em omeletes, legumes, saladas e carnes vermelhas,
brancas e peixes. Ornamenta pratos e fica ótima em farofas.
Sálvia: De sabor sofisticado, é um ótimo tempero para pães, carnes de carneiro e cabrito. Usa-
se em queijos e molhos. Em forma de chá tem propriedades anti-inflamatórias, ótima para
pessoas que sofrem de asma, gripes e resfriados, amidalite e faringites.
Tomilho: Lembra o sabor do orégano, mas aromatiza os pratos de forma bem diferente dele. É
ótimo em molhos, saladas e sopas além de combinar muito bem com peixes e mariscos.
Urucum: Família das bixáceas. Os frutos encapsulam sementes cobertas de uma massa
vermelha. Largamente utilizadas pelas populações nativas para pintar a pele e tingir tecidos.
Tem largo uso na indústria alimentícia como corante. O pó da semente, também conhecido
como colorau, é usado para dar cor avermelhada aos pratos e conservas.
Zimbro: É um pequeno grão quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e

destilados formam bebida chamada genebra. O Zimbro valoriza bastante as carnes temperadas
com ele.
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História da sopa
A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. O fogo,
descoberto no final do período Quaternário, traria como consequência uma alimentação mais
leve, que antes desenvolvia as mandíbulas em detrimento da capacidade craniana.
As carnes e os vegetais crus são muito duros, mas, uma vez assados ou cozidos,
permitem uma velhice mais longa e um bem estar individual e social apreciável. Imaginemos,
numa época imprecisa do paleolítico, o momento em que a primeira cozinheira teve a ideia de
pôr um pedaço de carne em água quente, e a cara de surpresa – dela e da sua família – quando
provaram o caldo resultante da cozedura. Nesse momento foi inventada a primeira receita de
cozinha tal como a entendemos na atualidade.
Segundo o livro “História da Alimentação”, os caldos precederam as sopas. Dividiam-se
em dois tipos: os caldos doces, elaborados com vegetais frescos no seu estado natural, e os
caldos ácidos, obtidos com plantas ácidas como as urtigas ou por fermentação alcoólica ou
láctea. Destas sopas ácidas sobreveio o bortsch russo e eslavo, que na pré-história foi uma das
receitas mais difundidas em toda a Europa. Nada se sabe do consumo de sopas nos povos da
Mesopotâmia, Egito, Fenícia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz que eram pouco apreciadores
deste prato. Mas sabe-se que os caldos hebreus se faziam fervendo carne e cereais. Os gregos,
esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, o quais faziam muito claros e sempre à base de
cereais e alguns pedaços de carne. Mas o mais famoso era o Caldo Negro de Esparta. Não se
conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com sangue de animais
misturado com vinagre e ervas aromáticas e que não era comestível devido ao seu mau sabor.
Anaole France dizia que, se nada igualava os espartanos no seu desprezo pela vida no campo
de batalha, era devido ao Caldo Negro, porque era melhor morrer que prová-lo.
Roma teve uma grande tradição no que às Sopas diz respeito. Desde cedo pastores
tinham como prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros
produtos da temporada como verduras, legumes, frutas e queijo. Plauto, conhecido
historiador daquela época e crítico da sociedade romana, denuncia o abuso dos cozinheiros
com estas palavras: “Vós tomais os convidados por vacas servindo-lhes ervas condimentadas
com outras ervas”.
Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual
atribuía à qualidade de proteger as cordas vocais. Apício é o mais famoso restaurador da Roma
antiga. As suas sopas eram refinadas e suculentas, servidas com lentilhas, ervilhas e outros
vegetais e muito condimentadas com azeite.
Na época da decadência de Roma a sopa transforma-se num alimento luxuoso e pleno
de fantasia. Uma receita antiga, resgatada por Ateneu no Banquete dos Sofistas, era feita à
base de pétalas de rosas: depois de haver macerado bem as mais perfumadas rosas e juntado
carne de pássaros e cerdos bem fervidos, eram totalmente eliminados os pedaços de tecido
fibroso. Juntavam-se gemas de ovo, azeite, pimenta em pó e vinho, picava-se muito bem e
misturava-se. Por fim, era preciso passar toda a mistura para uma marmita, submetendo-a por
breves instantes à ação de um fogo forte. Outra receita, já medieval, ensina a fazer Sopa
dourada: “Fazer tostar umas fatias de pão, juntar-lhes um molho à base de açúcar, vinho
branco, gemas de ovo e água de rosas. Uma vez bem empapadas, frigir e juntar novamente
água de rosas, espalhando açúcar e açafrão”.
“Sopas”
Líquidos aromatizados servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como
parte de serviços de coquetel.
As sopas se dividem em duas categorias:
Sopas Claras– não contém espessantes e é feita a partir do fundo ou caldo. A esses líquidos
são adicionados ingredientes como legumes, folhas, carnes, embutidos, massa ou grãos.
Ex: Consomê – fundo clarificado através da adição de claras de ovos em cozimento lento e
longo. É fortificado com acréscimo de mirepoix, e carne moída crua (de acordo com o fundo
utilizado) que deverá definir o sabor final. Normalmente é servido como entrada (frio ou
quente). Legume, massas, ervas e grãos são muitas vezes adicionados com o intuito de agregar
sabor, textura e mostrar a transparência do consomê Pode ser usado como base para outras
preparações como por exemplo gelatinas salgadas.
Sopas espessas– têm como base o Bechamel, Veloutée ou um fundo, mas sempre apresenta
textura cremosa, espessa e ligada. Muitas vezes o próprio ingrediente principal age como
espessante.
Creme – sopa com consistência cremosa e aveludada
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“LEGUMINOSAS”
Embora muitas pessoas acreditem que leguminosas são legumes, isto não é correto, na
realidade, leguminosas são grãos, dentre os quais se destacam os feijões (preto, mulatinho,
manteiga, carioca, branco...), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e amendoim. Para
simplificar, as leguminosas consistem em todos os grãos produzidos em vagens, os quais são
denominados também de legumes secos.
Existem muitos tipos de feijões, abaixo relacionamos os mais comercializados no Brasil.
Feijão Carioca: É o feijão mais consumido no Brasil, cerca de 70%, lembram as calçadas de
Copacabana, daí o nome. Existem cerca de 20 variações, sendo as mais comercializadas o
Pérola, Rubi, Iapar, Comum e Campeão 2.
Feijão Preto: Muito consumido no Rio de Janeiro e na região Sul do país, hoje o maior
produtor dessa variedade no Brasil. Importado também da Argentina, Bolívia e China.
Feijão Jalo: Consumido principalmente em Minas Gerais e na região Central do Brasil, tem os
grãos longos e grandes na cor amarela.
Feijão Branco: Consumido em todo país principalmente no preparo de saladas, sua produção é
baixa no Brasil, sendo a maior parte importado da Argentina.
Feijão Rajado: Muito consumido na região norte, é mais claro que o Feijão Carioca, com grãos
longos e listras avermelhadas é conhecido também por “Cavalo”. Existe também o Rajado
“Xita”, ele tem a mesma coloração do “Cavalo”, porém com os grãos redondos.
Feijão Rosinha: Embora não seja bem rosa como seu nome sugere, seus grãos estão mais para
um vermelho suave, com grãos miúdos, sua casca é fina e é consumido em todo Brasil.
Feijão Bolinha/Canário: Com grãos amarelos, são arredondados e graúdos, consumido

