Universidad Nacional Autónoma de Chota PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Escuela de Ingeniería Agroindustrial Ing. Pedro Gamboa Alarcón

PRÁCTICA N° 1

EXTRACCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS Y CEREALES

I.- INTRODUCCION
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre
desde hace ya bastantes años. Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo
que se considera después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su
composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma
importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se extraiga. Los
almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también
utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos
de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de
obtención.
II. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidóna partir de una materia prima vegetal
III. FUNDAMENTO TEORICO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido
por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen
la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la
cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los
almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea
mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa). (Huamán, 1994) Tanto los
almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones
en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los
demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas
(gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones
de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos,
químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite
realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad
a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. (Badui, 1986)
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y
propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas
partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece
insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera
elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención
deBenergía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis
hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en
los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos.
RETROGRADACION
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que ocurren cuando las
moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o más estructuras
ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se puede
ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La retrogradación es un proceso complejo y
 depende de muchos factores. Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de
cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales, azúcares. (Cheftel,
1976)
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 Materia prima : yuca y papa

 Rayadores
 Bandejas
 Cuchillos
 Tamices
 Estufa
 Balanza

4.2. METODOLOGIA

 Realizar el pelado de la yuca y papa para proceder a pesarlas.

 Luego rayar ambas materias primas y realizar un tamizado para la obtención del almidón.
 Cubrir con agua y esperar que esta se sedimente para la obtención del almidón.
 Introducir la muestra final a la estufa a temperatura de 60°C por 24 horas para obtener la
harina y realizar la caracterización del almidón

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.-CONCLUSIONES

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS