Alimentos Profa. Elizabeth A F S Torres Faculdade de Saúde Pública – USP
São Paulo 2015 Frutas e hortaliças
Frutas = Frutos: produtos de uma ou mais flores que são
amadurecidos no ovário ou ovários das plantas juntamente com os tecidos adjacentes. Carnosos (doces, acidez,aroma) ou nozes, amêndoas, oliva.
Hortaliças e Legumes: legumes ou partes de plantas herbáceas que
são utilizadas no preparo dos alimentos. Inclui frutos (Ex: tomate, berinjela, pepino). Inclui leguminosas e cereais, folhas e flores. Característica comum: alto pH (exceção tomate)
Características sensoriais e nutricionais: espécie,
variedade,clima,época, condições e tempo de armazenamento, processamento, etc. Parte do vegetal consumida:
•Tubérculos - caules subterrâneos: batata inglesa •Bulbos - caules com um bulbo subterrâneo: alho,cebola •Caules - sistema vascular das plantas:aspargo, erva-doce, ruibarbo •Folhas - repolho, couve, alface, espinafre •Flores - brócolis, alcachofra, couve-flor •Frutos - ovário maduro com sementes, geralmente doce: maçã, banana, cereja, laranja ou não: abóbora, azeitona, tomate •Sementes – óvulo fecundado, e está incluída no fruto, quando germina forma uma nova planta. Função Nutricional Água, ácidos orgânicos, oses, vitaminas (frutas), proteínas, carboidratos complexos (hortaliças) Composição química – geral
A) Água Componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu peso total (frutas).
B) Carboidratos : 2% a até 30%
Amido: reserva. Outros Polissacarídeos: encontram-se principalmente nas paredes celulares ou entre as células - FIBRA DIETÉTICA - entre 0,7 e 4,7% frutas frescas ou 2,5-30% b.s. *celulose - insolúvel e indigerível no organismo humano é o componente principal da fibra bruta das tabelas de alimentos. *hemicelulose - pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em soluções alcalinas fortes. *pectinas - possuem uma ampla variação em sua solubilidade, desde as mais insolúveis até as que se dissolvem com facilidade. *lignina - que não é considerada um CHO
C) Açúcares simples como sacarose, glicose e frutose - acumulam-se no interior das
células, aumentam de teor durante o amadurecimento. As proporções de CHO dependem da atividade metabólica de cada planta D) Proteínas
O conteúdo protéico das frutas é muito baixo, raras vezes supera 1,5%, e em muitas ocasiões é inferior a 1%.0 sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas
E) Lipídeos Teor inferior a 1%. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que recobrem as superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%)
Ácido cítrico é o principal ácido dos frutos cítricos Ácido málico predomina na maioria dos frutos em drupa.
G)Elementos minerais - Grande variação. Qualidade e valor nutritivo das frutas.
Potássio: mineral mais abundante nas frutas. Cálcio se encontra associado principalmente com produtos pécticos Magnésio está presente nos cloroplastos. Macronutrientes: Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Nitrogênio Micronutrientes: Sódio, Alumínio, Silício, Cobre, Manganês, Zinco, Boro, Molibdênio e Cloro H)Enzimas •Peroxidase, tem sua função particularmente inativada pelo calor e tem sido considerada como a causa provável das frutas congeladas perderem seu sabor durante o armazenamento. •Fenolases - perda de cor •Lipoxidase interfere na oxidação dos carotenóides, determinando uma perda da coloração e da atividade da pró-vitamina A. •Outras enzimas: pectolíticas, poligaracturonases, amilases, proteases etc.
I)Pigmentos: corantes naturais
*clorofilas = verde, com o tempo são destruídas permanecendo somente os
carotenóides.
*carotenóides = cor amarela, laranja ou vermelho-alaranjado; é responsável pela
coloração da casca das frutas maduras.
*pigmentos fenólicos = antocianinas (roxos, azul ou púrpura) e antoxantinas (brancos).