principalmente na região sudeste, sua produção é baixa.
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“SALADAS”
Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente
é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão,
e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer
comida salgada.
Existem dois tipos básicos de saladas:
As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de
alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou
outras frutassecas e temperadas com um molho à base de azeite(ou outro óleo) evinagre ou
sumo de limão;
As saladas à base de batatas cozidas (por vezes arroz, massas alimentícias ou )
misturadas com outros vegetaiscrus, por vezes com pequenos pedaços de carne
(principalmente fiambre) ou peixee temperadas com um molho de maionese; pertence a este
grupo a tradicional salada de atum. A salada é um prato indispensável nas dietas baseadas no
vegetarianismo.
A salada e a cultura
Nas diferentes culturas as saladas são consumidas de formas diferentes, por exemplo:
Na França e nos restaurantes dos Estados Unidos, a salada é servida antes do prato
principal, como uma espécie de aperitivo;
Em Portugal, a salada de alface (e suas variantes) é servida como um
acompanhamento do prato principal, enquanto que o primeiro prato é muitas vezes a sopa.
“Canapés, Dip’s, Bruschettas & Crostinis”
Canapés:
Estava eu em minhas pesquisas, quando me deparei com uma informação um pouco

retrógrada, até mesmo chocante, para profissionais que trabalham com a nobre arte do
GardeManger (coquetéis e preparos frios).
Afinal, o que são canapés? Erroneamente associamos isso a alguma coisa do tipo pão de forma
por baixo e patê por cima. Pão com patê? Isso chega a ser até mesmo ofensivo para com tão
deliciosas produções.
As possibilidades são infinitas. Temos apenas que lembrar que canapés constituem
pequenas produções culinárias que devem ser consumidas em um ou no máximo duas
mordidas, denominados Fingerfood (alimentos que são levados até a boca nas pontas dos
dedos) representam garantia de sucesso em qualquer reunião.
Dip’s:
São patês pra passar nos palitinhos de legumes, ou em torradinhas, nachos, batatinha
e etc. Servido como aperitivo, ou entrada.
Bruschettas & Crostini:
São torradas italianas pinceladas com azeite e barradas com tomate e alho que
acompanham pratos principaisbas. Coloque a sua guarnição preferida e leve ao forno a tostar.
Para uma versão mais simples, cubra as bases da bruschetta com queijo ralado e gratine sob o
grelhador do forno.
Torre ligeiramente as fatias de chapata na torradeira ou no grelhador do forno.
Coloque o azeite e o alho picado numa tigela, pincele o pão com esta mistura e espalhe o
tomate por cima. Use como bases para a sua guarnição preferida.
“OVOS”
Características:
 Após o leite materno o ovo é considerado o alimento mais completo;

 Fácil preparo, digestão e absorção;
 Supre carências de vários nutrientes incluindo vitamina B12.
Indicado para:
 Controle ou perda de peso: reduz a ingestão de gorduras, carnes e outros alimentos

altamente calóricos;
 Alimento de baixo custo: é a fonte de nutrientes e de proteínas mais acessível que
existe.
Estrutura do Ovo:
Casca:
 Rica em cálcio
 Pó da casca de ovos enriquecidos administrados na alimentação de idosos com
osteoporose resultou em melhora da densidade mineral óssea.
 Curiosidade: A cor da casca indica apenas a cor da galinha, ou seja, ovos brancos são
originários de galinhas brancas e os vermelhos de galinhas vermelhas.
Clara:
 Fonte de proteína
 Rica em albumina, indicada para pessoas que necessitam de reposição eficiente de

proteínas (praticantes de exercícios, p. ex.) e como complemento de dietas de
emagrecimento ou deficientes de fontes protéicas.
Gema:
 Rica em nutrientes como vitaminas e sais minerais.
 Responsável pelo mito do colesterol, contudo, estudos revelam que o consumo de

ovos não aumenta o colesterol, fato este observado em grupo de pessoas que
consumia quatro ovos por semana.
Fatos: A gema é fonte de ferro, colina, ácido fólico, lecitina, biotina (depressão), antioxidantes,
luteína, vitaminas B, E, entre outros.
Curiosidade: O colesterol encontra-se apenas no reino animal, portanto, não se justifica

colocar o rótulo “sem colesterol” em óleos vegetais e azeites
Propriedades:
Aglutinante: Fornece textura suave e uniforme (ex. patês).
Anticristalizante: A clara evita a cristalização de açúcares nos alimentos (ex. coberturas,

suspiros, etc.).
Aromatizante: Confere aroma especial e é essencial para o preparo de massas e confeitos.
Coagulante: Fundamental em alimentos que precisem ser “ligados” (ex. bolos, almôndegas,
crepes, etc.).
Corante: Luteína e zeaxantina conferem propriedades corantes ao ovo, muito apreciado na

culinária.
Emulsificante: A lecitina confere ao ovo um equilíbrio entre o óleo e a água, indispensável no

preparo de molhos, maioneses e confeitos para bolos.
Espumante: Mediante a emulsão de água e ar, qualidade esta apresentada em maior

quantidade na clara, mas, podendo ser utilizado o ovo inteiro para fazer espuma.
SAÚDE:
Alergias: O ovo é rico em zinco auxiliando no combate a algumas alergias.
Alzheimer: O ovo possui alta concentração de fosfatidilcolina, serina e vitamina B12 que
auxiliam na recuperação da memória. O ovo melhora o quociente de inteligência em crianças
(Pesquisa da FAO – 1996). É essencial na nutrição de idosos.
Artrites: O ovo atua como anti-inflamatório e possui pequena quantidade de ômega-3.
Crescimento e desenvolvimento: A PQQ (pirrolo, quinoninaquinona) é encontrada no leite

materno e no ovo (clara e gema). Portadores de Alzheimer, Parkinson e demência senil
diminuem a produção de PQQ.
Degeneração macular senil ou cegueira da idade: A ingestão diária de 1,3 gema de ovos evita
o surgimento da doença.
Doenças Cardiovasculares: Eleva o HDL - colesterol (bom) por possuir elevada quantidade de
lecitina, impedindo que o colesterol se deposite nas artérias; no intestino, participa da
formação da bile, mobilizando triglicerídeos e diminuindo a formação de colesterol.
Alimentação de Atletas: A inclusão de ovos na dieta ajuda a suprir a necessidade de proteínas.
Infecções infantis: Relacionadas à bactérias, fungos e vírus são minimizadas com a inclusão na
dieta diária de ovos, fortificando o sistema imunológico a partir dos 12 meses de idade.
Gestação e amamentação: O ovo fornece vitaminas do complexo B, ácido fólico, essencial

para o desenvolvimento do tubo neural do feto.
Osteoporose: O carbonato de cálcio oriundo da casca de ovo é bem absorvido pelo organismo,
promovendo maior densidade osseomineral.
Parkinson: O ovo fornece cisteína (176 mg por unidade), um poderoso antioxidante que auxilia
na prevenção e no tratamento da doença de Parkinson.
Como escolher e usar Ovos
Os ovos são uns dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Muitas receitas não seriam
possíveis sem suas qualidades de aerar, espessar e emulsificar.
Como saber se um ovo está fresco:
Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data, coloque o ovo em um copo
d’água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a
bolsa de ar.
Como guardar os ovos:
 Coloque os ovos na geladeira sempre que comprar.

