PRE INFORME DE LABORATORIO

Componente Practico In Situ y con apoyo tecnologico

PRESENTADO POR:

Yazmin Eliana Sanchez

Código: 1.070.705.446

PRESENTADO A :
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN
Tutora

Grupo Campus Virtual: 211615_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD - JOSE ACEVEDO Y GOMEZ (JAG)
BOGOTA, OCTUBRE 26 DE 2018
 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Elaborado por: Yazmin Eliana Sanchez (Cod. 1070705446) - Grupo: 211615_8
Octubre 26 de 018
Pre Informe Componente practico
Práctica 1: Control de calidad de harinas de cereales.

Equipos y material Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Balanza analítica Harina de trigo, cebada, arroz, maíz
Balanza de triple brazo Agua destilada
pH-metro Toallas absorbentes
Capsulas de porcelana Bolsas para desechos
Vidrio de reloj o cajas de petri
Buretas graduadas
Embudos
Vasos de precipitado
Papel filtro

Diagrama de Flujo

Harinas trigo, maiz, cebada 1.1. Analisis Sensorial

y arroz Observar Probar Oler

1.2. Determinación de Pesar Rotular y adicionar agua Agitar y Amasar

Gluten (10g cada harina) (5ml) (5 veces)

Lavar la masa
Capsulas de porcelana

Pesar

Exprimir y secar Comprobar con Apretar y estirar partiendo en

Calcular Glutén yodo dos y juntando inmediatamente

termina hasta que no salga mas

masa gomosa blanca- almidón
amarillenta (gomosa)

1.3. Capacidad de Pesar Rotular y adicionar agua mezclar hasta obtener

retención de agua en la (20g cada harina) y las destilada masa homogenea
capsulas vacias (medir el volumen)
harina

observar absorcion de Amasar con rodillo y

agua revisar consistencia

Reposar
1.4. Determinación de Mezclar (30 min)
agentes blanqueadores (10g cada harina y 100ml de
agua destilada) Interpretar resultados
Determinar pH
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Octubre 26 de 2018
Pre Informe Componente practico
Práctica 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad.

Equipos y material Productos y materiales que debe llevar el estudiante:

Balanza analítica Muestra almidón de maíz y arroz
Plancha de calentamiento Cinta de enmascarar
Baño con calentamiento constante Agua destilada
Centrífuga Toallas absorbentes
Estufa con temperatura constante Bolsas para desechos
Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 ml
Frascos volumétricos de 100 ml
Pinzas de acero inoxidable
Termómetro con escala de 0-100 °C
Tubos de centrífuga plásticos de 50 ml
Vasos de precipitado de vidrio de 50 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeteador de 30 ml

Diagrama de Flujo

Almidón maiz y 2.1 Temperatura de Pesar Disolver Calentar

arroz gelatinización (10g cada harina) (100ml agua destilada) (85°C)

Agitar hasta formar Tomar 50ml de la suspension y

leer temperatura calentar (85°C)
pasta

Pesar Baño de Maria

2.2 Índice de Absorción de Añadir 30ml agua (60°C / 30min)
destilada precalentada
agua, índice de solubilidad
en agua y poder de Tubos de
hinchamiento ensayo 1,25g almidón
Agitar
(despues de 10 min)

Tomar 10 ml del Centrifugar

sobrenadante Decantar sobrenadante 4900 RPM/ 30 min

Secar sobrenadante Pesar

(70°C)

tubo centrifuga vaso precipitado con

con gel insolubles
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Elaborado por: Yazmin Eliana Sanchez (Cod. 1070705446) - Grupo: 211615_8
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Práctica 3: Caracterización de almidón Pg 1

Equipos y material Reactivos

Balanza de triple brazo Solución de Wijs 0.2 N de HCl
Estufa eléctrica Tetracloruro de carbono
Refrigerante de reflujo Yoduro de potasio. Solución al 10%
Termómetros Solución de tiosulfato 0.1 N
Refractómetro Solución indicadora de almidón
pH-metro Solución de KOH
Espátula Fenolftaleína
Erlenmeyer de 250, 500, 1000ml Etanol al 98%
Probetas 50, 100, 250 ml NaOH
Pipeta 5, 10, 20 25 ml Papel filtro
Soporte universal Hielo
Agitador HCl
Micropipetas capilares
Solución de ácido acético y Cloroformo (3 volúmenes de ácido acético glacial y 1 de cloroformo)
Buretas
Pinzas mariposa Solución Saturada de Yoduro de Potasio, recién preparada
Cuchara metálica Solución 0.1N de tiosulfato de socio debidamente estandarizada
Erlenmeyer con tapón perforado
Vasos de precipitado de 50, 100 y 250ml Productos y materiales que debe llevar el estudiante:
Capilares abiertos
Muestra de aceites de 3 tipos: aceite de girasol o canola, aceite de soya y aceite de palma
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Muestra de 3 tipos de margarinas industriales: panadería, pastelería y para freído
Embudo de vidrio
Malla de asbesto Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Diagrama de Flujo

