Programa de Higiene y Saneamiento

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Planta piloto de Frutas UNAMAD

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Manual PHS APROBADO Titular
FECHA julio 2018
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

“PLANTA PILOTO DE FRUTAS UNAMAD”
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FECHA julio 2018
INTRODUCCION
Actualmente las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidos a exigir que los
productos alimenticios que el mercado pone a su alcance sean inocuos y para que esta necesidad
sea satisfecha la mayoría de las industrias de alimentos y bebidas mantienen una constante
preocupación por la limpieza, higiene y sanidad en sus procesos, instalaciones, materia prima es
decir toda la cadena alimenticia.
Si no se presta la necesaria atención en el cumplimiento de las reglas de higiene en el

procesamiento de los alimentos, el producto final se verá deteriorado, mermada su vida útil o peor
aún podrían convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente por
razones de responsabilidad y compromiso con la salud pública, también para cuidar los aspectos
económicos y comerciales de la Planta y sus productos.
El presente plan de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la Planta Piloto de Frutas
UNAMAD. Cuya actividad es la elaboración de siete líneas de productos y envasado de agua de
mesa.
La política de la planta procesadora de frutas es “Asegurar la satisfacción plena de las necesidades

de nuestros clientes y consumidores, entregándoles productos inocuos, sanos y nutritivos,
procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la mejora
continua”.
Este Plan o programa es producto del análisis realizado a toda la cadena productiva, considerando
los resultados del monitoreo microbiológico, el manual de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentario y el Análisis de Peligros de los puntos críticos de Control.
Contiene los procedimientos de aplicación y el resumen aplicado a todos los procesos, el cual
destaca: responsabilidad, que aplicar, concentración y frecuencia.
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Índice
Introducción…………………………………………………….
Objetivos……………………………………………………….
Definiciones…………………………………………………….
Procedimientos………………………………………………...
Programa ………………………………………………………
Criterios Adicionales……………………………………………
Conclusión………………………………………………………
Recomendaciones…………………………………………….
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OBJETIVOS:
• Establecer una base para asegurar la higiene o inocuidad de las líneas de

procesamiento como son: fruta fresca encerada y encajonada, frutas en
almíbar, pulpa de fruta congelada, néctares, mermeladas, frutas enlatadas,
concentrado de frutas y la Agua de Mesa.
• Sentar sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema HACCP.
• Revisar el código Internacional recomendado de prácticas – Principios
Generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.
• Elaborar los procedimientos para la aplicación del programa de Higiene y
Saneamiento de la Planta.
• Capacitar al personal en la aplicación de los procedimientos.
• Establecer la Vigilancia y Monitoreo del Programa.
Marco Legal:
Comisión del Codex Alimentarius:
La comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue establecida por la FAO en 1961, y
ya desde 1962 ha tenido a su cargo la aplicación del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equivalentes en el comercio de alimentos.
La CCA es una entidad intergubernamental, formada por 165 estados Miembros,
1°de Enero del 2000. El Codex Alimentarius (que significa “Código sobre
alimentos” o Legislación Alimentaria”, en latín) Es una recopilación de normas
Alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma
uniforme. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex aseguraran
que los productos Alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan
comercializarse en forma segura entre los países.
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Los principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

Sientan sólidas bases para garantizar la higiene de los Alimentos, siguiendo la
cadena Alimentaria desde la producción Primaria hasta el consumidor final y
resaltando los controles claros de higiene necesarios en cada etapa. También
recomiendan aplicar en lo posible, una metodología basada en el APPCC, como
la que se describe en el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (APPCC) y directrices para su aplicación. Se reconoce Internacionalmente
que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los
Alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los
gobiernos como a la industria y los consumidores se considera que los requisitos
de los principios generales de higiene de los Alimentos constituyen los
fundamentos para el desarrollo de un sistema basado en el APPCC, para asegurar
la inocuidad de los Alimentos. La aplicación de estos principios y de las Buenas
prácticas de fabricación (BPF), permite al producto operar dentro de condiciones
ambientales favorables para la producción de alimentos inocuos.
Al implantar un sistema APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste en

examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y las BPF, si se realizan los controles
necesarios y si existe la documentación requerida.
Es necesario destacar la importancia de estos programas, ya que forman las bases

para formular buenos planes de APPCC. Los programas inadecuados pueden dar
lugar a punto críticos de control adicionales, que tendrían que ser identificados,
vigilados y mantenidos bajo el plan de APPCC. Consecuentemente, la adopción
de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de las BFP, simplificarán
la aplicación de los planes de APPCC, lo que permitirá mantener la integridad de
los planes de APPCC y la inocuidad del producto manufacturado.
Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se cumplan con los Principios
Generales De Higiene de los Alimentos y con los códigos de prácticas del Codex
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sobre productos básicos. Internacionalmente se ha reconocido que tales controles

son necesarios para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el
consumo.
AMBITO DE APLICACIÓN, Y DEFINICIONES

Ámbito de Aplicación
La cadena alimentaria:
Según el Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios Generales
de Higiene de los Alimentos se sigue la cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene
necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Funciones de la Industria y de los consumidores

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas a fin de:
 Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.
 Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil
de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados , de
manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del
desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos
y preparándolos correctamente ; y
 Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
internacional
Los consumidores deben de reconocer su función siguiendo las instrucciones
pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos
DEFINICIONES:
Las siguientes expresiones tienen el significado que se indican a continuación:
Contaminación:
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La introducción o presencia de un contaminante, en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, aún nivel que no
comprometa, la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los Alimentos:

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena Alimentaria.
Idoneidad de los Alimentos:

La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de
acuerdo con el uso a que se destina.
Inocuidad de los Alimentos:

La garantía de que los Alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinan.
Instalación:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,
que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
extrañas.
Manipulador de Alimentos:
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Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,

equipos y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico, presente en el alimento o bien la condición
en que este se halla que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción Primaria:
Esta referido a la primera esta del proceso de producción e implica desde la
cosecha, sacrifico, ordeño, pesca etc., en cual también deberá también aplicarse
el APPCC.
Sistema APPCC.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Planta Piloto de Frutas UNAMAD Información General

Manual PHS
Procedimientos de Limpieza y Saneamiento
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
I.1.1. PRELIMINARES
1. Higienizar convenientemente la zona de procesamiento.

