Slaughterhouse Pathology of Cattle and Pigs

J. F. Edwards
Department of Veterinary Pathobiology
College of Veterinary Medicine
Texas A&M University
College Station, TX 77843­4467
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Note:  Every country has its own enzootic diseases, toxic plants, and political diseases.  
Each inspection service has its own rules regarding disposition of certain abnormal 
diseases and tissue changes.  In the USA, this is published in our “Federal Register.”  I 
am going to assume that in general, what we see in the USA is similar to what is seen in 
Korea.  I welcome your input and questions that will make this presentation most 
applicable to beef and pork inspection in Korea.

Pathology of the slaughterhouse is different from the pathology that is seen in a 
diagnostic laboratory.  A veterinarian uses the same skills and knowledge base of a 
necropsy laboratory to arrive at a diagnosis at slaughter; however, the population in an 
abattoir is different.  Obviously, most animals at slaughter are normal.  All the animals 
have passed an ante­mortem inspection; thus, diseases like infectious rhinotracheitis, 
bovine virus diarrhea, hog cholera, and African swine fever are not going to be seen­ 
UNLESS the disease is in the prodromal stage.  Veterinary Inspectors will see a variety 
of conditions that would be incidental findings at a necropsy.  One also sees a spectrum 
of conditions not serious enough to kill an animal, and you see many resolved disease 
conditions.  Depending on the country (different enzootic diseases, different animal 
rearing practices), the animal population (feedlot cattle versus old dairy cows, pigs raised 
on soil versus in closed piggeries), and the time of year, the lesions vary in an abattoir.  
Veterinary inspectors have an appreciation for the variation in susceptibility of individual
animals.  One must use the breadth of a veterinarian’s knowledge of animal industry, 
farmer psychology, the market, physiology, and pathology to be successful in an abattoir.

­Bovine cysticercosis
­Bovine echinococcosis
­Foot and mouth vaccine abscesses

Diagnosis at slaughter inspection is a “wholesome” or “not wholesome” product.  
Therefore, it is not necessary to arrive at a specific diagnosis of a condition.  The 
diagnosis of “wholesome” must be made immediately (There is a time pressure.), and 
most diagnoses are not confirmed because you cannot hold 1000 carcasses for 2­3 days 
until residue testing, microscopy, or microbiology cultures are completed.  The important
decisions made are:

1.) Is the condition dangerous (toxic, zoonotic, exotic)?
2.)  Is the condition localized or widespread?
3.) Will the product be rejected by the consumer because of a tissue change 
(telangiectasia, xanthosis, scarring, parasitic granulomas, etc)?

4.) Veterinary inspectors are part of the first line of defense in regulatory veterinary 
medicine and must be aware of the lesions that characterize “reportable” diseases 
or diseases exotic to their country.

5.)  Some diseases are political (e.g., Spongiform encephalopathy, Bluetongue) 

Knowing the specific diagnosis is the “art” where experience with pathology or good 
training is utilized by the inspector in the abattoir.  All veterinary inspectors know most 
of the conditions that they will see at slaughter.  However, one must be careful not to 
force a lesion into a diagnosis.  That is, if the inspectors have the opinion that they will 
only see certain conditions, they will make all lesions they see be one of the expected 
conditions.  New conditions or uncommon conditions will be misdiagnosed.

­Cysticercus hepatis
­Renal ochratoxicosis

Usually, the macroscopic appearance of a lesion is characteristic.  If the features of a 
lesion do not “match” your diagnosis, your diagnosis may be incorrect.  You should be 
able to explain features of lesions through the pathophysiology involved in making the 
lesion.  The more you study lesions, the greater your confidence in your diagnosis, and 
the probability becomes lower that you will misdiagnose a condition.  It is also common 
(in the USA) that assistants may not save all material for the veterinarian to see.  In large 
abattoirs, infected feet, mammary glands, jugular veins, and other sources of sepsis may 
not be with tissues railed out for dispositions.  Therefore, inspectors use a typical set of 
features to diagnose acute, generalized, toxic or infectious conditions:

Skin (pigs), reactive lymph nodes, thrombi, renal infarcts, hemorrhages, “unusual” 
edema, and primary lesions (such as vegetative endocarditis or polyarthritis)

In the United States, dispositions of red meat product are all dictated by regulations 
published in the Federal Register.  The responsibility of the inspectors and the disposition
of conditions have changed little in 50 years. The most important changes and recent 
development in US inspection have been related to:

