UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

CURSO:

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TITULO:

ACTIVIDAD DEL AGUA

DOCENTE:

ING. FIDEL GONZALES MECHATO

ALUMNO:

ANCAJIMA SANTOS EDINSON

FECHA DE EMISIÓN:

PIURA, 18 OCTUBRE DEL 2018

 ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua (aw) es una herramienta muy importante en la predicción de la

estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos cambios deteriorados se ha
relacionado con este parámetro ya que determina el agua que en un determinado
momento se encuentra disponible para el crecimiento microbiano y el progreso de
diferentes reacciones químicas y bioquímicas.

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferente reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua
está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se
debe tener más cuidado.

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua

(aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición
de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc). La actividad de agua es uno de los factores
intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por
ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
ALIMENTOS DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

La actividad del agua se mide en valores de 0 a 1; el agua tiene un aw de 1 y la mayoría

de los alimentos está dentro de un rango de actividad de 0.2 a 0.99. Cuanto más bajo
sea el valor de aw de un alimento, significara que tiene una menor cantidad de agua
disponible para el desarrollo microbiano.

1. Tienen Aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos.

2. Tienen Aw entre 0,98 y 0,93 hay poca diferencia con el anterior. En alimentos
con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

3. Tienen Aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17%
y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa.

4. Tienen Aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia las bacterias
ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos,
los cereales, mermeladas o quesos curados

5. Tienen aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos períodos de tiempo

FUNCIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

- Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,

para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

- Determinar la Vida Útil. Los ensayos de vida útil requieren conocer qué evento
termina con la vida útil de un producto en particular y encontrar una manera de
cuantificarlo y poder realizar un seguimiento.

- Los modelos científicos pueden predecir la vida útil de un producto a un valor de

actividad de agua y temperatura específicos.También pueden predecir la
actividad del agua de un producto en base a sus ingredientes, determinar la
cantidad de humectante a añadir para conseguir un valor de actividad de agua
específico y calcular requisitos de envasado.
- Sirve para relacionar la ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de
microorganismos, cinética de reacciones deteriorativas de los nutrientes,
cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación en general

- Es un factor importante en el deterioro de alimentos por el papel que desempeña

en diferentes reacciones químicas y enzimáticas así como en el desarrollo
microbiano.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Actividad de agua en alimentos: Torgo Sajua

http://laenciclopediagalactica.info/2017/11/28/actividad-de-agua-aw-en-
alimentos/
 Fundamentos de actividad de agua: Lab Ferrer- Aqualab
https://blog.actividaddeagua.com/wp-content/uploads/2014/05/Fundamentos-
de-actividad-de-agua.pdf
 http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-
conocer-la-actividad-de-agua.html
 Química y bioquímica de los alimentos II: Jodep Boatella, Rafael Condony.
 http://www.lasendanatural.com/blog/area-de-nutricion/187-microbiologia-de-los-
alimentos