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Alimentos
Profa. Elizabeth A F S Torres
Faculdade de Saúde Pública – USP
São Paulo
2015
Frutas e hortaliças
A) Água
Componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu peso total (frutas).
O conteúdo protéico das frutas é muito baixo, raras vezes supera 1,5%, e em muitas
ocasiões é inferior a 1%.0 sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas
E) Lipídeos
Teor inferior a 1%. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que
recobrem as superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%)
F)Ácidos Orgânicos
•B-caroteno
•Vitamina E, vitamina C
•compostos fenólicos (flavonóis, ácidos fenólicos, isoflavonas, catequinas,
taninos)
•compostos sulfurados (alho, cebola)
•terpenos (limoneno - laranja)
•fibra dietética
•derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura do
intestino -laxante
•sorbitol em peras e ameixas- laxante
L) Compostos responsáveis por sabor e aroma
AROMA
SABOR
Açúcares - doce
Ácidos - suprimir a sede
Taninos -adstringência
Aspectos de segurança:
Frutas e hortaliças não são considerados alimentos de alto risco,
que “favoreçam o rápido e progressivo crescimento de
microrganismos infecciosos e toxigênicos”
Precauções:
•comprar o que é necessário para consumo em curto prazo -evita a
multiplicação mo;
•lavar cuidadosamente as mãos antes de processar o produto
fresco e entre o cortar e comer o produto;
•lavar o produto para remover mo antes do consumo e depois de
retirar a casca ou pele;
•manter sob refrigeração o que não for consumido
•preparar frutas e vegetais em superfícies limpas e com utensílios
limpos
Frutas: mudanças do valor nutricional pós-colheita
Fator importante de qualidade: grau de maturação da fruta no momento da colheita -
qualidade sensorial x qualidade nutricional:
-coincidente para laranja
-pêssego - diminui vit. C com o amadurecimento
-tomate- continua a síntese de vit. C após colheita
-mudança do teor de minerais no amadurecimento de uvas
-aumento teor de carotenóides em pêras e pêssegos/ diminuição clorofilas
2- Desidratação
Perdas de vitamina C variam de 10 a 50% e de vitamina A entre 10 e 20% ->
adição de SO2 - conserva A e C e destrói tiamina (B1)
3- Congelamento
Se não há tratamento prévio (morangos) pouca perda pelo processo porém
perdas expressivas no período de armazenamento
• evitar que as panelas comuns fiquem destampadas, com excesso de água, por
tempo prolongado, jogando-se depois a água.