Proyecto Emprendedor

Mezcal Agua Caliente

Ricardo Ontiveros Olivas

Fecha de Inicio: miércoles 15de junio de 2016

Marco Teórico

Agave
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de
maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta
perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada
(forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos.
La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee
inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma
tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas
negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de

mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de
esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una
coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal
de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una
longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.

Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la
obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave
potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.
 1.2. Reproducción

La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:

1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos

realizados a nivel laboratorio.
2. Apomixis: Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno
de los gametos para la generación del embrión.
3. Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas
para después ser transplantadas a otra zona de cultivo.
4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojas parecidas a
escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas.

2. Proceso de Elaboración
(NOTA: Para información más detallada sobre exportadores, productores y marcas consultar
página del gobierno del Estado de
Oaxaca:http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)

2.1. Esquema general de producción

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:

1. Recolección.
2. Cocción.
3. Triturado.
4. Fermentación.
5. Destilación.
6. Refinado.
7. Envasado.

2.2. Esquema de Producción Detallado

2.2.1. Recolección

Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o
características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y
parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto
de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que
puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos
índices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede
considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos
(oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin
embargo, el estado óptimo de maduración.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-
amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el
estado sazón.
3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en
el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias,
las cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir de la aparición
de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la
alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado
para la elaboración del mezcal.
La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:

1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no
son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
2. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se
ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el
propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
3. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal
forma que sólo quede el corazón.

Gráfica 1: Hombre recolectando maguey

2.2.2. Cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido
apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno
construido a partir de una agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:

1. Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del
sabor que se le quiera dar al mezcal.
2. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las
temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para
tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas
de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar
al mezcal.
3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir
uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el
riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer
4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:

1. Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se
prende fuego a la leña.
2. Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis
horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción.
3. Se coloca el bagazo mojado.
4. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original.
5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra.
6. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de
manera adecuada.

Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:

1. Cantidad de leña.
2. Acomodamiento de leña.
3. Cantidad de piedras.

Además, debe vigilarse que el horno esté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede provocar
que las piñas se quemen.

Gráfica 2: Llenando el horno para la cocción

2.2.3. Triturado

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más
disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para
favorecer la fermentación.

El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este
se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por
un caballo.

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
 1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo
para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad al
machacado.
3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una
cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.

Figura 3: Acomodando los trozos de “piña” al centro del molino

2.2.4. Fermentación

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la
fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras.

Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez
días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:

1. Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua
caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los
microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140 litros.
Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que
alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza
por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del
sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
2. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de
los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a
alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Para esto se
requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros. Tras esta operación
debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente
etapa.
3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una homogeneización
de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. Para esto
se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina, para esto se necesitan dos herramientas
simples: el bieldo, con el cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un
 palo de madera que se utiliza para realizar la mezcla. Después de realizada la operación
debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase.
4. Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo
de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de
oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la
pulpa que cubre la demás materia fermentada.

Figura 4: Pulpa fermentando

2.2.5. Destilación

En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus
diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición
más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta
temperatura.

El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo está conformado por cuatro
elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la
transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura
apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son:

1. Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se encuentra

enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan
el calor requerido para la separación del alcohol.
2. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y
los conduce a la siguiente sección. Por su forma, también se le conoce como “campana”.
3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de
enfriamiento.
4. Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua.
Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores provenientes de la olla.

Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes:

1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. La olla

del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en la
tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1, esto es, dos partes de tepache (160
litros, aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos, aproximadamente). Es
 importante mencionar que, además de su aporte alcohólico, el bagazo impide que el vapor
salga de manera violenta, arrastrando consigo tepache sin destilar.
2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las
partes restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de
pasta llamada masilla, la cual proviene de los residuos del maguey después de la
destilación. La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual, además de
causar pérdidas de alcohol, generan un descenso en la presión, provocando que el mezcal
que se obtiene salga con menos fuerza, retrasando la operación.
3. Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor y se
espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se
recolecta en garrafones.

Aquí es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy alta o muy
baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal:

 Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones,
además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia
de condensación.
 Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que
simplemente no salga.

Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando agua a los
leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se ve reflejado en
el tamaño de chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.

Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reduciéndose su contenido alcohólico por
garrafón. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre depunta y tiene una
graduación alcohólica de 60o G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en los dos garrafones siguientes
se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de
30o G. L. (Gay Lusacc) aproximadamente. Estos últimos garrafones se destinan a otra operación
llamada refinación, la cual se explica más adelante.

 Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra lista para ser vaciada y
cambiarse su contenido. Para ello se apaga el fuego y se desarma el alambique.
 Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta
y se acomoda en montones afuera del palenque. Este bagazo se seca y se
destina, entre otras cosas, a la elaboración de composta.
 Posteriormente se drena el líquido restante destapando una abertura existente
en la parte inferior de la olla. Es importante mencionar que esta abertura debe
estar bien tapada en el momento de la destilación para evitar salidas de vapor
antes mencionadas.
 Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de
fermentación. Finalmente se extrae el bagazo, el líquido y se apaga
completamente el fuego.
 Figura 5: Alambique de destilación

2.2.6. Refinación

Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se

mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de
alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que necesiten refinarse para
elevar su contenido de alcohol.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la
destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:

1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.
2. Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en
el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor,
existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80 o G.
L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de “cola”.
3. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla; esta
es una etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.
 Figura 6: Campana y serpentín del alambique

2.2.7. Composición del mezcal

La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y

refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”.

Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos
en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la
venta: 43o G. L.

Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde
instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.

2.2.8. Maduración

Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la
finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal, como suavizar
el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista.

El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:

1. Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.

2. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.

Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen estado.
Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías,
llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. El movimiento de las piedras a través de
las barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas.

Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la finalidad de
que la madera no se seque, originándose la formación de fisuras o en un caso mas grave la
fragmentación de estas. Esta operación también se aplica a las tinas de fermentación cuando no
están trabajando.

2.2.9. Envasado

Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo

de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), añejo, reposado, gusano, pechuga, cremas,
etc.

Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750 ml, en envases de vidrio o en
ollas de barro.

3. Importancia económica de la industria

La importancia de la industria del mezcal en la economía oaxaqueña es sin duda significativa tanto
en términos de su contribución al PIB manufacturero como en términos de generación de empleos y
de divisas.

3.1. Producción y empleos

De 1994 a 2002 la producción de mezcal aumentó a una tasa promedio interanual del 15.33 por
ciento al haber pasado de 2 millones 875 mil litros en 1994 a 9 millones de litros en 2002. En
consecuencia, la demanda de agave se incrementó impulsando el precio hacia arriba: en 1994 una
tonelada de agave costaba 40 dólares y para 2002 su precio se había disparado significativamente
al cotizarse en 440 dólares la tonelada, ¡un incremento del mil por ciento! (Ver Tabla 1).

Obviamente, mayores requerimientos de agave para producir más mezcal se tradujeron en un

aumento de la superficie cultivada: 4 mil 840 hectáreas en 1994 a 10 mil en 2002, es decir, durante
el periodo mencionado la superficie cultivada de agave aumentó a una tasa promedio interanual del
9.49 por ciento (Ver Tabla 1).

Este incremento de la producción de mezcal se explica por el aumento del número de palenques en
operación (debido al gran auge del mezcal en el extranjero): de 123 palenques que había en 1994,
para 2002 eran ya casi 600 (590 para ser exactos). Dado que está industria es intensiva en mano de
obra ya que no emplea tecnología muy avanzada, los empleos generados aumentaron de 20 mil 131
personas en 1994 a 29 mil 500 en 2002, o sea, el empleo en la industria creció a una tasa promedio
interanual del 4.9 por ciento (Ver Tabla 1).

Así, el incremento de la producción de mezcal explica en gran parte la cada vez mayor contribución
de Alimentos, Bebidas y Tabaco al PIB total de la industria manufacturera: en 1993 generaba el
42.85 por ciento del PIB manufacturero y para el 2003 había aumentado su participación al 46.95
por ciento, habiendo ganado poco más de 4 puntos porcentuales de participación (Ver Gráfica 1)

Ante este importante auge del mezcal, el número de marcas ha aumentado notablemente. En 1994
sólo había 13 marcas de mezcal que empezaron a incrementarse a partir de 1997 cuando ya había
83 marcas, para 2001 ya había 101 marcas y actualmente existen en el mercado 150 marcas de
mezcal.

Entre las marcas más importantes destacan: “Admirable”, “Encantado”, “Benevá”, “Mayordomo”,
“Don Ausencio”, “Máyatl”, “Del Maestro”, “Oro de Oaxaca”, “Monte Albán”, “Gusano de Oro”,
“Ameyali”, “Donají”, “Chagoya”, “Maguey Azul”, “El Cortijo”, “Tobalá”, “De la Vega”, “Pensamiento”,
entre muchos otros más.
(NOTA: Con base en “Reporte de estancia en Casa Chagoya” sobre el proceso de producción de mezcal elaborado por Eric Gilberto
Ortiz Bravo, postulante a Ingeniero en Alimentos con tesis sobre el tema del mezcal.)

Tabla 1: Producción de mezcal, superficie cultivada de agave y empleos (1994-2002)

1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Superficie 4840 5890 6100 6250 6400 6200 9250 10000
cultivada
de agave
(has.)
Precio por 40 85 90 100 120 400 400 440
tonelada de
agave
(dólares
por ton.)
Palenques 123 223 500 500 500 582 590 590
en
operación
(Número)
Producción 2875 5875 7220 8500 9000 8400 8700 9000
de mezcal
(miles de
litros)
Empleos 20131 24891 26714 28164 28864 29192 29500 29500
generados
(personas)

FUENTE: Página del gobierno del Estado de Oaxaca

(http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadístico del Cuarto Informe de
Gobierno de José Murat Casab.

Por último, cabe mencionar que acorde con el incremento de la producción de mezcal la capacidad
instalada de envasamiento ha aumentado de manera significativa. En 1993 la capacidad instala de
envasamiento era de un millón 750 mil litros y para 2002 se había incrementado a 12 millones de
litros.

