SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CUESTIONARIO

1.- DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL USO DE SECADO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en

humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Es común pensar
que la mayor estabilidad de productos naturales está asociada con contenidos totales
de humedad mínimos, aunque esto puede se cierto para una gran cantidad de
productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo optimo de humedad
no necesariamente asociado con niveles mínimos.

Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su

propensión al deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que
el concepto de contenido en humedad es unsuficiente para indicar lo perecedero que
es un alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes
del mismo. Por esta razón, el secado en cuanto a aumentar la estabilidad del producto
se define en términos de depresión de la actividad de agua y no en términos de
disminución del contenido en humedad, puesto que la actividad de agua puede ser
considerada una medida indirecta del agua que esta disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro.

La operación de deshidratación conlleva además una apreciable reducción del peso y

volumen de los alimentos que se deshidratan , consiguiéndose asi una importante
reducción de los costes de trasponrte y almacenamiento de estos productos. La
máxima reducción de volumen es la que se consigue al convertir alimentos liquidos en
alimentos en polvo, sobretodo si el polvo obtenido se prensa en bloques o tabletas. El
extremo contrario lo constituyen los alimentos solidos liofilizados, en los que la
reducción de volumen es prácticamente despreciable o muy pequeña. Entre estos dos
extremos se encuentran la mayoría de los alimentos con distintos niveles de
encogimiento dependiendo del tipo de producto, del método y de las condiciones de
secado.

La transformación en materias primas adecuadas para el mezclado y formulación de

nuevos productos, como es el caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para
desayuno, etc.

El secado también peude provocar cambios indeseables en los alimentos. El tamaño y

la forma pueden cambiar considerablemente tal y com ose ha expuesto anteriormente,
de manera ue cundo se recontituye el alimento, este no recupera su forma y tamaño

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originales. Lños cambios de color tamien peden darse debido a la exposición durante el
secado a altas temperaturas, cambios que perduran despue sde la reconstitución. Otro
aspecto importante es el cambio en la textura debido al encogimiento celular
provocado por alperdida de agua y las altas temperaturas asi como al posible cambio
de estado gomoso a vítreo. Estos cambios pueden limitar la capacidad de los productos
secos para absorber agua durante la rehidratación. En el caso de los alimentos en
polvo, lo deseable es que se recontituyan de forma instantánea y completa, tanto en
liquidos calientes como frios, y la medida en la que esto se logra depende del método y
de las condiciones de secado.

Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben

fundamentalmente a la perdida de componentes volátiles durante el proceso así como
al desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por las altas
temperaturas. Estos cambios son tanto mayores cuando más altas son las
temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo
minimizarse utilizando métodos de secado que impliquen el uso de temperaturas
moderadas o bajas.

Las perdidas de valor nutritivo tienen lugar en los tratamientos de preparación (lavado,
pelado, troceado, etc) siendo por tanto similares a las de los productos congelados o
en conserva que sufran pretatamientos similares.

Las investigaciones lllevadas a cabo en este campo han permitido minimizar estos
aspectos negativos de los productos deshidratados de manera que la modernización
de algunas de als industrias de este sector permite ofrecer al mercado productos
deshidratados de mayor calidad, esto es productos secos de rápida reconstitución que
dan lugar a productos rehidratados con un excelente sabor y tectura.

2.- DESCRIBA LA FASE DE SECADO Y PARÁMETROS A CONSIDERAR.

Proceso del secado de los alimento

Es necesario seguir un proceso adecuado para obetener un buen producto

Es importante que el secado sea gradual y no exceder ciertos valores de temperatura

para no modificar la estructura del alimento y no exceder su8 nivel de nutrientes y
vitaminas Un proceso de secado bien realizado permite que el producto final conservar
entre 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.

Fases del proceso de secado

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Selección Control Envasado y

Tratamiento Secado
lavado de almacenaje
previo
procesado calidad

Selección separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal
estado, muy maduros o con manchas.

Lavar: con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a
secar.

