Formato de Visita para Diligenciar las Listas de Chequeo

Tabla 1. Formato visita a empresa para diligenciar lista de chequeo

Fecha:Octubre-6-2018
FORMATO VISITA LISTA DE CHEQUEO INSPECCIÓN SANITARIA A
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Version:

RAZON SOCIAL: PRODUCTORA DE GELATINA S.A.S.

NIT: 8900101192-9

DIRECCION: Km 12. Via al Magdalena.

DEPARTAMENTO: Caldas

MUNICIPIO: Manizales

BARRIO: Malteria

TELEFONO: 874559

E-MAIL:
FAX: 874559

NOMBRE HUGO JOJOA

REPRESENTANTE LEGAL:
IDENTIFICACION: CC: x NIT NÚMERO IDENTIFICACIÓN
DIRECCION Parque Industrial Juanchito.Km 12 via al Magdalena
NOTIFICACION:
DEPARTAMENTO: Caldas

MUNICIPIO: Manizales

DÍAS Y HORARIO DE 365 días al año.

FUNCIONAMIENTO: 24 horas al día

NÚMERO DE EMPLEADOS: 142

CONCEPTO SANITARIO DE ULTIMA VISITA SANITARIA

20 / 06 /2018 FAVORABLE X % DE %
FECHA DE LA ÚLTIMA FAVORABLE CON CUMPLIMIENTO 100
INSPECCIÓN REQUERIMIENTOS DE LA ÚLTIMA
DESFAVORABLE INSPECCIÓN
MOTIVO DE LA VISITA
SOLICITUD DEL ASOCIADA A PETICIONES,
PROGRAMACIÓN X
INTERESADO QUEJAS Y RECLAMOS

SOLICITUD DE PRÁCTICA DE
EVENTO DE INTERÉS
SOLICITUD OFICIAL PRUEBAS/ PROCESOS
EN SALUD PÚBLICA
SANCIONATORIOS ADMIN

OTRO CUAL?
Lista de chequeo Resolución 2674 de 2013

Tabla 2. Lista de chequeo para la verificación de la Resolución 2674 de 2013

Lista de chequeo para la verificación de la Resolución 2674

Sector: Alimentos Fecha: Octubre 06-2018 Realizado por:

Aspectos a verificar Calificación Observaciones

1. Instalaciones físicas

La planta está ubicada en un lugar alejado de

focos de insalubridad o contaminación y sus
accesos y alrededores se encuentran limpios
1.1 2
(maleza, objetos en desuso, estancamiento de
agua, basuras) y en buen estado de
mantenimiento.
El funcionamiento de la planta no pone en
1.2 2
riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
La edificación está diseñada y construida de
manera que protege los ambientes de
1.3 producción y evita entrada de polvo, lluvia e 2
ingreso de plagas y animales domésticos u
otros contaminantes.
La edificación está construida en proceso
secuencial (recepción insumos hasta
almacenamiento de producto terminado) y
existe una adecuada separación física de
1.4 aquellas áreas donde se realizan operaciones 2
de producción susceptibles de ser
contaminadas, evitan la contaminación
cruzada y se encuentran claramente
señalizadas.
La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilite las
1.5 2
operaciones de limpieza, desinfección y
control de plagas.
Las áreas de la fábrica están totalmente
1.6 separadas de cualquier tipo de vivienda y no 2
son utilizadas como dormitorio.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
1.7 consumo de alimentos y descanso de los 2
empleados (área social).
2. Condiciones de saneamiento
2.1 Abastecimiento de agua potable
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