Aceites (Girasol / 3.1 Determinación del Calibrar Refractometro

Secar prisma
Extender muestra
Realizar lectura
repetir con otras
Canola / Soya) Índice de refracción (Indice 1.3330 / 20°C) aceite muestras

3.2 Determinación de Pesar 1g muestra Disolver en 15-20ml de Agregar 25ml de Reposar en la

Índice de yodo aceite Tetracloruro de carbono (CCl4) solución de Wijis oscuridad (1 hora)

Agregar
Agregar 1ml solucion almidon Titular con tiosulfato (0.1N) hasta 20ml de yoduro de potasio y 150 ml
hasta coloracion azul coloracion amarilla de agua destilada

Calcular:
continuar titulando hasta
desaparecer coloracion

3.3 Determinación del Pesar 5g muestra añadir 25ml añadir 3 gotas calentar a baño de maria
Índice de acidez aceite
etanol neutralizado fenolftaleína hasta ebullición
(erlenmeyer)

Calcular acidez:
Titular con solucion KOH agitar para disolver
(0.1N) acidos
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Práctica 3: Caracterización de almidón Pg 2

Aceites (Girasol / 3.4 Determinación del recoger una muestra Sellar punta de capilar Refrigerar Llenar tubo de
Canola / Soya) derretir muestra solida
punto de fusión en capilar abierto (x2) con calor (20-30min) thiele

calentar y realizar acondicionar

lectura capilares en tubo

Insertar termometro registrar temperatura

3.5 Determinación del fundir muestra
margarina en vaso calentar hasta observar
punto de Humo precipitado desprendimiento de humo repetir mediciones con
colocar montaje en estufa
otras muestras

5ml muestra en tubos sumergir tubos en observar periodicamente si se registrar tiempo

3.6 Prueba de frío. de ensayo (rotulados) baño de hielo produce enturbamiento

Pesar 10g aceite Agregar 25ml de llevar a ebullicion a

3.7 Determinación del (erlenmeyer) solución alcohólica de baño maria con agitar durante el
Índice de saponificación KOH (0.1N) ebullicion (30min) calentamiento

tubo en blanco
calcular:
Titular en caliente la Adicionar 5 gotas de
muestra con HCl 0.5N fenolftaleína

3.8 Determinación de Pesar 5g muestra

(balanza analitica) Agregar 25 ml de la solución de adicionar 0.5 ml de la
Índice de Peróxidos ácido acético y cloroformo Agitar hasta lograr
solución saturada de yoduro
(x2) (3:2) uniformidad
de potasio
tubo en blanco

Adicionar 0.5ml de solución Titular con tiosulfato Añadir 30ml de agua Agitar con el fin de
indicadora de almidón de sodio (0.1N) destilada homogenizar

Calcular:
continuar con titulación hasta
desaparecer coloración azul
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Práctica 4: Extracción de aceites de semillas oleaginosas Pg 1.

Equipos y material Reactivos Productos y materiales que debe llevar el

NaOH estudiante:
Equipo de extracción soxhlet o extractor Etanol Semillas oleaginosas
de grasa cruda Velp Scientífica
Fenolftaleína al 1% Aceites crudos
Balanza analítica Aceites crudos Aceites refinados
Termómetros Éter de petróleo Cinta de enmascarar
Estufa eléctrica Hexano Agua destilada
Centrifuga Lentejas Toallas absorbentes
Pinzas con nuez NaCl Bolsas para desechos
Aro con maya Tierras diatomáceas
Mangueras Carbón activado
Vidrio de reloj Semillas oleaginosas
Erlemeyer de 250ml Aceites crudos
Vasos de precipitado Aceites refinados
Espátula
Soporte
Embudo de decantación
Bureta graduada
Aros metálicos
Probeta
Malla de asbesto
Agitador
Papel filtro

Diagrama de Flujo
Moler
Semillas (Soya / 4.1 Extracción con Limpiar semillas oleaginosas Volver a medir hasta
Ajonjoli / Algodón) solvente-método soxhlet (300g) desintegrar
Tamizar

introducir cartucho papel con hacer montaje del extractor Pesar muestra molida
muestra en el extractor soxhlet (5-10g)

conectar a tubería de agua Calentar sobre estufa / mantener

volumen solvente 4 horas a una
velocidad de
destilación de 4 a 5
gotas/seg
colocar eter etilico en matraz y
conectar dejar gotear eter condensado
sobre muestra hasta que sea
incoloro

Enfriar y pesar
Desecar en estufa el extracto Suspender calentamiento y sacar
(30 seg/60°C) cartucho / recuperar eter
Calcular:
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Práctica 4: Extracción de aceites de semillas oleaginosas Pg 2.