2. Limpiar, lavar y desinfectar adecuadamente, los equipos de procesamiento:
lavadora de rodillos, equipo de encerado, peladora centrifuga, pulpeadora,
tina de blanqueado, molino coloidal, licuadora industrial, exhauster o túnel de
vapor, selladora de latas, autoclave, tuberías y utensilios en general, todo
aquello que entre en contacto con la materia prima.
3. Verificar la buena performance de los equipos de medición y dispositivos de
control y seguridad.
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4. Efectuar control en los insumos y cantidades a ser utilizados en la

preparación de la solución a utilizarse en el proceso de limpieza y
saneamiento.
I.LIMPIEZA LAVADORA DE RODILLOS:

 Asegúrese que el equipo no esté funcionando. Desconéctelo de la fuente
de abastecimiento eléctrico.
 Proceda a la limpieza interior y exterior de la lavadora de rodillos.
Lea con detenimiento las siguientes consideraciones sobre la limpieza.

Recuerde que el material puede dañarse de no proceder adecuadamente.
 Limpieza de rutina. Utilizar jabón, detergentes (suaves y neutros) o
removedores en base a amoniaco. Se debe comenzar por diluirlos en
agua tibia para aplicar sobre la superficie del equipo, con la ayuda de un
paño o una esponja de nylon (Scotch-Bryte). Después se enjuaga con
bastante agua (de preferencia tibia) y seca con un paño limpio. El secado
es fundamental para evitar la aparición de manchas en la superficie del
equipo.
 Manchas leves. Si la limpieza de rutina no fuera suficiente, aplicar una
mezcla hecha con yeso o bicarbonato de sodio. Disolver con alcohol de
uso doméstico hasta formar una pasta, usando un paño o una escobilla
de nylon para limpiar la superficie del equipo. De preferencia, utilizar una
escobilla de cerdas duras, pero teniendo mucho cuidado de no rayar,
utilizándola de la manera más suave posible. No hacer movimientos
circulares, sino pasadas largas y uniformes. Lugo enjuagar con bastante
agua.
 Manchas acentuadas. Realizar una pre-inmersión del producto en
solución de detergente (tibio o caliente) o de removedor casero en base a
amoniaco y agua. Si no bastara con esto, recién entonces recurrir a
productos más agresivos, como removedores en base a sosa cáustica
usados en limpieza doméstica, siguiendo el procedimiento indicado para
remover manchas leves. Si la suciedad o las manchas persisten, recurrir
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a productos más abrasivos como los pulidores. Finalmente enjuagar y

seguir la limpieza de rutina.
I.2.1 SANEAMIENTO DE LAVADORA DE RODILLOS
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina

y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un
equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por
ejemplo:
Solución 1.5%
En un volumen de 200 litros agregar 3 litro de solución y recircular por 20
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros mezclar y recircular por 20
minutos.
2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una

muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el
pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor.
3. Recomienda hacer el saneamiento semanal y quincenal.
I.3.1 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de

rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar
un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%.
Por ejemplo:
Solución 1.5%
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos.
Si la limpieza es en caliente llevar la solución a 80° C y proceder a la limpieza.
Nota.- Se aplica saneamiento en caliente para tanques cuando se elabora
productos no carbonatados pasteurizados.

Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de sabor, después de la limpieza

el siguiente paso es el saneamiento.
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I.3.2 SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina

y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un equipo
nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por ejemplo:
Solución 1.5%
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos.
3. Frecuencia semanal
I.3.3 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO INTEGRAL
1. Enjuagar la línea con agua tratada.

2. Desmontar todos los accesorios posibles, bajo la supervisión de
Mantenimiento, para su evaluación y restregado con aditivo detergente y
enjuagar.
3. Montar los equipos en línea y someter a inmersión la línea de acuerdo al
procedimiento de limpieza.
4. Luego someter a inmersión de acuerdo al procedimiento de saneamiento.
5. Frecuencia Mensual.
I.3.4 LIMPIEZA DE TINA DE BLANQUEO
 Asegúrese que la válvula de vapor esté cerrada.