No obstante, en 1994 se utilizaba el 60 por ciento de dicha capacidad instalada ya que se envasaban
un millón 50 mil litros, y hoy en día apenas se utiliza el 50 por ciento de la capacidad instalada de
envasamiento pues sólo se envasan 5 millones 900 mil litros.

En 1994 la capacidad instalada de envasamiento era mucho menor a la producción de mezcal (un
millón 750 mil litros frente a 2 millones 875 mil litros), hoy en día la situación es exactamente
diferente: la capacidad instalada de envasamiento (12 millones de litros) es mucho mayor a la
producción de mezcal (9 millones de litros).

Lo anterior obedece a dos situaciones quizás interrelacionadas: 1) el creciente auge del mezcal en
el extranjero obliga a envasar el mezcal, 2) ante el aumento de la demanda en el exterior y los
exorbitantes precios que un litro de mezcal llega a costar en el extranjero, de hasta 250 dólares por
botella, muchos inversionistas se ven atraídos hacia la industria dedicándose a lo más fácil: adquirir
mezcal a granel de los productores a precios bastante bajos para después envasarlo, etiquetarlo y
exportarlo a altos precios que les reditúan márgenes considerables de beneficios.

3.2. Comercio exterior

La industria del mezcal es quizás después de la migración la segunda fuente de divisas para el
depauperado Estado de Oaxaca.

En 1994 sólo se exportaba el 22 por ciento de la producción total, en tanto que hoy en día se exporta
el 52 por ciento del total.

Así, en 1994 se exportaron 637 mil litros y para 2002 4 millones 700 mil, es decir, durante 1994-2002
las exportaciones en volumen aumentaron a una tasa promedio interanual del 28.38 por ciento (Ver
Tabla 2).

En consecuencia, la entrada de divisas por exportaciones han aumentado significativamente: un

millón 274 mil dólares en 1994 a 94 millones de dólares en 2002. El aumento en la demanda ha
traído como consecuencia lógica el aumento del precio: en 1994 el precio promedio de exportación
era de dos dólares por botella y para 2002 era de 20, aunque algunas marcas se cotizan muy alto
en el mercado internacional

Tabla 2: Exportaciones de mezcal, 1994-2002

1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Exportaciones 637 1860 4000 4000 4700 4700 4850 4700
de mezcal (miles
de litros)
Ventas de 1274 5580 11480 14000 23500 79900 97000 94000
exportación
(miles de
dólares)
Precio promedio 2 3 4 4 5 17 20 20
de exportación
(dólares por
botella)

FUENTE: Página del gobierno del Estado de Oaxaca

(http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadístico del Cuarto Informe de
Gobierno de José Murat Casab.

4. Conclusiones

La industria del mezcal es una de las pocas industrias con las que cuenta el Estado de Oaxaca. Esta
importante agroindustria junto a la elaboración de conservas y la reciente industrialización del
chapulín (un insecto saltarín que se cría y se reproduce en los cultivos de maíz, alfalfa y trigo) explica
el dinamismo de la industria manufacturera de la entidad que no cuenta con industria pesada y de
alto valor agregado fuera de algunas sustancias químicas y algunos derivados del petróleo.

Desafortunadamente, la industria del mezcal, al igual que otras pocas que existen, se concentra
básicamente en la región de los Valles Centrales, y hasta eso en dos o en tres municipios de aquella
región, destacando particularmente Tlacolula de Matamoros que concentra la mayor parte de los
palenques o pequeñas factorías familiares que producen de manera artesanal esta bebida exótica
para el paladar extranjero
 Bibliografía
Anatomía del
Maguey,https://www.google.com.mx/search?q=imagen+de+las+partes+de+un+agave&espv=2&bi
w=1527&bih=879&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiqofqbz6rNAhXwpYMKHRqLA-
sQ_AUIBigB#imgrc=JGIkW7gh9_lO4M%3A, Fecha de Consulta: miércoles 15 de junio de 2016.

Martín Carlos Ramales Osorio, Eric Gilberto Ortiz Bravo EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
MEZCAL y la importancia económica de la industria, Universidad Tecnológica de la
Mixteca,http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm, Fecha de
Consulta: miércoles 15 de junio de 2016.

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Fecha de Consulta: miércoles 15 de junio de 2016.

“Exportadores” y “Otros Productores”, página del gobierno del Estado de Oaxaca,

http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html, Fecha de Consulta: miércoles 15 de junio
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Gobierno del Estado de Oaxaca, “Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno del Lic. José
Murat Casab”, Fecha de Consulta: miércoles 15 de junio de 2016.

“Indicadores Comerciales”, página del gobierno de Estado de Oaxaca,

http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.html, Fecha de Consulta: miércoles 15 de junio de
2016.

Ramales Osorio, Martín Carlos (2004), “La Industria Manufacturera dentro de la Estructura y la
Dinámica de la Economía Oaxaqueña”, Observatorio de la Economía Latinoamericana,
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2004/mro-oax.pdf, Fecha de Consulta: miércoles 15
de junio de 2016.

Ortiz Bravo, Eric Gilberto: “Reporte de Estancia en Casa Chagoya” Fecha de Consulta: miércoles 15
de junio de 2016.