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I. INTRODUCCION
II. JUSTIFICACION
La importancia de tener el conocimiento necesario para poder dar un mayor
valor agregado la leche bovina esto se puede lograr mediante su
industrialización de la misma, es por ello que una de las alternativas más
representativas es la elaboración de queso mozarella con la cual se obtiene
mejores resultados económicos, transformándose en mayores utilidades
para la explotación.
III. OBJETIVOS
Conocer la técnica necesaria para la elaboración del queso mozarella.
Seleccionar y preparar adecuadamente la materia prima necesaria para
la elaboración de queso mozarella.
IV. MARCO TEÓRICO
1.1 Queso
Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene
prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda.
Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para
elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede
llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la
cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un
rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido,
como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales.
3.2. Queso Mozarella
Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme
con la Norma General para el Queso y la Norma para el Queso no
Madurado, Incluido el Queso. Se trata de un queso blando y elástico con
una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo,
que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le
puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es
un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que
contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el
líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella de
bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el
proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor
de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla
y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón
esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras
técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas
características físicas, químicas y organolépticas.
a) Finalidad higiénica
- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la
leche y 99% de las saprofíticas.
b) Finalidades técnicas
- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
- Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de
maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso
de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las
bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior
calidad.
- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de
distintas características que el elaborado con leche cruda.
- Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a
diferencias en la composición de la leche, a la forma de
calentamiento y a los métodos de fabricación por desnaturalización
de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporciona a la
temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la
cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.
Alais, T. (1988), además indica que el tratamiento térmico en la lecha
causa disminución en la concentración de calcio en la leche
ocasionando pérdidas de esta, además de influir en la velocidad del
cuajo.
3.4. Determinación del punto del hilado
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos.
Se colocan en agua o en suero a 60°C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que
den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando
se estira un chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).
El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final.
(SENA, 1987)
Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario
conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de
conservación es de 15 a 20 días. Ver Anexo 5. (SENA, 1987)
a. Materiales
Leche entera
Cultivo láctico
Cuajo
b. Equipos
Caldero doble fondo
Lira
Pala
Termómetro
Tinas
VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuación la
descripción del proceso.
1. Recepción y Filtrado
La leche a utilizar fue de buena calidad físico-química, esto asegura la
calidad del producto final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o
antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano
ya que pueden interferir durante la maduración del queso. Además
después de la recepción se realizó un filtrado con el objetivo de eliminar
impurezas groseras.
2. Calentamiento de la Leche
La leche se calentó a 40°C.
3. Acondicionamiento de la temperatura
La temperatura de la leche se acondicionó a temperatura promedio de 35°C
con el fin de propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico
y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.
6. Coagulación
La coagulación se realiza a 35°C durante 30 min. Una vez coagulada la
leche se verificó realizando un corte de la cuajada con un cuchillo
observando la forma y superficies que presenta el corte de la cuajada al ser
levantada.
7. Corte de la cuajada
La cuajada se cortó con un cuchillo tanto en dirección vertical y horizontal.
Luego al voltearla formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de
forma perpendicular, se obtuvo cubos de cuajada.
8. Desuerado
El desuerado se efectuó lentamente y de forma parcial eliminándose la
tercera parte del volumen aproximadamente.
9. Maduración
Esta etapa consistió en la acidificación de la cuajada sumergida en suero.
Los granos se dejaron en reposo y se aseguró que el pH de la cuajada baje
hasta 5.3.
10. Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de
comenzar con esta etapa. Para ello se tomó una fracción de la misma y se
añadió agua caliente a 60°C. Si el grado de acidificación es correcto,
debe poder estirarse hasta alcanzar de 10 a 15 cm de longitud.
Seguidamente, se cortó la cuajada en pequeños trozos y se sumergió en
agua caliente a 60°C amasando constantemente la cuajada hasta obtener
una masa plástica extendida. Después de la fusión la pasta se volvió más
elástica y se trabajó (amasado, estirado, alisado) manualmente, de esta
forma el producto final adquirió una textura fibrosa característica, que
confiere al queso sus características de fundido y estirado.
11. Moldeo
El moldeo se realizó manualmente y en caliente dándole forma redondeada
al producto.
Posteriormente se sumergió en agua fría para que el queso se compacte.
12. Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasó en bolsas de
polietileno. El queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de
congelación.
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES