DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ

RESULTADOS

RESULTADOS PARA EL EXPERIMENTO 1:

APARIENCIA

En el cuadro 1, se muestra las características de la apariencia de la naranja en

distintas etapas de maduración, las imágenes que se muestran fueron tomadas
con la cámara de 0.3 megapíxeles de un celular Gowin g35.

CUADRO 1: APARIENCIA DE LA MUESTRA

NARANJA.

FRUTO
En el cuadro se ha podido observar que la mejor apariencia pertenece a la
muestra 3, 4 y 5, siendo la 5 quien tiene un color muy atractivo.

CONDICIÓN Y AUSENCIA DE DEFECTOS

En el cuadro 2 se puede observar la presencia de algún defecto físico en las

muestras, lo cual es imprescindible para poder conocer su aceptación por parte
del consumidor.

CUADRO 2: CONDICIÓN Y AUSENCIA DE DEFECTOS

FRUTO
En el cuadro se ha observado que la muestra 1, que corresponde a la naranja
menos madura, es la que menos defectos tiene, ya que no tiene manchas,
mientras que la muestra 5 es la que tiene manchas muy oscuras, que dan mal
aspecto al producto.

TEXTURA

El cuadro 3 muestra como va variando la textura y el sabor conforme el fruto va

madurando, esto es importante pues indicará si el alimento esta listo para ser
consumido, evitando así la probabilidad de ser rechazado por el consumidor,

CUADRO 3: TEXTURA Y SABOR.

CODIGO

1
 2
3
4
5

Se observa que la muestra 1, que es la menos madura, posee una textura dura y
un sabor muy acído, esto puede significar rechazo por parte del consumidor,
mientras la muestra 5 presenta una textura muy blanda, es decir es de fácil
penetración; su sabor es poco acido y muy dulce. Las muestras 3 y 4 serían las
mejores en textura y sabor, pues la textura es blanda pero no es de fácil
penetración y el sabor es acido- dulce, lo cual es característico de cítricos.

RESULTADOS PARA EL EXPERIMENTO 2:

SOLIDOS SOLUBLES PRESENTE EN LAS MUESTRAS

En el cuadro 3, se muestra los solidos solubles de cada una de las muestras

correspondientes a los niveles de madurez de la naranja.

CO

En el cuadro se observa que la naranja menos madura, correspondiente a la

muestra 1, tiene el menor contenido de solidos solubles (en este caso contenido
de azucares) correspondiente a 8.9°Brix, mientras que la naranja en estado de
sobre madurez, correspondiente a la muestra 5, tiene un alto contenido de solidos
solubles, correspondiente a 12°Brix, lo que indicaría que esta muestra es mas
dulce.
Para entender mejor como varía la cantidad de solidos solubles en función del
grado de madurez, en función de los resultados obtenidos en el anterior cuadro, se
ha elaborado un grafico, que muestra como varia la concentración de azucares
en
cada muestra.
SOLIDOS SOLUBLES (°BRIX)

14

12

10
y = 0.78x + 7.86
8 R² = 0.919

0
0 1 2 3 4 5 6
ESTADO DE MADUREZ

Fig 1. Solidos solubles en función del estado de madurez.

Como se observa en la figura 1, los solidos solubles aumentan en función de

como va madurando el producto, es decir si esta menos maduro, tendrá menor
cantidad de azucares, y si esta mas maduro, tendrá mas contenido de azucares y
por ende, dependiendo del tipo de azúcar que tenga la fruta, este fruto será mas
dulce.

Según la norma técnica mexicana (NMX-F-118-1984) Alimentos para humanos,

bebidas no alcoholicas, jugo de naranja envasado, el contendio de solidos
solubles debe de ir entre 10.5 a 13.5 °brix.

DEFORMACIÓN MEDIANTE PENETROMETRO

El conocimiento del grado de deformación del producto, permitirá plantear

estrategias para el transporte y manipulación del producto, saber en que estado
de
madurez es lo optimo para poder realizar su transporte y carga. En el Cuadro 4, se
muestran los resultados de colocar las diferentes muestras en el pentrometro.