Existe programa, procedimientos, análisis

(fisicoquímicos y microbiológicos) sobre
2.1.1 2
manejo y calidad del agua, se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los registros.
El agua utilizada en la planta es potable, existe
2.1.2 control diario del cloro residual y se llevan 2
registros.
El suministro de agua y su presión es
2.1.3 2
adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u
2.1.4 2
otras) se transporta por tuberías
independientes e identificadas por colores.
Cuenta con tanque de almacenamiento de
agua, construido con materiales resistentes,
2.1.5 identificado, está protegida, es de capacidad 2
suficiente para un día de trabajo, se limpia y
desinfecta periódicamente y se
2.2 Manejo y disposición de residuos líquidos
Se dispone de sistema sanitario adecuado Planta de tratamiento biológico
2.2.1 para la recolección, tratamiento y disposición 2 y PTAR

de aguas residuales.
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación
2.2.2 2
para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos.
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se Existe tanque
requieren) están bien ubicadas y diseñadas y DAFF pero el
2.2.3 permiten su limpieza. 1 retiro de grasas y
solidos se hace
manual
2.3 Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)
Existe programa, procedimientos sobre
manejo y disposición de los residuos sólidos,
2.3.1 2
se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan
los registros.
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados
e identificados recipientes para la recolección
2.3.2 interna de los residuos sólidos o basuras y no 2
presentan riesgo para la contaminación del
alimento y del ambiente.
Son removidas las basuras con la frecuencia
2.3.3 necesaria para evitar generación de olores, 2
molestias sanitarias, proliferación de plagas.
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

Existe local o instalación destinada Diariamente

exclusivamente para el depósito temporal de eliminación de
los residuos sólidos (cuarto refrigerado de basuras hacia el
requerirse), adecuadamente ubicado, relleno sanitario
2.3.4 1 utilizando el
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
vehículo de la
acceso de plagas, animales domésticos y empresa.
personales no autorizados) y en perfecto
estado de mantenimiento.
De generarse residuos peligrosos, la planta
2.3.5 cuenta con los mecanismos requeridos para 2
manejo y disposición.
2.4 Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para el control
2.4.1 integrado de plagas con enfoque preventivo, 2
se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan
los registros.
No hay evidencia o huellas de la presencia o
2.4.2 2
daños de plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien Trampas
ubicados, como medidas de control integral de pegantes y de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, gatillo,
2.4.3 trampas, cebos, etc.) 2 estaciones de
roedores,
lámparas atrapa
insectos
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
2.4.4 2
protegidos, bajo llave y se encuentran
debidamente identificados.
2.5 Limpieza y desinfección
Existe programa y procedimientos específicos Programa activo
para el establecimiento, para limpieza y de limpieza y
2.5.1 desinfección de las diferentes áreas de la 2 desinfección por
planta, equipos, superficies, manipuladores. áreas de
producción
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica de las diferentes áreas, equipos,
2.5.2 2
superficies, utensilios, manipuladores y se
llevan los registros.
Se tienen claramente definidos los productos Soportado por
utilizados: fichas técnicas, concentraciones, empresa
2.5.3 2
empleo y periodicidad de la limpieza y ECOLAB.
desinfección.
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

Los productos utilizados se almacenan en un

sitio adecuado, ventilado, identificado,
2.5.4 protegido y bajo llave y se encuentran 2
debidamente rotulados, organizados y
clasificados.
Se dispone de sistemas adecuados para la Equipo para
2.5.5 limpieza y desinfección de equipos y 2 limpieza in situ e
utensilios. hidrolavadoras
2.6 Instalaciones sanitarias
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados
por género, en buen estado, en
funcionamiento (lavamanos, inodoros),
2.6.1 dotados con los elementos para la higiene 2
personal (jabón desinfectante, toallas
desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, caneca con tapa, etc.) y se
encuentran limpios.
Existen vestieres en número suficiente,
separados por género, ventilados, en buen
estado, alejados del área de proceso, dotados
2.6.2 2
de casilleros (lockers) individuales, ventilados,
en buen estado, de tamaño adecuado y
destinados exclusivamente para su propósito.
La planta cuenta con lavamanos de
accionamiento no manual dotado con
dispensador de jabón desinfectante,
2.6.3 implementos desechables o equipos 2
automáticos para el secado de manos, en las
áreas de elaboración o próximos a éstas,
exclusivos para este propósito.
De ser requerido la planta cuenta con filtro
sanitario (lava botas, pediluvio, estación de
limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
2.6.4 2
entrada de la sala de proceso, bien ubicados,
dotados, y con la concentración de
desinfectante requerida.
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos después de ir
2.6.5 2
al baño o de cualquier cambio de actividad y a
prácticas higiénicas.
3 Personal manipulador de alimentos
Practicas higiénicas y medidas de
3.1
protección
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

Se realiza control y reconocimiento médico a PLD tiene

manipuladores y operarios (certificado médico estipulados las
de aptitud para manipular alimentos), por lo personas por
menos una vez al año y cuando se considere áreas que deben
3.1.1 2
necesario por razones clínicas y asistir a los
epidemiológicas. controles clínicos
y
epidemiológicos
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de color
claro y limpio y calzado cerrado de material
3.1.2 resistente e impermeable y están dotados con 2
los elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
mismos son de material sanitario.
Los manipuladores y operarios no salen de la
3.1.3 2
fábrica con el uniforme.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
manos (hasta el codo) cada vez que sea
3.1.4 necesario y cuando existe riesgo de 2
contaminación cruzada en las diferentes
etapas del proceso.
El personal que manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir cabello, tapabocas y
3.1.5 protectores de barba de forma adecuada y 2
permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa
maquillaje.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,
3.1.6 2
sin esmalte y con uñas cortas.
Los guantes están en perfecto estado, limpios
3.1.7 y desinfectados y se ubican en un lugar donde 2
se previene su contaminación.
Los empleados no comen o fuman en áreas
de proceso, evitan prácticas antihigiénicas
tales como rascarse, toser, escupir y no se
3.1.8 2
observan sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse etc.
Los empleados que están en contacto directo
3.1.9 con el producto, no presentan afecciones en la 2
piel o enfermedades infectocontagiosas.
Los visitantes cumplen con las prácticas de
3.1.10 higiene y portan la vestimenta y dotación 2
adecuada suministrada por la empresa.
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

3.2 Educación y capacitación

Existe un plan de capacitación continuo y
permanente en manipulación de alimentos,
que contenga al menos: metodología,
duración, cronograma y temas específicos
3.2.1 2
acorde con la empresa, el proceso tecnológico
y al desempeño de los operarios, etc., para el
personal nuevo y antiguo, se ejecuta conforme
a lo previsto y se llevan registros
Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad del cumplimiento de las prácticas
3.2.2 2
higiénicas y su observancia durante la
manipulación de alimentos.
Conocen y cumplen los manipuladores las
3.2.3 2
prácticas higiénicas.
4. Condiciones de proceso y fabricación
4.1 Diseño y construcción
Los pisos se encuentran limpios, en buen
estado, sin grietas, perforaciones o roturas y
4.1.1 2
tiene la inclinación adecuada para efectos de
drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas
4.1.2 2
adecuadas.
Las paredes son de material resistente, de 2
colores claros, no absorbentes, lisas y de fácil
4.1.3
limpieza y desinfección, se encuentran limpias
y en buen estado.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y 2
los pisos son redondeadas, y están diseñadas
4.1.4
de tal manera que evitan la acumulación de
polvo y suciedad.
El techo es de fácil limpieza, desinfección y 1 Es demasiado
4.1.5
mantenimiento y se encuentra limpio. alto
No existe evidencia de condensación,
formación de hongo y levaduras, 2
4.1.6
desprendimiento superficial en techos o zonas
altas.
De contar con techos falsos o doble techos
estos se encuentran construidos de materiales 2
impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
4.1.7 accesibilidad a la cámara superior, sus
láminas no son de fácil remoción y permiten
realizar labores de limpieza, desinfección y
desinfestación.
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