 Proceda a la limpieza interior y exterior de la tina de blanqueo.
Lea con detenimiento las siguientes consideraciones sobre la limpieza.
Recuerde que el material puede dañarse de no proceder
adecuadamente.
 Limpieza de rutina. Utilizar jabón, detergentes (suaves y neutros) o
removedores en base a amoniaco. Se debe comenzar por diluirlos en
agua tibia para aplicar sobre la superficie del equipo, con la ayuda de un
paño o una esponja de nylon (Scotch-Bryte). Después se enjuaga con
bastante agua (de preferencia tibia) y se seca con un paño limpio. El
secado es fundamental para evitar la aparición de manchas en la
superficie del equipo.
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 Manchas leves. Si la limpieza de rutina no fuera suficiente, aplicar una

mezcla hecha con yeso o bicarbonato de sodio. Disolver con alcohol de
uso doméstico hasta formar una pasta, usando un paño o una escobilla
de nylon para limpiar la superficie del equipo. De preferencia, utilizar una
escobilla de cerdas duras, pero teniendo mucho cuidado de no rayar,
utilizándola de la manera más suave posible. No hacer movimientos
circulares, sino pasadas largas y uniformes. Luego enjuagar con bastante
agua. Secar con un paño limpio.
 Manchas acentuadas. Realizar una preinmersión del producto en
solución de detergente (tibio o caliente) o de removedor casero en base a
amoniaco y agua. Si no bastara con esto, recién entonces recurra a
productos más agresivos, como removedores en base a sosa cáustica
usados en limpieza doméstica, siguiendo el procedimiento indicado para
remover manchas leves. Si la suciedad o las manchas persisten, recurrir
a productos más abrasivos como los pulidores. Finalmente enjuagar y
seguir la limpieza de rutina.
 Limpieza de las cestas. Limpiar las cestas con agua. De ser necesario
pasarles escobilla para remover productos pegados. En caso de que los
orificios de las cestas se tapen, limpiar con cuidado o en caso extremo
usar agua a presión.
I.3.5 LIMPIEZA DE EQUIPOS, PISOS Y USO DE LA MÁQUINA DE HIDROLAVADO

La máquina de Hidrolavado se usará para la limpieza externa de equipos,
transportadores, protegiendo siempre las unidades eléctricas y usando los
aditivos indicados (2180 PLUS) en el programa de Limpieza con la concentración
respectiva.
Para la limpieza de pisos, paredes y ventanas, se podrá usar también la máquina

de hidrolavado con los aditivos correspondientes para cada caso y en la
concentración recomendada.
I.4.1 LIMPIEZA DE LA CISTERNA DE AGUA
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1. Verificar el estado de la cisterna de manera trimestral, de ser necesaria la

limpieza proceder a realizarla, restregando las paredes con escobillas de
nylon y una solución clorada de 10 ppm, finalmente rociar las paredes con
solución de 50 ppm y proceder al enjuague.
I.5.1 RETROLAVADO DE FILTROS
FILTRO DE ARENA
1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial

de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión.
2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre
la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al
filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga clara.
3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 20 minutos
más o hasta que la turbidez indique menor a 1 NTU.
FILTRO DE CARBON
1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial

de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión.
2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre
la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al
filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga clara.
3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 40 minutos
más o hasta que el residual indique 0 ppm y la turbidez indique menor a 1
NTU.
4. Una vez al año el saneamiento del Filtro de Carbón deberá ser en caliente.
FILTRO DE PULIDOR
1. Verificar las lecturas de turbidez con el turbidímetro de manera diaria.
2. Cuando las lecturas sean mayor 1.0 NTU proceder al cambio.
3. Remojar los filtros bolsas en una solución de cloro a 3 ppm por 30 minutos
antes del cambio.
4. Rociar la carcasa del filtro con solución clorada del filtro de arena y restregar
si es necesario.
5. Enjuagar y colocar el filtro bolsa.
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Asegurar bien filtro y verificar que las lecturas del manómetro no guarden
una diferencia de presión mayor de 10 PSI.
LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de

rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o
utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima
del 2%. Por ejemplo:
En un volumen de 923 litros agregar 14 litro de solución y recircular por
20 minutos
En un Volumen de 274.89 litros agregar 4.5 litros y recircular por 20
minutos.
muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro,
el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor.
3. Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de lote, después de la
limpieza el siguiente paso es el saneamiento.
SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA
a. Prepara una solución de Divosan al 0.2 % cuando el saneamiento es de

rutina y de acuerdo al programa, si se desea remover o utilizar un equipo
nuevo realizar el saneamiento a una concentración máxima del 1%. Por
ejemplo:
En un volumen de 923 litros agregar 1.8 litro de solución y recircular por

20 minutos
En un Volumen de 274.89 litros agregar 0.55 litros y recircular por 20
minutos.
b. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando

una muestra de control al laboratorio para su verificación con el
potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al
registrado en el filtro pulidor.
NOTA.- Cuando la producción es diaria la limpieza es sólo de máquina.
Cuando se deja de producir dos días la limpieza debe ser desde el tanque
hidroneumático.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE AMBIENTES Y

SERVICIOS HIGIÉNICOS DE LA PLANTA
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OBJETIVO:
1. Uniformizar el trabajo del personal de limpieza.

2. Establecer la frecuencia que garantice la limpieza de manera constante en todas
las instalaciones de las planta.
3. Establecer el material o insumos a utilizar en la limpieza.
REQUISITOS:
1. Todas las áreas de las instalaciones deben de permanecer limpias, se debe

visualizar carteles que indiquen la importancia de la limpieza.
2. Contar con el número adecuado de recipientes de basura correctamente
señalizados, y provistos de tapas.
3. Señalizar la zona de recolección de los desechos o basura, el recojo de los
mismos deberá ser diario.
4. Los insumos a utilizar deberán ser productos garantizados que aseguren su
eficiencia y calidad deberán contar con hoja de información, seguridad y manejo
para evitar accidentes con el personal que manipula.
5. Capacitar al personal en el uso del material.
RESPONSABILIDADES:
La responsabilidad de la limpieza de la Planta de frutas “UNAMAD” es de todo el

personal que labora en ella, el encargado o Jefe del área velara por el cumplimiento de
la conservación y limpieza de la zona a su cargo, revisará de manera frecuente los
registros de limpieza, será responsabilidad directa si ante una Auditoría Interna o
Externa se encontrara observaciones o no conformidades, por el no cumplimiento de
este procedimiento.
ÁREA ALMACÉN DE INSUMOS
PROCEDIMIENTOS:
1. Limpieza de pisos
o La limpieza de los pisos es diaria se procederá a retirar con una escoba
el polvo o sólidos se existieran.
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con un
limpiador antibacterial (Forward), para garantizar la limpieza,
desinfección y deodorización de la zona.
o Frecuencia Diaria.
2. Movimiento de Parihuelas
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o Cada vez que se desocupe una parihuela esta debe ser revisada, movida
y limpiada, para proceder al apilamiento del nuevo lote.
o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del producto
y la pared, para facilitar la limpieza y aireación.
o Las parihuelas que no se encuentren en buen estado deben ser
cambiadas.
3. Limpieza de Paredes.
o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que presentan
suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son pinturas lavables,
si es pintura epóxica cada dos años.
4. Limpieza de Ventas y techos.

o Las ventanas y techos deberán limpiados cada 6 meses, y el
mantenimiento por deterioro de vidrios cada vez que se requiera.
o Los vidrios se limpiaran de manera interna con el aditivo View, cada dos
meses.
ÁREA ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO Y PLANTA
PROCEDIMIENTOS:
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con Forward,
para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona.
o Si existiera acumulación de agua producto de la condensación deberá
ser retirado con jaladores.
o Frecuencia Semanal: con 2180 PLUS aplicado con la máquina de
hidrolavado a una concentración del 0.2%
2. Limpieza y Mantenimiento de Canaletas.

o Las canaletas de desagüe, deberán contar con rejillas y trampas y
deberán ser limpiadas una vez a la semana y de manera detallada y
minuciosa 1 vez al mes.
3. Movimiento de Parihuelas
o Asignar la zona de depósito de parihuelas, estas deben de estar en
perfecto estado para un buen almacenamiento, deberán ser revisadas o
chequeadas, antes de ser devueltas a Producción, establecer un
programa de reposición y reparación de parihuelas.
o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del producto
y la pared, para facilitar la limpieza y aireación.
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4. Limpieza de Paredes y Techos.

o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que presentan
suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son pinturas lavables,
si es pintura epóxica cada dos años.
o Los deberán ser limpiados cada 6 meses y cuando presenten suciedad
o formación de Hongos
5. Limpieza de Ventas.
o Las ventanas deberán limpiados cada 3 meses, y el mantenimiento por
deterioro de vidrios cada vez que se requiera.
o Los vidrios se limpiaran de manera interna.
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
PROCEDIMIENTOS:
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con un
desincrustante caustico alcalino (2180 PLUS), para garantizar la
limpieza, desinfección y deodorización de la zona.
o Si existiera acumulación de agua, deberá ser retirado con jaladores.
o Frecuencia Diaria y cada vez que sea necesario.
2. Limpieza del Inodoro / Urinarios.
o Los inodoros serán limpiados con detergente y desinfectados con Cloro,

todos los días, el personal que realice este trabajo debe de trabajar con
guantes y protectores buco nasales.
o Se limpiara con ácido muriático industrial, cada vez que se observe los
baños con sarro.
o Agregar ambientador a los servicios.
o Los depósitos de desechos deben permanecer en buen estado y limpios.
3. Limpieza de lavadero – Ducha.
Limpiar una vez a la semana las mayólicas del lavadero y ducha con escobillas
y detergente, desinfectar con Cloro.
4. Materiales de uso frecuente.

a. En los servicios higiénicos nunca debe de faltar:
Papel
Jabón Bactericida.
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Secador de Aire Caliente operativo

Depósitos de papeles
Nota.- Si algo no hubiera se debe comunicar inmediatamente.
Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta

PUJNTO DE CONTROL QUIEN COMO CUANDO CUANTO FRECUENCIA
AREA DE ELABORACION DE JARABES
1 TANQUES DE OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
PREPARACION Divosan SEMANAL 0.20% 7 DIAS
2 TANQUES DE REPOSO OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
Divosan SEMANAL 0.20% 7 DIAS
3 FILTRO DE 5 MICRAS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
4 FILTRO DE 5 MICRAS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
5 LINEAS DE CONDUCCION OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
6 UTENSILIOS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
TRATAMIENTO DE AGUA
1 CISTERNAS DE AGUA OPERADOR CLORO TRIMESTRAL 50 PPM 3 MESES
CRUDA
2 CISTERNAS DE AGUA OPERADOR CLORO DIARIO 1-2 PPM 2 HORAS
CRUDA
3 CISTERNAS DE AGUA OPERADOR CLORO TRIMESTRAL 50 PPM 3 MESES
TRATADA
4 TANQUE REACTOR OPERADOR LIMPIEZA MENSUAL 6 MESES
5 FILTRO DE ARENA OPERADOR RETROLAVADO DIARIO 24 HORAS
SANEAMIENTO SEMANAL 50 PPM 15 DIAS

6 FILTRO DE CARBON OPERADOR RETROLAVADO DIARIO 24 HORAS
SEMANAL 50 PPM 15 DIAS
LINEA DE EMBOTELADO
1 RINSER – CADENAS OPERADOR Sol. 2180 SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
2 LINEAS DE CONDUCCION OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
DE JARABE Divosan SEMANAL 0.20% 7 DIAS
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VENTANAS DE TODA LA OPERADOR View 0.50% TRIMESTRAL

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PLANTA TRIMESTRAL
6 meses
JEFE DE Pintura al agua Sea Necesario 2 años
15 PAREDES Y TECHOS PRODUCCIÓN Epóxica
FUMIGACIONES DESINFECCION, DESINSECTACION Y DESRATIZACION

16 TODOS LOS AMBIENTES DE TERCERO COCTEL SEMESTRAL 180 DÍAS
LA PLANTA
17 ENCARGAD 2180 PLUS 0.2 % PERMANENTE
PISOS Y VENTANAS O TURNO QUINCENAL
SEMANAL 0.2% 7 DIAS
18 AMBIENTES, PAREDES OPERADOR 2180 PLUS
3 LINEAS DE CONDUCCION OPERADOR CLORO QUINCENAL 50 PPM 15 DIAS
DE AGUA
4 PROPORCIONADOR OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
5 TANQUE DE SATURACION OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
6 MAQUINA DE LLENADO OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
Limpieza Interna
7 MAQUINA DE LLENADO OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
Limpieza Externa
8 LINEA COMPLETA POR OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% POR CADA CAMBIO DE
CAMBIO DE SABOR SABOR
9 CORONADOR-
CAPSULADOR OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
Limpieza Externa
10 TOLVA DE TAPAS OPERADOR ALCOHOL TURNO 96% 8 HORAS
11 EMPACADORA OPERADOR TRAPO HUMEDO
TURNO 6.6 % 8 HORAS
12 TRANSPORTADORES-
BANDEJAS OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta
PUNTO DE CONTROL QUIEN COMO CUANDO CUANTO FRECUENCIA

13 CANALETAS DE DESAGUE ENCARGADO LIMPIEZA SEMANAL CLORO 10 7 DIAS
MENSUAL PPM
19
PAGINA: 20 de 303
REVISION: 10
FECHA julio 2018
20
PAGINA: 21 de 303
Planta Piloto de Frutas UNAMAD REVISION: 10
APROBADO Titular
Manual PHS FECHA Julio 2018
PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO

MESES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
EQUIPOS, PTOS DE PROCESO FR ÚLTIMO

EC SANEAMIENTO
SEMANA
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
LÍ TQS. COLECTOR M
N TQS. RESERVA M
E TQS. VACIO M
A
BOMBA DOSIF./VASO Q
72
LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE D
LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA Q
TUBERIAS T
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
LÍ FILTRO DE JARABE S
N VASOS QUIMICOS Q
E BOMBA DOSIF./VASO Q
A
45
TUBERIAS T
DESAEREADOR M
21
PAGINA: 22 de 303
APROBADO Titular
PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO
MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
EQUIPOS, PTOS DE PROCESO ÚLTIMO

FREC SANEAMIENTO
SEMANA
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
TQS. COLECTOR M
LÍNE TQS. RESERVA M
A 72 TQS. VACIO M
BOMBA DOSIF./VASO Q
TUBERIAS T
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
FILTRO DE JARABE S
LÍNE VASOS QUIMICOS Q
A 45 BOMBA DOSIF./VASO Q
TUBERIAS T
DESAEREADOR M
22
PAGINA: 23 de 303
APROBADO Titular
F Meses AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

EQUIPOS, PTOS. DE r
e Último
c saneami
PROCESOS u ento
e
n
c SEMANA
i
a
L TAZA M
I VALVULAS M
N CARBOCOOLER 1 M
E CARBOCOOLER 2 M
A LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA D
9 LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE Q
0 TUBERÍAS M
DESAREADOR M
S TUBERÍAS DE CONDUCCION S
A
L
A TANQUE DE REPOSO Q
D
E
J FILTROS PULIDORES DE JARABE D
A
R
A CAMBIO DE FILTROS MANGAS D
B
E
TANQUE DE PREPARACION D
T CISTERNA AGUA CRUDA T

R CISTERNA AGUA TRATADA T
A TANQUE REACTOR T
T FILTRO DE ARENA S
H FILTRO DE CARBÓN S
2 FILTRO PULIDOR S
0 CAMBIO DE FILTRO MANGA Q
*SEGÚN HORAS DE TRABAJO *
23
PAGINA: 24 de 303
APROBADO Titular
F Meses ENERO FREBERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

r Último
EQUIPOS, PTOS. DE e saneami
PROCESOS n ento
c
i
a SEMANA
L TAZA M
I VALVULAS M
N CARBOCOOLER 1 M
E CARBOCOOLER 2 M
A LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA D
9 LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE Q
0 TUBERÍAS M
DESAREADOR M
S TUBERÍAS DE CONDUCCION S
A
L
A TANQUE DE REPOSO Q
D
E
J FILTROS PULIDORES DE JARABE D
A
R
A CAMBIO DE FILTROS MANGAS D
B
E
TANQUE DE PREPARACION D
T CISTERNA AGUA CRUDA T
R CISTERNA AGUA TRATADA T
A TANQUE REACTOR T
T FILTRO DE ARENA S
H FILTRO DE CARBÓN S
2 FILTRO PULIDOR S
0 CAMBIO DE FILTRO MANGA Q
*SEGÚN HORAS DE TRABAJO *
24
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APROBADO Titular
25
PAGINA: 26 de 303
APROBADO Titular
PROGRAMA DE LIMPIEZA DE AMBIENTES - ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
FREC
ZONA
CIA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
PISOS D
CANALETAS
AL
MA PARIHUELAS T
CE LINERS D
N PAREDES A
PT VENTANAS T*
TECHOS S*
*Cuando sea necesario
FRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ZONA CU
EN
CIA
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
PISOS D
CANALETAS
AL
MA PARIHUELAS T
CE LINERS D
N PAREDES A
PT VENTANAS T*
TECHOS S*
26
PAGINA: 27 de 303
APROBADO Titular
REGISTRO DE LIMPIEZA - PRODUCCIÓN
DIAS DE MES:…………………………………………………….
EJECUCIÓN PAREDES PISOS CANALETAS PUERTAS Y REALIZADO POR
VENTANAS
Verificado por:………………………………………
Check List - Cambio de turno-BAÑOS PRODUCCION