COD

1
2
3
4
5

Se observa que en la muestra 1, que corresponde al producto menos maduro, se

necesita mas fuerza para penetrar el producto, en comparación con las muestra 5.
Pero sería recomendable realizar el transporte cuando la muestra se encuentre
entre el estado de madurez de 2 y 3, por que la fuerza necesaria para penetrar el
producto es considerable, lo que reducirá el riesgo que el producto llegue al
consumido con magulladuras o alguna deformación desagradable a la vista y
también al tacto.

Para entender mejor como varia la fuerza de penetración en función del estado
madurez, en la Fig. 2, se muestra esta variación con los resultados obtenidos
expuestos en el cuadro 4.
 DEFORMACIÓN (g. Fuerza/cm de
11.6

11.4

11.2

11

10.8
10.6 y = -0.262x + 11.758
R² = 0.68
10.4

10.2

10
0 1 2 3 4 5 6
ESTADO DE MADUREZ

Fig 2. Deformación en función del estado de madurez

En la figura se observa que mientras mayor sea la madurez del producto, mas fácil
será de deformar o penetrarlo, por lo que se puede indicar que un grado de
madurez optimo para el transporte son los puntos 2, 3 y 4.

Ph

El pH es una propiedad física relacionada con la acidez, en el cuadro 5, se

muestran los resultados para las mediciones hechas con el potenciómetro.

CUADRO 5: Ph MEDIDO CON EL POTENCIOMETRO.

CO
En el cuadro 5, se observa que el producto menos maduro presenta un pH acido,
mientras que la muestra sobre madura muestra un pH mas alcalino. Para observar
mejor la variación del pH en el la Fig 3 se ha graficado los datos obtenidos en
el
cuadro 5.

Ph
4.5
4 y = 0.2x + 2.92
R² = 0.7874
3.5
3
2.5
pH

2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
ESTADO DE MADUREZ

Fig 3. pH en función del estado de madurez

Se observa que en función de que el producto va madurando, el pH va

aumentando, y el producto pasa a ser menos acido y mas alcalino. Según
CONEVYT de Mexico, indica que el pH del jugo de naranja un rango
correspondiente a 3, los datos obtenidos varían desde 3 a 4.

Según la norma técnica mexicana (NMX-F-118-1984) Alimentos para humanos,

bebidas no alcoholicas, jugo de naranja envasado, el pH debe de estar entre 3 y 4.

ÁCIDEZ

Para realizar la titulación, se ha usado 10mL del jugo de cada muestra y se ha

titulado con Hidróxido de Sodio al 0,1N. El peso mili equivalente gramos del acido
cítrico es de 0.064g. y cantidad de muestra usada fue de 5g, obteniéndose los
siguientes resultados en el % de ácido cítrico.

CUADRO 6: PORCENTAJE DE ACIDO CITRICO

CODIGO ESTADO DE MAD

1 MUY VERDE
2
3
4 MADURO
5 SOBRE MADU

Se observa que el contenido de acido cítrico es mayor en la naranja mas verde,

mientras que en la naranja sobre madura, el contenido de acido cítrico es menor.
En la Fig 4 se muestra como varia el contenido de acidez mientras el fruto va
madurando.

1.6
% DE ACIDO CITRICO

1.4
1.2
y = -0.0973x + 1.4593
1 R² = 0.8416

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6
ESTADO DE MADUREZ

Fig 4. % de madurez en función del estado de madurez

Se observa que mientras el fruto va madurando, el contenido de acidez va
disminuyendo.