1.) establishing hazard analysis and critical control point (HACCP) plans in abattoirs
2.) risk­based inspection and identifying acceptable Salmonella and E. coli 0157 
levels
3.) humane animal handling
4.) a philosophy of identifying and reducing contamination at all points from “farm to
table”
5.) The identification of bovine spongiform encephalopathy has caused a prohibition 
of slaughter of all recumbent cattle and increased monitoring of brains from 
normal aged cattle.
6.) Animal identification on a country basis

Because there are over 250 forms of food poisoning and because most of the toxins 
and bacteria in food poisonings are the result of improper handling of the product after 
carcass inspection, most inspection lesions we will discuss are the same as those studied 
when meat inspection began in the US in 1862!  We will not discuss “processing 
lesions”, for example injection sites in boned meat product.

We have a short time together.  I have been asked to cover only cattle and swine.  
Because most inspection strategies have emphasized using lymph nodes as indicator 
systems for disease, I have opted to present an in­depth discussion of interpreting lesions 
of lymphoid tissue.  In addition, because this is an international program and I hope every
Pathologist and Inspector likes to know what inspectors might see in another country, in 
preparation for this presentation I spent a day at each of two, typical, US abattoirs (a 
swine plant that kills 25,000 pigs per day and a beef plant that kills 800­900 cattle per 
day), and as time permits I also will show and discuss material I commonly see at 
slaughter.

Lymphoid Tissue at Slaughter

Lymph Nodes

The anatomy of all lymphoid tissue in mammals is similar, but differences exist at
a macroscopic level; therefore, one sees tonsils, lymph nodes, haemal nodes, and the 
spleen.  [Usually, the thymus only is important when it is neoplastic.]  However, all have 
lymphoid follicles with different functional zones (antigen processing, T­cell response. 
B­cell response), filtering systems, and “sampling systems.”  The evaluation of lymph 
nodes is critical.  It is known that lymphoid organs are “sentinel organs,” and inspectors 
use them to determine if conditions are generalized.  You use lymph nodes to identify 
specific diseases as well.

Veterinarians must remember that a lymphoid organ has three components:
1.)  It is a immune tissue generating an immune response.
2.) It is a filter organ interposed between regions in order to prevent disease spread.
3.) It is an organ that can have necrosis, inflammation, and neoplasia.

All changes noted in lymph nodes or any lymphoid organ should be evaluated based 
on which of these 3 functions are involved.  All 3 may be involved at any one time.  We 
all know there are changes that reflect “physiologic normal hyperplasia” in lymphoid 
tissue.  Lymph nodes and tonsil in the pharynx and mammary lymph nodes are expected 
to be large, congested and edematous.  However, widespread, large, red, and moist nodes 
are important to note.  Solitary, reactive nodes at unusual sites also are notable.  
Inspectors must be comfortable with the distribution and degree of reaction in lymphoid 
tissue.

Full cross sections of affected nodes allow better interpretation of a lesion.  Making 
oblique or numerous, indiscriminate sections causes interpretation of lesions to be 
difficult.  It is important to train your staff to not “destroy” lesions but to leave a portion 
of the lesion in tact.

­Normal lymph node
­Lymphoid hyperplasia
­Edema
­Reactive lymphadenitis

Different types of inflammation can be seen in lymph nodes, and the type of 
inflammation will indicate different etiologies.

­Suppurative inflammation
­Chronic suppurative inflammation
­Caseous inflammation
­Granulomatous inflammation
­Histiocytic or lepromatous inflammation
 Color changes in lymph nodes should be explained by site and process being 
drained.
­pneumoconiosis
­fascioliasis
­melanoma
­ceroid

Neoplasia extending to a lymph node or any primary lymphoid neoplasia leads to 
condemnation of an entire carcass in the US.  Sometimes, the lymph node metastasis is 
larger than the primary neoplasm.  Tumors displace normal lymphoid parenchyma.  
Inspectors should always consider that inflammation may be associated with neoplasia.

­progression of mesothelioma
­metastatic mesothelioma
­metastaic squamous cell carcinoma
­enzootic lymphoma
­juvenile lymphoma
­cutaneous lymphoma
­calfhood/fetal lymphoma (seen in veal calves)
­tumor necrosis­inflammation and neoplasia, especially with carcinomas

­Lymphangitis and suppurative or granulomatous lymphadenitis (glanders or farcy­like 
lesions) is best known in horses, but is seen in cattle and swine.

­Emphysematous lymph nodes occur associated with chronic severe allergic pneumonitis.
They are enlarged, slightly green, and float!