J) Fitoquímicos não nutrientes => prevenção de doenças, promoção da saúde
•B-caroteno •Vitamina E, vitamina C •compostos fenólicos (flavonóis, ácidos fenólicos, isoflavonas, catequinas, taninos) •compostos sulfurados (alho, cebola) •terpenos (limoneno - laranja) •fibra dietética •derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura do intestino -laxante •sorbitol em peras e ameixas- laxante L) Compostos responsáveis por sabor e aroma AROMA
SABOR Açúcares - doce Ácidos - suprimir a sede Taninos -adstringência Aspectos de segurança: Frutas e hortaliças não são considerados alimentos de alto risco, que “favoreçam o rápido e progressivo crescimento de microrganismos infecciosos e toxigênicos”
Precauções: •comprar o que é necessário para consumo em curto prazo -evita a multiplicação mo; •lavar cuidadosamente as mãos antes de processar o produto fresco e entre o cortar e comer o produto; •lavar o produto para remover mo antes do consumo e depois de retirar a casca ou pele; •manter sob refrigeração o que não for consumido •preparar frutas e vegetais em superfícies limpas e com utensílios limpos Frutas: mudanças do valor nutricional pós-colheita Fator importante de qualidade: grau de maturação da fruta no momento da colheita - qualidade sensorial x qualidade nutricional: -coincidente para laranja -pêssego - diminui vit. C com o amadurecimento -tomate- continua a síntese de vit. C após colheita -mudança do teor de minerais no amadurecimento de uvas -aumento teor de carotenóides em pêras e pêssegos/ diminuição clorofilas
Perdas de ácido ascórbico - vit. C
destruída facilmente por oxidação em presença de enzimas e ions metálicos tecidos danificados - contato com oxigênio frutas “enegrecidas” - perda total de vit. C Destruição rápida por ação do calor em pH neutro (6-7) Relativamente estável em pH ácido - frutas enlatadas e purê de tomate!! Efeito do processamento 1- branqueamento Inativa enzimas, elimina ar dos tecidos, destrói alguns mo e amacia a textura X Perda de nutrientes por lixiviação - melhor usar vapor,ar quente,ou microondas
2- Desidratação Perdas de vitamina C variam de 10 a 50% e de vitamina A entre 10 e 20% -> adição de SO2 - conserva A e C e destrói tiamina (B1)
3- Congelamento Se não há tratamento prévio (morangos) pouca perda pelo processo porém perdas expressivas no período de armazenamento
4- Liofilização sem oxigênio - praticamente não há perdas
5- Retirada das cascas - diminuição do conteúdo de fibra: redução de 11%
para maçãs e 34% para pêras Hortaliças Alimentos protetores - indispensável complemento vitamínico-mineral
=> fatores que influenciam na qualidade nutricional:
•a espécie olerácea e a cultivar comercial; •as condições ecológicas em que foram produzidas; •as condições de manuseio, estocagem e comercialização; •a maneira como a hortaliça é preparada para o consumo;
=> valores nutricionais apresentados em tabelas de composição servem
apenas para ilustrar a diversidade na composição das hortaliças e sua riqueza como fonte de sais minerais Uma dieta com grande variedade de hortaliças, certamente possibilita uma nutrição mais bem equilibrada, rica em sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e nas principais vitaminas (A, complexo B e C), pobres em lipídios e com valor considerável de fibras, importantes para o bom funcionamento do aparelho digestivo. Hortaliças : vegetais delicados podem sofrer perdas substanciais em seus valores nutricionais, nas sucessivas operações que medeiam o campo de produção e o prato do consumidor.
•manuseá-las com cuidado,
• armazenar em temperaturas adequadas, •não deixá-las expostas ao sol e, se possível, •consumi-las logo após a colheita. Preparação culinária =>ideal que as hortaliças fossem consumidas cruas, ou apenas levemente cozidas, pois vitaminas altamente hidrossolúveis, como o ácido ascórbico e a tiamina, são facilmente destruídas pelo aquecimento, durante o preparo culinário.
Para diminuir as perdas:
• utilizar panelas de pressão, com menos água e tempo controlado;
• evitar que as panelas comuns fiquem destampadas, com excesso de água, por tempo prolongado, jogando-se depois a água.