Según la norma técnica mexicana (NMX-F-118-1984) Alimentos para humanos,

bebidas no alcoholicas, jugo de naranja envasado, el contenido de acidez,
expresado en acido cítrico debe de variar entre 0.65 a 1.85%

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE MADUREZ

CUADRO 7: CARACTERISTICAS OBSERVABLES PARA DETERMINAR EL

INDICE DE MADUREZ

MUESTRA

1
2
3
4
5

La relación entre el los grados brix y la acidez, permite darnos cuenta de cuanto
acido cítrico existe por °brix, Según la norma técnica mexicana (NMX-F-118-1984)
Alimentos para humanos, bebidas no alcoholicas, jugo de naranja envasado, esta
relación debe de estar entre 12 y 20. Pero según ANACAFE de Guatemala, indica
que esta relación debe de estar entre 8 y 10, esto para determinar si la naranja ya
debe de ser cosechada.

En la Fig 5, se ha establecido una relación entre los azucares y el porcentaje de

acides, donde el entrecruce de amabas rectas se da en el estado 3 de la
maduración, que corresponde a una naranja pinton.
% DE ACIDO CITRICO

1.6
0.8
1.4
0.6
1.2
0.4
1
 SOLIDOS SOLUBLES (°BRIX)
0.2 14 y
= 0.78x + 7.86
R² = 0.919 12

10 y
= -0.0973x + 1.4593
R² = 0.8416 8

0 0
0 1 2 3 4 5 6
ESTADO DE MADUREZ

Fig 5. % de acidez y solidos solubles en función del estado de madurez

CONCLUSIONES

En la experiencia se ha podido observar que la naranja optima es la muestra 3, ya

que esta dentro de los parámetros que piden las normas, además por su estado
es de fácil transporte, evitando así daños o magulladuras. Además según vaya
madurando tendrá un mejor aspecto para ser expendido a los consumidores.

Tambien se ha observado que en función de la maduración, el contenido de

solidos solubles, el pH, y la relación °brix/ acido cítrico va aumentando; mientras que
el nivel de acidez, y la deformación van diminuyendo.

CUESTIONARIO

1. ¿CÓMO MEDIRÍA LOS PARAMETROS DE CALIDAD Y MADUREZ

ESTUDIADOS EN EL LOTE: PAPA, MANZANA, CEBOLLA, TOMATE Y
UVAS?
Papa: Para determinar la madurez de la papa, e puede observa las
características de su piel, las que deben de estar despelándose naturalmente.
Además sería interesante realizar un análisis de presencia de
 almidón con tintura de yodo, además de observar el tamaño, y el sabor para
separar la papa dulce de la amarga, la morfometria, etc.
Manzana: Debe de presentar una superficie lisa, con un color
característico, dependiendo de la variedad, realizar la prueba del almidón y
solidos solubles. También la prueba de deformación para el respectivo
trasnporte.
Tomate: La superficie del tomate debe ser de color rojo o rosado, además
es recomendable realizar una prueba de deformación, pues este producto
es sensible a la deformación, además del contenido de acidez.
Uvas: Dependiendo de la variedad, siendo lo primordial determinar el
contenido de solidos solubles para el consumo, la deformación para el
transporte.
2. DESCRIBIR EL INDICE DE MADUREZ PLANIFICADA ANTES DE LA
COSECHA, SER ESPECIFICO PARA EL PRODUCTO UTILIZADO EN LA
PRACTICA.
Según ANACAFE, la recolección del producto se debe de dar cuando la
relación solidos solubles/acidez es de 8 a 10 y el color se amarillo-naranja
en al menos el 25% de la superficie del fruto.
3. DISCUTIR LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN CON
LAS NORMAS (ITINTEC) EXISTENTES PARA EL PRODUCTO.
Al no encontrarse las normas ITINTEC, se realizara la discusión con las
normas técnicas mexicanas para zumo de naranja. Estas normas indican
que el pH debe de encontrarse entre 3 y 4, la acidez titulable debe de estar
entre 0.65 y 1.85%, los solidos solubles deben de estar entre 10.5 y 13.5, y
la relación solidos solubles/acidez debe de estar entre 12 y 20.
En la práctica se ha obtenido los siguientes resultados, donde la muestra 3
posee caractristicas optimas.