 Conserve os ovos na caixa longe de alimentos com cheiro forte.
 Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada.
 Claras e gemas separadas ou ovos inteiros sem a casca devem ser guardados na
geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras duram 1 semana (1 ano
congeladas), gemas e ovos inteiros até 2 dias.
 Qualquer alimento que contenha ovo cru deve ser consumido em até 2 dias.
 Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.
Valor nutritivo:
O ovo é uma valiosa fonte de proteína (1 ovo contém de 12 a 15% da dose diária de
um adulto), fornecendo todos os aminoácidos essenciais que o corpo necessita.
Contêm igualmente minerais como ferro, iodo e cálcio, e as vitaminas A, B, D, E e K.
Somente a vitamina C não é encontrada no ovo.
O ovo tem baixa caloria, com cerca de 75 por unidade. No passado recomendava-se
um número limitado de ovos a serem consumidos por semana devido à taxa de colesterol, mas
em pesquisas recentes, mostra que é a ingestão de gordura saturada a principal causa dos
altos níveis e colesterol. Assim, apesar de que um ovo contém 213mg de colesterol, todo
contido na gema, o nível contido de gordura saturada é muito baixo.
Embora a ingestão de ovo seja restringida e algumas dietas especiais, no Reino Unido a
orientação dietética quanto ao consumo de ovos para um adulto é de 2 a 3 por semana.
A massa passo a passo
Preparando a massa - Espalhe 300 gr. de farinha de trigo sobre uma superfície. Abra um
buraco no meio e ponha 3 ovos ligeiramente batidos, 1 col. Chá de sal e 1 col. Sopa de azeite.
Amassando a massa - Com a palma e o punho da mão, amassar a massa, empurrando e

apertando até ficar homogênea e macia.
Se a massa grudar, polvilhar com um pouco de farinha e formar uma bola. A massa
deverá ficar firme. Deixar descansar por cerca de 30 minutos.
Abrindo a massa - Utilizando um rolo de macarrão, abrir a mesma até a espessura desejada (1
mm para lasanha ou talharim ou papardele, 0,5 mm para massas recheadas como ravióli),
sempre enfarinhando bem.
Cortando a massa manualmente - Enrolar, com cuidado, a massa no rolo de macarrão e deixar
secar sobre um pano de prato enfarinhado, por cerca de 10 minutos. Fazer um cilindro com a
massa e com uma faca afiada, cortar fatias da espessura que desejar.
Cortando a massa com a máquina - Cortar pedaços de massa, enfarinhar e passar pelo cilindro
começando pelo número menor até chegar à espessura desejada.
Cada cilindro, dependendo da marca é diferente, mas normalmente possui um

controle de espessura. Quando passar o pedaço de massa achatado pelo número mais largo do
cilindro, dobrar a massa em duas ou três vezes e passar novamente, voltar a dobrar e passar
de novo diminuindo o espaço do cilindro até que a massa comece a ficar sedosa.
Toda a vez que passar a massa pelo cilindro enfarinhar para não grudar.
Em seguida, passar pelo cortador.

Depois de cortada a massa, deixar descansar sobre um pano muito limpo, polvilhada
com farinha para evitar que grude, ou em um varal para secagem de massa.
Cozinhar em água fervente com sal se grosso mexendo de vez em quando com um
garfo de cabo longo até atingir o ponto “AL dente”. Ponto “al dente”:
Essa expressão significa o perfeito cozimento da massa não pode ser mole e nem dura.
“Al dente” é quando a massa que já está cozida, não apresenta mais nenhum ponto branco
em seu interior. Para verificar esse ponto basta retirar um pedaço de massa da panela e ao
mordê-la deverá estar macia, porém oferecer certa resistência.
Obs: A massa fresca cozinha mais rápido que a seca.
“Arroz”
É uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população do
mundo. Rico em hidratos e carbono, é a 3ª maior cultura cereativa, apenas ultrapassado por
milho e trigo. De origem asiática, o arroz foi trazido ao Brasil pelos portugueses.
Variedades:
Negro - Ainda não é popular por aqui, embora seja conhecido na China há milhares de anos.
Rico em vitaminas e fibras. Usado em sopas e companha carnes de caça.
Parboilizado - Ele concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar doenças

cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do processamento. É que esse arroz, quando
ainda está na casca, passa por um tratamento com água fervente que leva os nutrientes para
dentro do grão.
Arbóreo - O mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere aquela
consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos.
Integral - Rico em fibras, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.
Polido - O arroz do dia-a-dia não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é fonte de
carboidratos e proteínas.
Basmati - Cultivado na Índia e no Paquistão, tem grãos longos e finos. Após o cozido fica úmido
e solto.
Vialone Nano - Da Itália, é muito usado em risotos, pois mantém a forma após o cozimento e
fica cremoso.
Vermelho - A cor vem da película que envolve. Bom para risotos, bolinhos e carnes brancas.
Carnarolli - Na Itália, seu país de origem, é considerado o melhor dentre todos os usados para
risotos.
Glutinoso - também conhecido como “Motigome” (arroz para Moti, um bolinho japonês), é
opaco e fica bem úmido após o cozimento.
Selvagem - Apesar da aparência não é considerado arroz. Tipo diferente de Gramínea com
menos amido. Cozido tem o sabor parecido com o de nozes. É ideal para saladas.
Grão Longo - Conhecido como agulhinha, é o mais usado no Brasil. Após bem solto após o
cozimento.
“Risotto”
O risotto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arborio,

ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando caldo e outros ingredientes, até o
arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.
Risotto, que significa literalmente pequeno arroz, é um prato típico da região do Norte
da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o
sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação
do risotto.
A grafia correta em português seria com apenas um "t". RISOTO.
Origem da receita original
A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia
muito trabalho na construção de uma Catedral, Duomodi Milano havia carpinteiros, arquitetos
e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma
comunidade Belga: Valério de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar
algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se
destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um
pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais
prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno,
irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto.
Áposalguns anos, o aluno decide aplicar um truco no seu mestre: A filha de Valério iria se casar
e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a
surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de
experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o Risotto ala
Milanese.
OBS:_________________________________________________________________________
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“O Boi”
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de

"segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os
mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A
idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito
do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um
estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas
um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne confirme as especificações
exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre
outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
 Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

 Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Aba do filé - Utilize-a moída, pois tem nervos demais.
Acém - Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,
refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra - Esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no
traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É
usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.
Braço - Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar.
Bisteca - Conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara.

Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida
assada, frita ou grelhada.
Capa de filé - Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.
Contra Filé- Conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra
grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo
(com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
Costela - Conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto
para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas
no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
Coxão, chã de dentro ou ponta de alcatra - É um pedaço com fibras grossas, mas menos macia
que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas,
ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do
músculo traseiro do boi.
Coxão mole - Chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com
gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo
de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalope.
Cupim - É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito

usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Filé de Costela - Também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e
é recomendável em cozidos e refogados.
Filé Mignon - É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre
pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos,
servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço, o
tornedor, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.
Fraldinha - Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de
fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe.
Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.
Lagarto - De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com
formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa,
cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.
Maminha da alcatra - Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta,

naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.
Músculo - Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha,
principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar.
Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
Paleta e miolo de paleta - Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa
parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais
macio e suculento, parecido com o patinho. Bom para assados.
Patinho - Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras
para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".
Peito e peito com osso - Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas,
como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na
Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e
fibras. É de "segunda".
Peixinho - Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em
cozidos e assados. Localizando no braço.
Pescoço - Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de "terceira".
Picanha - Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha
de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais
tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25
centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um
aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando
uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Ponta de agulha - Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode
ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
Rabo - Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.
Os cortes do Filé Mignon
 1 - O filet mingon inteiro e limpo de gorduras.

 2 - Picado neste tamanho pode ser usado para fondue ou refogado.
 3 - O tradicional Chateaubriand, cortado da "cabeça" do filet.
 4 - Do coração do filet, o famoso tournedos.
 5 - Um medalhão, retirado mais perto da ponta.
 6 - Corte específico para o brasileiríssimo "picadinho”
“FRANGO”
O frango é um alimento muito popular neste país, bem como no resto do mundo. Pode
ser preparado de diversas formas. Desde o frango frito churrasco e também o Tandoori, a
canja caseira. O frango é apreciado e valorizado por pessoas de todas as idades, bem como por
tradições culinárias de diversas culturas. Não é de admirar que o frango seja a principal fonte
de proteína animal do mundo e uma alternativa saudável à carne vermelha.
Em latim, o nome científico da galinha é Gallusdomesticus.
113.35 GRS / 222.95 CALORIAS
DENSIDADE
DDR
NUTRIENTES QUANT. DO CLASS.
(%)
NUTRIENTE
TRIPTOFANOS 0.39 g 121.9 9.8 excelente
VITAMINA B3 (NIACINA) 14.41 mg 72.0 5.8 muito bom
PROTEÍNAS 33.79 g 67.6 5.4 muito bom
SELÉNIO 28.01 mcg 40.0 3.2 bom
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) 0.64 mg 32.0 2.6 bom
FÓSFORO 242.68 mg 24.3 2.0 bom
Compra
Para garantir a qualidade da carne de frango que você consome, é importante estar
informado e atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em
estabelecimentos de sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.
A carne de frango fresca tem características próprias, que a tornam fácil de ser
reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características para adquirir
somente carnes de boa qualidade.
O produto
A carne fresca deve ter coloração brilhante, odor característico de carne fresca e certa
elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração
amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem
cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de
validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar
excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a
embalagem não estiver bem aderida ao produto, não o compre. Quando adquirir carnes
congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora após a
compra.
Tipos de embalagem
Hoje se encontra carne de frango à venda tanto no balcão do açougue como em
pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as carnes embaladas, tanto a
vácuo como em pequenas bandejas.
Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais é
do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico injetada na embalagem para manter a
qualidade do produto e prolongar a sua vida útil. Nesse tipo de embalagem, a carne dura até
dez dias em refrigerador doméstico.
Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da embalagem. Essa é uma das formas
mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de
microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo
de embalagem apresenta uma coloração mais escura, mas isso é perfeitamente normal, pois
se deve à falta de contato da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da
embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor natural.
Local de compra
Prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança. Observe a higiene do
local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte por açougues com paredes
azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com balcões e instalações limpas, e onde
não haja carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não
expostas ao ambiente. Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira.
No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura
constante. A iluminação do balcão de carnes também é importante. O excesso de produtos
expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a
conservação dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes
espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balcões frigoríficos.
Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos presos ou usar toucas,
assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior asseio possível.
Preço
No mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de preço entre os
fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto com
preços muito abaixo da média, pois, embora a economia pareça tentadora, essa carne pode
ser fruto de um abate clandestino (sem inspeção veterinária) ou ter sua data de validade
próxima do vencimento.
Carne inspecionada
A carne inspecionada é a garantia de que o produto foi vistoriado por um médico
veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda. Esse profissional é treinado para
analisar as carnes detalhadamente e não envia ao varejo as que não estão próprias para o
consumo. Existem serviços de inspeção federal, estadual e municipal _e a informação sobre a
inspeção deve ser apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando
vendidas nas embalagens do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o
número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal), o nome do
frigorífico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade. Prefira sempre carne
inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.
Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas
compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração. Não misture produtos
resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como pão recém-assado) no carrinho de
compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados,
deixando os produtos não-perecíveis para serem guardados depois.
Os cortes
“Peixes e Frutos do Mar”
Peixes e Frutos do Mar são animais aquáticos, que podem ser provenientes de água
doce ou salgada. Possuem alto valor nutritivo e são de boa digestibilidade.
São alimentos ricos em gorduras boas, denominadas cientificamente como ácidos
graxos ômega-3 que são benéficos à saúde. Possuem ação anti-inflamatória, diminuem a
agregação plaquetária melhorando a circulação sanguínea, evitando a oxidação de gordura e
ajudam a controlar os níveis de colesterol.
Ao consumir peixes e frutos do mar devemos tomar alguns cuidados desde o momento
da compra até o preparo. Para adquirir um produto de qualidade devemos ficar atentos às
condições de higiene e armazenamento do estabelecimento.
“Peixes”
Peixes frescos:
 Observe a conservação do alimento e se estão mantidos em refrigeração ou sobre uma

camada de gelo.
 A carne deve estar firme e elástica, resistente à pressão dos dedos.
 É importante que o peixe esteja sem furos ou cortes na sua superfície.
 Olhos salientes e brilhantes.
 Guelras (aberturas nas laterais do peixe, por onde faz a respiração) avermelhadas.
 Escamas firmes e resistentes a ponto de não se desprenderem com facilidade ao
puxar.
 Brânquias de cor rosa a vermelho intenso, unidas e brilhantes.
Peixes congelados:
 Observe as informações contidas no rótulo como, conservação, temperatura a ser

mantida, data de fabricação e validade.
 O produto não pode estar mole ou com acúmulo de líquidos (isso significa que não foi
mantido em temperatura adequada ou que tenha sofrido processo de
descongelamento).
Produtos industrializados, como Peixes enlatados:
 Também observar as informações contidas no rótulo como, conservação, temperatura

a ser mantida, data de fabricação e validade.
 Não consumir o produto de latas que estejam enferrujadas, amassadas ou estufadas.
Os mesmos cuidados devemos ter ao comprar o Bacalhau:
 Local de armazenamento ou local que esteja exposto o produto, protegido de poeira e

insetos e em um local limpo.
 Observar se não está amolecido ou com odor desagradável que não seja característico
do bacalhau.
 Atenção com manchas vermelhas ou pontos pretos de bolores.
 Ponto importante: deve estar totalmente coberto de sal.
 Se estiver em embalagem: rótulo contendo informações obrigatórias como data de

validade e o país de origem.
Peixe em posta:
 Deve ter cheiro fresco, com aparência úmida, firme e elástica.
“Frutos do Mar”
São animais marinhos, comestíveis tais como crustáceos, moluscos, exceto os peixes.
Crustáceos Camarão, lagosta, caranguejo, siri.
Moluscos Ostra, polvo, mexilhão.
Camarão: Deve estar firme, com casca acinzentada e brilhante, se apresentarem manchas
pretas é sinal que não estão frescos. Quando cozidos também devem estar firmes e com cor
brilhante.
Caranguejo e Lagosta: Quando comprados vivos dê preferência ao que esteja bem ativo e
pesado, com a coloração própria a espécie, sem pigmentação estranha.
Quando comprados mortos, a casca deve estar inteira e as garras intactas.
Ostras: As cascas devem estar totalmente fechadas e firmes.
OBS:
 É importante ressaltar que ao chegar em casa o alimento não pode ser mantido em
temperatura ambiente, devendo ser guardado no congelador já limpo.
 No pré-preparo o descongelamento deverá ser feito sobre refrigeração, ou seja,

dentro da própria geladeira.
 O preparo do peixe pode ser assado, à dorê, cozido, ensopado, no vapor ou grelhado.
 Quando já pronto o alimento não pode ficar por mais de 2 horas na temperatura
ambiente.
Peixes e frutos do mar (curiosidades)

