UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA
DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

procesamiento de productos andinos y extruidos

DOCENTE:

ING. Jose Garate

INTEGRANTES

Merma Olarte yeni

Yrarica Paredes Jenifer

AREQUIPA – PERU
2018
 Chuño blanco (moraya) o tunta
El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que dura aproximadamente
unos 50 días, en los que se aprovechan de las fuertes heladas de los meses de junio y julio y de la fuerte
insolación.

El proceso de elaboración de chuño blanco es el siguiente:

Congelado: después de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son expuestas durante 4
días a las heladas. Durante el día se cubren con paja para evitar su oscurecimiento por efecto del
cambio brusco de temperatura e insolación.

Remojo: después del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en las heladas aguas de los
arroyos andinos.
Pre-pelado: a continuación las papas se exponen nuevamente a otra noche fría, para al siguiente día
proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena parte de la piel y se
pierde el agua contenida en las papas.

Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 días, hasta lograr el completo secado de
de los tubérculos.
 Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que pierdan los últimos restos
de piel, el chuño blanco adquiere así su apariencia característica de color blanco tiza y consistencia
firme.

Chuño negro

El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y
recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol,
para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en
contacto con el aire, se oxida dándole un característico color que va desde oscuro hasta el negro.
El chuño, voz originaria de los Andes centrales (
Los campesinos en sus comunidades, elaboran chuño en el mes de junio – julio, por lo que es un
alimento muy rico

Pasos de elaboración del chuño negro

Primeramente se seleccionan la papa cuatro partes el primero la similla, papa para vender, luego
los grandes, medianos, los mas pequeñitos

El procedimiento del chuño se lleva a la pampa y se pone encima de paja o pasto luego tienden los
pequeño y los grandes aparte para que congele en 2 noches o tres,

después dentro de tres días pisar en montoncitos, nuevamente se tienden para que congele, al dia
siguiente nuevamente se pisa en montoncitos ,
 de nuevo se tiende para que seque y luego esperar 3 o 4 días para frotar para que las cascaras se salgan,
de nuevo hacer montoncitos y hacer llevar sus cascaritas con el viento

y se ponen en sus sacos para llevar a casa