Processamento de produtos de

origem animal
Carnes e derivados
 Ementa
• Princípios de processamento, estocagem e
preservação de carnes
• Importância do valor nutritivo de carnes
• Características, deterioração, conservação e
avaliação da qualidade de matérias-primas
pesqueiras
• Beneficiamento do pescado – congelamento
• Conservação de ovos
 Aulas práticas e Avaliação
Aulas práticas
Semana Aula
14/05 a 18/05 Atributos de qualidade e
conservação da carne fresca
28/05 a 01/06 Produção de hambúrguer
04/06 a 08/06 Produção de linguiças
11/06 a 15/06 Pescado congelado e defumado
18/06 a 22/06 Qualidade e conservação de ovos

Avaliação Semana 04-08/06

 Bibliografia básica
GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R.
Ciência e qualidade da carne: fundamentos.
Editora UFV, 2013.

RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da

qualidade da carne: fundamentos e
metodologias. Editora UFV, 2007.

Materiais a serem disponibilizados em tempo!

Transformação do músculo em
carne
Prof. Emille R. B. A. Prata
 Transformação do músculo em carne
• a carne resulta de uma série de reações físico-
químicas que ocorrem no tecido muscular a
partir do abate
• Fatores associados ao manejo pré-abate
influenciam a qualidade da carne
• é preciso uma revisão da estrutura do tecido
muscular esquelético e de suas funções
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
ESTRIADO
 TECIDO MUSCULAR
• Fibras musculares: feixes de células longas
(até 30 cm), cilíndricas e multinucleadas
– feixes envolvidos por uma membrana externa de
tecido conjuntivo (epimísio)
– diâmetro que varia de 10 a 100µm
TECIDO MUSCULAR
Como o musculo se contrai?
Como o musculo se contrai?
Como o musculo se contrai?
ALTERAÇÕES POST MORTEM
 Metabolismo após o abate
• Interrupção do fluxo sanguíneo
– Interrupção do aporte de oxigênio
• As funções metabólicas do tecido muscular
continuam ativas
– fontes de energia ainda disponíveis: ATP, creatina
fosfato e glicogênio
• Síntese de ATP exclusivamente por via
anaeróbica
• ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico
 Metabolismo após o abate
• Musculo é convertido em carne
– Depleção das fontes de energia intracelulares
(ATP, ADP, fosfocreatina)
– Depleção das reservas de glicogênio
– Metabolismo anaeróbico e acúmulo de ácido
lático
– Redução do pH da carne
 Metabolismo após o abate
• diminuição do pH
– causa inativação gradual do complexo troponina
– aumento da atividade da miosina-ATPase
– aceleração da hidrólise de ATP
• esgotamento das reservas de glicogênio e CP
– rápida diminuição da concentração de ATP
– efeito de relaxamento sobre as fibras musculares
desaparece (não há mais a retirada dos íons cálcio
do citoplasma)
 Transformação do músculo em carne
• Fase 1:
– a flexibilidade e a elasticidade do músculo
permanecem inalteradas
– Carne macia e elástica
– duração variável de 1 a 20 horas (dependendo das
reservas de glicogênio e temperatura)
• Fase 2:
– extensão e a elasticidade diminuem rapidamente,
(2 a 3 horas)
– concentração de ATP diminui até desaparecer
– Instala-se o rigor mortis
 Metabolismo após o abate
• Encurtamento do músculo
– O encurtamento provocado pelo rigor mortis
difere da contração normal
– complexo actomiosina irreversível
– formam mais pontes cruzadas de actomiosina
– Na contração normal ligam-se somente 20% dos
sítios de ligação
– No rigor mortis praticamente todos os sítios de
ligação entre actina e miosina são utilizados
– significativo encurtamento do sarcômero.
 Transformação do músculo em carne
• Tempo de instalação do rigor mortis
– Depende de fatores internos e externos
– O fator interno mais importantes é a reserva de
glicogênio e CP
• Quanto maior é o conteúdo de glicogênio e CP no
momento do abate, mais tarde aparece o rigor mortis
– O fator externo mais importante é a temperatura
• No resfriamento rápido da carne, o rigor mortis
aparece mais tardiamente
• Os processos bioquímicos são quase completamente
interrompidos quando a carne é congelada antes do
rigor mortis
 Transformação do músculo em carne
• BOVINOS: tempo de instalação do rigor mortis
– rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a
12 horas após a sangria
– atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para,
então, sofrer um progressivo declínio
• SUÍNOS: tempo de instalação do rigor mortis
– o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate
– a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas.
considera-se carne o músculo que tenha passado pelo
rigor mortis
 Transformação do músculo em carne
Resolução do rigor mortis:
– ruptura da linha Z e outras proteínas do
citoesqueleto
– Degradação progressiva da estrutura miofibrilar
– amaciamento das massas musculares
 Transformação do músculo em carne
• O pH da carne influi na conservação e em
propriedades tecnológicas
• A acidificação adequada corresponde a
valores de pH entre 5,4 e 5,8
– microrganismos são inibidos, principalmente os
proteolíticos
– Valores de pH superiores podem comprometer a
conservação da carne e diminuir a capacidade de
retenção de água.
 Transformação do músculo em carne
• É muito importante a velocidade de queda do
pH
– Quando é muito rápida, a carne torna-se
defeituosa, conhecida como carne PSE (pale-soft-
exsudative).
• resfriamento inadequado das carcaças
– antes do rigor mortis
– encurtamento pelo frio (cold-shortening)
– carne de ovinos e bovinos
Atributos de qualidade de carnes
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
ÁGUA
 Capacidade de retenção de água
CRA
• Capacidade de reter água no processamento
– Corte
– Aquecimento
– Trituração
– Prensagem