A variedade de criaturas marinhas é quase infinita, assim como as transformações
químicas e físicas que ocorrem com elas na cozinha. Na cozinha, chamam-se frutos do mar
todos os animais comestíveis que vêm do mar, mas não são peixes. Aí entram, principalmente,
crustáceos e moluscos. A variedade de criaturas marinhas é quase infinita, assim como as
transformações químicas e físicas que ocorrem com elas na cozinha.
Por que peixe tem cheiro de peixe?
Não tem, necessariamente. “O que reconhecemos como ‘cheiro de peixe’ são odores
relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposição”, afirma Cristiane
Rodrigues Pinheiro Neiva, pesquisadora do Laboratório de Tecnologia do Pescado, em Santos,
litoral paulista. O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, algo que lembra algas
marinhas. “À medida que a deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e
insuportável”, explica Cristiane. Entre o peixe mais fresco e um totalmente podre, existem
graus de decomposição toleráveis para alguns paladares. A deterioração produz uma série de
substâncias que cheiram mal – cadaverina, putrescina (os nomes falam por si), gás sulfídrico
(cheiro de ovo podre), dimetil-sulfeto e metilmercaptana (ambos com cheiro de água de
repolho). Outros compostos encontrados no pescado são o óxido de trimetilamina, conhecido
como OTMA, e a uréia. O OTMA é reduzido a TMA (trimetilamina) pela ação microbiana.
A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado
deteriorado. O OTMA está ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de
água doce, por isso eles têm sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de água
salgada. Já a uréia, presente em quantidades elevadas nos cações e tubarões, durante o
processo de decomposição é transformada em amônia, que é volátil e tem cheiro forte.
Se um peixe tem cheiro forte, é sinal de que seu processo de decomposição já
começou.
Por que se come caviar com colheres de ouro ou madrepérola?
O caviar, caríssimas ovas do esturjão, é um alimento perecível, que se deteriora
facilmente e é vendido conservado em sal. “O sal pode reagir com colheres de aço e de prata,
produzindo compostos que conferem um gosto metálico ao caviar”, explica Eliana Paula
Ribeiro, professora do Departamento de Engenharia Química e de Alimentos do Centro

Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. Por isso, as colheres feitas de materiais inertes
sempre foram usadas para o caviar: tanto o ouro quanto a madrepérola (usada mais
tradicionalmente) são resistentes à corrosão. Claro que uma colher de plástico faria o serviço
perfeitamente. Mas quem gasta uma nota preta com caviar não vai achar graça nenhuma.
Por que peixes de águas frias são considerados mais saudáveis?
Porque algumas espécies provenientes de águas frias, como o Salmão, a truta e a
cavala, possuem níveis mais altos de ácidos graxos poli-insaturados, encontrados nos lipídios
do pescado, provavelmente relacionados com suas maiores reservas energéticas. Dois desses
poli-insaturados aparecem em maior quantidade: o ômega 3 e ômega 6, que apresentam
comprovadamente efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo
humano.
Em consequência disso, eles reduzem os riscos de incidência de doenças
cardiovasculares como arteriosclerose, infarto do miocárdio e trombose cerebral. Mas é
importante lembrar que não são apenas as espécies de água fria que detêm essas porções de
ácidos graxos. A sardinha, apenas para dar um exemplo, nada em águas quentes, mas também
possui quantidades significativas de poli-insaturados, causando o mesmo efeito benéfico na
saúde de quem as come.
Peixes como a truta têm gorduras saudáveis
Curiosidades:
Por que crustáceos de qualquer cor ficam vermelhos na água fervente?
Porque as carapaças de camarões, lagostas e caranguejos contêm astaxantina, um
pigmento da família dos carotenóides (o mesmo grupo de substâncias que faz a cenoura ser
alaranjada). No estado in natura essa substância encontra-se combinada com proteínas,
produzindo cores que variam entre amarelo, vermelho, laranja, marrom, verde, azul, violeta,
roxa etc. Mas o que prende a molécula de astaxantina a outros compostos é uma ligação
muito fraca, que é desfeita com facilidade. Quando há uma alteração de temperatura, como
no caso da água fervente, o pigmento acaba se desprendendo, ficando livre para se depositar
na carne ou na carapaça do crustáceo. Aí ele assume sua cor original avermelhada. É bom
lembrar que qualquer alteração de calor acaba mudando a coloração. Na feira, quando o
camarão está mais avermelhado, ele pode ter sofrido alterações de temperatura (como o
acréscimo e a retirada de gelo inúmeras vezes, por exemplo).
Mas não é possível afirmar isso com segurança, com uma rápida inspeção na barraca
dos peixes. Isso porque dependendo da espécie, alguns camarões são mesmos mais claros e,
outros, mais avermelhados.
Os pigmentos da carapaça da lagosta se alteram de acordo com a temperatura
Por que o salmão é rosa?
Porque ele se alimenta de outros animais, como crustáceos, que possuem pigmentos
carotenóides. O fenômeno é reproduzido em tanques de criação de peixes. Alimentando os
animais com uma ração pigmentada é possível obter trutas (de carne naturalmente branca)
salmonadas, ou seja, com carne rosa como a do Salmão. A variação de gosto é praticamente
nula.
Por que peixe cozinha mais rápido que outras carnes?
Porque a estrutura muscular é diferente da dos mamíferos terrestres. “Se comparada
às outras carnes (bovina, suína e de aves), a carne de peixe tem menos quantidade de tecido
conjuntivo, o que contribui para a maciez da sua textura”, explica. É por essa razão que a carne
do pescado cozinha mais rápido. Grosso modo, a estrutura muscular do peixe é arranjada de
tal forma que os feixes de fibras se destacam em flocos após o cozimento. Já o teor de gordura
do peixe ajuda a carne a reter uma parcela da umidade depois de cozida. Alguns exemplos de
peixes gordos que podem apresentar teores de até 20% de gordura: mapará (típico da região
Norte) e sardinha.
Por que conchas cruas são difíceis de serem abertas?
Simplesmente porque os organismos que vivem dentro delas estão vivos. Dos
moluscos mais conhecidos na gastronomia, como o marisco ou mexilhão, a ostra, a vieira e o
Vôngole, consumimos o músculo adutor, também chamado de manto, que se agarra à concha.
Enquanto o organismo está vivo, esse músculo preserva a concha fechada. Se isso lhe causa
repulsão, pense duas vezes: uma concha que se abre sozinha antes do cozimento é um
passaporte para o hospital.
Significa que o animal morreu e moluscos têm um processo aceleradíssimo de
decomposição. Uma concha fechada é uma espécie de garantia de que é seguro comê-la. Por
isso, mariscos abertos devem ser descartados sem hesitação quando se prepara uma
caldeirada. Para abrir facilmente as conchas, jogue-as em água fervente. Se não quiser
cozinhá-las, a melhor forma é colocá-las por um tempo no congelador. Os moluscos irão
morrer de frio. Literalmente.
Ostras que se abrem facilmente estão mortas, se estragam muito rapidamente e são
um perigo para a saúde se comidas cruas.
PÂTISSERIE
HISTÓRICO
Em Gastronomia Pâtisserie é a praça onde trabalha um confeiteiro encarregado dos