Semillas (Soya /
4.2. Extracción mediante Alistar vasos de peso
pesar 2g de la colocar muestra en un dedal y
el uso del extractor de constante, rotularlos y
Ajonjoli / Algodón) pesarlos muestra tapar con algodón
grasa cruda Velp
Scientífica

sumergir el dedal agregar a( los vasos eter de

en el eter introducir dedal en el extractor
petroleo hasta la mitad (60ml)

abrir llaves de tubos

(vertical no dejar agotar por evaporación

arrancar el esperar que suene la alarma

esperar que suene la alarma
equipo (fase
(Fase inmersión a lavado )
(Start) lavado a recuperación )

cerrar llaves de tubos

(horizontal)

llevar vasos a horno de secado esperar que suene la alarma (fase

pesar y limpiar (100°C) hasta obtener peso END) oprimir boton STOP para apagar
vasos constante el equipo
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Práctica 5: Proceso fermentativo del pan

Equipos y material Productos y materiales que debe llevar

Amasadora – mezcladora el estudiante:
Horno Harina panadera Azúcar
Bandejas de metal Agua Margarina
Levadura en polvo Toallas absorbentes
Sal Bolsas para desechos

Diagrama de Flujo

Harina / Agua / Pesar cantidades segun Mezclado Directo de

Levadura / Sal / formulación Amasado Pesado Boleado
ingredientes
Azucar / margarina

Analisis de Calidad Interna y Externa Horneado Fermentación

Registrar resultados (muestra de pan) (200°C / 15min) (120 min)

medir pH y Acidez
o

ión
)

Acidez
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Práctica 6: Elaboración y evaluación de una emulsión

Equipos y material Productos y materiales que debe llevar

Batidora el estudiante:
Recipientes plasticos Aceite vegetal (soya y girasol) Emulgente (yema de huevo,
Azúcar lecitina, leche en polvo
Ácido acético (vinagre blanco) entera)
Sal Mayonesa comercial
Pimienta blanca Frascos de vidrio de 125 ml
Mostaza seca

Diagrama de Flujo

aceites, azúcar, sal, Pesar cantidades segun Realizar ensayos por separado con Mezclar ingredientes bajo añadir aceite
pimienta blanca, formulación agentes emulsificantes agitacion continua lentamente bajo
mostaza, ácido agitación
acético (vinagre).
registrar la cantidad de aceite
añadido

Rotular y refrigerar reservar la emulsion en dos observar

frascos separados estabilidad

VISCOCIDAD Colocar 30gr de la mayonesa en Inclinar la cuchara a 45° Registrar distancia y

una cuchara aprox . tiempo de recorrido
Evaluacion de las
mayonesas
Realizar la prueba por triplicado Reportar rapidez del flujo

PRUEBAS SENSORIALES Evaluar consistencia y sabor Calificar y registrar resultados

Observar si presenta separación Calificar y registrar

ESTABILIDAD Conservar por dos dias resultados
de fases
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Práctica 7: Incidencia de los tratamientos térmicos en la calidad de los aceites

Equipos y material Productos y materiales que debe llevar

Estufa el estudiante:
Recipiente para el freído Aceite de ajonjolí y palma
Escurridor Papa pastusa, yuca, plátano hartón verde
Recipientes plásticos Papel absorbente
Bolsas para desechos

Diagrama de Flujo

Acondicionar producto a freir y Calentar aceite a temperatura Calentar aceite e introducir retirar el producto despues del
determinar caracteristicas elegida producto tiempo solicitado

tomar muestras del aceite Repetir la operacion de acuerdo a las otras variables pesar aceite aun dejar enfriar el
para cada fritura indicadas (tiempo/temperatura) caliente aceite

Analizar las características sensoriales de cada aceite Analizar las características sensoriales del producto
usado freído

Establecer el porcentaje de retención de aceite repetir las condiciones pero sin producto y
Graficar resultados por los productos efectuar las mismas evaluaciones
s del

el

oy
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Práctica 8: Tamizado a través del software plantas virtuales.

Resumen

La operación del molino prensa debe acompañarse de la toma de muestras, tanto del material alimentado como del producto
molido, para ser sometidas a un análisis granulométrico por medio de la técnica del tamizado.

