Actividad individual

Parte 1.
Mapa conceptual (I): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se
encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las
referencias requeridas para el tema denominado, Técnicas de Biología
molecular aplicadas a Biotecnología Alimentaria, para construir un mapa
conceptual donde se señalen las técnicas moleculares empleadas y en que
consiste cada una.

Biodiversidad y dinámica de las

fermentaciones cárnicas: la contribución
de los métodos moleculares para una
mejor comprensión de un ecosistema
complejo

En los últimos 20 años, el avance en la biología

molecular ha revolucionado la forma en
que se lleva a cabo la investigación. Hoy
es posible detectar, identificar y cuantificar
microorganismos al dirigirse a sus ácidos
nucleicos.

Métodos independientes del Métodos dependientes del

cultivo: electroforesis en gel de cultivo: la caracterización
gradiente desnaturalizante molecular de los aislados

La técnica se basa en la separación

electroforética del ADN bicatenario Técnicas de caracterización de
generado por PCR en un gel de microorganismos aislados a partir de
poliacrilamida que contiene un gradiente productos cárnicos fermentados,
de desnaturalizantes químicos (urea y comenzaron a usarse uno al lado del
formamida). A medida que la molécula otro o para sustituir las pruebas
de ADN encuentra una concentración de morfológicas, fenotípicas y
desnaturalizante apropiada, se produce bioquímicas. Aunque los dos enfoques
una desnaturalización parcial diferentes, en la mayoría de los casos,
dependiente de la secuencia de la doble llegaron a resultados similares, las
cadena. técnicasaisladas
Las cepas moleculares
también mostraron
se puedende
inmediatopor un
caracterizar mayormoleculares
métodos nivel de
comoreproducibilidad,
análisis de ADN automatismo
polimórfico y
velocidad aleatoriamente
amplificado (RAPD),
ribotipificación y amplificación por PCR de
elementos repetitivos de ADN bacteriano
(rep-PCR), para comprender la dinámica y
la diversidad dentro de la misma especie
Adicionalmente realizara una consulta de tres (3) artículos científicos de otras
técnicas moleculares aplicadas a biotecnología alimentaria, diferentes a las
empleadas en el mapa conceptual inicial. En cada técnica se debe explicar el
problema a solucionar y cómo funciona, en un máximo de 250 palabras (es
importante recordar que solo se validaran artículos publicados en máximos
tres años previos a la fecha de esta actividad).

Caracterización morfológica y molecular de cepas nativas de Trichoderma y su potencial

de biocontrol sobre Phytophthora infestans

1. Se muestra la caracterización morfológica y molecular de 10 cepas nativas

de Trichoderma (TL2, TL4, TL5, TL6, TX7, TX8, TT6, TF8, TF10 y TJ6) y su
relación filogenética, así como su capacidad de biocontrol contra Phytophthora
infestans. Los resultados de la caracterización molecular al amplificar la región
ITS1-ITS4 del ADN ribosómico nuclear y un fragmento del gen tef1α mostraron que
de las 10 cepas, seis corresponden a Trichoderma asperellum (TL2, TL4, TX7,
TX8, TT6 y TF8) y cuatro a T. harzianum/Hypocrea lixii (TL5, TL6, TF10 y TJ6). El
análisis filogenético por máxima parsimonia demostró que existe una estrecha
relación entre las cepas de estos dos grupos. Las pruebas in vitro de biocontrol
entre el antagonista y el patógeno indicaron diferencias significativas (p<0.05). La
cepa TX8 registró el mayor porcentaje (98 %) de inhibición, mientras que TL4 fue
la de menor porcentaje (49 %). Las cuatro cepas de H. lixii (TL5, TL6, TF10 y TJ6)
presentaron capacidad de inhibición media (55-66 %).

Extractos botánicos con potencial aplicación en el control de nemátodos en el cultivo de