Las ventanas, puertas y cortinas, se

4.1.8 encuentran limpias, en buen estado, libres de 2
corrosión o moho y bien ubicadas.
Las ventanas que comunican al exterior están
provistas de malla anti-insecto y los vidrios 2
4.1.9
que están ubicados en áreas de proceso
cuentan con la protección en caso de ruptura.
La sala se encuentra con adecuada
4.1.10 iluminación en calidad e intensidad (natural o 2
artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
están protegidas para evitar la contaminación 2
4.1.11
en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La ventilación de la sala de proceso es El área de
adecuada y no afecta la calidad del producto 1 proceso maneja
4.1.12 ni la comodidad de los operarios. temperatura
alrededor de 28°
a 32°
Los sistemas de ventilación filtran el aire y
están proyectados y construidos de tal manera 2
4.1.13
que no fluya el aire de zonas contaminadas a
zonas limpias.
4.2 Equipos y utensilios
Los equipos, superficies de contacto con
alimentos (mesas, bandas transportadoras) y
utensilios están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, libres de
4.2.1
defectos y grietas, lisas, no absorbentes no 2
recubiertas con pintura o materiales
desprendibles, fácilmente accesibles o
desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar,
garantizando la inocuidad de los alimentos.
Todas las superficies de contacto con el
4.2.2 alimento cumplen con las 2
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012.
Las piezas o accesorios están asegurados En áreas de
para prevenir que caigan dentro del producto o producto
equipo de proceso. terminado se
4.2.3 2
cuenta con
detectores de
metales
Los recipientes utilizados para materiales no
4.2.4
comestibles y desechos son a prueba de
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

fugas, debidamente identificados, de material 2

impermeable, resistentes a la corrosión y de
fácil limpieza.
Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos, no presentan fugas, son de material
resistente, inertes, no porosos, impermeables,
4.2.5 fácilmente desmontables para su limpieza y 2
desinfección y están localizados en sitios
donde no significan riesgo de contaminación
del producto.
Los equipos están ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico,
4.2.6 evitan la contaminación cruzada y las áreas 2
circundantes facilitan su inspección,
mantenimiento, limpieza y desinfección.
Los equipos en donde se realizan operaciones Se cuenta con
críticas cuentan con instrumentos y accesorios diferentes
para medición y registro de variables del equipos de
4.2.7 proceso (termómetros, termógrafos, pH- 2 medición para
metros, etc.). realizar
seguimiento al
proceso
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración
están construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
4.2.8 condensaciones y equipados con termómetro 2
de precisión de fácil lectura desde el exterior,
con el sensor ubicado de forma tal que indique
la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura.)
5 Requisitos higiénicos de fabricación
5.1 Materias primas e insumos
Existen procedimientos y registros escritos La empresa
para control de calidad de materias primas e cuenta con
5.1.1 insumos, donde se señalen especificaciones 2 laboratorio de
de calidad (condiciones de conservación, análisis físico-
rechazos). quimico
Las materias primas e insumos están
rotulados de conformidad con la normatividad
5.1.2 sanitaria vigente, están dentro de su vida útil y 2
las condiciones de recepción evitan la
contaminación y proliferación microbiana.
5.1.3 Previo al uso las materias primas e insumos 2
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

son inspeccionados y sometidos a los

controles de calidad establecidos.
Las materias primas son conservadas y
usadas en las condiciones requeridas por
5.1.4 cada producto (temperatura, humedad) y se 2
manipulan de manera que minimiza el riesgo
de contaminación.
Las materias primas e insumos se almacenan
en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
5.1.5 2
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas.
5.2 Envases y embalajes
Los envases y embalajes están fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad
5.2.1 del alimento, de acuerdo a las 2
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y
835 de 2013.
Los materiales de envase y empaque son
inspeccionados antes de su uso, están
5.2.2 2
limpios, en perfectas condiciones y no han
sido utilizados previamente para otro fin.
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
5.2.3 2
focos de contaminación y debidamente
protegidos.
5.3 Operaciones de fabricación
El proceso de fabricación del alimento se
realiza en óptimas condiciones sanitarias que
5.3.1 2
garantizan la protección y conservación del
alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos Además de
en las etapas críticas del proceso (tiempo, análisis físico-
5.3.2 temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), 2 quimicos se
pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar realizan análisis
la inocuidad del producto. bacteriológicos.
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan
5.3.3 la proliferación de microorganismos o la 2
contaminación del producto. Son suficientes y
están validadas para las condiciones del
proceso.
Los procedimientos mecánicos de
5.3.4
manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar,
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