MUESTRA

1
 2
3
4
5

Mientras que el codex alimentarius indica que la coloración debe ser la típica de
la variedad. Se admiten frutos con coloración verde clara, siempre que no supere
un quinto de la superficie total del fruto, esto también es cumplido por la muestra
3.
4. DESCRIBIR OTROS ANALISIS QUE SE REALIZAN PARA
DETERMINAR EL INDICE DE COSECHA PARA EL PRODUCTO DE LA
PRACTICA.
 Determinación del porcentaje de jugo: Es la relación entre el
volumen de zumo y la masa del fruto, se obtiene exprimiendo el fruto
para medir el fruto.
 Determinación del color: Se lleva cabo con la ayuda de un
colorímetro, que indicara su lectura en un determinado rango de
longitud de onda.
 Índice de Color.
5. EXPLIQUE COMO SE PRODUCE LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS. QUE EFECTOS TIENE EN LA VIDA EN ANAQUEL DEL
PRODUCTO.
Existen distintos tipo de madurez, una de ellas es la madurez fisiológica, la
cual esta referida a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza donde se
ha producido el máximo crecimientos, esta etapa es seguida por el
envejecimientos (Tejada, 2011)
La madurez comercial se refiere a las condiciones de un órgano de
la planta requerido por el mercado.
Las frutas son el almacén de los carbohidratos que se obtiene producto
de la fotosíntesis, luego de la cosecha, los frutos, comienzan un proceso de
respiración en la cual convierten los carbohidratos en dióxido de carbono,
agua y energía, lo que ocasiona deshidratación del fruto, y también el
aumento de la temperatura producto del calor producido, pueden ser
 espacios aptos para el desarrollo de microrganismos y la activación de
enzimas y hormonas.
6. REALICE UNA DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
COMERCIALES QUE REQUIERE EL MERCADO NACIONAL COMO
INTERNACIONAL DEL PRODUCTO DE LA PRACTICA.,
Washington Navel: Frutos medios a grandes, esféricos o algo alargados,
color naranja, ombligo visible al exterior, sin semillas, es una variedad de
recolección temprana a media, durante un periodo bastante largo, desde
diciembre hasta mayo, según la zona. Es una de las variedades mas
cultivadas en España y en el mundo debido a su gran calidad para
consumo fresco.
Valencia late: Fruto tamaño mediano forma redondeada, muy pocas
semillas zumo abundante y de calidad el origen de esta variedad no se
conoce. Es una variedad de maduración tardía, se recolecta en marzo
aunque se puede mantener en el árbol varios meses.

7. COLOCAR LOS PARAMETROS DE CONSERVACIÓN PARA LOS

PRODUCTOS USADOS.
TEMPERATURA: 3-9°C
HUMEDAD: 85 – 90% de humedad relativa
TIEMPO: 3-8 semanas
PUNTO DE CONGELACIÓN: -1.2°
BIBLIOGRAFIA

 Organización para las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

– FAO. Norma del Codex para la Naranja (CODEX STAN 254-2004).
 ANACAFE. Cultivo de la Naranja. 2004. Guatemala. Disponible en :
http://portal.anacafe.org/Portal/DesktopModules/DocumentsBrowser.aspx?e
id=33&catid=3
 Bango de Normas mexicanas, normas mexicanas, Norma para alimentos
humanos, bebidas no alcoholicas, jugo de naranja envasado NMX-F-118-
1984. Disponible en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-118-1984.PDF
 Consejo Nacional para la Vida y el Trabajo de Mexico. Actividades
educativas. Acidos. Disponible en:
http://www.conevyt.org.mx/actividades/acidos/EscalapH.htm
 http://ucce.ucdavis.edu/files/repositoryfiles/ca903p13 -59000.pdf
CALCULO DE LA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

A: Cantidad en mililitros del álcali.

B: Normalidad del Álcali.

C: Peso mili equivalente gramo expresado en gramos de ácido cítrico (0.06401 g)

D: Peso de la muestra en gramos

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA LA MUESTRA 1

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA LA MUESTRA 2

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA LA MUESTRA 3

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA LA MUESTRA 4

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA LA MUESTRA 5