Seleccionar cortar con buen cuchillo todas las partes inservibles del producto, cascara
restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

Lavar: según el producto y la presentación de secado, cortar en forma de cubos,

trozos, rodajas u otras. En todos los casos el espesor de los pedazos no deben pasar
0.5 1 mm de grueso para favorecer un secado adecuado.

Lavar: por segunda vez lavar con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
Cascaras que puede haber quedado.

Pretratar: según el tipo de producto se aplica diferentes tipos de pretratamiento tales

como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metasulfito de
sodio o potasio.

Secar: colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la
mañana. Para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el
secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado. Retirar los
productos del secadero.

3.- ¿QUÉ DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO?

DESHIDRATADO:

 Se puede controlar el proceso.

 Los productos deshidratados son de mejor calidad.
 Se requiere de menos espacio.
 Dentro de una planta destinada se puede controlar las condiciones sanitarias.
 Presenta mejores condiciones para su preparación o cocinado.

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 Se puede realizar en cualquier sitio.

SECADO

 Está a merced de condiciones del clima.

 Se requiere de mayor espacio para su proceso.
 Como requiere de espacios abiertos habrá contaminación con polvo, insectos,
pájaros y roedores.
 Se puede desarrollar un mejor color de la fruta inmadura.
 La desecación requiere de lugares específicos y está sujeta a condiciones
climáticas.

4.- DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE SECADORES QUE EXISTEN.

Secadores directos:

 Secadores directos o convectivos: se caracterizan por utilizar gases calientes

que entran en contacto directo con el sólido húmedo al que transmiten calor
por convección fundamentalmente y que arrastran fuera del secador los
vapores producidos. Los gases calientes pueden ser: aire calentado por vapor
de agua, productos de la combustión, gases inertes, vapor recalentado y aire
calentado por radiación solar.
 Secadores por conducción o indirectos: se caracterizan porque en ellos la
transmisión de calor hasta el material húmedo tiene lugar por conducción a
través de una pared, generalmente metálica. La fuente de calor puede ser:
vapor que condensa, agua caliente, aceites térmicos, gases de combustión,
resistencia eléctrica.
 Secadores por radiación: se basan en la transferencia de energía radiante para
evaporar la humedad del producto. Esta energía se produce eléctricamente
(infrarrojos) o por medio de refractarios únicamente calentados con gas. El
costo de a energía necesario para este método es de dos a cuatro veces mayor
que el costo del combustible en los secadores descritos anteriormente.
 Secadores dieléctricos: se caracterizan por generar calor en el interior del propio
sólido, en virtud de un campo eléctrico de alta frecuencia que provoca una gran
agitación de las moléculas polares, cuya fricción genera el calor necesario para la
evaporación. Puesto que el campo eléctrico es uniforme en todo el espesor del
dieléctrico, el calentamiento es prácticamente uniforme y simultaneo en toda la
masa del sólido, lo que hace interesante para la deshidratación de piezas de
gran tamaño sin peligro de recalentamiento en la superficie.

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 Secadores de túnel: son semejantes a los secadores de bandejas pero de

funcionamiento semicontinuo, para lo cual las bandejas conteniendo el
producto a secar se cargan sobre carretillas que se trasladan a lo largo del túnel
de secado. Cuando se introduce una nueva carretilla, la primera es evacuada
conteniendo el producto seco, mientras las restantes adelantan una posición en
su trayectoria.

Secadores indirectos:

 Secadores de bandejas a vacío: son indirectos e intermitentes, formados por

una cámara herméticamente cerrada, provista de placas calefatoras y bandejas
portadores del material a secar, conectada a una bomba de vacío a través de un
condensador. El elemento calefactor suele ser un fluido calefactor tal como
agua caliente, vapor o agua frecuentemente aceites térmicos.
 Secadores por sublimación (liofilizadores): son secadores de bandejas a vacío en
los cuales la eliminación de la humedad tiene lugar por sublimación del vapor de
agua a partir de hielo a alto vacío y temperaturas por debajo de 0°C. se utilizan
en el proceso de liofilización, que comprende dos operaciones fundamentales:
congelación y sublimación.

5.- DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA TABLA PSICOMÉTRICA EN EL SECADO.