• Correlacionado com a maciez e suculência da

carne
 Estado da água na carne
• 90 % intracelular
– 5 % hidratando proteínas
– 10 % hidratando outros solutos
– 85 % livre

• 10% extracelular
 Fatores que afetam a CRA
• pH
 Fatores que afetam a CRA
• Ligações actina-miosina (efeito estérico)
 Fatores que afetam a CRA
• Ligações actina-miosina (efeito estérico)
COR DAS CARNES
 Cor da carne
• Atributo essencial para a atratividade
• Indicador de qualidade
• Determinada pelo estado do ferro na
mioglobina
 Cor da carne

mioglobina oximioglobina metamioglobina

Cor da carne
 Carne PSE - cor
• Muita água livre extracelular
– Pouca absorção de luz
– carne mais clara

• Redução do teor de mioglobina devido a

exudação
Carne DFD - cor
MACIEZ DAS CARNES
 Maciez
• manifestação dos elementos estruturais da
carne
– resistência à aplicação de uma força
– mastigação
 Fatores que afetam a maciez
• Quantidade e maturidade do colágeno
• Diâmetro das fibras musculares
• Estrutura da célula (comprimento do
sarcômero)
• Atividade proteolítica
• Marmoreio
 Comprimento do sarcômero
• Velocidade do resfriamento da carcaça
• Resfriamento antes da resolução do rigor
mortis
• Forma de dependura da carcaça
• Tratamentos de amaciamento
 Efeito da dependura da carcaça
Musculo Comprimento de Força de
sarcômero cisalhamento (kgf)
Tendão Pélvis Tendão Pélvis
L. Dorsi 1,9 2,3 6,0 4,9
(contra-filé)
Coxão mole 1,9 2,6 5,0 4,3
Picanha 1,9 3,2 4,2 5,0
Paleta 2,3 2,3 4,7 4,8
 Efeito da temperatura
• Encurtamento do sarcômero
 Encurtamento pelo frio
• Efeito severo de rigor mortis
• Diminuição drástica do sarcômero
• Resfriamento abaixo de 10 °C antes da
resolução do rigor mortis (primeiras 10 horas
para bovinos)
• Aumento do nível de cálcio intracelular
 Efeito da temperatura
• Temperaturas elevadas:
– risco de contaminações
– Aumento de exudação
– Menor encurtamento

• Uso de luz UV
 Congelamento pré-rigor
• Encurtamento por descongelamento
• Liberação de cálcio abrupta sem recaptação
• Cerca de 40% de encurtamento a mais
• Perda por exudação maior em até 25%
• Thaw rigor (Descongelamento lento)
 Estimulação elétrica
• Evitar encurtamento dos sarcômeros
• Contração intensa provoca ruptura das
miofibrilas
• Ativa proteólises
• Previne encurtamento pelo frio
– decaimento do pH
 Estimulação elétrica
Contração Acelera Redução
muscular glicólise de pH

Acelera
Liberação Calpaínas
hidrólise Maciez
de cálcio ativadas
de ATP

Acelera
Liberação
Rigor
de cálcio
mortis
 Alterações na qualidade da carne
CARNE PSE
• Pale, soft, exudative
• Pouca capacidade de retenção de água

NORMAL PSE
 Alterações na qualidade da carne
CARNE PSE
• Gene Halotano (Rianodina)
• Qualidade da carne suína
• Função alterada da proteína Rianodina
CARNE PSE
 Alterações na qualidade da carne
CARNE DFD
• Dark, firm, dry
• Grande capacidade de água
– Aptidão para processamento de embutidos
 Alterações na qualidade da carne
CARNE DFD
• Jejum prolongado antes do abate
• Estresse crônico
• Exaustão física
• Incidência maior
em machos inteiros
 Propriedades tecnológicas
Propriedades PSE DFD
CRA > Perda de água < perda de ácua
< rendimento do produto > maior rendimento
Absorção de - Maior absorção de sal - Baixa absorção
agentes de - clara após cura - Pouco
cura desenvolviento de
cor
Qualidade Sabor ácido Ausencia de sabor
sensorial ácido
Processamento Salame e presunto cru Salsicha e presunto
cozido
Inadequada Presunto cozido Salame e presunto cru