Lymph nodes in pigs are similar in function to those of cattle.  The porcine node 
is lobulated, and each lobule is a functional lymph node unit.  Sections of nodes show 
mixtures of identifiable cortical and medullary tissue.  

­Reactive lymph node
­Suppurative lymphadenitis
­Granulomatous lymphadenitis
­The structural difference causes a unique change in porcine lymph nodes, cystic 
hyperplasia.
­ The pig is unique in its response to stress from handling.  Excitement and inhumane 
treatment causes severe, peracute hemorrhage in lymph nodes (skin and subcutis as well).
The lesion is similar to that seen with classical and African swine fever and severe 
toxemias and septicemias.

The Spleen

The spleen is another multifunction organ.  

1. It has an immune function.  
2. It has a filtering function that is particularly important for filtering blood.
3. It can show inflammation and necrosis, and can undergo neoplastic change as an 
organ.
4. In addition, the spleen can be a hemopoietic tissue. 

All large spleens in the abattoir indicate over reactivity of a splenic compartment, and
in order to interpret splenic lesions, the inspector must consider the contribution of the 4 
above functions to splenomegaly (or rarely microsplenism).  Because animals are bled 
out after stunning, pure splenic congestion is rare.  Bacterial infection in the spleen, 
suppurative splenitis, and splenic abscesses are not particularly common in the abattoir.  
Usually, abscesses are the result of trauma or metastatic abscess formation.

­acute splenitis (Anthrax)
­splenic lymphoid hyperplasia
­reticuloendothelial hyperplasia and erythropoiesis
­granulomatous splenitis (tuberculosis)

Neoplasia of the spleen occurs.  Often, neoplasia seen in the spleen at slaughter is part of 
systemic lymphoma or myelogenous leukemia.  Solitary lymphoma as in the dog will 
occasionally be seen.  Occasionally, primary splenomas (nodular hyperplasia) are seen.  
Metastatic neoplasia is uncommon in spleens of cattle or swine at slaughter.

Physical disturbances and infarcts are seen, especially in swine.
­splenic torsion
­infarcts in recumbent animals
­hematomas

­Swine have marginal congestion foci that are similar to lesions of classical swine fever.

­Implants of neoplasms (mesothelioma) and infectious processes (abscesses) are 
associated with the splenic capsule.
 Haemal nodes

A brief note on haemal nodes is important.  They react just like a lymph node in 
cattle and are useful in identifying septicemias.  They can be found in unusual positions.  
When seen in the lung (Over 50% of cows in some countries have pulmonary haemal 
nodes), they may be mistaken for adrenal neoplasia or septic emboli.

A Typical Day at an Abattoir in Texas

The national beef herd in the USA is approximately 95 million head.  Each year, we 
slaughter 35 million cattle in 689 abattoirs (58% are done in 13 abattoirs).  The national 
swine herd is only 62 million pigs, but we kill over 100 million pigs each year in 664 
abattoirs (58% in 13 abattoirs) because of intensive rearing practices.  Thus, the meat 
industry is dynamic.

On any particular day, the lesions below are seen in Texas swine and cattle plants.  Many 
others are seen, but I list the lesions below, and we will discuss the lesions I saw during 2
days in March. Pigs are raised in closed piggeries and most cattle I see are beef and not 
dairy cattle.  Dairy cattle have such different lesions that I would give a separate seminar 
on dairy cattle lesions.  I welcome your input in comparing Korea to the USA.  

Cattle 

Fascioliasis
Liver abscesses (vena caval abscess)
Telangiectasia
Melanosis
Chronic Pleuritis
Lymph node abscesses
Enzootic pneumonia/bronchiolitis
Allergic pneumonitis
Lipofuscinosis/hemochromatosis
Pyelonephritis
Glomerulonephritis
Actinomycosis/lumpy jaw
Johne’s Disease
Hepatic chronic passive congestion
Fat necrosis
Traumatic reticulopericarditis
Hepatocellular carcinoma
Ocular squamous cell carcinoma
Uterine adenocarcinoma
Enzootic leucosis
Mesothelioma

Swine

Processing lesions (scald tank water entry, burns, and mechanical mutilation)
Stressed swine­ “red splash”
Septicemia
Arthritis
Edema disease
Rectal stricture/Salmonellosis
Cardiac hypertrophy
Heart defect/stenotic ring
Enzootic pneumonia
Splenic torsion
Peritonitis (secondary to cryptorchids, funiculitis, umbilical infections)
Lawsonia/circovirus ileitis
Cholecytitis/icterus
Pleuritis/ruptured pulmonary abscess complex
Pyemias
Melanoma
Ascariasis
Pericarditis