batir, secar, entre otros) se realizan de manera 2

que se protege el alimento de la
contaminación.
El hielo utilizado en la planta (cuando se
5.3.5 NA
requiera), se elabora a partir de agua potable.
La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para la elaboración
de alimentos para consumo humano. Se
5.3.6 2
cuenta con mecanismos para proteger el
alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
secciones requeridas para el proceso y se
5.3.7 2
toman las medidas para evitar la
contaminación cruzada.
5.4 Operaciones de envasado y empaque
El envasado y/o empaque se realiza en Existe área
condiciones que eliminan la posibilidad de exclusiva para
5.4.1 contaminación del alimento y el área es 2 empaque de
exclusiva para este fin. producto
terminado
Los productos se encuentran rotulados de
5.4.2 2
conformidad con las normas sanitarias.
La planta garantiza la trazabilidad de los
productos y materias primas en todas las
5.4.3 2
etapas de proceso, cuenta con registros y se
conservan el tiempo necesario.
5.5 Almacenamiento del producto terminado
Se llevan control de entrada, salida y rotación
5.5.1 2
de los productos.
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en condiciones adecuadas
5.5.2 2
(temperatura, humedad, circulación de aire) y
se llevan registros.
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que reúne requisitos
5.5.3 2
sanitarios, exclusivamente destinado para este
propósito.
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre
5.5.4 2
palés apropiados, con adecuada separación
de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha
5.5.5 2
de vencimiento y por defectos de fabricación
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

se almacenan en un área identificada,

correctamente ubicada y exclusiva para este
fin y se llevan registros de lote, cantidad de
producto, fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final.
5.6 Condiciones de transporte
Las condiciones de transporte excluyen la
posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana y asegura la conservación
5.6.1 requerida por el producto (refrigeración, 2
congelación, etc., y se llevan los respectivos
registros de control. Los productos no se
disponen directamente sobre el piso.
Los vehículos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de aseo,
mantenimiento y operación para el transporte
5.6.2 de los productos, son utilizados 2
exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”.
6. Aseguramiento y control de la calidad
6.1 Sistemas de control
Existen manuales, catálogos, guías o Incluido en
instrucciones escritas sobre equipos y programa de
6.1.1 2
procedimientos requeridos para elaborar los limpieza y
productos. desinfección
Se llevan fichas técnicas de las materias
primas e insumos (procedencia, volumen,
rotación, condiciones de conservación, etc.) y
6.1.2 2
producto terminado. Se tienen criterios de
aceptación, liberación y rechazo para los
mismos.
Se cuenta con planes de muestreo. Realizados por
6.1.3 2 personal de
proceso
Los procesos de producción y control de Ingenieros y
calidad están bajo responsabilidad de tecnólogos
6.1.4 2
profesionales o técnicos idóneos, durante el químicos y de
tiempo requerido para el proceso. alimentos
Existen manuales de procedimiento para
servicio y mantenimiento (preventivo y
6.1.5 2
correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a
lo previsto y se llevan registros.
6.1.6 Se tiene programa y procedimientos escritos 2 Existe
 Aspectos a verificar Calificación Observaciones

de calibración de equipos e instrumentos de departamento de

medición, se ejecuta conforme a lo previsto y metrologias
se llevan registros.
6.2 Laboratorio
La planta tiene acceso o cuenta con los
6.2.1 2
servicios de un laboratorio.

Nota. Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No aplica: NA; No observado: NO.
Lista de chequeo Decreto 60 de 2002

Tabla 3. Lista de chequeo para la verificación del Decreto 60 de 2002

Lista de chequeo para la verificación del Decreto 60 de 2002

Sector: Fecha: Realizado por:

Aspectos a verificar Calificación Observaciones

1. Aplicación de los principios del sistema

Haccp en fábricas de alimentos
El establecimiento cuenta con la
1.1 implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, 2
como sistema o método de aseguramiento de
la inocuidad de los alimentos.
El establecimiento cuenta con formatos de
1.2 trazabilidad para el análisis de peligros reales y 2
potenciales asociados durante todo el proceso
de elaboración de productos alimenticios.
El personal encargado del área de producción
1.3 del establecimiento sabe definir los límites 2
críticos a tener en cuenta, en cada punto de
control crítico identificado.
El establecimiento cuenta con un sistema de
1.4 monitoreo o vigilancia de los PCC identificados 2
en el área de producción.
El establecimiento determina acciones
1.5 correctivas con el fin de adoptarlas cuando el 2
monitoreo o la vigilancia indiquen que un
determinado PCC no está controlado
La empresa maneja un procedimiento de
1.6 verificación y seguimiento, para asegurar que 2
el Plan Haccp funciona correctamente
2 Prerrequisitos para la implementación del plan 2
Haccp
El establecimiento cumple con las buenas
2.1 prácticas de manufactura establecidas en el 2
Decreto 3075 de 1997.
El establecimiento cuenta con un programa de
capacitación dirigido a los responsables de la 2
2.2 aplicación del sistema Haccp, que contemple
aspectos relacionados con su implementación
y de higiene en los alimentos.
El establecimiento cuenta con un programa de
2.3 mantenimiento preventivo de áreas, equipos e 2
instalaciones.
2.4 El establecimiento cuenta con un programa de Laboratorio de
calibración de equipos e instrumentos de 2 metrología
medición.
El establecimiento cuenta con programa de Encargado
Saneamiento que incluya los controles de 2 empresa
2.5 plagas (artrópodos y roedores), limpieza y TRULY-NOLEN
desinfección, abastecimiento de agua, manejo
y disposición de desechos sólidos y líquidos.
El establecimiento cuenta con un plan de
2.6 control de proveedores y materias primas 2
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo.
2.7 El establecimiento cuenta con planes de
Muestreo y trazabilidad de materias primas y 2
producto terminado.
3 Contenido del plan Haccp
El establecimiento cuenta con el organigrama
3.1 de la empresa (departamento de 2
aseguramiento de la calidad, funciones propias
y relaciones con las demás dependencias de la
empresa).
El establecimiento cuenta con el plano de la 2
3.2 empresa (ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto
y personal).
El establecimiento demuestra la ficha técnica 2
de cada producto alimenticio procesado en la
fábrica (identificación y procedencia del
producto alimenticio o materia prima,
presentación comercial, vida útil y condiciones
3.3 de almacenamiento, forma de consumo y
consumidores potenciales, instrucciones
especiales de manejo y forma de consumo,
características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas del producto alimenticio,
material de empaque con sus
especificaciones).
Cuenta con los diagramas de flujo del proceso 2
3.4 para cada producto y narrativa o descripción
de las diferentes fases o etapas del mismo.
Cuenta con el análisis de peligros, 2
determinando para cada producto la
3.5 posibilidad razonable sobre la ocurrencia de
peligros biológicos, químicos o físicos, con el
 propósito de establecer las medidas
preventivas aplicables para controlarlos
Cuenta con la descripción de los puntos de 2
control crítico que puedan afectar la inocuidad,
3.6 para cada uno de los peligros significativos
identificados, incluyendo aquellos fijados para
controlar los peligros que puedan originarse
tanto al interior del establecimiento, como en el
exterior de la misma
Cuenta con la descripción de los límites 2
críticos que deben cumplir cada uno de los
3.7 puntos de control crítico, los cuales
corresponden a los límites aceptables para la
seguridad del producto y el criterio de
aceptabilidad o no del mismo.
3.8 Cuenta con la descripción de procedimientos y 2
frecuencias de monitoreo de cada punto de
control crítico, con el fin de asegurar el
cumplimiento de los límites críticos.
Cuenta con la descripción de las acciones 2
correctivas previstas frente a posibles
desviaciones respecto a los límites críticos,
3.9 con el propósito fundamental de asegurar que
no salga al mercado ningún producto que,
como resultado de la desviación pueda
representar un riesgo para la salud o esté
adulterado, alterado o contaminado de alguna
manera.
Cuenta con la descripción del sistema de 2
3.10 verificación del Plan Haccp, para confirmar la
validez de dicho Plan y su cumplimiento
Cuenta con la descripción del sistema de 2
3.11 registro de datos y documentación del
monitoreo o vigilancia de los puntos de control
crítico y la verificación sistemática del
funcionamiento del Plan Haccp.

Nota. Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No aplica: NA; No observado: NO.
 Referencias Bibliográficas

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