doces e sobremesas e que tem sob seus domínios a confecção de bolos, biscoitos, petitfours,
sobremesas diversas, além de massas folhadas, quiches, rissoles, vol-au-vents, merengues,
tortas doces e salgadas, etc.
Pâtissier designa a profissão do alquimista dos doces e um artista da confeitaria,
profissionalmente diferente de um cozinheiro.
Trabalhar com massa é sempre uma arte, seja produzindo pãezinhos ou biscoitos, seja
para fazer pizzas ou outros derivados que requerem cuidados específicos. A origem da massa
perde-se no tempo, mas conserva até hoje características bastante similares às de muitos anos
atrás. Os ingredientes basicamente são os mesmos, talvez as técnicas tenham se modificado
um pouco, fazendo com que as máquinas agora dêem uma boa ajuda às mãos.
É interessante saber que a profissão de padeiro trata-se de uma arte milenar. A base
da receita do pão doce já era preparada no Egito por volta do ano de 4.000a.C.
Depois de secos ao sol, os grãos de trigo eram moídos em um almofariz de pedra e
passados em uma peneira. Misturado com água e sal, o pó dava origem a uma massa simples,
moldada em formatos variados (bola, triângulo, cone) e assada em cima de pedras chatas
colocadas sobre o fogo. Se quisessem dar a ela sabores doces, recheavam ou lambuzavam a
superfície de mel, tâmaras amassadas e mosto (suco fermentado) de uva.
O fermento foi desenvolvido e acrescentado ao pão há mais de 2 mil anos, também
pelos egípcios. Depois dele, o alimento ficou ainda mais parecido com o que conhecemos hoje,
ganhando leveza e maciez. Chegou à Europa por meio dos gregos, por volta do século 4 a.C.
Era feito em casa pelas mulheres, para o consumo da família. As primeiras padarias só
apareceriam no século XIII, na França.
Era o reinado de São Luiz (l2l5-1270). O rei percebeu que poderia ganhar dinheiro com
o produto e autorizou os que fabricavam farinha de trigo a abrir estabelecimentos para
comercializar pães. Nessas primeiras boulangeries começaram a ser desenvolvidas receitas de
sucesso como conhecemos hoje.
Nos dias atuais um Pâtissier é também responsável por deliciosas sobremesas,
incluindo aí, mousses, gelados, (sorbetse sorvetes) e outras tantas mais.
Sobremesas são os alimentos tradicionalmente servidos por último em uma refeição.
No entanto, esse hábito é relativamente moderno, datando do século XIX. Até então, o
conceito de sobremesa, tal como o entendemos atualmente, não existia e se costumava

“entremear” as refeições com os chamados entremets, tais como manjares, pudins, gelatinas,
sorbets, etc. servidos após os queijos. Em muitas ocasiões continuava-se servindo pratos frios
ou quentes. O termo entremets como sinônimo de sobremesa permanece até os dias atuais
em muitas publicações, tendo um conceito inteiramente diverso do entremets como guarnição
ou acompanhamento dos pratos.
AÇÚCAR
Antes de existir o açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor
doce no mundo eram: o mel e a cana. Segundo informações mais recentes, admite-se que a
cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a sua existência era tida como em estado de
planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias
linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e em Bengala,
sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical.
A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem
como pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada,
tal como, atualmente, se conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de
sacarose através de tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a
ação da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a
região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar
sólido e foi desta forma que, por volta do século X e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do
açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos.
Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela
expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano
Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em
algumas regiões da França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio,
permanecendo os orientais como os maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste
comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar
ao resto da Europa.
Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e
valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumi-lo. Vendido nos
boticários (as farmácias de então), atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais
poderosos.
Com o descobrimento da América, produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar
neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma
mercadoria acessível a todas as camadas sociais. Apesar do desenvolvimento das técnicas para
produção de açúcar mostrada pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a
introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como
reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de
açúcar experimentou notável desenvolvimento tecnológico.
A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa,
chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de 1883 a l902. Desse
período até os dias atuais, a produção de cana, embora reagisse mais lentamente no início do
século, vem superando a da beterraba.
Sua história no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a
implantação na Colônia de uma empresa açucareira em 1533, por obra de Martim Afonso de
Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira – uma das
maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos
depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho
São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.
Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos
cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O
açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio
renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos
agrícolas juntos.
O açúcar no Brasil foi responsável direto pelo início da colonização sistemática, além
de fornecer os substratos básicos para a formação da sociedade brasileira.
AÇÚCAR
É um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. É o
principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para transformar a energia do
sol em alimentos. O organismo humano usa açúcar para assimilar outros alimentos
indispensáveis, como as gorduras e as proteínas. O açúcar é uma grande fonte energética,
além de um poderoso conservante de produtos alimentares, portanto, uma espécie de

combustível essencial ao funcionamento do corpo humano, pois se torna carboidrato puro
depois de refinado. Glicose e frutose (açúcar do milho e das frutas) são ligadas a planta na
forma de sacarose, comumente chamada de “açúcar”. O açúcar ocorre em grandes
quantidades na cana e na beterraba, que são usadas para produzir açúcar comercialmente. Os
monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente denominados açúcares.
Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e uma de
frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que
transforma a luz do sol em energia vital. Entretanto, a cana e a beterraba são as únicas plantas
que produzem sacarose suficiente para a produção industrial. Se produzido da cana ou da
beterraba o resultado é o açúcar puro.
Variedades de açúcar:
Açúcar refinado – é o açúcar de uso comum, mais utilizado. Passa por um processo de
refinamento, eliminando as impurezas existentes nos seus cristais, bem como as vitaminas e os
sais minerais, deixando-o muito branco. Para ficar com o aspecto e textura convencionais,
também são adicionadas substâncias químicas.
Açúcar cristal – açúcar branco, refinado, com cristais grandes e transparentes, pois não passa
por algumas fases de refino, mas que se dissolvem facilmente. Ideal para caldas. Pode ser
utilizado para vários fins, mas, quase sempre, nas receitas, é indicado para recobrir docinhos.
No refino, perde 90% dos nutrientes (e não 100%, como no caso dos refinados).
Açúcar fino (de confeiteiro – Glaçúcar) – é o açúcar moído, transformado em pó. Excelente
para fazer glacês e coberturas.
Açúcar impalpável – apresenta cristais tão finos que mais parece talco de bebê. O segredo é o
refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais e a adição de 3%
de amido de milho.
Açúcar mascavo – Formado por cristais grandes e escuros, úmido, de cor castanha. Possui
sabor um pouco forte (bem parecido com o caldo de cana). É o açúcar quase bruto, extraído
depois do cozimento do caldo da cana. É usado também em bolos de frutas, pudins, etc. Deve
ser guardado em local bem fechado para não perder a umidade.
Açúcar demerara - Cristais de grão grosso de açúcar de melaço. Parecido com o mascavo, mas
com cristais maiores. Aspecto brilhante e sabor característico. Obtido através de um
refinamento leve no qual se elimina o uso de aditivos químicos na fase de clarificação do
produto. Por isso possui coloração mais escura e é levemente mais úmido, graças a uma
película de “mel” em volta dos cristais de sacarose. Apresenta valores nutricionais
semelhantes ao mascavo, sendo um pouco mais caro que os demais. Por apresentar fácil
diluição é indicado como substituto do açúcar branco em qualquer preparação culinária e para
adoçar bebidas e infusões.
Açúcar invertido – é um xarope feito à partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e
uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e
frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e
doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
Glicose de milho – Dextrose – é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada

para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
Frutose – açúcar proveniente das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, é cerca
de 30% mais doce que o açúcar refinado, mas também favorece o acúmulo de calorias, sem
oferecer uma vitamina sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem
preços amargos.
Açucar Light - Surge da mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar da sacarose
pura. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis
gramas de açúcar comum.
Açúcar Orgânico - Diferente de todos os outros, por não utilizar ingredientes artificiais em
nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. É mais caro, mais grosso e
mais escuro que o refinado, embora preserve o mesmo poder adoçante – uma vez que se trata
quase que exclusivamente de sacarose. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu
processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica (sem uso de aditivos
químicos e fertilizantes na lavoura da cana) e é anualmente certificado pelos órgãos
competentes. A embalagem do produto é biodegradável e ele tem valores nutricionais
similares ao mascavo.
MapleSyrup – Açúcar proveniente da seiva do bordo ( árvore originária da América do Norte.)
Edulcorantes – (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.)
GELATINA
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é
normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante
largamente utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de suas formas: em pó e em folha.
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:
 Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria).

 Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38º C e depois disto começa a perder seu poder
geleificante.
 O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força se necessário.
 Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui
mais ou menos 3 g absorve cerca de 15 ml de água) . A água absorvida não deve ser
descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência
média) para derreter e utilizar.
 Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada.
 Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600

ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
 Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa
cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina,
devemos substituí-las por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de
água.
 No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém
uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado final
pode ser comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê
da fruta utilizada à 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.
BAUNILHA
Cultivada em clima úmido e tropical, é proveniente de uma orquídea originária da

América Central.
A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. Ela tem sua maior
produção concentrada em quatro regiões no mundo: México, África, (Madagascar – 70% da
produção mundial), Indonésia e Taiti.
Fava inteira: cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
Extrato de baunilha: temos também o extrato de baunilha obtido pela maceração das favas
em uma solução de álcool durante meses.
Vanilina: é uma forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para
profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha: é 100% artificial. Sabor

imitação de baunilha.
Açúcar de baunilha ou açúcar vanile: nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha.
Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelos
menos uma semana.
LEMBRETES:
 Untar formas com manteiga derretida e pincel.
 Não usar facas ao manusear osilpat.
 Manteiga para confeitaria, usar sempre sem sal.
 Usar pesos e medidas corretos, nunca medir à olho.
 Sempre ler antes e interpretar bem as receitas.

 Colocar sempre em qualquer doce, uma pitada de sal. Assim o sabor ficará mais apurado.
 Quando uma receita pedir raspas de casca de limão, usar sempre o limão tipo siciliano
(galego). O sabor será bem mais delicioso.
 Usar sempre ingredientes na temperatura indicada.
 Quando assar um bolo, nunca abrir o forno antes dos 15 minutos iniciais, nem abrir muitas
vezes.
 Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
 Nunca substituir, nem tirar ou acrescentar ingredientes.
 Utilizar sempre ingredientes de primeira qualidade.
 Seguir sempre as instruções do tipo: bater vigorosamente, mexer, bater lentamente,

misturar, sendo que cada termo tem um sentido e uma intenção, produzindo assim,
resultados diferentes.
 Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os
fermentos agem da mesma forma.
UM ACIDENTE FELIZ - FERMENTAÇÃO
A primeira combinação dos ingredientes do pão com o fermento provavelmente

aconteceu por acidente. Sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e grãos,
provavelmente o primeiro vinho e cerveja tinham sido feito quando um suco de uva ou mingau
prontos, não tenham sido consumidos imediatamente. O fermento, então, fermentou a
comida em uma bebida alcoólica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de pão se
deu quando uma bebida alcoólica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a
massa do pão em repouso, ela começou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma
agradável surpresa. O pão estava leve e saboroso.
Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno. Arqueólogos escavando
ruínas egípcias encontraram pedras primitivas usadas para moer grãos e câmaras para
cozimento.
Com o passar do tempo, os padeiros começaram a usar diferentes tipos de grãos para
criar pães com uma variedade de sabores. O trigo, o grão mais comum no Egito, fazia um pão
superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tâmaras,
sementes e condimentos eram também adicionados para fazer pães mais gostosos. Diferentes
formatos, incluindo pássaros, peixes e vacas, foram usados para rituais e festivais bem como
comidos diariamente.
Por volta de 50 a.C., o conhecimento do pão espalhou entre os Gregos, Romanos e
Saxões. Os romanos foram os primeiros a terem um moinho rotativo e no tempo de Cristo,
mais de 250 padarias comerciais na Roma produziam meio milhão de pães diariamente.
Durante séculos, fazer pães era uma arte. Isto levou algum tempo para os cientistas
alcançarem. Finalmente, um holandês, que fabricava lentes, chamado Anton Leewenhoek
desenvolveu o primeiro microscópio. Esta invenção em 1676 levou a identificação do
microrganismo microscópico, incluindo o fermento.
Durante esta época não havia boas fontes de trigo. Europeus usavam farinha feita de
centeio, painço, aveia e cevada. Enquanto que os Americanos usavam milho para a maioria de
seus pães, eles logo começaram a produzir generosas colheitas de trigo. Por volta de 1770, o
trigo teve sua maior exportação. De fato em 1776, 75 toneladas de trigo foram exportadas da
fazenda Mount Vernon de George Washington.
O ano de 1800 conhecido como os “Anos Dourados” para os panificadores.
Aperfeiçoamento nos foi processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram
desenvolvidos. Padarias comerciais e caseiras refinaram seus pães, mas a massa continuava
não tendo um crescimento consistente. Como sempre o resultado era um pão grosseiro e
denso.
Em 1859, Louis Pateur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento
funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono.
Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão expandir e crescer.
Fermento
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie
Saccharomy cescerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a
fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela
formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é
produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua
reprodução.
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que
são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.
Fermento Fresco
É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea,
e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o
seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC,
sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento
indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco
Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento
fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem
desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa
umidade.
Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser
revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a
20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo
incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos
mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito

fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a
partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma
forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.
Farinha
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais
fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e
componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão
com volume, textura e frescor adequados.
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da
farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz
de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado
de baixa densidade.
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto
que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo
essa fração a mais elástica e coesa.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a
retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das
interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
Características e funções dos ingredientes:
Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos:

essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura,
leite, enzimas e outros).
Água
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a
união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao
desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a
consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a;
dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e
intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a
maciez e palatabilidade do pão.
Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável;
dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia
como melhorador foi descoberta por acaso.
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma,
pelas razões a seguir:
 Melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten;

 Melhora as características da crosta;
 Melhora o sabor do produto final do pão;
 Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no

máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências
de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.
DICAS:
1. Indispensável sob qualquer aspecto: balança, medidor de líquidos, medidor de secos,
higiene e temperatura ambiente.
2. Usar (em regra geral) ingredientes em temperatura ambiente, ou seja: frios (não moles, se
estiver calor, nem gelados).
3. Ovos nunca devem estar gelados, sempre em temperatura ambiente.
4. Usar corantes e anilinas naturais.
5. Toda receita que tiver açúcar, leite, manteiga, ovos SEMPRE bater primeiro a manteiga e
acrescentar o açúcar e depois o restante da receita.
Panificação:
1. Fermento biológico: em regra geral, jamais aquecer demasiado qualquer tipo de

líquido (água, leite) para ativar a fermentação.
2. Farinha: quanto mais pura e grossa, requer mais água para dar liga.
3. Função do Fermento: maturar a massa, produzir gás, melhorar a cor e o sabor e
produzir substâncias aromáticas.
4. Trigo: cereal nobre, capaz de formar a massa.
EQUIVALÊNCIA DE PESOS E VOLUMES DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES

AÇÚCAR
1 xícara - 180 g
1 colher (sopa) – 12 g
1 colher (chá) – 4 g
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
1 xícara - 150 g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara - 120 g
AMIDO DE MILHO
1 xícara - 130 g
1 colher (sopa) - 9 g
1 colher (chá) - 4 g
CHOCOLATE EM PÓ
1 xícara - 90 g
MANTEIGA
1 xícara - 200 g
FERMENTO QUÍMICO
LÍQUIDOS
1 xícara – 240 ml
1 colher (sopa) – 15 ml
1 colher (chá) – 5 ml
CARAMELO
É usado em uma infinidade de preparações.

Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando
com um dourado claro e escurecendo em seguida.
A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor
mais acentuado, de nozes e um toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela tingir a cor adequada, retirar a panela do
fogo e acrescentar a ele um pouco de água quente. Dar o ponto desejado com a água.
PRALINÉ
É um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas, amendoins ou
outras oleaginosas.
Pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador de alimentos,
dependendo da produção onde será utilizado.
NOUGATINE
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência
maleável devido à adição de glicose na sua preparação.
Devido à sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e
utilizado de várias formas. Cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas
quebrado.
Logo que o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpatou sobre o mármore
levemente untado. Esfria rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abrir o
nougatine usando um rolo levemente untado.
Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao
forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.
HISTÓRIA DO CHANTILLY
O Crème Chantilly foi criado por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na
França, primeiro como Chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real
Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar
de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome
do castelo de Chantilly.
A única diferença do Crème Chantilly para um creme simplesmente batido com açúcar, é que
ele leva baunilha (açúcar de baunilha, extrato de baunilha ou fava).
GLOSSÁRIO
Banho-maria – técnica de cozimento. Colocar um alimento dentro de um recipiente que por

sua vez é introduzido noutro contendo água quente e levado ao forno ou fogão para ser
cozido.
Caramelizar – adicionar um pouco de açúcar a um alimento e deixar ganhar cor cozinhando
sobre fogo brando.
Caramelo – colocar açúcar num recipiente pequeno, levar ao fogo deixando derreter e tomar
cor.
Crème Chantilly – consiste na aeração do creme de leite fresco com açúcar.
Pâtissière – creme de confeiteiro – feito com ovos, açúcar, leite e amido.
Flambar – regar um alimento quente com uma bebida alcoólica e atear fogo. Deixar arder,
agitando o recipiente, até a chama se apagar. É usado para acentuar o paladar de um
alimento.
Ganache – creme à base de chocolate, creme de leite e manteiga utilizado para rechear bolos
ou bombons e também para fazer petitfours. Foi criado em Paris em torno de 1850, para a
pâtisserie Siraudin.
Gâteau – Bolo, doce.
Génoise – o mesmo que pão-de-ló, acrescido de manteiga.
Kirsch – aguardente destilada a partir de cerejas, produzida na Alemanha e na Alsácia (França).
Além de ser bebida como digestivo, serve também como ingrediente para doces, sobremesas e
flambados.
Mise-en-place – “colocar no lugar” – pré-preparo e montagem de ingredientes, panelas,
utensílios, formas e ingredientes necessários na hora do serviço.
Pâtebrisée – pâte: massa em português – massa seca feita com manteiga gelada, farinha de
trigo, água gelada e ovos misturados rapidamente. Serve como base para tortas salgadas.
Pâtesablée – massa seca para biscoitos. Esta massa é mais areada, tipo areia.
Pâtesucrée – massa tipo brisée, só que acrescida de açúcar, para tortas doces.
Petit four – preparação que tenha o tamanho reduzido, podendo ser consumido com uma só
mordida. Doce ou salgado. Ex. biscoitos, bombons passados no ganache, mini-tartelettes,
barquetes, pequenas tortas de pão-de-ló confeitadas ou não, miniquiches, etc.
Quiche – Torta salgada composta por ovos, leite, creme de leite e que podem ser adicionados
outros ingredientes como: aspargos, palmito, alcachofras, toucinho, etc.
Untar – passar manteiga ou óleo em formas ou assadeiras para evitar que os alimentos
grudem na forma.
Vol-au-vent – produção feita com massa folhada, podendo ter vários recheios.
Xarope – o mesmo que calda. Dissolve-se açúcar em água, leva-se ao fogo e aromatiza-se à
gosto (casca de laranja e limão, cravo, canela, anis estrelado, etc.). Usa-se normalmente para
umedecer bolos, génoisee pães-de-ló.
REFERÊNCIAS
1. BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Senac, 2000

2. CANELA-RAWLS, Sandra. Pão – arte e ciência. São Paulo: Senac, 2005.
3. CLÁUDIA Cozinha. Várias Edições.
4. McFADDENN, Christine e FRANCE, Christine. A maior enciclopédia do Chocolate. São
Paulo: Edelbra, 1997
5. HAZAN, Marcella.Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo:
Martins Fontes, 1997
6. Reader’sDigest Brasil. Grandes receitas para uma boa saúde. Rio de Janeiro, 1998
7. DOPPELFELD, Dieter (Master Chef) Apostila Culinária Norte Americana. São Paulo:
Senac, 1995
8. DUCHENE, L. e JONES B. Sobremesas e suas técnicas. Le CordonBleu.S.Paulo: Ed.
Marco Zero, 1999
9. DURAND, Phelippe. Designer Desserts. Paris: Cicem S/A, 1996.
10. KINTOS, Ronald; CESERANI, Victor e FOSKETT, David. Enciclopédia do chocolate. Porto
Alegre: Edelbra, 1997.
11. MURFITT, Janice e PICKFORD, Louise. A arte na decoração de bolos. Erechim: Edelbra,
1996.
12. SEBESS, Mariana. Técnicas de pastelaria profesional. Buenos Aires: Inst. De
Gastronomia ProfesionalMausiSebess, 2003.
13. THE CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA .The New Professional Chef. New York, Linda
Glick Conway, Editor. 5a ed. 1991.

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CASA DO CHEFE – ESCOLA INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA

RUA BARÃO DE TEFFÉ, 1001 – JD ANA MARIA – JUNDIAÍ - SP

É um termo francês que significa, literalmente, "posta no lugar". Consiste em uma

Cutelo – Tipo de faca, ideal para cortar ossos e fatiar carnes.

Fouet - É um utensílio de cozinha usado para bater/misturar ou agregar ar a uma mistura. É

Copos – Servem para medir o volume de ingredientes, especialmente os líquidos. Os

Placa para corte – Confeccionada em polipropileno (as de madeira são proibidas) é

Tenaz (pegador) – Usadas para pegar alimentos quentes, frios e delicados.

CORTES PARA VEGETAIS

Julienne: Tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do

Brunoise: Cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.

Paysanée:Corte em forma de ¼ de medalhão, que são feitos com vegetais compactos,

Parisienne: corte em forma de bolinha, um pouco maior que o noisette.

Allumettes: (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de

 Château: Batatas pequenas torneadas em formato oval e com sete faces.

Boulanger: Rodelas de aprox. 4 mm.

Gaufrettes: Corte feito à máquina dando um formato de tela.

“Sob calor seco”

É aquele que utiliza o calor transmitido “diretamente” pela fonte incandescente.

Como é este processo (Saltear)?

1– Aquecer bem a frigideira sobre a fonte de calor (seco).

“Fritar com pouca gordura”

Qual a quantidade de gordura para fritar?

Nível que deva cobrir de 1/3 da altura do alimento a ser frito.

“Fritar por imersão”

“Cocção por Microondas”

Neste processo de cocção, o aparelho utilizado é o forno de microondas.

Quais são as vantagens do uso do microondas?

Ghee (manteiga clarificada)

O ghee, ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente

é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o

MODO DE PREPARO (fogão)

Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão)

Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...),

Entenda o que é caldo, fundo e molho:

Fundo escuro de boi

Agente espessante a partir da combinação de um tipo de amido com um tipo de

Roux branco ou claro (rouxblanc)

Necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha

Roux amarelo (rouxblond)

Necessita de cocção suave até a tonalidade ficar ligeiramente dourado. Possui de

Roux escuro (rouxbrun)

ERVAS, ESPECIARIAS E TEMPEROS

Cúrcuma: É uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente

Aipo ou Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, e digestivas. É rico em fibras,

Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.

Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.

Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e

Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho,

Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria

Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentação da cana-de-

Kümmel ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente

Manjericão: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e

Manjerona: Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e peixes.

Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas

Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos.

Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume

Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca,

Zimbro: É um pequeno grão quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e

As sopas se dividem em duas categorias:

Creme – sopa com consistência cremosa e aveludada