banano

El banano es la fruta fresca más exportada del mundo ocupando el cuarto lugar de
importancia a nivel mundial, Ecuador tiene un rendimiento promedio anual de producción
de 36,21 toneladas por hectárea. En el banano, los nemátodos son los principales
limitantes en el crecimiento y desarrollo, por el daño que afecta en raíces, las pérdidas que
ocasionan estos organismos son muy variables y puede afectar hasta un 22% en
rendimiento del cultivo; para su control se toma la decisión o recomendación del uso de
nematicidas cuando la población de nemátodos supera los 10.000 individuos por cada 100
gr de raíces, los nemátodos más destructores son los endoparásitos migratorios tales
como Radopholus similis,Pratylenchus coffeae y el semiendoparásito Helicotylenchus
multicinctus, que están ampliamente distribuidos; además encontramos especies de
nemátodos endoparásitos sedentarios (Meloidyne spp.) y semiendoparásitos sedentarios
(Rotylenchulus reniformis); para la mitigación de estos organismos el método más utilizado
es el control químico, además de ser costoso es altamente contaminante en base a este
impacto ambiental se ha realizado investigaciones de algunas plantas para evaluar su
efecto de control de nemátodos, de las cuales se han utilizado extractos acuosos o abonos
verdes a partir de hojas, semillas y raíces con el fin de realizar un control ecológico y
económico. El objetivo principal del trabajo es analizar la información recopilada, sobre el
efecto de los extractos botánicos en los nemátodos fitoparásitos, para cumplir con el
objetivo planteado se buscó información de los efectos de los extractos botánicos en los
nemátodos fitoparásitos de artículos científicos.

Pleurotus djamor, un hongo con potencial aplicación biotecnológica para el neotrópico

Pleurotus djamor es un hongo pantropical, cultivado comercialmente en

algunos países asiáticos. Debido a sus características de crecimiento, ciclos de
cultivo cortos y aceptable valor nutrimental, es una especie comestible
adecuada para su propagación y consumo en las regiones cálidas del mundo.
El propósito de la presente revisión fue conocer los avances en la biología y
cultivo de esta especie, con la finalidad de incrementar su potencial
aprovechamiento en el neotrópico. Se hizo una revisión bibliográfica del tema,
seleccionando información relevante sobre aspectos biológicos y
biotecnológicos de la especie.

Parte 2.
Mapa conceptual (II): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se
encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las
referencias requeridas para el tema denominado, Enzimas en procesos de
biotecnología alimentaria, seguidamente realizara un mapa conceptual donde
se señalen los conceptos principales en cada artículo.

Proteasas microbianas: producción y

aplicación en la obtención de hidrolizados
de proteínas
 Las propiedades catalíticas de las proteasas ya han
permitido su introducción en varios procesos
industriales, como alimentos, productos químicos,
farmacéuticos, etc. Los recientes avances en la
biotecnología, particularmente en la producción de
hidrolizados de proteínas, han proporcionado un
desarrollo importante de esta área

Las proteasas catalizan ENZIMAS MICROBIANAS:

Los microorganism
 Los microorganismos son
una fuente importante de
proteasas y la principal
fuente de producción
 Las enzimas microbianas
poseen una variedad de
características que
permiten su uso en
diferentes tipos de
industrias
 Las proteasas
microbianas representan
Cuadro una
comparativoherramienta
importante en el
desarrollo y producción
de péptidos con actividad
biológica Proceso
FERMENTACIÓN:
bioquímico por el que
una sustancia orgánica se
transforma en otra,
generalmente más
simple, por la acción de
un fermento
la hidrólisis de enlaces son proteínas “especialistas” y
peptídicos en proteínas y controlan TODAS las
péptidos y representan reacciones químicas de nuestro
uno de los grupos más cuerpo. Hay enzimas en todo lo
importantes de enzimas que está vivo. Se dice que
comerciales e son catalizadores, porque cada
industriales
reacción química necesita una
enzima para que se realice, es
decir, todo lo que se transforma
lo hace gracias a una enzima.
CLASIFICACIÓN DE LA PROTEASA: Cada enzima actúa sobre una
sustancia concreta, como una
Por la reacción catalizada: son pocos
llave y una cerradura.
los casos en que se conoce
exactamente la reacción catalizada,
en términos de qué unión es
hidrolizada en el substrato. Se aplica
sobre todo a exopeptidasas.
• Por el mecanismo catalítico: es la
más usada, desde su propuesta por
Brian Hartley hace más de 50 años. Se
basa en cuáles son los grupos que
intervienen en la catálisis y en cómo
actúan.

• Por su secuencia y estructura: es la

clasificación más moderna, propuesta
por Alan Barrett, y complementa a la
anterior
Adicionalmente realizará un cuadro comparativo de los diferentes
Microorganismos en procesos fermentativos, es importante recordar que solo
se validaran artículos publicados en máximos tres años previos a la fecha de
esta actividad.
TIPO DE MICROORGANISMOS USO EN LA
FERMENTACION PRESENTES SOCIEDAD
FERMENTACION La fermentación láctica es Yogurt , panes ,
LACTICA causada por algunos hongos kumis arequipe etc
y bacterias. El ácido láctico
más importante que producen
las bacterias es el
lactobacillus. Otras bacterias
que produce el ácido láctico
son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis
yBifidobacterium bifidus
FERMENTACION Los microorganismos presentes VINO, CERZA,
ALCOHOLICA en este proceso son de tres tipos: SIDRA
levaduras S. cerevisiae es un
hongo unicelular, mohos y
hongos.

