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HNT‐205 Produção e Composição de 

Alimentos
Profa. Elizabeth A F S Torres
Faculdade de Saúde Pública – USP

São Paulo
2015
Frutas e hortaliças

Frutas = Frutos: produtos de uma ou mais flores que são


amadurecidos no ovário ou ovários das plantas juntamente com os
tecidos adjacentes. Carnosos (doces, acidez,aroma) ou nozes,
amêndoas, oliva.

Hortaliças e Legumes: legumes ou partes de plantas herbáceas que


são utilizadas no preparo dos alimentos. Inclui frutos (Ex: tomate,
berinjela, pepino). Inclui leguminosas e cereais, folhas e flores.
Característica comum: alto pH (exceção tomate)

Características sensoriais e nutricionais: espécie,


variedade,clima,época, condições e tempo de armazenamento,
processamento, etc.
Parte do vegetal consumida:

•Raízes - subterrânea: mandioca, cenoura, rabanete, beterraba


•Tubérculos - caules subterrâneos: batata inglesa
•Bulbos - caules com um bulbo subterrâneo: alho,cebola
•Caules - sistema vascular das plantas:aspargo, erva-doce, ruibarbo
•Folhas - repolho, couve, alface, espinafre
•Flores - brócolis, alcachofra, couve-flor
•Frutos - ovário maduro com sementes, geralmente doce: maçã, banana,
cereja, laranja ou não: abóbora, azeitona, tomate
•Sementes – óvulo fecundado, e está incluída no fruto, quando germina
forma uma nova planta.
Função Nutricional
Água, ácidos orgânicos, oses, vitaminas (frutas),
proteínas, carboidratos complexos (hortaliças)
Composição química – geral

A) Água
Componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu peso total (frutas).

B) Carboidratos : 2% a até 30%


Amido: reserva.
Outros Polissacarídeos: encontram-se principalmente nas paredes celulares ou entre
as células - FIBRA DIETÉTICA - entre 0,7 e 4,7% frutas frescas ou 2,5-30% b.s.
*celulose - insolúvel e indigerível no organismo humano é o componente principal da fibra
bruta das tabelas de alimentos.
*hemicelulose - pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em soluções alcalinas
fortes.
*pectinas - possuem uma ampla variação em sua solubilidade, desde as mais insolúveis
até as que se dissolvem com facilidade.
*lignina - que não é considerada um CHO

C) Açúcares simples como sacarose, glicose e frutose - acumulam-se no interior das


células, aumentam de teor durante o amadurecimento.
As proporções de CHO dependem da atividade metabólica de cada planta
D) Proteínas

O conteúdo protéico das frutas é muito baixo, raras vezes supera 1,5%, e em muitas
ocasiões é inferior a 1%.0 sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas

E) Lipídeos
Teor inferior a 1%. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que
recobrem as superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%)

F)Ácidos Orgânicos

Ácido oxálico, ác. tartárico, ác. cítrico, ác. málico


Ácido cítrico é o principal ácido dos frutos cítricos
Ácido málico predomina na maioria dos frutos em drupa.

G)Elementos minerais - Grande variação. Qualidade e valor nutritivo das frutas.


Potássio: mineral mais abundante nas frutas.
Cálcio se encontra associado principalmente com produtos pécticos
Magnésio está presente nos cloroplastos.
Macronutrientes: Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Nitrogênio
Micronutrientes: Sódio, Alumínio, Silício, Cobre, Manganês, Zinco, Boro, Molibdênio e
Cloro
H)Enzimas
•Peroxidase, tem sua função particularmente inativada pelo calor e tem sido
considerada como a causa provável das frutas congeladas perderem seu sabor
durante o armazenamento.
•Fenolases - perda de cor
•Lipoxidase interfere na oxidação dos carotenóides, determinando uma perda da
coloração e da atividade da pró-vitamina A.
•Outras enzimas: pectolíticas, poligaracturonases, amilases, proteases etc.

I)Pigmentos: corantes naturais

*clorofilas = verde, com o tempo são destruídas permanecendo somente os


carotenóides.

*carotenóides = cor amarela, laranja ou vermelho-alaranjado; é responsável pela


coloração da casca das frutas maduras.

*pigmentos fenólicos = antocianinas (roxos, azul ou púrpura) e antoxantinas (brancos).


J) Fitoquímicos
não nutrientes => prevenção de doenças, promoção da saúde

•B-caroteno
•Vitamina E, vitamina C
•compostos fenólicos (flavonóis, ácidos fenólicos, isoflavonas, catequinas,
taninos)
•compostos sulfurados (alho, cebola)
•terpenos (limoneno - laranja)
•fibra dietética
•derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura do
intestino -laxante
•sorbitol em peras e ameixas- laxante
L) Compostos responsáveis por sabor e aroma
AROMA

•ésteres (acetato de isoamila - banana)


•aldeídos (hexanal- maçã)
•lactonas ( coco)
•terpenos (limoneno - laranja)
•compostos sulfurados (caju)

SABOR
Açúcares - doce
Ácidos - suprimir a sede
Taninos -adstringência
Aspectos de segurança:
Frutas e hortaliças não são considerados alimentos de alto risco,
que “favoreçam o rápido e progressivo crescimento de
microrganismos infecciosos e toxigênicos”

Precauções:
•comprar o que é necessário para consumo em curto prazo -evita a
multiplicação mo;
•lavar cuidadosamente as mãos antes de processar o produto
fresco e entre o cortar e comer o produto;
•lavar o produto para remover mo antes do consumo e depois de
retirar a casca ou pele;
•manter sob refrigeração o que não for consumido
•preparar frutas e vegetais em superfícies limpas e com utensílios
limpos
Frutas: mudanças do valor nutricional pós-colheita
Fator importante de qualidade: grau de maturação da fruta no momento da colheita -
qualidade sensorial x qualidade nutricional:
-coincidente para laranja
-pêssego - diminui vit. C com o amadurecimento
-tomate- continua a síntese de vit. C após colheita
-mudança do teor de minerais no amadurecimento de uvas
-aumento teor de carotenóides em pêras e pêssegos/ diminuição clorofilas

Perdas de ácido ascórbico - vit. C


destruída facilmente por oxidação em presença de enzimas e ions metálicos
tecidos danificados - contato com oxigênio
frutas “enegrecidas” - perda total de vit. C
Destruição rápida por ação do calor em pH neutro (6-7)
Relativamente estável em pH ácido - frutas enlatadas e purê de tomate!!
Efeito do processamento
1- branqueamento
Inativa enzimas, elimina ar dos tecidos, destrói alguns mo e amacia a textura
X
Perda de nutrientes por lixiviação - melhor usar vapor,ar quente,ou
microondas

2- Desidratação
Perdas de vitamina C variam de 10 a 50% e de vitamina A entre 10 e 20% ->
adição de SO2 - conserva A e C e destrói tiamina (B1)

3- Congelamento
Se não há tratamento prévio (morangos) pouca perda pelo processo porém
perdas expressivas no período de armazenamento

4- Liofilização sem oxigênio - praticamente não há perdas

5- Retirada das cascas - diminuição do conteúdo de fibra: redução de 11%


para maçãs e 34% para pêras
Hortaliças
Alimentos protetores - indispensável complemento vitamínico-mineral

=> fatores que influenciam na qualidade nutricional:


•a espécie olerácea e a cultivar comercial;
•as condições ecológicas em que foram produzidas;
•as condições de manuseio, estocagem e comercialização;
•a maneira como a hortaliça é preparada para o consumo;

=> valores nutricionais apresentados em tabelas de composição servem


apenas para ilustrar a diversidade na composição das hortaliças e sua riqueza
como fonte de sais minerais
Uma dieta com grande variedade de hortaliças, certamente possibilita uma
nutrição mais bem equilibrada, rica em sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e
nas principais vitaminas (A, complexo B e C), pobres em lipídios e com valor
considerável de fibras, importantes para o bom funcionamento do aparelho
digestivo.
Hortaliças : vegetais delicados podem sofrer perdas substanciais em seus
valores nutricionais, nas sucessivas operações que medeiam o campo de
produção e o prato do consumidor.

•manuseá-las com cuidado,


• armazenar em temperaturas adequadas,
•não deixá-las expostas ao sol e, se possível,
•consumi-las logo após a colheita.
Preparação culinária =>ideal que as hortaliças fossem consumidas cruas, ou
apenas levemente cozidas, pois vitaminas altamente hidrossolúveis, como o
ácido ascórbico e a tiamina, são facilmente destruídas pelo aquecimento, durante
o preparo culinário.

Para diminuir as perdas:


• utilizar panelas de pressão, com menos água e tempo controlado;

• evitar que as panelas comuns fiquem destampadas, com excesso de água, por
tempo prolongado, jogando-se depois a água.