Objetivo General
Aplicar la técnica de tamizado para caracterizar y determinar el tamaño de un material sólido.

Objetivo Específico
Determinar las propiedades granulométricas de varias muestras de un material sólido por medio de la técnica de tamizado, usando
mallas estándar de la serie Tyler.

Lista de equipos
Agitador de tamices tipo planchister.
Mallas de tamizado, serie Tyler.

Restricciones
Se trabajara con los resultados obtenidos para el análisis granulométrico de arena

Procedimiento

El usuario seleccionará el número de la muestra a analizar, asignado en la práctica de molienda, y registrará luego del análisis el peso
del material retenido en grupos de mallas como se describe en el algoritmo de cálculo.

Variables de entrada
Número de la muestra a analizar.

Variables de salida
Peso de sémola gruesa, sémola superior fina y semolina.

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Práctica 8: Tamizado a través del software plantas virtuales.

Entrada Salida

Muestra Peso en la balanza 1 (kg) Peso en la balanza 2 (kg) Peso en la balanza 3 (kg) Peso Total
seleccionada (kg)

1 78 49 0 198.50
2 51 78 6 195.28
3 17 74 22 165.81
4 3 51 49 151.45
Balanza 1: Sémola gruesa (6 – 14)
Balanza 2: Sémola superior fina (20-28)
Balanza 3: Semolina (35- fondo)

Calcule para cada una de las muestras el peso retenido en cada malla y el peso total que ingresó al tamiz, tenga en
cuenta que la distribución de material retenido para cada muestra sigue el modelo que se presenta en la siguiente tabla:

Fracción de material retenido

Malla N° Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
6 0.0326 - - -
8 0.1348 0.0326 - -
10 0.3378 0.1348 0.0326 -
14 0.2707 0.3378 0.1348 0.0326
20 0.1675 0.2707 0.3378 0.1348
28 0.0566 0.1675 0.2707 0.3378
35 - 0.0566 0.1675 0.2707
48 - - 0.0566 0.1675
65 - - - 0.0566
Fondo - - - -

Peso retenido Peso en la balanza 1 Peso en la balanza 2 Peso en la balanza 3 Total Peso Retenido
(kg) (kg) (kg)
1 60.52 10.98 0.00 71.50
2 25.77 34.18 0.34 60.28
3 2.85 45.03 4.93 52.81
4 0.10 24.10 24.25 48.45

3.4 De acuerdo a la caracterización realizada, investigue el principal uso alimenticio para cada una de las muestras.
Tenga en cuenta que, de acuerdo a su contenido en sémola gruesa, sémola superior fina y semolina tendrá diferentes
aplicaciones

Usos

Además de para hacer pasta –su uso principal como ya hemos comentado antes–, es ideal para hacer pizzas y panes,
ya que con ella se consiguen masas más gruesas y crujientes.

Preparación y estirado de masas. Ya sea a base de agua o de huevo, la semolina consigue que la pasta salga elástica
y que pueda ser cortada en diversas formas.
Para hornear. Si sustituye tu harina común al hacer pan por este tipo, tendrás una pieza exquisita. Tierna por dentro y
con un costra crujiente por fuera.
Hoy hablamos de la sémola de trigo duro, ésta se obtiene tras la molienda del trigo duro (Triticum durum Desf.)
refinado, es decir, separando la mayor parte del salvado y del germen, que ofrece las partículas del endospermo del
cereal en forma de harina gruesa, pudiendo ofrecer tres grados de grosor, fino, medio o grueso. Aunque el Codex
Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el 79% pase a través de
una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.

También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el procedimiento de mo

Algunas harineras de nuestro país seleccionan las sémolas por su granulometría y el uso que se le va a dar, por ejemplo:

Semolina: Harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m.

Sémola superior extrafina: De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.

Sémola superior fina: Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias, con una
granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.

Sémola superior media: Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de couscous,
con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.

Sémola superior granulada: Sémola superior muy gruesa, también denominada de “cocina” o “de boca”, utilizada para
su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.
La sémola de trigo duro es rica en carbohidratos y proteínas, con un mínimo del 10’5% de éstas y que como sabemos,
son las responsables del desarrollo del gluten. También destacan su bajo contenido en cenizas.
Bibliografía
Gastronomia&cia. (22 de Julio de 2009). La Republica. Obtenido de https://gastronomiaycia.republica
Lekue. (s.f.). Anais Capilla. Obtenido de Todo lo que necesitas saber sobre la semola: https://www.lek
://gastronomiaycia.republica.com/2009/07/22/semola/
e la semola: https://www.lekue.com/es/blog/lo-necesitas-saber-la-semola/