No todas las moléculas de azúcar

se transforman en ácido pirúvico,
también en glicerina, proceso
gliceropirúvico, El balance
energético de la fermentación es
idéntico al de la glicólisis, se
forman 4 ATP, y se consumen 2
ATP, resultando un balance final
de ganancia de 2 ATP, por cada
molécula de azúcar fermentado..

Luego de 20 horas de
haber iniciado la
fermentación  Posterior a 20
horas comienzan a aparecer
Saccharomyces cerevisiae,
cuando la concentración
alcohólica es de 4-5%.  En la
inoculación el tiempo de latencia
se acorta y se obtiene
repetitividad de producto año a
año.  En el inicio de la FA, la
levadura inoculadas se implantan
en un 50%, ya que la microbiota
autóctona no es suplantada
 totalmente, excepto más
adelante, los métodos de
recuento de bacterias es por
camaras Neubauer o filtración
por membrana, A temperaturas
bajas la fermentación es lenta,
pero el grado alcohólico es
superior que a temperaturas
elevadas
Velocidad de fermentación:
 Degradación del azúcar
 Alcohol formado
 Dióxido de carbono producido
 Cambio de la densidad del
mosto
ACETICA es la fermentación bacteriana
por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido
acético. La fermentación acética del
vino proporciona el vinagre debido a
un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un género de
bacterias del ácido acético
caracterizado por su habilidad de
convertir el alcohol (etanol) en ácido
acético en presencia de aire. Hay
muchas especies en este género y
también otras bacterias son capaces
de formar ácido acético bajo varias
condiciones; pero todas las
Acetobacter son reconocidas por esta
habilidad característica. Son usadas
en la producción de vinagre
(intencionalmente convirtiendo el
etanol del vino en ácido acético)

Pueden destruir vino al infectarse

para producir excesivas cantidades
de acético o acetato etílico,
haciéndolo impalatable.

El ácido acético también es mejor

conocido como
ácido metilencarboxílico, se puede
encontrar en forma de ion acetato.
Éste es un ácido que se encuentra en
el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios.
Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
 conversión acética
procedimientos tales como la
filtración, clarificación,
destilación y pasteurización a
74°C antes de ser envasado,

Actividad Grupal

Parte 1: Informe
Se deberá construir un trabajo colaborativo donde desarrolle las siguientes
pautas:

 Elegir una de las técnicas moleculares empleadas en la industria de

alimentos.
 Elegir las enzimas utilizadas en procesos de biotecnología alimentaria.
 Presenta la fundamentación teórica de la técnica de la biotecnología
molecular y las enzimas en procesos de biotecnología alimentaria
 Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos
para cada temática, que brinde solución a la misma mediante una
justificación pertinente y comparación con al menos un autor que
trabajó la misma técnica.
 Plantear objetivos para cada temática
 Proponer una metodología apropiada a cada temática
 Citas y referencias bibliográficas

Nota:
1. Todos los ítems desarrollados en el informe pueden ser insumo para el
proyecto final
 2. El informe se entrega en archivo de Word®, utilizando la estructura del
formato IEEE para un artículo científico y cumpliendo tipo de letra,
interlineado, citaciones y referencias bibliográficas APA.
3. Es importante recordar que solo se validaran artículos publicados en
máximos tres años previos a la fecha de esta actividad.
4. El trabajo no deberá excederse más de 5 páginas, ser muy sintetizado,
deberá presentar citaciones.
5. El trabajo de la actividad grupal, al igual que los mapas conceptuales
de las actividades individuales deberá contener, presentación,
contenido, desarrollo (información solicitada), conclusiones (máximo 3)
y literatura citada.
6. No se aceptará plagio en ninguna modalidad
7. De acuerdo con el Reglamento Académico (Capítulo VI), el estudiante
debe dedicar, en promedio, treinta y seis (36) horas al trabajo en
estudio independiente; y debe recibir doce (12) horas de
acompañamiento tutorial.
Entornos
para su
desarrollo
Productos
a entregar
por el
estudiante