La psicrometría. se define como "aquella rama de la física relacionada con la medición o

determinación de las condiciones del aire atmosférico, particularmente respecto de la
mezcla de aire seco y vapor de agua", o bien "aquella parte de la ciencia que está en
cierta forma íntimamente ligada a las propiedades termodinámicas del aire húmedo".
Las propiedades termodinámicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua revisten
gran interés en la etapa de pos cosecha de productos agrícolas, por el efecto que tiene
la humedad del aire atmosférico sobre el contenido de humedad de los productos.

En la conservación y almacenamiento de productos agrícolas se emplean diversas

prácticas con participación directa de la psicrometría; una de dichas prácticas es el
secado. En el secado a bajas temperaturas en particular, la tasa de secado depende de
la capacidad del aire para evaporar la humedad (potencial de secado), la cual es
determinada por las condiciones psicométricas del aire: temperatura y humedad
relativa.

En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos más importantes es el contenido

de humedad de equilibrio. Así se denomina al intercambio recíproco de humedad entre
materiales higroscópicos, tales como los granos, y el aire que los rodea; la condición de
intercambio recíproco de humedad indica el equilibrio que hay entre el aire y el
material. Se establece dicho equilibrio cuando la presión de vapor que corresponde a la

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humedad del producto es igual a la presión de vapor de la humedad presente en el aire,

en condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en los estudios de higroscopia, las
propiedades termodinámicas del aire húmedo son de fundamental importancia.

El conocimiento de las condiciones de humedad y temperatura del aire es de gran

importancia también en muchos otros aspectos de la actividad humana. La
conservación de productos talas como frutas, hortalizas, huevos y carnes, en cámaras
frigoríficas, depende en gran medida de la mantención de la adecuada humedad
relativa del ambiente. - a pérdida de peso depende de la humedad del aire en la cámara
de almacenamiento; si la humedad es baja, la pérdida de peso es elevada.

6.- DESCRIBA EL PROCESO DE ABSORCIÓN Y DESORCIÓN EN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento absorbe

humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de
los deshidratados almacenados en atmosferas húmedas (hidroscopicidad). De manera
semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma
como pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratación, etc, además de que ayudan a predecir la
estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.

Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua

en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado, para medir el
primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para la actividad de agua
pueden emplearse diferentes sistemas basados en las mediciones de la presión de
vapor, de la temperatura de roció, del abatimiento del punto de congelamiento, de las
temperaturas de bulbos húmedos y seco, etc. Con el higrómetro, el alimento se coloca
en una cámara cerrada y la determinación se hace en el espacio de cabeza mediante
diversos potenciómetros que contienen compuestos higroscópicos como el cloruro de
litio o las resinas de intercambio iónico, cuyas conductividades eléctricas cambian con
al humedad relativa.

En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras de

alimento en distintas cámaras cerradas herméticamente (ejem: desecador de
laboratorio), en cuyo interior se generan atmosferas con una humedad relativa
conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de
agua, con lo que se obtienen los valores que se grafican. La operación se repite con
tantas humedades como se considere necesario.

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Dichas atmosferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones

saturadas de algunas sales, como la del NaCL que produce una HR= 75% en el espacio de
cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre de igual manera, las disoluciones de
K2CO3, NaNO2, KCL y K2SO4 generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.

Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorción se utiliza el

alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de
desorción, se usa el alimento húmedo con HR bajas.

La cinética de adsorción de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se
diseñan el empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento aunque cada
producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con al ayuda de
aditivos, o manipulando las condiciones de su procesamiento. La albumina del huevo se
hidrata mas rápidamente cuando no contiene la yema, posiblemente porque en esta
existen lípidos que rechazan el agua, la influencia de los hidratos de carbono
igualmente desempeña un papel muy importante en este comportamiento.

Los calores de las isotermas también pueden determinarse con base en ecuaciones
matemáticas, como la de Clausius Clapeyron con la que se calcula la actividad de agua a
cualquier temperatura cuando se conoce el calor de adsorción- desorción a una
humedad constante.

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