Maltagem

Consiste na germinação artificial da cevada, ocorrendo a liberação de enzimas. Essas enzimas

facilitarão a transformação dos amidos da cevada em açúcares fermentáveis, os quais, serão
convertidos em álcool.

O processo de maltagem consiste de três etapas:

1- Infusão/stuping
- Grãos secos contém cerca de 12% de água;
- Temperatura do processo: 5-18°C;
- Final do proceso: o grão da cevada contém aproximadamente 46% de água;
- Duração: 2 dias.

Cevada não Cevada maltada Corte transversal da cevada

maltada

2- Germinação
- Células de amido são quebradas em dextrina (amido solúvel) que se transformará
posteriormente em maltose (açúcar solúvel);
- Temperatura do processo: 15-21°C;
- Estrutura embrionária atinge 2/3 do comprimento do grão;
- Duração: 7 a 10 dias nas tradicionais salas de maltagem e entre 2 a 4 dias nos
modernos armazéns.
 Malting floor

3- Secagem/kilning
- Pode dar de duas formas: com ventiladores de ar quente ou com a fumaça quente
proveniente dos fornos com peat;
- Ocorre em três etapas distintas:
3.1- Ar na temperatura de 49-60 °C; ocorre remoção de água livre; umidade do grão
cai de 48% para próximo de 23%.
3.2- Remoção da umidade é mais lenta; redução do fluxo; aumento da temperatura
do ar até 71 °C, malte atinge 12% de umidade.
3.3- Remoção da umidade ainda mais lenta; redução do fluxo; aumento da
temperatura do ar até 88 °C; malte atinge 4% de umidade.

Sala de secagem Forno com peat

 Benefícios da matagem:
- Só a cevada tem a capacidade de transformer amidos em açúcares pela germinação;
- A cevada apresenta menores dificuldades técnicas no processo;
- A cevada apresenta em sua composição alto teor de amido.

Finalidades da maltagem:
- A finalidade fundamental da maltagem é elevar o conteúdo enzimático dos grãos de
cevada;
- A maltagem melhora a palatabilidade dos cereais.