Fecha:
Baño 1er piso
Resp: Resp: Resp:
Limp Comp Limp Comp Limp Comp
Papel Higiénico
Papel Toalla
Jabón líquido
Water
Urinario
Duchas
Llaves de paso de Duchas
Difusor de Duchas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Florescentes
Interruptores
Tapas Registros
Otros
Observación
27
PAGINA: 28 de 303
APROBADO Titular
Planta Piloto de Frutas UNAMAD
FORMATO DE INSPECCIÓN DE AMBIENTES
Fecha Zona Responsable Verificó Observaciones
28
PAGINA: 29 de 303
APROBADO Titular
Puntos adicionales a considerar
o Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la

corrosión, fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas
apropiadas para la limpieza con los productos químicos utilizados.
o Las instalaciones para la limpieza y saneamiento del equipo estarán

convenientemente separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración
y envasado, para prevenir la contaminación.
o Servicio de higiene y Aseo personal

Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
o Cuando proceda las instalaciones deberán disponer:

Medios adecuados para lavarse y secarse las higiénicamente con lavatorios
y conexión de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente
controlada) inodoros de diseño higiénico apropiado.
Vestuario, adecuados para el personal dichas instalaciones deberán estar
debidamente situadas y señaladas.
o Control de la temperatura:
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo
con los alimentos deberá haber instalaciones adecuadas para su
calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de la
temperatura de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la
temperatura ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
29
PAGINA: 30 de 303
APROBADO Titular
o Calidad del aire y ventilación:

Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para: reducir al mínimo la contaminación de los
alimentos transmitido por el aire, controlar la temperatura ambiente,
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos y
controlar la humedad cuando sea necesario para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera

que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias y de
forma que se puedan mantener limpiar adecuadamente.
o Iluminación:
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para
permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso
necesario la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados, las
lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que
los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
o Almacenamiento
Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de
los alimentos, sus ingredientes y los productos químico no alimentarios,
como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberá

estar construidas de manera que:
- Permitan un mantenimiento y limpiezas adecuadas.
- Eviten el acceso y anidamiento de plagas.
- Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante
el almacenamiento.
30
PAGINA: 31 de 303
APROBADO Titular
- Y que proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de

los alimentos.
- El tipo de instalaciones de almacenamiento dependerá de la clase de
producto alimenticio. Deberá disponerse de instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
31
PAGINA: 32 de 303
APROBADO Titular
CHECK LIST DE HIGIENE Y UNIFORME A PERSONAL DE

PRODUCCION
FECHA Y HORA:
LINEA DE PRODUCCION:
UNIFORME IMPLEMENTOS BPM ASEO PERSONAL OBSERVACIONES
POLO/ ESTAD
NOMBRES Y APELLIDOS CAMIS ZAPATO MASC O DE TOTAL
PANTA GUANTE GORRA/ CABELL
A/ S/ ARILL MANOS UÑAS SALUD ACCION CORRECTIVA
LON S COFIA O
CHOM BOTAS A
PA
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
Realizado por
LEYENDA: Jefe de Línea
0 = Sucio/No Utiliza/Largas/Mal
1 = Limpio/Utiliza/Cortas/Bien
INTERPRETACION DE PUNTAJE:
0-5 = No Conforme-Acción Correctiva
inmediata
6-7= Oportunidad de Mejora
9-10 = Excelente
CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO POR TURNO
32
PAGINA: 33 de 303
APROBADO Titular
FECHA:…………………
TURNO LIMPIEZA DE PISOS ORDENAMIENTO PRODUCTO EXTERNO
Almacén Sector A
Almacén Sector B
Almacén Sector C
Área Saldos (Zona Reempaque)
Área de Rampa 1
Área de Rampa 2
Patio de Maniobras
Zona de desechos
Oficina y SS.HH. de Almacén
………………………………
Supervisor:
33
PAGINA: 34 de 303
APROBADO Titular
CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS POR DIA
TAREAS EFECTUADAS EN EL ALMACEN DE INSUMOS
ZONAS VARIOS MATERIAL Operario Superv. OBSERVACIONES
DIA
A1 A2 A3 A4 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 O1 02 S1 S2
Glosario:
1. A1: Almacén principal
2. A2: Almacén de soda caústica/otros
3. A3: Almacén de Carbón Activado/otros
4. A4: Almacén Sal industrial/otros
5. V1: Movimiento limpieza de parihuelas almacén Principal
6. V2: Movimiento de limpieza debajo de parihuelas almacén secundarios
7. V3: Limpieza de Zona superior paredes
8. V4: Limpieza- pintado almacén principal
9. V5: Limpieza Ventiladores almacén principal
34
PAGINA: 35 de 303
APROBADO Titular
10. M1: Jalador

11. M2: Escoba, recogedor, escobillón
12. M3: Trapeador Agua- desinfectante
13. M4: Trapo industrial
14. M5: Ácido Muriático
15. M6: Limpia vidrio
16. M7: Cepillo de manos / otros
17. O1: Ciro Hurtado /
18. O2: Juan Cocha
19. S1: Ernesto Hernández- coordinador
20. S2: Juan Ramos- supervisor
35
PAGINA: 36 de 303
APROBADO Titular
SANEAMIENTO DE LA LINEA DE EMBOTELLADO
Hora Hora Tiempo Tipo de

FECHA Motivo Responsable
Inicio Final Empleado Saneamiento
Observaciones:
Realizado por:…………………… Revisado por:………………………
36
PAGINA: 37 de 303
APROBADO Titular
SANEAMIENTO DEL AREA DEL TRATAMIENTO AGUA
HORA HORA TIEMPO EQUIPO/

FECHA DESCRIPCION OPERADOR
INICIO FINAL EMPLEADO CISTERNA
Realizado por:…………………… Revisado por:……………………
37
PAGINA: 38 de 303
APROBADO Titular
CONTROL MICROBIOLÓGICO
CODIGO DE RESULTADOS OBSERVACIONES

FECHA MUESTRA
MUESTRA RMMAV HL CT
Realizado por:…………………… Revisado por:………………………
38
PAGINA: 39 de 303
APROBADO Titular
PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO INTERNO
TIPO DE PRUEBA TAMANO DE ESPECIFICACIONE UNIDADES PUNTO DE FRECUENCIA METODO

MUESTRA MUESTRA S MUESTREO
Agua RMMAV y RMAV <25 u.f.c./ml. Válvula de
Filtración
de Pozo C.T.; E.C. 250ml. C.T.; C.F.=0 u.f.c./100ml Muestreo Trimestral por
B.H. B.H. < 500 u.f.c./ml. membrana
Agua RMMAV y 250ml del RMAV <25 u.f.c./ml. Válvula de Semanal en día
Filtración
de C.T.; E.C. Filtro C.T.; C.F.=0 u.f.c./100ml Muestreo diferente
por
Proceso B.H. Arena, B.H. < 100 u.f.c./ml. membrana
P.A Carbón y P.A.= 0 u.f.c./100ml
pulidor .
RMMAV y RMAV <25 u.f.c./ml. Vaso
Filtración
C.T.; E.C. 250 ml. C.T.; C.F.=0 u.f.c./100ml Proporciona- Semanal en día por
B.H. Flow Mix / B.H. <100 u.f.c./ml. dor de Agua diferente membrana
P.A Línea P.A.= 0 u.f.c./100ml
RMAV y 250ml de RMAV.< 25 u.f.c./ml. Filtración
por
C.T.; E.C. Tanque de E.C.= 0 u.f.c./100ml Válvula de Semanal en día
membrana
B.H. Preparació B.H. < 100 u.f.c./ml. Muestreo diferente
P.A n P.A.= 0 u.f.c./100ml
Sala de
Jarabe
Agua RMMAV RMAV.< 25 u.f.c./ml. Semanal en día Filtración
por
de Enjuague C.T.; E.C. 250ml por C.T.; C.F.=0 u.f.c./100ml Válvula de diferente
membrana
Final B.H. Lavadora B.H. < 50 u.f.c./ml Muestreo
(Lavadora) P.A. P.A.= 0 u.f.c./100ml
Botellas RMMAV 3 Botellas RMAV <25 u.f.c./botell Salida de Semanal Filtración
por
Lavadas C.T.; E.C. por C.T.; C.F.=0 u.f.c./100ml Lavadoras / membrana
B.H. Lavadora B.H. < 50 u.f.c./ml Rinser
Jarabe Simple 100ml de Válvula de Semanal Filtración
por
H-L jarabe Hongos<10 u.f.c./10ml. muestreo
membrana
pasteurizad Levaduras<30
o
100ml en el Válvula de Semanal Filtración
por
H-L tanque de Hongos<10 u.f.c./10ml. muestreo membrana
preparación Levaduras<30
Jarabe 50ml en el u.f.c./5 ml. Válvula de Semanal Filtración
por
Terminado H-L Proporcion Hongos<10 muestreo
membrana
ador / Flow Levaduras<30
Mix
RMMAV y 50ml en el u.f.c./5ml. Válvula de Semanal Filtración
por
H-L Tanque de Hongos<10 Descarga membrana
Jarabe Levaduras<30
Terminado
en Reposo
Bebidas RMAV <50 u.f.c./50ml. Salida del Semanal Filtración
Jarabeadas por
RMMAV y 3 Muestras Hongos<10 u.f.c./50ml Coronador
Pasteurizados/ membrana
H-L C.T. por Línea Levaduras<30 u.f.c./50ml
No C.T. <1 u.f.c./100ml
pasteurizados
Bebida Agua B.H.,E.C. 3 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Salida del Cada lote de Filtración
por
de Mesa y P.A. por Línea E.C.=0 u.f.c./100ml Coronador producción membrana
P.A. =0 u.f.c./100ml
39
PAGINA: 40 de 303
APROBADO Titular
Agua de Sala B.H.,E.C. 3 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Salida Cada lote de Filtración
por
de Bidones - y P.A. por Línea E.C.=0 u.f.c./100ml Llenadora producción
membrana
Cajas P.A. =0 u.f.c./100ml
Enjuague final B.H., 3 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Tubo de Cada lote de Filtración
por
Llenadora E.C. y por Línea E.C. = 0 u.f.c./ml Venteo producción membrana
P.A. P.A. = 0 u.f.c./ml /Válvula
Bidones B.H., 3 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Salida de la Cada lote de Filtración
por
Lavados E.C. y por Línea E.C. = 0 u.f.c./ml Lavadora producción
membrana
P.A. P.A. = 0 u.f.c./ml
Bidones – B.H., 2 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Salida del Cada lote de Filtración
por
Cajas E.C. y por Línea E.C. = 0 u.f.c./ml Coronador producción membrana
Producto P.A P.A. = 0 u.f.c./ml
Filtración
por
Azúcar RMMAV Por lote RMMAV< 2x102 u.f.c./gr. Recepción Cada lote membrana
H 10/gr Ufc / gr.
L 50 /gr Ufc / gr.
Manipuladores
Método del
C.T Manos <100 Ufc/mano Manos Quincenal
enjuague
S.A Aleatorio 3M
Ambientes
Sedimentac
H Salas de <100 ufc/zona Zonas de Semanal ión por
L envasado Procesos placa
Superficies Quincenal
Tubos de Método del
C.T 4 válvulas Ausencia ufc Llenadora Aleatorio hisopo
Venteo en las / Valvula
llenadoras
Superficies Quincenal
Tanques Método del
C.T 10x10 cm Ausencia Ufc Tanques Aleatorio
hisopo
por tanque / Tanque
RMAV o RMMAV: Recuento de Microorganismos Mesófilos Aerobios Viables

B.H. : Bacterias Heterotróficas.
P.A.: Pseudomonas Aeuriginosas
C.T.: Coliformes Totales
E.C.: Coliformes Fecales
H.: Hongos
L.: Levaduras
40
PAGINA: 41 de 303
APROBADO Titular
PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO EXTERNO
TIPO DE MUESTRA PRUEBA PUNTO DE FRECUENCIA

MUESTREO
Agua *Según reglamento de Válvula
de Pozo la Calidad de H20 para de Anual
consumo Humano Muestreo
DS 031-2010 SA
Bebidas *Según Norma de Salida del
Jarabeadas Indicadores Coronado Semestral
Microbiológicos r
RM N° 591-
2008/MINSA
Bebida Agua de *Según Norma de Salida del
Mesa Indicadores Coronado Trimestral
Microbiológicos r
RM N° 591-
2008/MINSA
Producto *Según Norma de Salida del
Pasteurizado Indicadores Coronado Semestral
Microbiológicos r
RM N° 591-
2008/MINSA
Las muestras se realizaran con un Laboratorio acreditado por INDECOPI
41

Programa de Higiene y Saneamiento

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Programa de Higiene y Saneamiento

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Planta piloto de Frutas UNAMAD

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Si no se presta la necesaria atención en el cumplimiento de las reglas de higiene en el

La política de la planta procesadora de frutas es “Asegurar la satisfacción plena de las necesidades

• Establecer una base para asegurar la higiene o inocuidad de las líneas de

Los principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

Al implantar un sistema APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste en

Es necesario destacar la importancia de estos programas, ya que forman las bases

sobre productos básicos. Internacionalmente se ha reconocido que tales controles

AMBITO DE APLICACIÓN, Y DEFINICIONES

Funciones de la Industria y de los consumidores

La introducción o presencia de un contaminante, en los alimentos o en el medio

Higiene de los Alimentos:

Idoneidad de los Alimentos:

Inocuidad de los Alimentos:

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,

Planta Piloto de Frutas UNAMAD Información General

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1. Higienizar convenientemente la zona de procesamiento.

4. Efectuar control en los insumos y cantidades a ser utilizados en la

I.LIMPIEZA LAVADORA DE RODILLOS:

Lea con detenimiento las siguientes consideraciones sobre la limpieza.

a productos más abrasivos como los pulidores. Finalmente enjuagar y

I.2.1 SANEAMIENTO DE LAVADORA DE RODILLOS

1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina

2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una

3. Recomienda hacer el saneamiento semanal y quincenal.

I.3.1 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO

1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de

2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una

Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de sabor, después de la limpieza

I.3.2 SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO

1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina

I.3.3 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO INTEGRAL

1. Enjuagar la línea con agua tratada.

I.3.4 LIMPIEZA DE TINA DE BLANQUEO

 Asegúrese que la válvula de vapor esté cerrada.

 Manchas leves. Si la limpieza de rutina no fuera suficiente, aplicar una

I.3.5 LIMPIEZA DE EQUIPOS, PISOS Y USO DE LA MÁQUINA DE HIDROLAVADO

Para la limpieza de pisos, paredes y ventanas, se podrá usar también la máquina

I.4.1 LIMPIEZA DE LA CISTERNA DE AGUA

1. Verificar el estado de la cisterna de manera trimestral, de ser necesaria la

I.5.1 RETROLAVADO DE FILTROS

1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial

1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial

1. Verificar las lecturas de turbidez con el turbidímetro de manera diaria.

2. Cuando las lecturas sean mayor 1.0 NTU proceder al cambio.

5. Enjuagar y colocar el filtro bolsa.

LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA

1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de

SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA

a. Prepara una solución de Divosan al 0.2 % cuando el saneamiento es de

En un volumen de 923 litros agregar 1.8 litro de solución y recircular por

b. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE AMBIENTES Y

1. Uniformizar el trabajo del personal de limpieza.

1. Todas las áreas de las instalaciones deben de permanecer limpias, se debe

La responsabilidad de la limpieza de la Planta de frutas “UNAMAD” es de todo el

ÁREA ALMACÉN DE INSUMOS

4. Limpieza de Ventas y techos.

ÁREA ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO Y PLANTA

2. Limpieza y Mantenimiento de Canaletas.